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做馒头选高筋面粉更劲道？真相和正确选择方法

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06-06 11:07

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面粉测评 | 盲测4款高端日式粉，没想到最推荐的，竟是这款国产！

有朋友问:包子馒头花卷的面二发酵状态应该怎么调整到各自的最佳状态，来确保达到最松软的口感？这个问题个人认为要分别做出不一样的口感，最重要的是会调节发酵的节奏。以下是我的建议！1.包子面团。建议控发酵在8-9分满，因为这时候蒸，包子皮再度蓬松的程度会更高，膨胀度更饱满，松软的口感就会更突出。2.花卷面团。建议控发酵在9分满，此时面筋形成均匀网络，虽然面团偏软一些，但面筋吸水够匀提供的支撑力足，膨胀饱满后不会泄力，口感自然会更柔。3.馒头面团。建议控发酵8分满，因为蒸馒头要求形态稳定，面团会硬一点，发酵太满蒸后膨胀过大后下锅会回缩一些，因为此时面筋兜不住气无法保持均匀蜂窝，松软度就好差点。以上这些是我个人的浅见，其实，每个人做的时候善于总结一下，总会找到自己理想的技巧，毕竟做面食不是一成不变的，灵活处理每一步才会称心如意。#面食教程##微博兴趣创作计划##美食技巧#面点师老莫菏泽

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1. 面粉测评 | 盲测4款高端日式粉，没想到最推荐的，竟是这款国产！

2. 有朋友问:包子馒头花卷的面二发酵状态应该怎么调整到各自的最佳状态，来确保达到最松软的口感？这个问题个人认为要分别做出不一样的口感，最重要的是会调节发酵的节奏。以下是我的建议！1.包子面团。建议控发酵在8-9分满，因为这时候蒸，包子皮再度蓬松的程度会更高，膨胀度更饱满，松软的口感就会更突出。2.花卷面团。建议控发酵在9分满，此时面筋形成均匀网络，虽然面团偏软一些，但面筋吸水够匀提供的支撑力足，膨胀饱满后不会泄力，口感自然会更柔。3.馒头面团。建议控发酵8分满，因为蒸馒头要求形态稳定，面团会硬一点，发酵太满蒸后膨胀过大后下锅会回缩一些，因为此时面筋兜不住气无法保持均匀蜂窝，松软度就好差点。以上这些是我个人的浅见，其实，每个人做的时候善于总结一下，总会找到自己理想的技巧，毕竟做面食不是一成不变的，灵活处理每一步才会称心如意。#面食教程##微博兴趣创作计划##美食技巧#面点师老莫菏泽

3. 亲测有效，一次发酵搞定超蓬松馒头，表面光滑超简单#早餐#面食#美食教程#安琪酵母#健康酵母年味安琪

4. 日本高端进口面粉涉食品安全？你还有这些国产面粉来救场！

5. 面点师通常不会采用的网络博主“秘诀”，帮助你避开误区，专注真正有效的技巧：• 网络说法：“一个配方通用于馒头、包子”。• 专业观点：不同面食对面团要求差异极大：▪ 馒头/包子：需中度筋性（中筋粉），水量约50%-55%。面点师会根据目标成品精准调整粉、水、酵母比例。• 网络说法：“加糖/蜂蜜加速发酵”“15分钟发满盆”。• 专业观点：追求速度会牺牲风味和质地：1. 酵母在温湿平衡下自然产气，风味更醇厚；2. 发酵不足或过度均会导致口感硬实或酸败；面点师更依赖状态判断而非时间。• 网络说法：“加泡打粉更蓬松”“加猪油更白亮”。• 专业观点：传统面食的核心是原料本味和工艺控制：▪ 蓬松度靠揉面+发酵双重保障；▪ 白亮度取决于面粉品质和揉透程度；添加剂虽短期有效，但会掩盖技术不足。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记#面点师老莫菏泽

