炒菜机到底是鸡肋还是神器？关键还是看你用来干什么

前言

以前，经常会有人问我，你会不会买炒菜机……

说实话，以前我是不接受的。

炒这种烹饪方式，别看只是下锅翻几下，其实是一种挺难的烹饪手法，它不像烤菜、蒸菜，只有温控准，绝大多数的菜都能做个八九不离十，少部分对火候温控敏感的菜（比如清蒸鱼等），只要多做几次也能掌握个大概。

但炒菜，锅温的判断、灶台火候的把握、翻炒的节奏……这些都不是那么容易量化的事情，你自己炒菜的时候灶台大火小火尚且可以随时调控，连续调节，这都不一定能炒好，你怎么可能指望一台只能三档、五档调节火力的，转速固定的机器，能炒出更好的菜呢？

加上，程序是固定的，但是菜量可能有多有少，怎么可能保证炒出来的品质是均一有保证的呢？

妥妥的鸡肋吃灰产品啊！

……

在过去的好几年时间里，我基本都是这样的想法，所以我也从来没入手过任何一个炒菜机。

直到前段时间想做个评测，往上随便买个台（后文无品牌露出，放心享用），我才开始在想，有没有什么菜，是值得用炒菜机来做的。

一般的炒菜那是肯定不会纳入范围的，毕竟真的就是下锅炒几分钟的事情，我更愿意相信我的手，这就没必要劳烦炒菜机了。

但是如果是那种要炒很久的菜呢！？那种火候稍微恒定，但是又重复劳动需要不断翻炒的菜，自己炒要炒断手，给炒菜机来炒不就可以解放双手了！？

这倒是一个不错的思路，沿着这个思路，我打算试试两个传统粤菜，一个是广府粤菜的生炒糯米饭，一个是潮菜的传统炒芋泥……今天就简单开箱做做评测，先上图~~

这一篇除了开箱，评测优缺点，使用建议之外，也会把上面两个菜的菜谱提供给大家。

简单开箱

目前炒菜机貌似也没太多主流的品牌，这里避嫌，我就不做品牌露出了。

打开机器箱子，这机器画的有点点像个风扇……整体包装中规中矩，但还算皮实。

最顶上是机器的盖子，上面有一本说明书，还有一本菜谱，一般炒菜机、烤箱、破壁机之类的厨电都会带一本菜谱，免得你买回去吃灰了。

但实际上你真的用几次，你一般会找到自己的使用方式和偏好，就基本不太需要用到这些了。

机器不涉及什么安装，就是一个机身，一个盖子，放到跟炖盅、电饭锅一起比较一下，大概可以看得出大概的大小。

机器内部是一个不沾的内胆，带几条扰动筋，这样机器转动的时候，就会扰动锅内的食材，达到类似翻炒搅动的效果。

机器总共分两种模式，一种是炒，一种是炖，只有炒的时候机器才会转动。

火力分大中小三档，炒的话温度对应160°C、200°C和220°C

炖煮的话，三档分别对应100°C、125°C和160°C

内胆的开口可以垂直向上，也可以倾斜，倾斜的时候食材会优于重力不断往下掉，这样也就实现了炒的作用。

其他细节就不一一展开了，直接看操作吧。

评测1——潮式炒芋泥

潮菜里，芋泥是一种地位挺高的甜品，一般会拿来煮白果，也可以作为其他馅饼的内陷，或者是鼠壳粿、粽球里的配料。

但传统的潮式芋泥并不容易做，需要经过蒸制、绞糜、炒制三个环节。

前面两个环节还算正常，最后一个炒制环节，真要把芋泥做得丝般顺滑，往往需要炒制几十分钟到数小时不等（具体看一次炒多大量）……这样芋泥和油脂才能充分融合均匀，让口感醇厚无渣，才能算得上是一款合格的潮汕芋泥。

但自己炒的话，用潮汕话来说的话，那真的是——炒到手折。

正好，这种无脑炒的事情，就交给机器来做吧。

买了两个芋头，先洗净。

削皮，然后准备切片，家里蒸具如果火力大，大概切0.5cm-0.8cm厚差不多，但如果量大，家里炊具火力又不够猛，那么我建议你切0.3-0.5cm厚，这样会更容易熟透，否则夹生的话待会搅拌起来会有明显硬颗粒。

