建议收藏!8种经典零食的选购指南和自制方法(附产品标准解析和制作教学视频)

2020-11-28 20:50:22 819点赞 2785收藏 121评论

创作立场声明:本文近9000字39图分享8种经典零食的选购指南和自制方法,深度解析产品标准,并附赠自制教学视频,文章较长,建议收藏后,慢慢看,也期望各位值友点赞、打赏支持一下楼主!

大家好!我是supercoolman!一个立志成为美食界扛把子的创作者!

本期我们继续聊美食,今年写过不少美食文章,收获不少点赞、收藏、评论,其中18种特色面条自制方法5种调味料的标准深度解析热度最高,今天我就把这两篇的精髓整合在一起,从标准自制两个角度,讲一讲8种经典零食的选购指南和自制方法,包括肉脯、虾片、海苔、山楂糕/条/片、薯片、烤肠、辣条、软糖。下面咱们正式开始!先附上一张我写这篇文章查询到的标准截图:

建议收藏!8种经典零食的选购指南和自制方法(附产品标准解析和制作教学视频)

特别提醒:标准解析和自制方法,带有个人理解成分,不一定全部适用,仅供参考!如有不同的看法,欢迎大家理性留言讨论。

一、肉脯

1.肉脯的选购指南

选购肉脯之前,我们先了解一下肉脯的国家标准。如果没有时间,可以直接看1.2肉脯的选购要点

1.1肉脯的标准解析

肉脯的国家标准GB/T31406,最新的是2015年的版本。按照肉脯的生产工艺不同可分为肉脯肉糜脯。附上该标准的对肉脯和肉糜脯的定义:

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从上面的定义,可以看出肉脯肉糜脯区别有两点:一个是原材料,肉脯采用的没有肥膘的瘦肉,肉糜脯采用的未剔除肥膘的肉;另一个是第一道工艺,肉脯采用切片,肉糜脯采用绞碎。也正是这两点导致肉脯在质地和口感上要比肉糜脯好不少,所以选购时建议优先选择肉脯。

国家标准规定了肉脯的原辅料,其中辅料主要包括食用盐、白砂糖、味精、酱油、鸡蛋、酒、其他辅料、食品添加剂。另外,规定了肉脯的感官要求理化指标,首先是感官要求:

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可以看出,感官上主要是形态、色泽、滋味与气味、杂质这四个指标,其实感官优劣还是比较好分辨的。这里要重点说一下焦片生片,焦片就是烤焦发黑的肉片,生片就是未熟的肉片,这两种都是不能有的。

其次是理化指标,其中肉脯分为特级、优级、普通级三种,肉糜脯没有分级,下面是标准截图:

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可以看到,理化上主要是蛋白质、脂肪、水分、氯化物、总糖这五个指标,其中正向指标是蛋白质,蛋白质越高越好,负向指标有脂肪、水分、氯化物、总糖,它们越低越好。特级肉脯的蛋白质≥35g/100g、脂肪≤12g/100g、水分≤18g/100g、氯化物≤5g/100g、总糖≤30g/100g。一般产品标签上会标有等级,也可以通过营养成分表含量还判断等级优劣。

1.2肉脯的选购要点

可能有些值友看完标准解析还是一头雾水,为此,我总结了以下几点,先附一张产品标签图,大家对照图看要点:

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①类型:优先选择肉脯,这个有两种判断方法,一是看成分表上写的是不是瘦肉;二是看肉脯质地纹理,有明显的肌肉纹路是肉脯,表面较光滑无纹路是肉糜脯。

②配料:看配料表,配料除了白砂糖、食盐、鱼露、酱油等天然成分,还会加入防腐剂、保鲜剂、水分保持剂等食品添加剂,这里建议尽量选择保质期较短一些的,添加剂相对少一些。另外,有些产品为了降低成本,会使用植物蛋白作为填充物,降低肉类使用量,这要留意一下配料信息。