6. 用面包高筋面粉做馒头，其实是在挑战它的“天性”。这类高筋面粉蛋白质含量高，容易形成强韧的面筋网络，这让它天生适合做有嚼劲的面包，但用来做中式馒头，很容易变成“硬邦邦”或者“像面包一样有韧性”的口感，而不是我们追求的“喧软”。不过方法还是有的，只要掌握几个关键技巧也能做馒头。1.降低面粉筋性。可以把面粉放入蒸锅蒸熟，这样可以降低面筋能力，能够更好的使面团组织紧密光滑，做馒头就轻松多了。2.不要过度揉面。千万不要像做面包一样去揉出膜！揉到面团表面光滑就立刻停止。过度揉面会让面筋太强，馒头口感会非常筋道，甚至发硬。3.减缓面筋过度形成。建议采用“揣面”手法，揉成团后，用掌根发力，将面团往案板上“揣”下去，再对折，反复几次即可。这比来回搓揉更能控制面筋的形成，不会过于紧张容易成型。4.适当增加用水量。高筋粉吸水强多加水可以保证面团水润，也能保证后续操作难度更低，做成馒头软度更好。以上四条都用上，按部就班的操作，用面包专用高筋粉做馒头也是很简单的。#共享计划激励好内容##面食教程#面点师老莫菏泽

7. 有朋友问:电蒸锅真的没有燃气蒸锅蒸馒头好吃？答案是肯定的，燃气蒸锅蒸的馒头通常更好吃，原因如下：1. 蒸汽更足、火力更猛。燃气灶（尤其天然气）能瞬间产生大量高温饱和蒸汽，使馒头在短时间内迅速膨胀定型，形成蓬松暄软、有嚼劲的口感。而电蒸锅就差一些了。实测对比：同样配方的馒头，燃气蒸35分钟 vs 电蒸锅40分钟，前者体积更大、组织更均匀、麦香更浓。 2. 温度响应快，火候可控。燃气可随时调节大火/小火，比如“大火蒸20分钟 + 小火焖5分钟”，灵活应对不同面团状态。电蒸锅多为固定程序，即使可调温，升温降温也有延迟，难以精准控火。 3. 传统工艺匹配度高。老面发酵、呛面馒头等传统做法，依赖猛火急蒸才能激发出独特风味和“开口笑”效果。电蒸锅温和有余、爆发力不足，更适合速冻包子、蛋羹、蔬菜等对蒸汽强度要求不高的食物。总之，单从口感上来评论，电蒸锅仅胜在便捷，但在“好吃”这件事上，比燃气灶略逊一筹。#我的美食日记##面食教程#面点师老莫菏泽

8. 仅面粉+糖❗就能做的空心红糖饼‼老香了～

9. 为啥老莫做很多面食都用中筋面粉呢？是因为中筋面粉筋性适中，可操作性强，任何人使用难度不大，它在家常面点中视为“万能面粉”。其次中筋面粉形成的面筋强度既不过强也不过弱，能兼顾松软与韧性。比如做包子、馒头时，中筋面粉发酵后结构稳定、蓬松暄软；做饺子皮或面条时，又具备足够的延展性和嚼劲，不易破裂。相比之下，高筋面粉筋性太强，成品偏硬、有嚼劲，不适合追求柔软口感的中式主食；低筋面粉则筋度不足，蒸煮后容易塌陷、缺乏支撑力。而中筋面粉恰好在两者之间取得平衡，适用性广、操作简单、成功率高，且价格亲民、易于购买，因此成为家庭制作面点的首选。此外，大多数超市里未特别标注类型的普通面粉其实就是中筋面粉。#共享计划激励好内容##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

10. 有朋友留言:高筋面粉怎样操作更充分发挥其筋道，个人经验如下：1. 首先确定选的必须是蛋白质含量≥12%，因为面筋网络强韧是筋道基础，只有真高筋才能出更好筋道。2. 和面用30℃温水可以促进面筋形成，因为温暖的条件下面筋湿润度吸水能力都会更好，松弛的时间也更短，揉面自然更彻底。3.揉面要充分让面团受力均匀，比如用手掌根部推压+折叠，持续10~15分钟至面团光滑。揉面完成后检查可以切一小块能拉出厚膜，就说明揉面完成。4.醒面要充分，只有面筋足够松弛的情况下揉面才会更顺利，同时注意醒面时在室温下用盖湿布醒30分钟以上，也可以冷藏过夜效果更佳。以上这些就是用高筋面粉的基础知识，做好这些也可以做到筋道有嚼劲的效果。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