蒸20分钟，保证蒸透为前提。

每500g的芋头，搭配70g白糖，以及100g的水，搅拌均匀。如果喜甜，白糖量可以加大点。

我这总共有1.5kg芋头，分三次搅拌，搅拌后成初步的未炒制芋泥。

全部倒入炒菜机里。

虽然经过搅拌已经基本成泥，没有太大的颗粒感，但是因为是糊化的淀粉为主，没有油脂口感还是比较粗糙的，所以接下来就要加入油脂，进行长时间的炒制，让糊化的淀粉和油脂能充分融合，口感可以提升NNN个档次。

一般传统的潮汕用油是猪油，也有用色拉油（植物油）的，我这里是做了改良，用的是西餐常见的黄油，做出来的风味会偏清口一点，奶香味馥郁，有点像芋头冰淇淋的味道。

猪油、植物油、黄油几种油脂都是可以考虑的，风味各有不同，大家可以根据自己的喜好进行选择，也可以根据用途去选择，比如如果是做馅饼的话，我建议用猪油，如果是直接吃，用黄油更适合年轻人口味。

1.5kg的芋头，搭配的黄油是300g，直接整块丢进去就行，然后启动炒菜机，最小火，设置1小时，让它自己转起来。

在这个过程一开始的时候，因为油脂不够，芋泥如果有点粘连，那么就用硅胶铲刮下边，把黄油拨到边缘来，这样黄油融化的油脂就会不断润滑整块芋泥，很快就不粘了。

剩下的时间你可以不用太管它了，让它自己转，转到水分不断挥发，油脂不断吸收。

可以看出比刚才要顺滑很多了。

到这个程度，会发现芋泥的水分已经收了不少，芋泥会有点粘在锅上，转动的时候变成一层薄薄的糊状，一加热就变成一块干干的芋泥糊脆，这个时候就已经不再适合继续炒了，否则你将得到一碗满是糊脆的芋泥。

我这1.5kg差不多炒了1小时，但如果你量小，可能不用炒这么久。

倒出来，摊凉

装碗，或者装到你喜欢的模具里。

看看细节，相当顺滑！

我这个配方还不算油太多的，有些做甜汤用的芋泥用的油脂可能会更多，各位也可以自己把握，觉得还不够油润的，可以在这个配方基础上再加量。

从炒菜机的烹饪效果来说，这个菜还是比较满意的，就是转速上还稍慢了一点，温度上的调节范围也比较小一点，如果可以支持调转速，以及把温度再调低一些，那么可以在芋泥最后阶段，再进行低温快速炒制，这样的口感可能还能再上一个档次，水分也还能再进一步收干。

