真愁人,日韩料理咋这么多碗碗碟碟

2021-01-09 20:00:00 13点赞 43收藏 7评论

本文经九行(ID:jiuxing_neweekly)授权发布,原标题:真愁人,日韩料理咋这么多碗碗碟碟,作者:笺语,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

真愁人,日韩料理咋这么多碗碗碟碟


一到临近过年,聚会扎堆,老艺术家就想原地隐身。

作为社恐晚期患者,推杯换盏间的商业互吹,已经足以让人尴尬到用脚趾抠出一套海景大别墅了;而身为不婚不育保平安的打工人,对三姑六婆们查户口一般无微不至的关心,更是从头到脚写满抗拒。

而今年,不愿参加聚餐的理由又多了一条:身边人的公筷意识,真的太差了。

不管是面对疫情,还是“成人幽门螺杆菌感染率高达60%”的国情,公筷公勺的使用都是十分重要且必要的。可就是有人不习惯、嫌麻烦……即使在家吃饭,也常常因为公筷代言而喜提妈见打套餐。

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△多一双筷子,也不是什么难事嘛 / 图虫创意

可不管是公筷制还是双筷制,仅仅多备一双筷子的事,还真不算什么麻烦事。

看看隔壁践行分餐制,碟碟碗碗铺满全桌,吃个饭就像搞餐具展示的韩国和日本,那才真正让人头大。

的确,“西方分餐,东方合餐”的固有印象该被打破了,东方人分餐起来,可比西方人精致讲究得多。

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缘起中国的分餐制

传统的日韩料理常给人“菜少碗多”的铺张感,原因之一,便是分餐相比合餐,需要的碗盘更多。

而考虑到这两个国家受中国文化的影响程度,四舍五入可以推测他们的分餐制应该也是和中国古人学的。

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△中国分餐制由来已久 / 视频截图

在以日本平安时代为背景创作的长篇小说《源氏物语》里,紫部式曾这样描述源氏设席大宴宾客的场景:“铺设四十张中国席,其他坐垫、凭肘儿等物也都一律崭新精致。”

此处的“中国席”,便是一人一案分桌而食、在周秦汉晋年代皆有史可考的用餐传统。

可吃饭,吃的不仅是食物,更是气氛。

到了唐朝,民风开化,森严的等级和礼制观念也逐渐弱化,分桌而食的绝对分餐制又进化成了相对分餐制——会食制,即众人围坐于一桌,但各自配齐一套专属食具。

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△唐朝开始的会食制 / 视频截图

时至明代,夹菜布菜的合食制才成为主流。

反观日本,遣唐使从古代中国学得了一人一套食具的讲究,明治维新时又受到了西方分餐的影响,日本的分餐制几乎是从娃娃抓起的。

二战后,政府免费供应给小学生的午餐就采取了单独的餐盘分装,因此到上个世纪八十年代,分餐制就已经完全渗透了日本。

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△日本便当就是单独餐盘分装的典例 / pixabay

“夫妻杯”“夫妇筷”成了常见的新婚贺礼;甚至家庭成员之间,连放菜盛汤的碗碟都要区别花色,避免混用。

甚至于在外就餐,公筷都没了用武之地。因为日本街头的中餐馆里,还安排了专门给人布菜的服务员。

菜上齐了,服务员会先转动圆盘“让客人眼尝一番”。接着便把大盘里的菜按人头进行分盘,为了避免不同菜式间相互串味,分盘后的食物绝不能直接堆在客人面前的大盘子里,而是要用小碟,一道道分开盛放。

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一汁三菜和水剌床

除了严格到妈不认的分餐,传统的和食还是出了名的“花样多分量少”。除米饭之外,常规都有三菜一汤之多,俗称“一汁三菜”。

最早期的“一汁三菜”指的是豆腐和菌菇蔬菜做的味增汤、有荤有素的日式烩菜、以烤鱼为代表的烤物以及用鲣鱼高汤炖煮而成的各色煮物。

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△最基本的一汁三菜 / unsplash

如今食材多样化,“三菜”的内涵得以丰富,形成了量大扛饿的主菜、均衡营养的副菜和口味至上的副副菜三菜鼎力的局面。

正宗的和食完全遵照这个制式展开,哪怕是早餐也绝不潦草,一饭一汁三菜的形式必须保留,顶多把耗费时间的烩菜和煮物,用玉子烧这种“副菜”、以及腌菜加海苔这种“副副菜”做替代。

如此看来,就算只有两个人吃饭,就算吃的只是早饭,随随便便就得摆上多达两位数的碗碟。

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△精美的一汁三菜 / ins

而这只最最最基本款。从一汁三菜变形而来的日本高级料理,那才真叫一个费碗。

比如一顿吃下来需要近两个小时的怀石料理,从“先付(前菜)、八寸(下酒菜)、向付(季节性的生鱼片)、炊き合わせ(蔬菜、鱼、豆腐等切小块焖煮)、盖物(汤或茶碗蒸)”到“烧物(季节性的鱼类烧烤)、酢肴(醋腌菜)、冷钵(冰镇过的食器放熟食,如凉拌时蔬等)、中猪口(酸味的汤)、强肴(肉类主菜)”再到“御饭(米饭)、香物(季节性的腌菜)、止碗(酱汤)、水物(餐后甜点)”。

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△怀石料理 / ins

单人所需要的餐具数量,绝对是一双手数不过来的。

好在怀石料理是上一道吃一道,不会因菜式过多而导致席面拥挤。而起源于室町时代、代表武士阶级传统料理的本膳料理就不同了,不管碗碟多少,都是一股脑儿往上端。

不过为了场面好看,食物的出场不止讲究一定的搭配和顺序,还会用上托盘。而盛放食物的托盘就被称之为“膳”。一汁三菜和米饭刚好够摆满一个大尺寸的长方形托盘,于是这种搭配被称为“本膳”或“一膳”。

