高含水量吐司到底难在哪？柔软如云背后的系统性挑战_烘焙食品

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7. 金钻吐司第三次尝试，又小翻了，但这次烤熟了记录一下这次的翻车原因：忘记要在吐司盒里垫纸了，蛋糕液倒到一半想起没垫纸，活生生把面包体从蛋糕液里捞出来，重新倒，肉眼可见的导致消泡、布丁层了；有夹馅和无夹馅的吐司很明显发酵时间不一样，有夹馅的明显发酵慢，无夹馅的都有点发过了。但是烤温对了，其实这个吐司最难烤的地方就是整个吐司的正中心蛋糕液处，用测戚风烤熟没的方法就行了——牙签插一下看上面是否干爽。高比克5a 上170下180 60分钟可可，70分钟开心果（我也不知道为什么开心果蛋糕液少反而烤得更久，下次可以考虑上下都180试试。第12分钟割口，第30分钟盖锡纸。

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17. 今天给大家分享一个我的失败案例！昨天做全麦吐司揉面的时候一不小心面揉过了，我就记录了一下，想分享给大家，大家做的时候可以避免同样的问题。看这个膜是不是觉得非常好，但是做全麦吐司膜不能揉到这样子破口没有锯齿。全麦粉 = 小麦胚乳（白面粉部分）+ 麦麸（外层麸皮）+ 胚芽麦麸是坚硬的、片状的结构，它的边缘非常锋利。在揉面过程中，这些麸皮碎片就像小刀，会不断地切割和破坏面团中形成的面筋网络。所以，面筋网络始终无法像纯高筋面粉那样，形成一张连续、均匀、强韧的薄膜。所以做全麦吐司我们的目标不是“手套膜”，而是形成一个坚固而有弹性的面筋网络，能够包裹住发酵产生的气体。接近完全扩展阶段，即9分筋。另外，面温也要尽量控制在24—26度之间，我这个23度还好，不算很低，影响不大。如果面温太低，会发酵缓慢，酵母发酵的时候在消耗糖（除了你加入的糖还有面粉里分解出来的糖），发酵太久糖都消耗完了，二发的时候就会没力气了，也会影响面团的长高，组织也会粗糙一些。所以面温和揉面状态这块还真是要注意一下。幸福de眼泪爱美食的微博视频

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42. 今天的吐司用的是金像精研打面时出了点小状况，手抖多倒了20克牛奶🥴，导致今天的厨师机发热快，面团升温高，于是我反复了三次压扁放到冰柜里降温，感觉有9成筋了24℃出缸。今天的吐司超级柔软，不知道是不是含水量高了（牛奶液种100粉200奶，主面团400克粉90克奶油50克牛奶）液体是不是有点多了？#烘焙新手 #吐司 #在家做面包

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57. 🍞「柔光白边·生吐司的云朵告白」。✨ 今日限定 · 发光吐司 ✨ 限量出炉，手慢无！让这份会呼吸的「白月光」，点亮你的每日食光。 🍞制作材料：（2✖️450g吐司盒的量）高筋面粉：500g 冰水：100g（温度高建议用冰水控温）冰牛奶：200g 淡奶油：50g 白砂糖：80g 盐：6g 干酵母：5g（或鲜酵母15g）黄油：50g 🍞制作方法： 1️⃣将高筋面粉、白砂糖、盐、淡奶油、冰牛奶、冰水（预留10g调整）倒入厨师机，低速混合成团，放冰箱冷藏水合2小时。 2️⃣取出水合好的面团，厨师机先4档搅打约2分钟，将面团大致打至扩展阶段 (能拉出较有韧性的厚膜，破洞边缘有锯齿） 3️⃣加入黄油、酵母2档搅打至黄油完全融入面团，再6档搅打至达到完全扩展阶段 (手套膜)，薄膜透光不易破，破洞边缘光滑无锯齿（面团出缸温度尽量控制在26℃左右）。 4️⃣将面团均分成6份，每份面团约166.6克，收圆盖保鲜膜松弛20分钟。 5️⃣取一个松弛好的面团，光滑面朝下，用手掌轻轻拍扁排气。擀面杖从中间向上向下擀成长方形，从上至下卷起，盖保鲜膜继续松弛15分钟。 6️⃣ 二次松弛好的面团上下擀开成长方形，翻面(光滑面朝下)，将底边压薄，从上至下卷起，捏紧收口处，同一方向放入吐司盒。 7️⃣常温28℃左右发酵40分钟至吐司盒7分满，盖盖。提前预热烤箱，上155℃ 下180℃烘烤30分钟。出炉震出热气，脱模晾凉。 🌟 成功关键提示： · 温度！温度！温度！这是吐司成败的核心。揉面出缸控温，发酵温度务必注意，温度太高容易发过，温度太低长时间发不起来。夏天打面所有液体必须用冰的，甚至可以冷冻出冰渣，绑冰袋打面。 · 水量调整：面粉品牌、季节湿度都会影响吸水性。务必预留一部分水（冰水），在成团后根据面团软硬程度决定是否加入。 · 擀卷力度：排气要轻柔，擀卷力度要均匀，不要过度擀压破坏面筋，卷紧实。 · 烘烤温度：烤箱实际温度可能有偏差，需要摸索。下火不足可能导致底部沉积。上色过快可加盖锡纸。#创作灵感 #我的烘焙日常 #吐司面包 #手作吐司 #拉丝面包