③色泽:传统肉脯是暗红色的,主要来自于酱油的焦糖色,但现在很多肉脯的红色过于鲜艳,主要是添加了红曲红、辣椒红、胭脂虫红等食用色素,建议尽量规避。

④等级:在预算充足情况下,尽量选择等级高的,特级肉脯>优级肉脯>普通级肉脯>肉糜脯,如果没有标明等级,可以通过营养成分表含量进行判断。

2.肉脯的自制方法

虽然在市面上购买肉脯很方便,但是防腐剂、色素等食用添加剂多少还是不够天然,这里推荐B站UP主曼食慢语的制作肉脯教学视频:

看完视频,可能会有值友会说这不就是肉糜脯吗?确实是,因为家庭制作很难有工具将肉切成薄片,绞成肉糜再用油纸碾压成薄片更方便一些,虽然口感可能差一些,但可以想吃多少做多少,不担心保质期的问题,可以规避很多食品添加剂。

二、虾片

1.虾片的选购指南

选购虾片之前,我们先了解一下虾片的国家标准。这里要特别提醒一下,我所说的虾片是下面这种,不是直接吃的膨化食品,不要误解:

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如果没有时间,可以直接看1.2虾片的选购要点

1.1虾片的标准解析

虾片最早是国家标准的(GB/T11772),但后来转化为行业标准,目前最高标准是水产行业标准SC/T3901,最新的是2000年的版本。附上该标准的对虾片的定义:

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行业标准规定了虾片的原辅料,主要包括虾、淀粉、精制盐、生产用水和食品添加剂(着色剂)。另外,规定了虾片的感官要求理化指标,首先是感官要求:

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可以看出,感官上主要是外观与色泽、组织及形态、口味与气味、杂质这四个指标,其实感官优劣还是比较好分辨的。这里要重点说一下夹生片,就是未熟片,片表面呈白色,经油炸后膨胀系数达不到规定指标。这里值得注意:之前一直认为虾片炸不开是因为温度达不到的原因,其实很大可能是存在夹生片的,购买时也要留意,如果夹杂有不透明白色片,最好不要购买。

其次是理化指标,主要包括线膨系数、碎片率、超限片率、水分、净含量允差这五个指标,按照等级划分为一级品、二级品两个档次,下面是标准截图:

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碎片、水分、净含量这三个指标很好理解,这里重点说一下线膨系数超限片率线膨系数是代表虾片油炸膨化前后的变化,变化越大的等级越高,也是这个指标将一级品和二级品区分开了;超限片率

是指整个虾片中偏厚或偏薄的个数多少,也就是不规则程度。

1.2虾片的选购要点

针对虾片的选购,我总结了以下几点,先附一张产品标签图,大家对照图看要点:

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①等级:一般虾片的标签信息上都有标注,优先选择一级品,因为一级品线膨系数更高,油炸后更加膨化。

②配料:看配料表,配料表的排序一般是按照成分含量从高到低排的,一般都是淀粉排第一位,如果虾汁在第一位,那说明虾汁含量更高。比如,下面这款虾片,虽然属于膨化食品,不是咱们这次讨论的类型,但是它的配料表中,鲜虾排在第一位,占40%:

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另外,食品添加剂方面,有些产品会添加味精(谷氨酸钠),为的是增加鲜味,侧面反映出虾汁含量不高,另外为了卖相好看,会添加着色剂,如果不喜欢可以买不添加着色剂的,只是颜色单一一点,只有自然的白色。

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③外观:虾片要呈半透明状态,无杂质、无碎片,厚薄一致,尽量不免挑选表面发白的虾片,因为这种很可能是夹生片,油炸后出现炸不开的情况。

2.虾片的自制方法

刚才提到了,市面上的虾片淀粉含量很高,有的为了提高鲜味,还会人为添加味精,如果有精力的话,还是可以试着在家制作虾片的。这里推荐B站UP主夏妈厨房Bili的制作虾片教学视频:

看完视频,可能会有值友会问这自制虾片为什么发白不是半透明的呢?我自己分析有可能是虾汁含量比较多的原因,亦或是家庭制作与工业生产在工艺上还是有较大区别的原因,不过口感上肯定要比市面上销售的成品要好很多。另外,如果喜欢五颜六色的,也可以添加一些蔬菜或者水果汁,无食品添加剂,纯天然的。

