蠔生海味 篇二:肉食爱好者的礼物!牛排界的百达翡丽,让牛排发光的秘密你学废了吗?

2021-06-13 22:35:31 67点赞 151收藏 22评论

上期蠔生分享牛肉“干式熟成”的文章《奶酪香,坚果香,火腿香?牛排爱好者们趋之若鹜的“干式熟成”,到底有何魅力?》受到不少读者欢迎。本期我们继续要邀请蠔生就“牛肉熟成”这个话题答读者问。本期文章,我们将侧重点放在牛肉的原料和部位的选择上,其中自然少不了具体的操作和贴心的经验分享。动手能力强的TX也可以自己试试看,检验一下自己到底学废了没?


1 是否一定要用冰鲜原料做“干式熟成”?

这个问题没有标准答案,支持只用冰鲜做D.A的说法是冷冻原料在急降温冷冻过程中肉的内部有形成冰晶会导致缝隙,无法隔绝细菌。且不论用冰鲜肉做D.A是否必要,但这个说法是绝对反智的,因为肉就算不冷冻,内部也是大把缝隙的,牛肉不是铜墙铁壁,很多筋膜之间的链接本来就非常的松散(越嫩的越松散),稍一用力都怕撕开,怎可能没有缝隙呢?冷冻或者冰鲜两种原料状态的干式熟成我们都有长期大量的制作,亦都有送至食物安全第三方检测机构送检(因为我们也很想知道在安全性,菌群数量上是否有区别),而检测的结果是毫无区别。

肉食爱好者的礼物!牛排界的百达翡丽,让牛排发光的秘密你学废了吗?

不人云亦云,以检测报告说话不人云亦云,以检测报告说话

所以关于这个问题,我们只是行业中的一份子,没有资格做非黑即白的盖棺定论,但我们以大量的案例和检测报告支持,冷冻原料依然可以做干式熟成,安全性没有任何的问题。但用冰鲜肉做干式熟成是否有优势呢?这一点是肯定的,因为冷冻肉做熟成需解冻至冰鲜状态,相对于冷冻肉,冰鲜肉直接少了一次解冻,这对之后的保存运输再次分割销售都是不可忽视的优势,牛肉复冻一次对口感的影响可以忽略不计,两次以上就会变得让人难以接受。

2 什么样的原料适合“干式熟成”?

这个问题值得分开两个方向讨论。

首先,什么样的原料等级:选择草饲牛?还是选择和牛?

我们的建议是,至少谷饲150天以上的牛。低级别的牛做D.A有几个方面都是不适合的,首先是成本上,低级别的牛也就意味着酮体小、架子小,有些牛的眼肉、西冷甚至不到3.5kg,开面甚至不足15cm,且没有油脂的情况下,熟成起壳是比较费劲的,相对于高等级牛,将会有一层渐变层,这就意味着最后的成品出肉率将会相对低。最关键的是,没有油脂,熟成的风味无从而来,熟成完的结果只是相对生肉时候少少好咬了一点点,而仅仅为了好咬一点点而付出30%+的重量损失显然是得不尝失的。

第一批做测试用的谷饲100天的西冷,熟成后的口感依然令人捉急第一批做测试用的谷饲100天的西冷,熟成后的口感依然令人捉急

其次,选择什么样的部位?

眼肉和西冷这样油花丰富、大块面的部位是最推荐的,大块面的带骨眼肉和西冷(战斧和T骨)是更推崇的。

D.A60天的纯血和牛战斧D.A60天的纯血和牛战斧

因为牛排依然是熟成肉最常见的呈现形式,相关餐饮类型也最能支撑起D.A的成本。菲力不推荐,太瘦不出熟成味,太细损耗太高。其他油花好的二级部位熟成后依然能有不错的效果,但像板腱上脑边甚至眼肉盖等烤肉部位,原料的体积就相当有限,熟成的外壳是“上下左右前后”六面产生,而熟成外壳的厚度是不变的,也就是说越薄的原料,熟成的损耗率也就越高。然而也有烤肉店做出了勇敢的尝试并且通过短视频平台的流量收获了很好的营收,敢做且做成了第一个吃螃蟹的人。相信明年会有很多烤肉店开始跟风效仿。