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60. 高含水量吐司🍞打面教程来啦～超柔软，口感一级棒！吃过高含水量吐司就不想再吃其他吐司了烘焙店卖那么贵是有原因的！准备材料：高筋面粉260g 牛奶210g 淡奶油35g 鸡蛋液15g 酵母3g 奶粉15g 白糖 20g 盐3g 黄油25g ⚠️液体材料提前冷冻，防止面温过高哦 ⚠️牛奶不要一次性倒完，少量多次加入哦 ⚠️高含水量是会比较粘的，打到后面就会好很多，不用中途加面粉哦 ⚠️打到后面记得时不时看一下面团状态不要打过了哦#高含水量吐司 #吐司 #牛奶吐司 #高含水量面团 #吐司面包

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62. ㊙️高水香草糯米水吐司|凉吃就是米糕本糕为了一口极致的糯叽叽，我和这摊烂泥似的面团死磕了三天三夜。经过无数次调整，才让超高含水量与糯米烫种完美结合，最终做出了这块颠覆认知的“糯米水吐司”。即便放上三天，不用复烤，凉着吃依旧是湿润又Q弹，米香浓郁……当撕开它的那一刻，所有的坚持都值了。这不止是吐司，更是对偏执的最好奖赏。 ⭕糯米烫种: 糯米粉:80g 水:260g 米麴:3g(增味) 为了充分糊化，建议先混合均匀后小火加热至糊化，大约得到300g烫种。 ⚠️ ⭕主面团: 高筋粉:500g 炼乳:30g 烫种:300g 鲜酵母:10g 香草牛奶:380g 蜂蜜:35g 盐:7.5g 黄油:40g 香草牛奶: 200g牛奶+200g水+2根香草荚小火煮至冒泡，加10g朗姆酒放冷后冷藏一夜。 6连小吐司烘烤温度: 风炉190度，16分钟 250g吐司烘烤温度: 上170，下200，20分钟 #烘焙人的日常 #抖音美食创作者 #烘焙教程 #在家做美食 #家庭烘焙

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65. 顶级银座生吐司。配方可做两个450g的吐司主面团高筋面粉400g 糖30g 奶粉20g 酵母6g 冰水350g（预留50g）黄油30g 烫种所有烫种提前一晚制作所有材料翻拌均匀即可沸水100g，糖10g，盐6g，高筋面粉100g 配方含水量超90％，所以水要提前冻出冰渣，冰袋一定要用，有冰桶最好面团成团剩下的水全程高速揉，一次就几克几克的加整形的时候不需要擀面杖面团含水量高，粘性强，垫子手上要撒足够的粉用海氏i7风炉烤箱，烤出的吐司颜色非常漂亮吐司的口感柔软度，韧劲都很强，美中不足的是含水量太高，吐司有轻微的塌陷 #海氏烘焙日常 #烤箱选海氏烘焙更省事 #吐司配方参考

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