三、海苔

1.海苔的选购指南

选购海苔之前,我们先了解一下海苔的国家标准。如果没有时间,可以直接看1.2海苔的选购要点

1.1海苔的标准解析

海苔的国家标准GB/T23596,最新的是2009年的版本。按照标准规定,海苔可分为调味海苔烤海苔。附上该标准对调味海苔和烤海苔的定义:

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从上面的定义,可以看出调味海苔烤海苔区别主要是是否添加调味料。一般市面上销售的海苔大多数都是调味海苔,因为它加入调味料,更贴近人们口感,味道更好。

国家标准在海苔的原辅料板块,只提到了紫菜,其他辅料没有明确规定。另外,规定了海苔的感官要求理化指标污染物指标微生物指标,其中,污染物指标和微生物指标需要实验室检验,消费者很难判断,感官要求和理化指标的规定也不是太多,没有等级划分:

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这里值得一提的是,海苔就是紫菜烘烤制成的,紫菜原本呈灰黑色或深紫色,经过烘烤它内部的藻红素逐渐降解而被叶绿素所替代,从而变成绿色的。所以,挑选时要注意看海苔的颜色。另外,质量好的海苔还有一定的光泽度,水分很低咬起来酥脆。

1.2海苔的选购要点

由于海苔国家标准规定不多,我结合自己经验,总结了以下几点,先附一张产品标签图,大家对照图看要点:

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①类型:海苔有调味海苔和烤海苔两种,如果喜欢原味的,建议选择烤海苔;如果喜欢带调味料的,建议选择调味海苔。

②外观:好的海苔,外形整齐,表面有光泽,颜色呈暗绿色,如果无光泽、颜色暗淡的话,很可能是质量不好或者受潮变质。

③口感:烘烤后的海苔会有自然的香气,这种香气越浓说明越新鲜,另外调味海苔也有添加花生、芝麻等夹心成分的,选择时看个人喜好,虽然都比较酥脆,但口感上还是有差异,夹心的海苔偏厚一些,口感紧实,不夹心的海苔偏柔软,入口即化。

④价格:海苔虽然原料主要是紫菜,但价格却比紫菜贵上不少,除了外观、口感辨别之外,还要注意净含量,有些产品看的价格不贵,感觉分量也不小,但实际净含量不多,重的是干燥剂。

2.海苔的自制方法

海苔虽然美味但是价格太贵,其实完全可以在家使用紫菜烘焙制作的。这里推荐B站UP主石頭美食的制作海苔教学视频:

虽然自制的海苔外观上不如市面销售的海苔规整一些,但只要选的紫菜质量好的话,口感一点也不差,可能还会比有些品牌产品更好吃。

四、辣片

1.辣片的选购指南

选购辣片之前,我们先了解一下辣片的国家标准。这里要特别提醒一下,我所说的是辣片,不是辣条,它们两者虽然外观和口感有些相似,但不是一种产品,辣片是豆制品,而辣条是面筋制品。如果没有时间,可以直接看1.2辣片的选购要点

1.1辣片的标准解析

因为辣片属于豆制品,所以它的生产是执行豆制品的国家标准,也就是GB2712,最新的是2014年的版本。附上该标准对豆制品的定义:

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豆制品国家标准规定内容不多,技术要求方面共有原料要求感官要求理化指标污染物限量和真菌毒素限量微生物限量五个指标,除了感官要求之外,其他四项需要实验室检验,消费者很难判断,下面附上标准对感官要求的规定:

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看了规定,大家是不是有种没啥用的感觉,确实指导性不大,还是仅供参考吧。

1.2辣片的选购要点

既然辣片相关标准规定不多,那就分享一些我自己的经验吧!先附一张产品标签图,大家对照图看要点:

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①标签:考虑到辣片产品残次不齐,建议购买时一定要仔细看产品标签,看看是否标注了厂名、厂址、生产日期等信息,是否为三无产品,是否标注产品标准,标准号是否为2712。正规厂家产品质量相对有保障,小作坊无标签产品质量堪忧,建议不要购买。

