料酒为啥会越用越腥?有2类菜不建议用,2种料酒不建议买

2021-02-25 18:43:27 12点赞 26收藏 2评论

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料酒是中式料理中应用很广泛的调味品,酒类有着特殊的酒香味,也有着“去腥增香”的作用,世界各地几乎都会用酒来辅助烹饪,如煎烤牛排的时候会用到的红酒,日式烹饪中常用到味啉,酒精在其中都发挥了重要的作用。

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料酒是中式料理中独有的品种,用到的主要原料是黄酒,黄酒源于中国,也是唯中国有之,属于酿造酒,和葡萄酒、啤酒并称“世界三大古酒”,酒精含量一般在20%以下,且有比较浓郁的香味,比较适合用于烹饪中。

料酒为什么能去腥?

为什么肉类、鱼类会有腥味,腥味来源于蛋白质腐败分解后,形成的三甲胺、氨气、硫化氢等物质,而这些带有氨臭味、胡椒味的东西,很多都容易被有机溶剂中和,比如酸和酒精,这就是为什么在去腥的时候,我们会加入柠檬汁、醋、酒精的原因。酒精在挥发的过程中,也会带走一部分的腥味。另外酒精带有芳香气味的酯类,也可以给菜品增香,压制腥味。

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什么是好的料酒

每一样调味料都应该各司其职,不能“串场”,但料酒越来越成为一个例外,料酒本应该“去腥”是主要作用,“增鲜”是次要的,传统的黄酒和花雕酒就能达到这效果,但现在很多料酒生产厂家已经简化成酒精勾兑,经常会添加味精、香辛料、食品添加剂等,“葱姜料酒”“提鲜料酒”等花样百出、彻底把料酒变成了和生抽一样的“增鲜剂”,“增鲜”反倒成了主要作用,实在有喧宾夺主之嫌。

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好的料酒就是黄酒,很多高档饭店里使用的料酒就是各种花雕酒、黄酒,而现在普遍意义上的“料酒”是桂皮、茴香、盐之类的黄酒,实际上在现在的调味品非常的丰富,这些兼具“调味”作用的料酒其实并不好用。

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再次一些的料酒就是添加了谷氨酸钠(也就是味精)和各种香料、色素、食用酒精的低端产品了,这些料酒可以看成是瓶装的劣质“增鲜剂”,用了还不如不用。

在烹饪用酒上,可以直接用黄酒、花雕酒代替料酒,菜品的口感会更佳。

白酒和啤酒能不能当料酒使用

料酒中主要起作用的还是酒精,料酒的酒精含量要求大于等于10%,所以高度的白酒是可以添加在菜品中的,但要少量添加,酒精度数太高会破坏肉类的脂类和蛋白质,菜品的味道会发生改变,当然一些如“醉虾”等菜品是没有此类禁忌的。

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啤酒酒精度数一般在5%以下,用啤酒烹饪的时候需要大量的添加,如做啤酒鸭、啤酒虾等菜品,是可以用啤酒代替水来烹饪的。

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料酒使用的“2不用2不买”

1、制作馅料类的菜品不用料酒

做包子、饺子、馅饼时,如果是荤馅时,很多人习惯加料酒来试图去腥,其实这种做法是错误的,料酒的味道会完全锁定在肉馅中无法挥发,会吃到一股浓郁的异味,味道变的很差,馅料类的肉类去腥一般用生姜、花椒水即可。

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2、制作素菜的时候不用料酒

料酒是用于给肉类“去腥增香”,用在素菜上毫无用处,反而破坏了菜品的风味,素菜类的菜品一般不用任何酒类的调味料。

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3、不买酒精勾兑的料酒

料酒的原料应该是黄酒,而不是食用酒精,酿造出来的黄酒虽然主要成分也是酒精,但包含多种氨基酸、糖类,维生素,有着很自然的“增加鲜味”的作用,做菜产生的风味是单纯的食用酒精不能相比的。

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4、不买添加有味精、色素的料酒

在料酒中添加味精、色素,这些料酒都是很低端的,添加味精的作用不用多说,添加色素是因为本身加入的黄酒太少,料酒是透明的,才会选择加入色素来诱导购买。这类料酒没有选购的必要。

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——老井说——

很多菜在使用了劣质料酒后,不但没有去除腥味,增加香味,反而有了一股更浓烈的腥味、异味,菜品的味道也变得非常奇怪,尤其是在做含肉馅的菜品的时候,这个现象更加的明显,很多人做菜已经开始抵触使用料酒,可以更换成黄酒来烹饪。

除了商家盲目追求低成本,大量使用酒精来勾兑外,还和生产料酒的厂家对烹饪的理解能力过低有关系,把料酒当成“增鲜剂”,什么都往里加,最后搞的不伦不类,反倒是影响了料酒本该有的烹饪效果。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

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