长期吃味精真的不健康吗

这大半年来，你的厨艺在家练得怎么样了？是不是再努力练习，也还是觉得没有外面餐馆做的好吃呢？

也许问题不是食材和手艺，你做饭难吃的原因，可能是因为你坚持不用味精。

味精是鲜味的化身，真的很好吃，但在大家心目中的评价却很差。很多人都以“做菜不放味精”而自豪，但实际上，味精无处不在，不管你愿不愿意，我们每顿都在源源不断地吃。

2018年12月08日，四川成都一家火锅店内。四川的味精消费多以火锅底料、酱料形式出现

到底我们吃下了多少味精？人人喊打的味精，真的有害吗？

味精，其实无处不在

“味精”这个词让人联系到工业化学品，给人一种很刺鼻的感觉，但实际上，市面上能买到的味精很少是人工合成的。

味精的成分是谷氨酸钠，而以它为主的谷氨酸盐是大自然中广泛存在的天然鲜味剂，最初发现于海带之中 [1]。现代生产味精，大都是以玉米、大米为原料，经过发酵酿制，最后浓缩、精制，就得到了结晶的味精 [2]。

换句话说，味精其实是天然产物。它是各类菌菇、海产品等许多天然食材鲜美的原因 [3]，无处不在、避无可避，一个成年人平均每天要从食物中摄取谷氨酸盐约13克，而从味精中摄取的只有大约0.55克 [4]。

微距镜头拍摄下，味精的放大图

不过，尽管如此，一提到味精，还是有不少人对它谈之色变、避之不及。

去年，上海交大的一项研究调查了近三千名较为年轻、受过高等教育的中国消费者，结果发现，近四成的人依然认为味精等鲜味调料对身体有害 [5]。

味精的名声不佳，近年来已经不再是家庭主妇的调味必选，味精的家庭装消费占比也在下降 [6]。然而，就算你家做饭从来不加味精，你也没办法回避它。

香港湾仔，198元的酸萝卜老鸭汤，号称炖煮一小时，不添加味精 / 视觉中国&星岛GCMT

中国目前每年的味精产量超过200万吨，占到全球味精产量的七成以上，而这200万吨味精，除了少量出口之外，绝大部分都会被我们自己吃掉 [7]。

味精的家庭消耗占比是很小的，大部分的味精都直接供应给了食品加工及餐饮行业 [7]。

在东北、西北地区，人们主要靠餐饮消费摄入味精；在四川，人们多从火锅底料、酱料中摄入味精；在广东、江苏地区，人们的味精消费藏在隐蔽的酱油、鸡精里；而在河南、山东地区，则以直接使用、方便食品调料等方式为主 [7]。

2018年2月4日，江苏镇江，新年来临前，人们集体打酱油

味精带来的鲜味极其微妙，需要和其他味道融合才能发挥作用，大多数人吃的时候也许不能感知到它的存在，但是少了它的话，食物可能就不再鲜美可口 [8]。

除了常见的酱油、蚝油、鸡粉外 [5]，各种汤料、肉类制品、烘烤食品甚至糖果中都可能含有味精这样的鲜味调味剂 [7]。

你以为自己没有吃味精，但其实顿顿都有。

味精如何风评被害

味精之所以人人喊打，主要是因为传说中的“中国餐馆综合症”。许多人声称吃完味精之后会出现头晕、发麻、心慌、无力的症状，但这个所谓的病症，最开始只不过起源于一个小小的恶作剧。

1968年，一个美国医生和朋友打赌闹着玩，瞎编了一篇文章并投稿到《新英格兰医学》杂志。他在这篇文章里，自称是一个来自中国的移民，在美国吃了中国餐馆的菜之后觉得很不舒服，说怀疑那些菜肴有问题 [9]。

1968年那篇引起轩然大波的文章。其实它只占了小小的版面，很不起眼 / 新英格兰医学杂志

这篇文章写得很不走心、漏洞百出，几周后居然真的发表了。之后，源源不断有人写信到杂志社，宣称他们也经历过同样的事，症状甚至更加严重，从冷汗、头痛、头晕、到脑血栓，应有尽有 [9]。

事实上，杂志的专业编辑们并不相信这些离奇的故事 [9]，他们刊登文章其实就是在钓鱼，看看有多少人会跟风写信来说“我也试过”。

没想到的是，《纽约时报》的记者也当真了。他们很快就大肆报道了骇人听闻的“中国餐馆综合症”，随即，便在大众之中卷起了恐慌 [9]。这则谣言很快传遍全世界，影响至今仍未消去。

澳大利亚一家挂着“No MSG（无味精）”横幅的越南餐馆。味精污名化的影响范围是如此之广 / foodwatch

2014年，韩国的一项调查中，依然有约38%的受访者信誓旦旦地表示自己外出就餐的时候体验过以口渴、恶心、头痛为主的“味精综合症” [10]。

而在中国，味精糟糕的名声大概还有一些本土因素。

由于味精的发酵过程工艺复杂，成本比较高，而市场又竞争激烈、供大于求，所以过去有不少小厂家为了利润铤而走险。

1998年，福建省某市采集的市售味精中，合格率仅有53% [11]。劣质味精中不仅可能掺入了便宜的食盐、蔗糖、淀粉、石膏、碳酸盐，甚至还有不少会掺入丧心病狂的尿素 [11–13]。