②成分:因为辣片偏重口味,建议留意产品成分表,特别注意食品添加剂种类是否太多,建议购买成分相对单一的,相对更健康一些。

③外观:查看外包装是否破损漏油的情况,因为辣片含油量比较大,包装不好的话很容易出现漏油变质的情况,另外,包装一般都是透明的,可以看看辣片颜色是否有异常,是否有杂质。

④口感:如果前面都没有问题的话,买回来可以尝一尝,一般好的辣片是柔嫩的,吃起来很有嚼劲,如果质地偏硬,嚼不动的话,很有可能过期了。

2.辣片的自制方法

如果实在不放心市面销售的辣片的话,可以试着在家里自制,方法并不复杂。这里推荐B站UP主穿毛裤的小拉泽的制作辣片教学视频:

自制的辣片不论是外观还是口感上完全不输于市面销售的辣片,而且没有食品添加剂,调味料更加健康天然。

五、薯片

1.薯片的选购指南

选购薯片之前,我们先了解一下薯片的国家标准。如果没有时间,可以直接看1.2薯片的选购要点

1.1薯片的标准解析

市面上销售的薯片中,有些标签标注的标准是国家标准GB/T22699(膨化食品),有些标签标注的标准是轻工行业标准QB/T2686(马铃薯片),22699的最新版本是2008年,2686的最新版本是2005年。虽然两个标准都可以涵盖薯片,但个人认为2686范围更具体专业,规定的内容也更详细,只是年份老几年。特别是2686还按照加工工艺,将薯片划分为切片型复合型两种,下面附上该标准对这两薯片的定义:

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一般来说,切片型薯片比较轻薄,形态也不太规则,而复合型薯片相对厚重,形态比较规则统一。

2686规定了薯片的原料,包括马铃薯、脱水马铃薯、食用植物油、精炼食用植物油、食用盐,附上标准对马铃薯有关要求:

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值得注意的是里面特别提到发绿马铃薯不超过40%。另外,标准还规定了薯片的感官净含量理化微生物要求,这里重点说一下感官和理化,首先附上标准对感官要求的规定:

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感官要求很好理解,就不多赘述了,下面附上标准对理化要求的规定:

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这里面值得一提的是切片型薯片中绿马铃薯片≤15%和杂色片≤40%,另外脂肪、水分、氯化钠含量也可以跟产品标签上营养成分表进行对比。

1.2薯片的选购要点

针对薯片的选购,我总结了以下几点,先附一张产品标签图,大家对照图看要点:

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①类别:个人建议首选切片型薯片,因为它原料相对单纯,没有那么多辅料,不过口味上偏淡一些。看了复合型薯片的配料表后,相信你会跟我有一样的想法。特别是配料表中食品添加剂较多的,尽量避免购买。

②标准:刚才提到了薯片的标准有两个,分别是GB/T22699和QB/T2686,购买时要注意一下,没有标注标准的或者标注其他标准的可能不是薯片。

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③外观:切片型薯片要足够轻薄,色泽均匀,杂色片较少;复合型薯片表面要略微粗糙,有小气泡,这样的薯片中马铃薯雪花粉的含量越多,质量越好,口感越佳。

④口感:好的薯片很酥脆,在嘴里咀嚼几下便可溶化,掉地马上裂开,易碎。

⑤检测:定期留意主要媒体公布相关品牌薯片的检测信息,有些薯片铝超标严重,最近新闻上也报道了有些品牌薯片丙烯酰胺超标,这些都值得留意一下。

2.薯片的自制方法

如果实在不放心市面销售的薯片的话,可以试着在家里自制,方法并不复杂。这里推荐B站UP主面食吧Bar的制作薯片教学视频:

上面这种方法相比烘烤和油炸更健康一些,但口感上可能会稍差一些,如果喜欢烘烤或者油炸,可以采取切片后烘烤、油炸,但切记注意火候和时间,因为即使是家庭制作,温度过高、时间过长也会产生不健康的物质。

