周知一品：“高原明珠、酒林奇葩” ，藏族人民偷偷喝的白酒被我找到啦！

周知系列分别为三个板块：周知一词、周知一品和周知一牌。向生僻的美食词语、品类和品牌，重拳出击！各种冷知识美味的科普大扫盲，在知识的海洋里尽情倘佯～

山东人喝酒啊规矩多，常说“喝酒不喝醉，安排不到位！” ，但是白酒君万万没想到，豪爽的藏族人民在喝酒时，规矩竟然也不少～

按照藏族礼节，藏族人为表达他们对远方客人的欢迎，常常会端起温暖的酥油茶和火辣的青稞酒，来敬献每一个客人。藏族人敬酒以满杯为敬、主人先敬，客人喝酒时用无名指沾点酒，配合拇指向空中、半空、地上弹三下，以示先敬天地和祖先。然后轻喝一口，主人会把杯子斟满，再喝一口，一连三次，便要把酒一饮而尽，此举称“三口一杯“。

不知道是不是小时候不让喝酒的缘故，白酒君记得教材书里明明说哈达、酥油茶是藏族文化的典型代表，没成想还落下了最重要的青稞酒。

说起青稞酒，不少酒友可能还不是很了解，简单给大家介绍一下。

一、高原明珠

相传，公元七世纪，唐文成公主从长安远嫁吐蕃，把汉地先进的酿酒技术传到藏地。起初，青稞酒的酿造工艺并不复杂，几乎家家户户都可以自制，直到明清时期，随着青藏地区与中原文明关系越来越紧密，青海省湟中县、互助县、平安县、贵德县等青海省的农业区，成为了汉藏文化交流的主要地区，青稞酒的酿造工艺才随着经济文化的交流而逐步完善。

（文成公主入藏）

时至今日，青海省仍为青稞酒的重要产区，其中尤以互助县、湟中县的青稞酒最为著名。经过1300多年的历史变迁，以青稞酒为载体的藏族酒文化，以其特有的魅力享誉海内外，被全国酿酒专家誉为“高原明珠、酒林奇葩”。

二、独特风格

2003年四月，中国白酒泰斗秦含章老先生品尝了互助青稞酒之后，提出了青稞酒独立成香型的建议。到底青稞酒有什么独特之处，为什么要独立成其他香型呢？

1．原料独特：我国地域辽阔，物产丰富，受当地农作物的影响，全国各地酿酒的粮食也有所不同。虽然说不同地区的白酒所采用的粮食不同，有单粮酿造、多粮酿造之分，但大抵逃不过以下几种常见的原料：高粱、大麦、小麦、豌豆、大米、糯米、玉米。而青稞酒以青稞为酿造原料，青稞又称裸大麦，生长在海拔2700-4500米的纯净、无污染的高寒地区，日照时间长、生长周期长，这些青稞富含较高的蛋白质和氨基酸以及十多种人体必备的维生素和铁、锌等矿物质。

酿酒时所采用的井水，发源于海拔4000米以上的高原雪线，历经多层岩层过滤，在地质层深处涌出地表，水质极佳，属于罕见的矿泉水。

2、独特的大曲：酿造青稞酒所用的大曲，以青稞、豌豆为原料，将二者配料后采用中低温培养制得“槐瓤曲”，采用中高温培养制得“白霜满天星”。大曲产生的香兰素（香兰素具有香荚兰豆香气及浓郁的奶香，起增香和定香作用，广泛用于化妆品、烟草、糕点、糖果以及烘烤食品等行业），赋予青稞酒区别于其他清香型白酒的独特清香味。

“白霜满天星曲”，曲块的断面茬口生长的菌丝为白色，恰似“白霜”，曲块表皮有色泽一致的白色斑点酵母菌落，犹如夜空中的“满天星”，曲香浓郁扑鼻。其原料配比为青稞70%、豌豆30%，培养周期为24—26天，冬季大火阶段曲坯品温通常达44℃—46℃。

“槐瓤曲”（见上图），因曲心区域有灰黄色或黄色如槐花而得名，大曲断面茬口周围颜色呈麦仁青色，中间部位呈金黄色或淡黄色，曲香清香纯正。它的培养周期为24—26天，夏季大火阶段曲坯品温通常达48℃—52℃，曲心温度60℃以上。

3、地理环境优越：青海互助土族自治县是全国最大的青稞酒生产基地，这里是小型的盆地地区，冬无严寒、夏无酷暑，温和洁净的自然环境，形成了独特的酿酒微生物圈。

4、独特的生产工艺：青稞酒采用“清蒸清烧四次清”工艺，发酵过程遵循“”养大渣、保二渣、挤三渣、追回糟“的原则，采用花岗岩酒窖池发酵，所生产的原酒一般要在陶罐中珍藏1～3年，最大限度地降低酒中甲醇、杂醇油等成分。

5、风格独特：青稞酒虽然属于清香型白酒，但在口感、理化指标、微量成分等方面有明显不同于清香型白酒。青稞酒香气清雅纯正、怡悦馥和、口感绵甜柔顺、回味畅怡。

（用青稞酒招待客人时，藏族人民往壶嘴上和杯口边上粘一小点酥油，这叫“嘎尔坚”，意思是洁白的装饰。）

三、著名的青稞酒生产基地

现今青稞酒主要分布在青海、西藏、四川、云南、甘肃等地，是青藏高原地区极具地域特色的代表性产品。几乎每个省份都推出了自己的青稞酒，感兴趣的酒友不妨一试。

1、青海省：天佑德酒

1952年，青海互助县在天佑德酒坊原址基础上整合了永庆和、世义德、文玉合、永胜和、义兴成等八大老字号酿酒作坊，组建了国营互助青稞酒厂。

青海互助青稞酒有限公司是全国最大的青稞酒生产企业，也是西北地区白酒行业龙头，主要从事青稞酒的研发、生产和销售，主营“互助、天佑德、八大作坊、永庆和、世义德”等多个系列青稞酒。青海互助青稞酒被誉为“中国青稞酒之源”，属于国家地理标志性产品，“互助”牌商标荣获中国驰名商标。

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2、西藏自治区：藏泉酒

青海的青稞酒大多都是清香酒，而西藏的青稞酒大多都是浓香酒。藏泉酒是西藏实力最强的酒业公司。

3、云南省：香格里拉青稞酒

香格里拉县是云南省青稞酒主要产地之一，1984年云南全省名酒品评中青稞酒名列第三。香格里拉现已开发出青稞窖酒，青稞礼品酒，青稞虫草酒，青稞红景天酒，青稞低度酒等一系列产品。

4、甘肃省：迭部青稞酒

甘南州扎尕那青稞酒是甘肃省的传统名酒，因产自迭部县，也被称之为迭部青稞酒。迭部青稞酒秉承藏家传统酿造工艺，生产清香型青稞酒。

5、四川省：阿坝懋功青稞酒

阿坝懋功青稞酒业是四川省最大的青稞酒生产企业，在以浓香酒著称的四川，清香型的懋功青稞酒显得独具一格。

本期的周知一品就先到这里啦，友友们还有什么想看的品类、品牌，欢迎下方留言告诉我！

参考资料：《邹博士话酒》、阿海奇谈