烘焙大讲堂 篇二十八：蛋糕卷0失败！100%成功配方+详细做法，包教包会，推荐收藏！

创作立场声明：这可能是我做过的最胖的蛋糕卷，口感绵密柔软，建议一定要试一下！文中有推荐恩波露的酸奶油，同样推荐尝试哈！喜欢吃蛋糕卷的不要错过！

同样是蛋糕卷，为什么总是会失败？有配方问题，也有烤箱问题，当然还有一些技巧问题！这次山贼君和大家不藏私分享，告诉大家如何一次性搞定胖蛋糕卷！

如果你做过蛋糕卷，小四卷的配方一定不会陌生。和最火的小四卷蛋糕卷配方相比，这次我们增加了一个独特的食材：酸奶油。酸奶油是经过发酵的奶油，加入酸奶油的蛋糕卷香气十足，口感清爽湿润，而且卷的时候不容易卷裂。推荐品牌：恩波露酸奶油。乳酸味道香浓，推荐给大家。如果大家不想专门购买，也可以用过滤一晚以后的酸奶代替。

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大家也可以把它用来当奶油打发裱花，成品口感奶香浓郁，清新不腻！我的上一篇甜品分享里也有提到。

燃烧吧，卡路里！轻松在家复刻日本NO1的芝士蛋糕，还有好吃的马苏里拉家常做法！Hello，大家好！爱烘焙的山贼君上线！好像已经很久没有和大家分享烘焙美食了，这次趁着国庆假期给大家来点烘焙美食干货！本期主题：奶酪！说到奶酪，大家一定先想到芝士蛋糕。奶酪其实就是芝士，英文同样是cheese，只是翻译不同。广义上的奶酪主要分为奶油奶酪、干酪和马苏里拉芝士。干酪的口感并不是所有人都能山贼95270| 赞14 评论19 收藏83查看详情

通过这个蛋糕卷配方的演练，山贼君发现其实只要打发、混合到位，几乎不用担心消泡。成品是厚厚的蛋糕体，看起来十分有食欲。

接下来就看看这款新手也不会翻车的蛋糕卷是如何做的吧！推荐加入收藏，周末有空的时候立马做起来哈！

蛋糕体配方：5个60克带壳鸡蛋（参考重量：蛋清170克，蛋黄85克），纯牛奶20克，酸奶油70克，玉米油50克，低筋面粉70克，白砂糖65克，盐2克（按照个人喜欢增加盐）

备注：鸡蛋个头如果比较小，就需要增加，具体参考重量，误差在±10克以内都是可以接受的。

奶油馅料：淡奶油250克，白砂糖25克 （通常情况淡奶油：砂糖=10:1）

烘烤模具：28*28方盘，耐高温玻璃纤维不粘布

备注：做蛋糕卷个人还是蛮推荐用油布的，环保也方便。

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会使用到的工具：大小不一的料理盆、电动打蛋器、手动打蛋器（蛋抽）、刮刀、刮板、过滤筛、电子秤

关于烘烤温度的说明：如果烤箱能够上下火的，就按照文中的分段模式来烘烤。不能上下分火的，就150度进行烘烤。给出的温度是烤箱实际的烘烤温度，仅供参考，大家还是要根据自己烤箱的脾气灵活调整，注意观察上色。

1、预热烤箱，190度上火。不分上下火的烤箱直接就150度预热！

2、分离蛋清、蛋黄，提前把蛋清拿到冷冻室冷冻。这次和我们以往的做法不一样，让蛋清达到冷冻最佳状态：有点冰渣，但是又不是冰块。这样打发出来的蛋白霜稳定性、细腻度和光泽度都好！

制作蛋黄糊：

1、把酸奶油、色拉油和牛奶混合，搅拌均匀。

如下图，大家会看到酸奶油本身是会带点颗粒状的，所以建议加热来加入这三种液体的混合。微波炉高火40秒左右。

2、因为混合液体会有点温度，推荐再混合蛋黄的时候是边倒入边迅速搅拌均匀。

3、筛入低筋面粉。建议筛的时候尽量让面粉平铺。

4、开始混合搅拌成粘稠的蛋黄糊。备注：经过多次实践之后，发现可以不用担心搅拌的方向，就放肆搅吧！

5、为了得到更细腻的蛋黄糊，同时过滤掉酸奶油里的颗粒，我们会将蛋黄糊进行过滤。为什么要过滤？酸奶油不可避免可能会有一些颗粒，过滤之后口感更细腻，也减少消泡的可能性。