11. 做玉米面馒头，牢记1个窍门，馒头香软不粗糙，比白面馒头更加好吃

12. 想学着做做面食就得会“选面粉”，根据不同口感要求去买才不会错，而不是去随便买一种就行，一定要看面粉中的蛋白质含量。蛋白质越高，口感越劲道、有嚼劲；蛋白质越低，口感越松软、酥脆。 1. 核心原则：看“蛋白质”选口感 • 高筋粉 (蛋白质≥12.2%) ➡️ 硬、韧、弹（适合做有骨架面点） • 中筋粉 (蛋白质9%~12%) ➡️ 软、适中（适合做家常面点） • 低筋粉 (蛋白质≤8.5%) ➡️ 酥、松、脆（适合做点心类）另外，市面上面粉名称都花哨些，但本质不会变。 1.麦芯粉 / 富强粉 / 雪花粉： ◦ 本质：通常都是中筋粉（部分麦芯粉偏中高筋）。 ◦ 口感：加工精度高，粉质细腻，颜色白。做出来的面食卖相好、口感滑，但营养流失比标准粉多。 ◦ 适用：通用型，适合大部分家庭做馒头、饺子。 2.标准粉： ◦ 本质：中筋粉，加工精度稍低。 ◦ 口感：颜色微黄，口感稍微粗糙一点，但麦香味更浓，更有嚼劲。 ◦ 适用：烧饼、油条、家常烙饼。 3.全麦粉： ◦ 本质：包含麸皮，膳食纤维高。 ◦ 口感：粗糙，拉嗓子，不蓬松。 ◦ 建议：为了健康和口感平衡，建议全麦粉:中筋粉 = 1:1 混合使用。 4.低筋粉:通常做些点心，口感绵软，缺乏筋道，多数情况下单独使用即可。#共享计划激励好内容##我的美食日记##面食教程##面点师老莫[超话]#

13. 我们做了一款还原家里味道的红糖馒头 #宝宝辅食 #红糖馒头 #营养早餐

14. 新年团圆，年夜饭和家人一起包个五福临门的五彩饺子，蒸五彩馒头大过中国年，吃出好彩头！赠送视频教程！铁棍山药传统食养配方，纯果蔬粉调色！无色素，无防腐剂，无改良剂好吃好看好用轻食养！一家人团团圆圆，健健康康，开心过大年。配料表很干净，没有人工色素，没有防腐剂，面粉改良剂！果蔬谷物植物调色。颜色鲜亮正，蒸煮不容易脱色，铁棍山药粉≥10%，铁棍山药传统食养配方，既是趣味面点，也是健康食材，传统铁棍山药食养配方配粉，更营养，河南焦作铁棍山药原产地特产，分别搭配的十几种果蔬杂粮粉调色好吃，好看，好用，有营养过年了，吃点健康有趣的五彩饺子，新年讨个好彩头！既是趣味面点，也是健康食材高筋面粉做基料配粉，好吃好看又好用，简单方便放心，饺子皮延展性好；好擀皮，好包，皮薄不易破皮；蒸煮都好吃，软弹筋道好吃。不仅可以包饺子，做馄饨也很不错哦！还可以做铁棍山药果蔬杂粮面，果蔬馒头。今年年夜饭“年味”拉满【年夜饭】和家人一起包五彩饺子，迎五福临门，过年吃出好彩头！一家人团团圆圆，健健康康，开开心心过大年。五福临门饺子，过年讨个好彩头福：彩虹映万福；禄：好运连连转；寿：紫气健康来；喜：平安接喜乐；财：白菜纳百福迎春纳福，天官赐福包五彩福袋饺子，新年讨个好彩头！给爸爸包一个元宝饺子，祝新年大吉大利，日进斗金！给宝宝包一个福袋饺子，祝福宝宝年年福气满满，健康成长！给爷爷奶奶蒸五彩馒头，祝爷爷奶奶身体健康，福寿双全，福气满满。 #这个好物闭眼入#【年后发货】铁棍山药五彩饺子粉

15. 蛋白质高会更有嚼劲，筋性更好。筋性太低，就是发糕的感觉了，玉米面筋性就低//@心尖儿心肝儿:Reply@芙蓉营养师:请问蛋白质含量高低蒸出来除了营养有什么区别吗？是口感不同吗？//@芙蓉营养师:回复@初秋雨花石:姐姐要挑蛋白质含量高的全麦粉，百分百全麦馒头也是轻松搞定，口感也能接受，越嚼越香//@初秋雨花石:芙蓉老师，新年快乐！老师做的全麦馒头真材实料，营养健康，粗粮细做，有益脾胃吸收消化！我一般粗细粮各放一半，下次也试试这种百分百的。

16. 老莫｜教半发面馒头精髓技巧，松软筋道，不烫不塌#视频黑马扶持计划##微博超有用视频大赛##面点师老莫[超话]##半发面馒头##面食教程# http://t.cn/AXy0pDd7

