掌握好这几点,只需改良一步做出地道扁豆焖面,不粘不坨入味

2021-04-28 10:24:10 2点赞 1收藏 0评论

创作立场声明:​扁豆焖面是北方的一种常见面条,也是我国非常著名的一道面食。我们在家制作扁豆焖面,一提起这个“焖”字,就打怵。因为焖出来的面条粘成一坨,还不入味。传统的做法是将擀好的面条,加入适量植物油拌匀,上锅蒸至六七分熟,然后盖在炒好的扁豆肉丝上面,进一步焖熟。

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掌握好这几点,只需改良一步做出地道扁豆焖面,不粘不坨入味

扁豆焖面是北方的一种常见面条,也是我国非常著名的一道面食。我们在家制作扁豆焖面,一提起这个“焖”字,就打怵。因为焖出来的面条粘成一坨,还不入味。传统的做法是将擀好的面条,加入适量植物油拌匀,上锅蒸至六七分熟,然后盖在炒好的扁豆肉丝上面,进一步焖熟。还有一种办法是直接将生面条盖在炒好的扁豆肉丝上面,直接焖熟,这种办法要求就高多了,没有个三年五年练不出来。

掌握好这几点,只需改良一步做出地道扁豆焖面,不粘不坨入味

做扁豆焖面,这几点一定要掌握好:1、面条一定要擀得略硬一点,面:水控制在1:0.4,还要加入适量蛋清、盐、碱,增加面条的筋道与韧性。2、扁豆不用焯水,煸炒好五花肉后,直接下入扁豆煸炒,把扁豆炒至翠绿色。3、水量以刚没过扁豆肉为标准。4、不管哪种成熟方法,面条一定要用适量植物油拌匀,这防粘最关键一步。5、面条放入后,一定要盖盖焖制,借助于锅内蒸发的水汽,把面条进一步焖熟,还防粘。

掌握好这几点,只需改良一步做出地道扁豆焖面,不粘不坨入味

这次在面条的成熟方法上做了一步改良,既不上锅蒸面条,也不直接把面条盖上焖制,采用了半煮、过凉、拌油的办法。把擀好的面条,下入锅内,煮至六成熟捞出过凉,拌入适量植物油防粘,然后再下锅焖制成熟。可不要小看这一步改良,这就极大程度地防止面条粘连成坨。这对于朋友们在家制作扁豆焖面,这是极大的进步。改良一小步,前进一大步。掌握好这几点,只需改良一步做出地道扁豆焖面,不粘不坨入味。

扁豆焖面

掌握好这几点,只需改良一步做出地道扁豆焖面,不粘不坨入味

面条:面粉250克、清水100克、盐2克、食用面碱1克、鸡蛋清半个

主料:扁芸豆150克、精五花肉100克

配料:葱15克、姜10克、蒜50克

调料:盐2.5克、香油10克、植物油10+30克、酱油30克、老抽2克、料酒10克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克、清汤或清水适量

制作过程

掌握好这几点,只需改良一步做出地道扁豆焖面,不粘不坨入味

1、先制作面条:和面盆内倒入清水100克,加入半个蛋清、盐2克、食用面碱1克,搅拌均匀成蛋水液。倒入面粉250克,搅拌均棉絮状。如果家中有面条机,把面絮倒入面条机内,机制成圆形或扁形的细面条。没有面条机,只能手擀面条。把面絮和成面团,揉至表面光滑,盖保鲜膜,醒发30分钟。再次揉匀,擀成厚面饼,撒少量面粉防粘,反复擀薄。擀成厚约0.2厘米的面饼,切成宽约0.3厘米的面条。现在也有市售的鲜面条,直接购买回来,也是不错的选择。

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2、把面条撒少量面粉防粘,处理其他食材。扁芸豆择去边丝,洗净后切成5厘米长的段。

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3、精五花肉切成硬币厚度的薄片,这次没有切丝,吃得就是这种粗犷与豪放,也可以把肉片再切成细丝,感觉更传统。

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4、切葱花、姜片;蒜是很关键的一种调料,大蒜50克,拍碎后切成蒜末,调入盐0.5克、香油10克,拌匀。借助于盐的渗透压,把蒜油渗出来,这样蒜香味才浓郁。

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5、锅内倒入足量水,水沸后保持大火沸腾状态,下入面条。平时,一般煮三个开,面条就熟了。这次,只需煮六成熟,煮两次开锅,把面条捞出,快速过凉水降温。

掌握好这几点,只需改良一步做出地道扁豆焖面,不粘不坨入味

6、把过凉的面条捞出,调入植物油或葱油10克,搅拌均匀,防粘,这是扁豆煸面防粘连最关键的一步。只需改良一步,掌握好这几点,做出的扁豆焖面不粘不坨入味。

掌握好这几点,只需改良一步做出地道扁豆焖面,不粘不坨入味

7、锅内倒入植物油30克,热锅凉油,下入五花肉片,炒香煸透,把五花肉的肥肉部分煸至透明。下入扁芸豆段,炒至呈现出翠绿的颜色。下入葱姜炒香,调入酱油30克、老抽2克,炒香后,烹料酒10克。

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8、倒入刚能没过扁豆五花肉的清汤或清水,调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克,把拌好的面条盖在扁豆五花肉的上面,盖盖焖制3分钟。

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9、停火,把拌好的蒜末倒入,搅拌均匀,盛盘,就可以享用美味的扁豆焖面了。

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