广东住家饭 篇三十一：豆豉碌鸭（福禄双全）粤菜年夜饭意头菜

豆豉碌鸭

准备食材：鸭一只宰杀洗干净，拉出喉管，扯净鸭肺，洗净瘀血，吊干水分，放入盘中，用老抽搽抹鸭上色。

准备材料：三十克蒜头拍破，三十克姜拍破，豆豉三汤匙，花雕酒，白酒，生抽，糖。

开始碌鸭：起锅烧热下油，放入姜葱蒜小火炒香盛出待用；锅底留油放入鸭碌至微焦黄泛油，烹入白酒炝锅，闻到酒香，烹入半炒勺生抽上色增香，然后加入雕花酒提起鸭子碌几下，加入开水至鸭子面，放入柱侯酱两汤匙，大火烧开，吊出鸭肚的水，盖上锅盖焖一个钟，在焖至三十分钟时，将鸭子翻面，放入豆豉三汤匙，盖上锅盖，再焖三十分钟，时间到，用漏勺捞出鸭子，用密漏捞出料头残渣，鸭子回锅，开火收浓汁，一边收汁，一边用炒勺将焖汁浇淋在鸭身上，碌至鸭子吸味上色均匀，鸭子出锅放凉，斩切摆盘，淋上焖汁即可。

碌鸭成品

收汁碌的操作

斩切摆盘

配料料头

选用配料：四川豆灵香麻辣豆豉，

选用配料：四川豆灵香麻辣豆豉，

要碌出油

下料头炒香加入开水焖

最后收汁，主要一步碌至香味浓郁。

出锅装盘，稍凉斩切摆盘。

斩切摆盘，淋上焖汁即可。