煎锅贴，牢记“3盖3开”，做出的锅贴色泽金黄，咬一口个个爆汁

创作立场声明：在北方人们眼中，最受欢迎的小吃品种莫过于各种带馅料的传统面点，像水饺、包子、馅饼、盒子、蒸饺、馄饨、煎包等。可能细心的朋友们发现，上面这么多带馅料的小吃品种，感觉好像少了一种，那就是北方常见的“锅贴”。这种像水饺、包子，又不同于水饺、包子的小吃，两头敞着口，总给人一种怪怪的感觉，故人们给锅贴起了一个有趣的名字，“开口笑”。

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吃够了水饺，生煎锅贴尝尝

在北方人们眼中，最受欢迎的小吃品种莫过于各种带馅料的传统面点，像水饺、包子、馅饼、盒子、蒸饺、馄饨、煎包等。可能细心的朋友们发现，上面这么多带馅料的小吃品种，感觉好像少了一种，那就是北方常见的“锅贴”。这种像水饺、包子，又不同于水饺、包子的小吃，两头敞着口，总给人一种怪怪的感觉，故人们给锅贴起了一个有趣的名字，“开口笑”。俗话说：“成也萧何，败也萧何。”只是因为锅贴这有趣的“开口笑”，给煎制锅贴带来了不少麻烦。

3盖3开是关键

有的朋友认为生煎锅贴与煎饺、水煎包差不多，没有多少技术含量，可问题就出在了锅贴这两头的“开口笑”。特别是煎制肉馅的锅贴，掌握不好，汤汁特别容易溢出来而引起锅贴糊底，里面还不熟。煎锅贴，牢记“3盖3开”，做出的锅贴色泽金黄，咬一口个个爆汁。生煎锅贴的核心技术就是：锅贴下锅后，煎至底部起了金黄焦壳之后，分3次倒入适量热水，水量以占满锅底，而不没过锅两边的开口为标准。还要盖好锅盖，全程小火煎制，形成高压环境，这样锅贴才能成熟。

鲜猪肉锅贴

主料：猪肉馅500克

面皮用料：面粉500克、蛋清1个、盐2克、温水250-270克

配料：大葱150克、姜10克

调料：胡椒粉0.5克、酱油30克、老抽酱油5克、料酒15克、花椒水150克、盐6克、白糖6克（自选）、味精或鸡粉2克（自选）、香油5克、植物油50克+适量

制作过程

1、选用带点肥肉的后臀带膘肉或精五花肉一斤，绞成肉馅。肥肉与瘦肉的比例在3比7至2比8这个比例最佳，太瘦了调出的肉馅口感会发柴。把肉馅放入较大的拌馅盆内，方便下一步操作。提前2小时，用一大碗开水浸泡上一小把花椒，过滤去花椒粒，称取浓花椒水150克备用。

2、姜10克，切成极细的姜末，下入肉馅内。这样吃起来只能吃到姜的香味，而吃不到姜粒。调入胡椒粉0.5克、酱油30克、老抽酱油5克、料酒15克，切记要“顺着一个方向”、采用“画圈”的方式，搅拌肉馅上劲。一边搅拌肉馅，一边“少量多次”打入花椒水150克，防止一次倒入太多，而出现“水馅分离”现象。等调入的水分被肉馅吸收之后，这时再调入盐6克、白糖6克（自选）、味精或鸡粉2克（自选）。再次搅拌肉馅继续上劲，并配合着摔打，至肉馅按上去有弹性才行，这样吃起来口感才筋道香弹。

3、调好的肉馅先不着急使用，表面盖好保鲜膜，搁置1-2小时，使各种味道充分滋润通透。这时准备和面：和面盆内倒入面粉500克， 蛋清1个、盐2克、温水250克，混合搅打成均匀的蛋水液，倒入面粉。根据家中面粉的吸水性大小，再酌情增加温水10-20克，和成均匀细腻的生面团。表面盖保鲜膜，室温醒面30分钟。

4、肉馅与面团都差不多一个时间搁置到位后，准备包锅贴。大葱150克，切成极细的葱花，下入肉馅内。调入香油5克、植物油50克，把肉馅搅拌均匀。大葱切记要后调入，下入早了，经过腌渍后，会有一股浓烈的“葱臭味”而功亏一篑。

5、把面团取出，再次揉成均匀的面团，搓成长条状，切出比水饺略大点的面剂，擀成椭圆形的饺子皮。取适量肉馅，呈长条形放入面皮，把锅贴顶部捏实，两头留出约1厘米的空隙开着口，把所有的锅贴包齐。

6、选用平底的不粘锅，先空烧一下锅体，锅温提升上来之后，倒入少量植物油。油温五成热时，把锅贴摆入。煎至表面形成一层诱人的金黄色焦壳之后，分散淋入适量热水，以刚占满锅底为标准，不能没过两头的开口。盖好锅盖，全程小火慢慢“水煎”，听到锅内开始出现滋滋啦啦的油煎声时，打开锅盖，再次倒入适量开水，盖好锅盖。一共三次加水、水煎，锅贴就煎好了。

7、把煎好的锅贴取出，盛入平盘，就可以趁热享用美味的锅贴了。再次净锅后，再把其他锅贴也煎出来。做锅贴，切记“3开3盖”，煎出的锅贴色泽金黄，咬一口个个爆汁。

注意事项

1、猪肉尽量别选用纯精肉，不管是调肉馅，还是氽丸子，口感都发面、发柴。远不及带点肥肉的带膘肉，肥瘦比3比7或2比8最佳。

2、做猪肉大葱馅，大葱切记要临用前才调入肉馅。过早调入大葱，经过腌渍后会出现一股“葱臭味”，这点要切记。

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