市井觅食 篇四十：湖南湘西，这里的腊肉做法真不一般，难怪吃过的都念念不忘

湘西位于中国的东西结合部，地处山区交通相对闭塞，但这里深厚的历史文化、独特的民俗风情以及如诗如画的绝美景色，还是吸引了不少国内外游客。为了实现“快旅慢游”，跟上旅游新时代，一条贯穿湖南省西部山区的黄金旅游铁路——张怀里高铁即将开通。

交通便利后，湘西独特的人间烟火味也会得到更完美的展示。在食物保存方式多样的今天，湘西人们依然会使用腌腊、烟熏等较为古老的方法保存食物，这不单单是为了保存食物，更为了得到那与鲜食截然不同、更加醇厚的味道，夏季的腌鱼、冬季的腊味都是如此，总人念念不忘。

【腌鱼】

农历八月，稻田里的禾花开了，又到了苗族人制作腌鱼的传统时节了。通常农家会在稻田里放养鲤鱼，因为这种鲤鱼喜欢吃飘落在水面的禾花，故又称为禾花鱼，肉质鲜美、吃起来很甜。

做腌鱼需要用炒熟的糯米、上好的新鲜红辣椒碎、生姜、山奈、木姜子拌成腌料，后将鱼对半片开，腌料放在鱼的腹部再将鱼身合起来，将鱼层层重叠压紧放入用杉木特制的木桶中，压上重石、盖上盖子一个月之后即可开桶食用。

腌鱼的吃法各种各样，其中文火油煎做法必须要小火，这样煎出来的腌鱼才会更有风味，很是下饭。

【腊味】

湘西冬日高寒，每到冬季来临之前，村子里家家户户都要熏制腊肉，将猪肉非常均匀地切成一块一块的，然后涂抹上食盐，再用苗家自己酿的米酒将盐溶掉，挂在人们取暖做饭的火塘之上熏烤即可。

湘西木材丰富，熏烤腊味所用的燃料通常为茶树、梅树等硬木，并在熏烤的过程中还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘中，经过长时间的熏烤，腊肉变干肉质充分转化，切开后内里瘦肉呈现出鲜红色或者暗红色，而肥肉透亮有光泽，口感富有弹性，腌腊风味分风味浓郁，而且还带有茶果香，吃起来肥而不腻、瘦而不柴。

通常在腊肉前，要先用炭火烧皮，再用淘米水将腊肉清洗干净，直接切片隔水蒸，或者将腊肉与萝卜一起炒食，是苗家最常见的食用方法。

腌鱼、腊肉在苗族孩子读书期间有着很大的作用，曾经陪伴着苗族少年、少女走出一片新的天地，所以对于淳朴的苗家人来说，腌鱼、腊肉不仅仅是一种食物，也是被保存在岁月之中的生活和记忆。

——老井说——

如果冬季有幸去到湘西，尤其是山村农家，便能看到湘西独有的饮食文化，这不仅是湘西人的最爱，也是属于他们独有的味道与情怀。虽然腊味并不独属湘西，全国各地也均制作，但湘西腊肉却在全国是数一数二的，这也许就是湘西人将腊肉融入特殊的情感。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。