17. 这其实没有一个绝对的答案，因为“蓬松喧软”和“筋道有嚼劲”代表了两种不同的风味流派，主要取决于个人口味偏好和地区习惯。以下是对比！！一.松软的 1. 口感：像棉花或海绵，轻轻一捏就扁，松手后能迅速回弹。咬一口几乎不用费力咀嚼，细腻的气孔在嘴里散开，口感轻盈，麦香比较清淡。2. 适合人群：这种口感尤其适合牙口不太好的老人和孩子，或者喜欢清淡口味、追求柔软口感的人。3. 常见类型：南方的馒头大多属于这一派，还有像开花馒头，也追求松软绵密的口感。二.有嚼劲的4. 口感：拿在手里就感觉沉甸甸的，外皮光滑但内里紧实。咬第一口需要稍微用点力，但随着咀嚼，浓郁的麦香味会层层释放，越嚼越香，充满满足感。5. 适合人群：非常适合牙口好、喜欢扎实口感的人。它配咸菜、酱肉尤其美味，扎实的质地能很好地中和酱料的咸香。6. 常见类型：北方的馒头，特别是山东的戗面馒头和老面馒头，是这一派的代表。它们通过在揉面时反复揉压、添加干面粉（即“戗面”），来达到这种独特的筋道口感。总而言之，两种馒头各有千秋，主要还是看自己喜欢就好。#面食教程##微博兴趣创作计划##馒头# 菏泽

18. 蒸馒头时，有人放白糖，有人放碱面，到底应该放什么？看完涨知识

19. 用面包高筋面粉做馒头，其实是在挑战它的“天性”。

20. 以前总羡慕别人，这次轮到我的馒头被夸了。

21. 怎样做出柔软香甜的馒头？告诉你一个做馒头选面粉的小秘密！

22. 馒头用什么面粉做口感最好

23. 做馒头，包子使用哪种面粉比较好？

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25. 没蒸过这么“劲道”的馒头！

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27. 在家蒸馒头你有什么技巧

28. 姐妹们，咱在家做馒头呀，无论是做花样馒头还是普通馒头，是不是总遇到这种情况

29. 馒头回缩？三步解决发酵到位，揉面到位，火候到位，三位一体，蒸出好馒头。馒头需要透气所以不能用高筋粉，但是高筋粉也能做，需要用手法弥补，否则会回缩。再就是蒸汽一定要用小火慢蒸，大火蒸汽流速快，内外压力不一样，开锅的一瞬间就会有大量压力给到馒头，内部空气就不可能出去就形成了死面，所以上汽以后一定要改小火！。#馒头 #馒头回缩的原因 #馒头回缩

30. 小麦育种人说面粉（三）

31. 为啥老莫做很多面食都用中筋面粉呢？是因为中筋面粉筋性适中，可操作性强，任何人使用难度不大，它在家常面点中视为“万能面粉”。其次中筋面粉形成的面筋强度既不过强也不过弱，能兼顾松软与韧性。比如做包子、馒头时，中筋面粉发酵后结构稳定、蓬松暄软；做饺子皮或面条时，又具备足够的延展性和嚼劲，不易破裂。相比之下，高筋面粉筋性太强，成品偏硬、有嚼劲，不适合追求柔软口感的中式主食；低筋面粉则筋度不足，蒸煮后容易塌陷、缺乏支撑力。而中筋面粉恰好在两者之间取得平衡，适用性广、操作简单、成功率高，且价格亲民、易于购买，因此成为家庭制作面点的首选。此外，大多数超市里未特别标注类型的普通面粉其实就是中筋面粉。#中筋面粉# #面食# #动态创作者扶持计划##真实生活记录#

32. 为啥老莫做很多面食都用中筋面粉呢？是因为中筋面粉筋性适中，可操作性强，任何人使用难度不大，它在家常面点中视为“万能面粉”。其次中筋面粉形成的面筋强度既不过强也不过弱，能兼顾松软与韧性。比如做包子、馒头时，中筋面粉发酵后结构稳定、蓬松暄软；做饺子皮或面条时，又具备足够的延展性和嚼劲，不易破裂。相比