高等级的臀腰肉盖也有非常不错的D.A效果高等级的臀腰肉盖也有非常不错的D.A效果

最后,牛舌实在是做干熟的宝藏部位,熟成后的牛舌虽然损耗较大也很费人工,但好在牛舌本身的单价较低,本身的损耗就不小,最最重要是你尝过了干式熟成的牛舌就会感叹,它值得你等待一个月。

D.A30天的牛舌D.A30天的牛舌

去壳后去壳后

精修后的烤肉/火锅片精修后的烤肉/火锅片

总结来说,从成本来讨论,原料肉的油脂越高,熟成的外壳产生的越快,肉因脱水产生的重量也就越小。原料体积越大的部位,损耗率也就越低。但后部位依然不推荐,因为即使做完了D.A它们依然不具备做成为牛排或者烤肉的口感,刨片吃火锅是OK的。

3 不同产地的牛肉,对干式熟成的结果有影响吗?

全世界的朋友在选购商品的时候都喜欢强调产地,而其实产地是影响产品最终成败的因素之一,而并非结果。美国的扒房基本上都会做干式熟成,所以我们习惯上会觉得,美国牛肉更适合做干式熟成。错!大错特错!是否适合熟成由两方面决定:

首先是版型修割(决定损耗率):以国内最青睐的牛排部位眼肉为例,北美的眼肉带着侧唇,熟成之后肌肉缩水体积变小脂肪不变,这就使得熟成后的带侧唇的眼肉整体的版型显得非常的不协调。

没熟成之前看着就挺蛋疼的,熟成完直接画风都不对了没熟成之前看着就挺蛋疼的,熟成完直接画风都不对了

不差钱,整个扒拉下来不差钱,整个扒拉下来

好的你说你不差钱我们把侧唇一刀扒了,真正叫人上火的问题来了,美国的眼肉不止带侧唇,还带肋条(加拿大的不带),对就是贴着骨头坑坑洼洼的地方,而屠宰场的师傅们当然很忙,追求的第一肯定是速度,所以我们拿到手的美国眼肉经常是伤痕累累的,有些去骨过程中的刀伤甚至深入眼肉心中间,这在你熟成完去壳的时候是真的非常叫人奔溃的事情。有刀伤的表面会因为空气流通量低而导致始终起不了壳,表面一直会有汁液渗出,类似于人皮肤受伤后的挂脓的状态,刀伤周围的肉整个就用不了了。

肉食爱好者的礼物!牛排界的百达翡丽,让牛排发光的秘密你学废了吗?

这样的刀伤是家常便饭这样的刀伤是家常便饭

第二就是熟成后的风味:以我们国内最常见的谷饲美牛,ibp的p级系列为例,确实以风味来说它是适合干式熟成的产品,也是一代人心中的经典。但大牌子的优势,也是大牌子的劣势,prime等级代表产品具备极佳水准,而非相同的极佳水准,一箱产品同期进熟成室放在同一块托盘同一天出房间得到两条完全不一样结果的肉是常有的事。不一样体现在方方面面,起壳厚度、出成率,还有最重要的香味。以平均水准而言,P级美牛在我们实操过的大约20款同级别产品中属于前五水平,但要很笼统的单以产地去判定牛肉是否适合熟成,是非常草率的。列举这些美国牛的缺点并非要证明美国牛肉不适合做干式熟成,恰恰相反它是非常畅销被市场认可的干式熟成原料。只是以标杆性的产品作为举例说明,即使已经收获如此成功的干式熟成原料尚有这么多的缺点,我们在选材原料做干式熟成的时候究竟应该关注的点在哪里,还是要看自己的需求在哪里,而不是人云亦云拿产地说事。

4 熟成发生的环境条件?是否需要无菌环境?家庭冰箱是否可以做干式熟成?