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△“本膳” / unsplash

本膳之外,还有椀物、刺身,以及作为礼物不可现场食用需用礼盒包好带回家中细品的引物膳等。本膳料理中,食盘的数量可多达五膳,最多可容纳的菜式为三汁九菜。酒足饭饱后的现场清理,算起来,也是一项让后厨洗碗工头痛的大工程。

高端的料理往往需要更多的盘子,即便是被嘲“美食盆地”的韩国也不例外。

朝鲜时代,韩国就偷师了我们老祖先“九鼎八簋”这种用食具数量来划分等级的套路。在基本款饭、汤、酱和泡菜之外,用碟子数量来表示尊卑。

一碟对应一菜,平民阶层的日常饮食是三碟式,也就是在基本的饭汤酱泡菜之外,还有三样菜;两班贵族按身份尊卑分为五、七、九碟式,王室成员则是最高阶的十二碟式。

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△一个韩国人日常饮食的餐具数 / unsplash

而其中专供君王的正餐十二碟式,又称为“水剌床”。一道水剌床单食案就有三个,分别为大圆盘、小圆盘和长方形的册床盘。其中大圆盘上摆放白米饭、海带汤和绝大多数的主配菜,称为白御膳;小圆盘上摆放红豆糯米饭和牛骨汤,称为红豆御膳;册床盘则放置肉蛋蔬菜等小菜。

而水剌床的十二碟式具体由十二道主菜和十二道小菜构成。

十二道主菜分别为“两饭”,即白米饭和红豆糯米饭;“两汤”,即海带汤和牛骨汤;除此之外,还有大酱汤和鱼虾酱汤的两种酱汤;泡白菜、泡萝卜、盐水泡菜三种泡菜;酱油、醋酱、糖醋辣椒酱三种酱料和一道炖菜。

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△我已经为洗碗感到头疼了 / pixabay

听起来毫无食欲对不对?且把目光投向十二道小菜,有煎饼、肉片、烤鱼、水蒸蛋、生鱼片、凉拌时蔬等等,虽然只有小小份量,但足以点亮乏味的用餐时光。

因为水剌床涵盖的食材种类较齐全,一度成为韩国君王判断地方是否稳定的晴雨表。“当突然少了某道菜或是换了某种食材,则证明原来进贡这个食材的地方有事情发生了。”

如今,由水剌床又衍生出了韩定食这种有钱就可以吃到的全席料理。依旧是按菜碟数量进行分级,丰简由君。不过食物的摆放可比之前精致多了,比如小麦薄饼搭配荤素八种小菜、类似于春饼的“九折板”,就会用特质的分格八角食盒进行装盘。

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△八角食盒 / pixabay

日常的韩式家庭餐虽然没有这么多讲究,但通常也会搭配三到五个诸如泡菜蛋卷之类的小菜。由于泡菜容易串味,这些小菜只能分碟登场,所以在碗碟的使用上也并不节制。

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洗碗机还是咖喱饭

能够吃到更多种类的菜式,且每一口都能留下可供回味的空间,对于食客而言,品尝这种用料克制、碟碗繁多的料理不失为一件乐事。

可对于主妇们而言,洗碗带来的麻烦简直会让人怀疑人生。

曾有嫁到日本的中国媳妇这样吐槽:

“以六口之家为例,每顿饭假设有六道菜,其中四道菜需要按人头分盘,单单装菜的盘子就有二十六个,再加上所有人的小碟子、饭碗、汤碗、茶杯、酒杯…也就是说,吃一顿饭我要洗六十五个杯盘碗碟!早中晚三餐加上下午茶,一天下来就有二百来个!假设我三十秒洗一个碗,一天就有将近两个小时在洗碗!”

只是读完这段文字,老艺术家都感觉到了窒息。

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△碗碗碗碗碗碗 / unsplash

为了让肩负重任的主妇们在碗碟堆里笑着活下去,松下电器在1960年研发出了第一台日本本土洗碗机。可由于居住空间太小等原因,洗碗机没能征服崇尚智能家居的日本人,至今仍只有30%左右的普及率。而这,已经是中国的十倍之多。

与此同时,脑洞惊人的日本人民们没有放弃挣扎。针对不便安装洗碗机的家庭,他们发明了一款名为“Kurasa Wash”傻瓜式手持洗碗机,简单的清洁刷头配上每分钟高达五百次的转速,就能清洗“最大直径22厘米,深度6厘米”的碗碟。

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△不用动手的傻瓜式手持洗碗机 / youtube视频截图

而隔壁韩国的洗碗机普及率也不高,不过年初被疫情困于家中为家务所烦,这一突发状况的直接后果就是:2020年上旬,韩国的洗碗机销量同比暴增了516%。

可不同于不想洗碗就老老实实花钱买服务韩国人民,想要逃避洗碗的日本主妇们才不止寄希望于洗碗机这一条道路。

他们还可以通过更改餐单,来接近不用洗碗的人生目标。

有调查显示,日本家庭中“一汁三菜”的餐食比例正在逐年降低,原因之一就是洗碗带来了繁重的家务负担。

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△集于一盘的牛丼是日本家庭主妇的首选菜单 / unsplash

越来越多的家庭主妇习惯用咖喱或是牛丼作为一家人的晚餐,这种饭菜集于一盘的盖饭,相比传统的和式晚餐,不管是准备过程还是清洁过程,都极大地节省了人力。

不说让人爱上洗碗,但至少,让人没那么讨厌做饭。

参考资料:如何优雅地吃一顿日本传统高级料理?知日

颜控必吃的一餐饭!取向狙击!淘最上海

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