2000年，浙江某市的抽查结果发现，12个品牌味精样品中，有4份掺有尿素，其中尿素含量介乎19～42%之间 [12]。

用尿素含量高达42%的味精做菜是什么样的体验，真的让人很难想象。

2019年12月3日上午，杭州西湖文化广场，人们学习如何识别真假味精 / 视觉中国&人民视觉

近年来，由于产业升级和技术的规范化，市面上已经很少再见到小作坊出品的味精，但那些负面新闻带来的偏见，却是根深蒂固的。人们不信任味精，也情有可原。

味精其实可以很健康

上世纪70年代前后，在“中国餐馆综合症”一词诞生后，涌现了许多证明味精对人体有害的研究。然而，这些研究几乎都是乱来的，没有双盲实验、使用的味精剂量过大，有的居然还直接注射味精 [14]。

这样荒唐的实验，当然也就挖掘出了很多味精所谓的害处，掀起了一股轰轰烈烈的抵制味精的热潮。

不过，味精真的是无辜的。1987年，世卫组织和联合国粮食及农业组织就已经联合认证，确定味精是安全的。因为它太安全了，委员会甚至觉得没有必要为它设置“每日摄入量”的限制 [15]。

2012年10月26日，江苏南京，一盘酥香的青龙珊瑚鱼。鱼肉含有丰富的谷氨酸钠

有少数人在吃了高剂量的味精后确实会感到不适，但原因可能只是食物不耐受 [8]。

味精不仅没有毒，合理使用的话，还能发挥健康的优点。

由于味精中的钠含量只有食盐的三分之一，所以在合理使用味精的情况下，可以在不改变食品风味的情况下大幅减少盐的用量 [16]。

而减盐有什么用呢？中国居民的每日食盐摄入量高达10.5克，远远超过世卫组织推荐的每日5克，结果，高盐饮食就成了中国居民心血管疾病死亡的首位饮食危险因素[17]。

2013年1月9日，广东顺德，人们正在准备盆菜的原料。中餐好吃，但是常常油盐超标 / 视觉中国 & 南方都市报

因此，味精这个减盐的优点是很给力的，完全可以帮助大家延年益寿。

可惜的是，调查显示，市面上过半的厨师不使用量勺、盐勺，全凭经验加调味料 [18]。这样不仅难以发挥味精减盐的功效，还容易超量使用。

要知道味精并非多多益善，它的最佳使用浓度是0.2～0.5%，对厨师水平的要求很高。浓度过低时，鲜味不够，浓度过高的话，菜肴的味道也不会好 [2]。

这也是为什么对于那些本身就含有很多鲜味物质的食材，比如肉、蛋、海鲜，应该酌情少放味精。否则，不仅浪费味精，还容易遮盖食材本身的鲜味。

2019年10月15日，辽宁丹东，一男子在筛虾米。虾米鲜味浓郁，烹调的时候很少加味精

总而言之，虽然名声难听，但味精真的是一款天然美味的调味料，价格也十分实惠。

试想想，味精两块钱一袋，成分却竟然和大闸蟹里的鲜味谷氨酸盐一样，吃了味精四舍五入就是吃了大闸蟹了。看到就是赚到，把这则消息分享给亲朋好友，就约等于请朋友圈吃大闸蟹了。

[1] Hajeb, P., & Jinap, S. (2015). Umami Taste Components and Their Sources in Asian Foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(6), 778–791.

[2] 程小华, & 陈明之. (2010). 味精的合理使用. 中国酿造, 3, 13–15.

[3] Zhao, Y., Zhang, M., Devahastin, S., & Liu, Y. (2019). Progresses on processing methods of umami substances: A review. Trends in Food Science and Technology, 93(September), 125–135.

[4] U.S. Department of Health and Services. (2012). Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG).

[5] Zhu, Y., Chen, Y. P., Ayed, C., Li, B., & Liu, Y. (2020). An on-line study about consumers’ perception and purchasing behavior toward umami seasonings in China. Food Control, 110(June 2019), 107037.

[6] 华经情报网. (2019). 2018年中国味精行业市场格局及出口情况分析，出口需求有望进一步拉动.

[7] 杨纪. (2016). 全球味精市场分析.

[8] 吴秀梅. (2017). 料理上能添加味精嗎？味精有毒嗎？. 药物食品安全周报, 606, 1–4.

[9] Mosby, I. (2009). “That won-ton soup headache”: The Chinese restaurant syndrome, MSG and the making of American food, 1968-1980. Social History of Medicine, 22(1), 133–151.

[10] Sik, K. U., Chung, C. H., & Joo, H. M. (2014). A Study of Perception on the MSG Usage and Self Recognized MSG Symptom Complex After Eating Out. Journal of the Korean Society of Food Culture, 29(6), 539–548.

[11] 郭浠敏, & 林健. (1998). 市售味精卫生质量调查分析. 使用预防医学, 5(4), 233.

[12] 黄江. (2001). 嵊州市市售味精掺入尿素的调查. 预防医学文献信息, 7(2), 184.

[13] 汪辉, 徐睿鑫, 李晰晖, 胡丽俐, 彭新凯, & 夏立新. (2015). 蒸发光散射-亲⽔作⽤⾊谱法测定味精和鸡精 中的⾕氨酸钠. 中国食品卫生杂志, 27, 262–264.

[14] Blanding, M. (2019). The Strange Case of Dr. Ho Man Kwok. Colgate Magazine.

[15] glutamate.org. (2020). Scientific Evaluations of MSG.

[16] Maluly, H. D. B., Arisseto-Bragotto, A. P., & Reyes, F. G. R. (2017). Monosodium glutamate as a tool to reduce sodium in foodstuffs: Technological and safety aspects. Food Science and Nutrition, 5(6), 1039–1048.

[17] 杜文雯, 张继国, & 李园. (2019). 成都市 10 家餐馆减盐环境调查及菜品中钠含量评估. 中国食物与营养, 25(11), 5–10.

[18] 徐建伟, 赵金山, 马吉祥, 马冠生, & 徐爱强. (2014). 山东省餐饮单位主要调味品使用情况调查. 中华预防医学杂志, 48(1), 72–73.