跟大家想象的不一样,熟成绝对是不要在无菌环境下进行的,而使得牛肉脂肪发生风味变化的正是各种各样的菌类。时常我们会做出表面长毛的熟成肉,同行之间还会以长毛互相炫耀并以长毛为目标交流经验,因为如果一块熟成肉长毛了,你都不用闻就知道,它的熟成味已经非常重了。

长毛才值得在同行中装X长毛才值得在同行中装X

进行干式熟成充分且必要的环境条件有3个指标,即温度、湿度和风速。温度湿度很容易量化,温0-4°(巴氏消毒温度,不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其全部杀灭。但经巴氏消毒后,仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢),湿50-82.5°,湿度方面的争议比较大,行业内德国知名厂商dry ager对自家产品出厂预设,以及官方建议湿度为82.5。而从事生产的同行一般都更青睐较低的湿度(55-70左右),更快速地起壳和出味。风速是一个在变的指标,在进行干式熟成的初期,我们需要一定的风量(要夏天的风,不要龙卷风)帮助肉的表面快速的起壳,而在完成肉6面起壳后的阶段,尽量保持肉的静止,不打扰肉的内部静静的发生变化。

至于家庭冰箱的熟成,其实也不难成功,需要你了解家里冰箱的温湿度,加装一个充电的小风扇,尽量少开门,如果对杀菌这个事很敏感也可以买个充电的uv灯照着。不过猎奇实验,还得做好失败的准备(做好臭冰箱的准备)。总体来说并不建议,毕竟umi袋也真的没多少钱。

最后你一定想知道,那有菌,我吃了不会有事吗?有菌,只在熟成外壳的表面,而切开熟成肉你就会知道,外壳和里面完全是两个世界,熟成完里面的肉的细菌含量和种类,和没有熟成的肉是没有区别的。而菌本身其实在我们生活中也无处不在,我们现有的食谱里面类似酸奶奶酪等奶制品,腌腊类的食品中也到处都有菌的存在,更何况那些以g记价的名贵菌类。菌本身一点也不可怕,食品是否安全都有相应的检验检疫标准,在安全的标准范围内即可,无需过多担忧。再不放心,不尝试就是了。

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它们都偶有菌,你会担心吗?它们都偶有菌,你会担心吗?

5 如何判断熟成肉是否成功,还是变成了烂肉?

根本不用判断,肉在你面前你马上就知道了,熟成肉是香的,好闻的,迷人的。腐烂肉是臭的,难闻的,想吐的。你需要判断的情况是,一块肉它也有壳,切开它也不香也不臭,这种情况一般出现草饲或者短期谷饲的牛肉(没有贬低这两种肉的意思,但是它们真的不太适合做熟成),还有就是不太成功的,它也香也有味,但是表面摸起来湿湿的,不够干,切开以后有比较厚的渐变层,是因为进行熟成的初期,环境不够好导致起壳进展的比较慢,最终的损耗比较高,卖相不太好,这样的作品不能说失败,但属于不太成功。

小微企业生存艰难,没有预算把肉故意整烂,所以这里没图小微企业生存艰难,没有预算把肉故意整烂,所以这里没图

6 “干式熟成”牛肉和风干牛肉有什么区别?

被提到这个问题的时候,首先我脑子里想到的是:什么是风干牛肉?拆袋即食的牛肉干?还是需要再次烹饪的类似腊牛肉之类的腌腊制品?这就是这个问题的核心了,“干式熟成”是一个更加具体的、约定俗成的材料预处理技术,就好像大家说到麦当劳的麦辣鸡翅,脑子里第一个想到的就是很具象的、带鳞片的、挺辣的油炸鸡翅膀,而“风干牛肉”就更像在说炸鸡翅,但是到底怎么炸?生炸还是裹粉炸?要不要辣?都没有明确的规定。所以这两个东西是无法比较的,“干式熟成牛肉”属于“风干牛肉”里一个知名度高、标准统一的一个种类。

肉食爱好者的礼物!牛排界的百达翡丽,让牛排发光的秘密你学废了吗?

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陕西的腊牛肉、意大利的bresaola、干式熟成的牛排都属于风干的牛肉,所以干式熟成和风干牛肉是从属关系,就好像如果我问你炸鸡翅好吃还是麦当劳的麦辣鸡翅好吃,你一定会问我,麦辣鸡翅不就是炸鸡翅吗?或者是哪家的炸鸡翅?

关于“牛肉熟成”的所有问题都汇总在这个系列里了,和去年的那个系列一样,相信它能成为你的“牛肉熟成”小字典,在你有迷思有困惑,需要动手需要动嘴的时候,都可以帮得上你。

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