但不管怎么样，出品还是比较高分的，而且全程也基本上是由机器自己翻炒，可以很好地解放出双手做别的事情，只要时不时盯着别炒太过就行。

评测2——生炒糯米饭

生炒糯米饭也是一道传统粤菜里的“费工”菜，不仅前序工作多，炒的过程也是繁复、费时，所以现在粤菜饭店，除非真的比较老牌传统，不然一般都没这道菜了。

这道菜之所以难，是因为米是从生炒到熟的，所以说是炒，其实是一边煮一边炒。

那为什么不能跟一般炒饭一样，先把糯米饭煮熟了再炒？

在以前也介绍过，米的支链淀粉含量多寡，会决定米的粘性。

而糯米，恰好就是那种支链淀粉特别多，特别粘的米种。

所以如果你把糯米直接蒸熟、煮熟，你想再把它们炒开，那几乎已经不可能了。

所以糯米炒饭又想炒得粒粒分明，均匀裹上各种食材和酱汁，就必须从生米开始炒，整个过程需要30分钟，一边炒，一边加水，炒到怀疑人生……

当然，有炒菜机的话，就另当别论了。

首先，半斤糯米洗净，浸泡8小时。

浸泡这一步一定要到位，否则最后你炒出来的糯米饭可能夹生。

香菇5朵左右，虾米干贝一把（大概30-50g吧，喜欢的可以多加点也无妨），洗净后温水浸泡。

腊肠一根，腊肉一节，开水飞水，一方面去掉表面灰尘，一方面也把腊肉腊肠煮熟。

肥腊肉和瘦腊肉分开切丁，腊肠、香菇切丁，干贝拍成碎丝，虾米不切，全部备好。（注意，浸泡香菇、虾米、干贝的温水别倒掉，待会要用到的）

炒菜机开中火，肥腊肉先下锅煸炒出油。

瘦腊肉和腊肠下锅，炒香。

剩余的东西一并下锅，翻炒。

将料头乘起备用。

炒料头出的油脂，倒回锅内。

浸泡好的糯米倒入锅内，转大火开始翻炒。

这个过程，你需要调500ml左右的水，先将刚才泡香菇和虾米干贝的水称重，然后倒入清水，添满至500ml（也就是500g）左右，备用。

让机器一直不断炒糯米，这个过程不断往里头分次加水，一次加水大概在50g左右，不要一次加太多，也就是说刚才准备的500ml水，在整个过程大概分10次加~

炒了20分钟出头的时候，糯米饭已经开始有一点点粘了，此时取几粒米起来嚼一嚼，如果是夹生状态，说明可以转入下一阶段了。

将料头全部倒入锅内，继续翻炒。

此时糯米饭依然松散，但是因为米粒逐步吸水，越来越重，所以会有点饭团炒的过程会变成这样：

准备一些葱粒，以及准备生抽1勺半，老抽半勺，白糖20g，拌匀，在最后阶段起锅前3-5分钟，倒入锅内翻炒上色，此时米粒越来越重，可以用勺子帮一帮它。

最后出品：

把饭装到一个饭碗里，然后找一个盘子倒扣，就可以上菜了：

口感和风味都相当不错，全家都给予了好评！

这样炒出来的糯米饭，也基本是粒粒分明的，又带有糯米特有的嚼劲和软糯，有明显的腊味、干货海鲜风味及豆香味，相当赞。

这个过程虽然主要是炒菜机在炒，但其实人也没闲着，需要不断加水，最后阶段也需要时不时搅一下，这个可能是这种滚筒式炒饭机必然带来的问题，如果平锅式带铲的那种炒菜机，不知道是不是会更好一些？

当然，生炒糯米饭这种这么累的菜，即使是需要站边上加水，有个炒菜机也比自己炒要轻松太多太多了，不然为了炒这半斤糯米，连续炒半小时的话，那不仅别的菜都不用做了，手估计也半残废了……

评测小结

优点方面：

1、机器可以很好的替代重复性劳动，对于做肉酱、果泥、馅料等需要长时间炒制的菜来说，是个能扛事的小帮手。

2、机器功率高，升温迅速。

3、容量大，一次性可以出品较大分量的菜品（1.5kg芋泥妥妥能搞定）

4、安静，不沾，易打理。

缺点方面：

1、火力和转速不可微调，调整空间有限

2、不带自动铲，遇到比较黏连的食材，可能炒不开。

3、机器还挺大，厨房面积不大的话，有点铺不开。

结语

最后，回到主题——喜欢做饭的人，能接受炒菜机吗？

怎么说呢，谈不上不能接受，要看你准备怎么来用。

使用下来我还是一开始的观点，如果对于简单炒几下就能出锅的菜来说，如果你厨艺尚可，确实没有很大的必须需要依赖炒菜机来炒菜，我还是更喜欢自己掌握火候，尤其是如果你的食材切的不是那么均匀，直接上灶台的话，你能在炒的过程中通过颠锅、翻炒等方式进行微操调整，但是丢进炒菜机的话就比较难做这样的细微调节了。

除非……除非你再搭配个厨师机来切菜，或者自己切菜的时候特别注意尺寸，做到相对标准。

但即便如此也真不是太有必要用炒菜机来炒。

但换另一种打开方式，比如今天说的这两道这么费时间的菜，那我觉得炒菜机还是真的很有用的，像这样的菜如果没有一个炒菜机来炒，我可能压根不会在家里做，因为自己炒实在太累了。

我曾经也想过买一台可以加热的厨师机（价格嘛……）

而恰好，炒菜机确实某种程度上解决了我“一边搅拌一边加热”的需求，在很多长时间酱料制作上是能解放双手的，而且1K+就能搞定。

所以我个人觉得，可能这才是炒菜机的正确打开方式，换言之炒菜机更适合给喜欢做饭，有一定厨艺基础，喜欢挑战高难度菜的人“打下手”用，而不是帮助不会炒菜的小白来直接做饭炒菜。

所以，如果你是前者，家里空间也足够大，买一台帮你打打杂，我觉得相当ok，厨艺在线，热爱美食，也不太可能吃灰，可能可以开发出很多有趣的酱料、馅料。

但如果你是小白，我建议不要对炒菜机有太多幻想，先自己学会做点基础的菜，再考虑买这些设备吧。

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～