6、打发蛋白霜的时候，我们需要将蛋黄糊可以把它放在热水里，保持温热状态。同时，用一个保鲜膜盖住表面，防止蛋黄糊变干。

1、拿出蛋清，大家可以发现蛋清已经结了一层薄薄的冰。这个状态的蛋清来打发蛋白霜虽然可能需要的时间会久一些，但是实践证明打出来的蛋白霜会更细腻、更不容易消泡哦！

2、如果选择加盐的可以在打发之前加入，没有也可不加。同样还是按照3次分次加入白砂糖，将蛋清打发至小弯钩状态。最终打发的蛋白霜状态参考：

如何判断打发的状态？用电动打蛋头在盆里转几圈，定个2秒，然后提起打蛋头来判断。

打发至有纹路的状态，可以再加入几滴柠檬汁。

这样蛋白霜会更加细腻，也增加蛋白霜的稳定性。

1、取1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊里，混合均匀后再把剩下的蛋白霜倒入蛋白糊里。你没看错，这次我们不强调说是把混合好的蛋黄糊倒进剩余的蛋白霜。

2、如何让蛋白霜和蛋黄糊混合更充分？第一步，可以先用手动打蛋器将蛋白霜压进蛋黄糊里。

第二步，左右搅拌。

最后一步混合翻拌均匀。

记住：1/3的蛋白霜一定要混合充分。这样就不用担心面糊混合不均。

最终的面糊状态！

1、从高处倒入面糊，可以消除一些大气泡。

2、成品面糊是可以流动的，让面糊跑到四个角落。

3、为了让面糊表面更加平整，可以借助刮刀来压平整。

4、入烤箱前再振动几下，去除大气泡。

5、烘烤温度190度上火10分钟，150度15分钟，不能调上下火的直接150度25-30分钟，

6、出炉的蛋糕卷震动去除热气，取出蛋糕，放在晾凉网上晾至手温。

看下蛋糕卷的厚度，是不是特别胖嘟嘟？

1、按照10：1的比例来打发奶油，亲测250克的奶油量刚刚好！

2、为了涂抹更均匀，都是用裱花袋来挤奶油。

1、整理下蛋糕，把靠近自己和远离自己那一面的蛋糕切出边边，更好看也方便卷。外侧边缘建议斜切。

2、挤奶油，最里边（靠近自己的这边）挤成山峰状，再把奶油表面刷平整。

3、借助蛋糕刀或者刮刀把奶油面抹平。

4、接下来是重要步骤，如何卷？这一步忘了拍，就找一个详细分解视频，大家可以参考！

简要版动图示范如下！

5、卷好的蛋糕卷用硅油纸包好，两边扎紧，然后放进冰箱冷藏30分钟左右，就完成定型了！

6、用蛋糕刀切的时候注意下，第一，是建议火上烤一下，第二，每次切下一刀的时候擦干净刀面，避免有残留奶油粘到蛋糕切面。

记住，每次擦干净再切，才会得到干净整齐的切面哈！

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7、接下来就是美味开动啦！

关于100%成功蛋糕卷的正解：

一定要勤观察时间。一旦烤过头，蛋糕就会变干，蛋糕容易卷裂。某次加热时间过长......！

如果你还是担心你手残党，卷不好！那也没事，把蛋糕切成块，然后一层奶油一层蛋糕，照样是颜值派！所以，山贼君一定推荐大家一定要试试这款松润软绵的蛋糕卷哈！

欢迎大家一起来交作业！

如果你成功做出了胖蛋糕，你一定会想和身边的朋友分享。可以采购如下这种日式蛋糕卷包装盒，还专门配有叉子，一定会大受称赞哈！

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我是山贼95270，那个被吃耽误的大妹子。一直想着出视频，好像就是懒癌发作，期待下次给大家不一样的味蕾体验！