粉蒸肉VS烧白,吃辣派和吃咸派,你是谁家的粉丝?

2021-03-02 19:17:53 0点赞 2收藏 0评论

鮓,这个字你可能很陌生,不知道怎么读,其实它的拼音是 zhǎ ,如果你是重庆人,你肯定听过, zǎ 肉。

鮓肉,就是大大小小的土菜馆必有的菜品——粉蒸肉的通俗说法,也是重庆人的家常餐桌上时不时会出现的一道菜。

粉蒸肉VS烧白,吃辣派和吃咸派,你是谁家的粉丝?

鮓肉的历史

其实,鮓肉的已经存在了几百年了,《蜀语》这本书记录了明朝时期的四川的方言,其中就讲到了鮓肉:“以米糤、盐、椒酿肉鱼曰鲊”。

意思是用米、盐和花椒抹在肉和鱼表面,封存,叫做鮓,这种做法可以贮存食材。

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粉蒸肉——粉

到现在,人们逐渐简化了过程,就演变成了现在的鮓肉——粉蒸肉。

第一个字是粉,不是面粉,而是米粉,我家是将大米中和糯米混合后炒至金黄,用搅拌机打成粉状。

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粉蒸肉——肉

再买上一大块肥瘦均匀的五花肉,切成一致的厚片,用盐、料酒、生抽等调料腌制20分钟左右。

腌制好后加入我们做好的米粉、豆瓣酱、花椒等配料,搅拌均匀,覆盖肉的整个表面。

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粉蒸肉——蒸

将码好的肉,装在碗里,放入蒸锅中火蒸30分钟左右,待肉蒸熟后即可。

在这里也可以先碗底放上南瓜、红苕(红薯)、芋头等蔬菜打底,再将肉片铺在上面。我家喜欢用土碗蒸,所以放不了多少料,就没有放底菜。

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烧白不是梅菜扣肉

说到粉蒸肉,不得不说的还有烧白,许多人都以为烧白就是梅菜扣肉,其实不然。

首先,在制作流程上有些许的差别,梅菜扣肉用的菜是梅干菜,而重庆烧白用的菜是芽菜或者老咸菜。我更喜欢芽菜,咸咸的味道中有点回甜,很下饭。

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烧白——色

重庆人口味重,做烧白也不例外,先将五花肉下水煮20分钟左右捞出,洗干净表面的浮沫。

再用老抽酱油涂抹在肉皮上进行上色,待表面晒干之后再上一次, 重复操作几次后放入热油中用煎,开小火将肉皮朝下直到表面煎出小泡为止。

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烧白——味

还要把肉再放入水中,把肉皮泡软,方便切成片。然后放入盐、老抽给烧白入味上色,涂抹均匀之后把肉整齐地排列好放入碗中。

(注意:肉的皮朝下,这样蒸熟之后,扣过来的时候,皮才是朝上的。)

最后放入姜末、花椒,铺满芽菜,就可以上锅蒸了,小火蒸1个小时左右即可。

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粉蒸肉VS烧白

虽然粉蒸肉和烧白的都使用了五花肉,做法上也有一些相似的地方,但是却截然不同。

粉蒸肉颜色偏红,不仅有辣味,还有米粉的香味,肉质也更加有嚼劲。

而烧白较黑,蒸出了的最原始的肉汁,混合着芽菜的甜味,入口即化。

那么,你是吃辣派粉蒸肉的粉丝,还是吃咸派烧白的粉丝呢?

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