六、香肠

1.香肠的选购指南

选购香肠之前,我们先了解一下香肠的国家标准。如果没有时间,可以直接看1.2香肠的选购要点

1.1香肠的标准解析

市面上销售的香肠,根据保存方式分为常温类和速冻类,根据熟化情况分为已熟化和未熟化。我查看了一些香肠产品标注的标准,主要是有4个,其中国家标准2个,分别是GB20712(火腿肠)GB2726(熟肉制品),行业标准2个,分别是SB/T10379(速冻调制食品)SB/T10279(熏煮香肠)。这里面GB20712的年份最早是2006年,其他的都是2012年以后的。

考虑到GB2726(熟肉制品)和SB/T10379(速冻调制食品)覆盖范围较广、针对性不强、规定内容不多,这里重点讲一下GB20712(火腿肠)和SB/T10279(熏煮香肠)这两个标准。下面分别看看两个标准对香肠的定义,首先看20712的定义:

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这里值得注意的是“高温杀菌”,它其实就代表了火腿肠已经熟化或者半熟化。再看看10279的定义:

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这个定义涵盖的范围就更广了,工艺罗列得也很全面。

20712还规定了产品原辅料,辅料有水、食盐、白砂糖、淀粉、味精、肠衣、亚硝酸盐等。两个标准都对感官要求理化指标进行了规定,下面对比进行展示,上面是20712,下面是10279,先看看感官要求:

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可以看出两个标准对感官要求的规定差异不大,下面看看理化指标:

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两个标准都划定了特级、优级、普通级、无淀粉产品四种等级,20712规定的指标还多,10279规定的数值更严格。

1.2香肠的选购要点

针对香肠的选购,我总结了以下几点,先附一张产品标签图,大家对照图看要点:

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①标准:查看香肠标签标注的标准号,看看是否为GB20712、GB2726、SB/T10379、SB/T10279中的一种,如果没有标准号,尽量不要购买。

②等级:如果执行标准为GB20712或SB/T10279的话,注意看产品标签上的等级和淀粉含量,建议优先选择无淀粉或者特级的。

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③配料:选购时注意配料表,首先看是用的哪种肉,是否跟产品名称一致,另外看辅料,尽量选择辅料较少、食品添加剂不多的,有些产品为了改善口感,添加水分保持剂、增味剂、增香剂,即使符合规定限量,但还是尽量少吃。

④口感:好的香肠质地紧实、有弹性、有嚼劲,有自然的肉香,横切面可能明显看到肉质,但有些产品添加了保水剂、食用胶等,所以这一指标不能作为唯一判断优劣的依据。

⑤监测:定期留意主要媒体公布相关品牌香肠的检测信息,另外,尽量不要在街边、公园等区域购买香肠,一般质量不会太好。

2.香肠的自制方法

如果实在不放心市面销售的香肠的话,可以试着在家里自制,方法并不复杂。这里推荐B站UP主石頭美食的制作香肠教学视频:

相比街边销售的几块钱烤肠,家庭制作的香肠,用料实在,口感更佳,成分自然,只是要稍微费点功夫。

七、山楂糕

1.山楂糕的选购指南

选购山楂糕之前,我们先了解一下山楂糕的国家标准。如果没有时间,可以直接看1.2山楂糕的选购要点

1.1山楂糕的标准解析

市面上销售的山楂糕类产品标注的标准大致有3个,分别是SB/T10057(山楂糕、条、片)、GB/T31318(蜜饯 山楂制品)、GB14884(蜜饯)。10057是行业标准,是1992年的,31318和14884都是国家标准,分别是2014年、2016年的。GB14884是蜜饯标准,涵盖蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类和果丹类等,对于山楂糕来说,针对性不强,规定的内容也不多,这里就不细说了,咱们看看10057和31318这两个标准。

首先,看分类,10057直接在标准名称上就写清楚分类,分别是糕、条、片,31318规定了山楂制品有四类,分别是山楂片类、山楂糕类、山楂脯类、果丹类,附上该标准对四类产品的定义:

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下面,再看看感官要求,两个标准都有色泽组织形态滋味气味杂质这四个指标,附上两个标准的感官要求截图,上面是10057,下面是31318:

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这里值得一提的是10057规定内容更专业一些,包含很多专业术语,下面附上这些术语的解释:

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最后,看一下理化指标,10057包括总糖、水分两个指标,31318包括总糖、水分、灰分三个指标,下面附上两个标准的理化指标截图,同样还是上面是10057,下面是31318:

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1.2山楂糕的选购要点

针对山楂糕的选购,我总结了以下几点,先附一张产品标签图,大家对照图看要点:

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①标准:查看山楂糕标签标注的标准号,看看是否为SB/T10057、GB/T31318、GB14884中的一种,如果没有标准号,尽量不要购买。

②配料:选购时注意配料表,最好只有山楂、砂糖、水,最好有标注成分比例,比如下面这款产品就标注了比例:

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另外,避免有食品添加剂的,因为按照山楂蜜饯的制作,是不需要额外添加防腐剂来防腐的,如果添加防腐剂,很可能是其他成分比例大,比如掺加淀粉,还有甜味剂、酸味剂、食品色素虽然能够改善色泽和口感,但还是不如天然成分好。

③外观:成分比较单纯的山楂糕,颜色一般是浅红色,色泽内外一致,红色不会过于鲜艳,太红的很可能是添加食品色素。

④口感:好的山楂糕质地细腻,软硬适度,不牙碜,微酸带甜,如果质地粗糙,嚼着发面、牙碜的话,可能存在掺假的情况。

2.山楂糕的自制方法

在家里自制山楂糕其实并不复杂,原料也就山楂、白糖这两样。这里推荐B站UP主日食记的制作山楂糕、果丹皮教学视频:

家庭制作的山楂糕更加纯正,还可以根据自己个人口味调节用糖量,达到合适的酸甜度。

八、软糖

1.软糖的选购指南

选购软糖之前,我们先了解一下软糖的国家标准。如果没有时间,可以直接看1.2软糖的选购要点

1.1软糖的标准解析

糖果的国家标准是GB17399,它又分很多种类,今天我们说的软糖属于糖果的一种,标准术语应该是凝胶糖果。凝胶糖果的标准是SB/T10021,属于行业标准,是2017年的。这里附上该标准对凝胶糖果的定义:

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10021对软糖的原辅料作了规定,包括白砂糖、果胶、琼脂、明胶、卡拉胶、淀粉糖、其他原辅料、食品添加剂、食品营养强化剂。另外,还对感官和理化进行了要求:

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可能会有值友说看着没啥用,确实我自己看了也头大,如果不是专业人士,通过外观和口感等方式,来判断含有胶质成分以及糖果质量,还是比较困难。

1.2软糖的选购要点

针对软糖的选购,我总结了以下几点,先附一张产品标签图,大家对照图看要点:

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①配料:选购时注意配料表,配料越简单越好,如果有果汁成分,尽量选择标注成分比例的,因为很多产品号称含有果汁,但其实果汁含量很低。另外,软糖是必须使用胶质的,要分辨天然胶与化学胶,尽量选择天然胶,避免化学胶,天然胶有琼脂、卡拉胶、明胶、瓜尔豆胶等,再列举一些化学改性胶,比如羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、微晶纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、变性淀粉、聚丙烯酸钠、聚乙烯吡咯烷酮等。另外,食用色素也尽量选择天然色素。

②外观:优质的软糖呈透明或半透明,当然有些软糖表面会有砂糖,用手按压,有胶体性和微弹性。

③口感:好的软糖柔软粘糯,入口有香甜软韧、清凉快滑的口感,不粘牙、易消溶,不感腻味。

2.软糖的自制方法

如果担心自己不好分辨市面上的软糖胶质成分,也可以在家自制软糖。这里推荐B站UP主妙爪兴趣营的制作软糖教学视频:

上面视频使用的胶质是吉利丁片,是从鱼骨中提取的,属于天然胶,被经常用于糕点制作。

往期回顾:

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