33. 面粉到底怎么选？高筋/中筋/低筋/全麦🤔

34. 面粉选错全翻车！6种面粉怎么选【上篇】做饭翻车、蛋糕发硬、面包塌陷、糯叽叽失败全都是因为面粉没选对！

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67. 蒸馒头到底应该选择哪种面粉呢？哪种最优？

68. 选购和认识面粉（等级与标准）

69. 再谈高中低筋小麦粉的分类

70. 低筋粉中筋粉高筋粉有什么区别？过年包饺子用什么面粉比较好？

71. 做东西到底选中筋还是高筋，别先迷信高筋，先看你做什么很多粉丝问做东西到底选中筋粉还是高筋粉。老邸这段话说得很直：没有特殊情况他一般不挑高筋低筋中筋粉反而是最忠实的朋友。高筋粉更适合做蓬松大、支撑要求高的品种。但像包子饺子花卷馒头烧饼这些普通大众主食中筋粉一般就够了。如果你追求经济实惠又好用中筋粉往往更省心。专用粉和企业标准粉是给特定品种准备的价格和要求都更高不一定适合普通家庭手揉。 #中筋面粉 #高筋面粉 #面点基本功 #中式面点 #老邸教你做面食

72. 水饺面粉和馒头面粉有什么区别，消费者该如何选择？

73. 面粉到底怎么选？低筋/中筋/高筋🤔

74. 中筋面粉和雪花面粉有什么区别

75. 馒头面条为啥那么筋道？面里到底加了啥？对身体有害吗？一次说透！

76. 烘焙实验室｜低筋粉中筋粉高筋粉对馒头的影响

77. 面粉为什么有“高筋”“中筋”“低筋”？

78. 一、近期气温忽高忽低，馒头蒸制后出现表皮不光滑、起皱、塌陷、不平整等质量问题。二、问题原因分析 1. 面粉质量面粉筋度不足或受潮，面团筋性差，支撑力弱，易起皱。 2. 揉面/压面不足揉面时间短、力度不均，面筋网络未充分形成，表皮韧性不够。 3. 发酵异常气温波动导致发酵时间/温度失控，发酵过度、气泡过大，表皮变薄易皱。 4. 蒸制环节蒸锅密封差、蒸汽泄漏使表皮干燥；火力/时间不稳，受热不均。 5. 出锅温差过大蒸熟后瞬间开盖，冷热骤缩导致表皮收缩起皱。 6. 和面工艺和面水温偏高、时间过长，面团提前发酵、表皮偏软。三、解决与改进措施 1. 选用合格面粉采购筋度适中、干燥无受潮的中筋/馒头专用粉，做好防潮储存。 2. 强化揉面压面延长揉面/压面时间，保证力度均匀，使面筋充分形成，表皮更细腻。 3. 稳定发酵条件气温波动时使用发酵箱，控制合适温度与湿度，避免发酵过度。 4. 改善蒸制环境检查蒸锅/蒸箱密封，防止漏气；稳定火力，保证蒸汽均匀充足。 5. 优化和面参数适当降低和面水温，缩短和面时间，避免面团过早发软、提前发酵。 6. 规范出锅操作蒸熟后焖3–5分钟，缓慢开盖，减小冷热温差，防止表皮瞬间萎缩起皱。

79. 面粉别乱买，高筋、中筋、低筋一张图看懂|||买面粉的时候，很多人只看“是不是面粉”，但其实高筋、中筋、低筋用途差别很大。简单记：做面包、吐司：高筋粉；做包子、馒头、饺子：中筋粉；做蛋糕、饼干：低筋粉；想要麦香：全麦粉可以搭配使用。如果你是厨房新手，家里先备一袋中筋粉最实用。 #六盘水蛋糕培训 #六盘水西点培训 #六盘水烘焙培训学校 #六盘水蛋糕店 #六盘水蛋糕

80. 低筋、中筋、高筋面粉区别和利用

81. 一口气学会面粉知识：蒸馒头时发面、揉面的学问

82. 有位朋友说:在家尝试了无数次蒸馒头，每回总会有瑕疵品，总没有达到理想中的样子，请问有绝招给分享一下吗？绝招肯定有，但有好看的和不好看的两种，如果是想成功做成馒头不讲样子，以下几点要做好。 1.初始用中筋面粉最好，千万别跳级使用筋性小或者太大的面粉。因为中筋粉相较于其他面粉更好成型，新手操作难度

83. 买面粉别再瞎选了！记住这3点，不管做馒头还是烘焙，选对零出错

84. 蒸馒头用冷水还是热水好？提醒：预防馒头回缩记住这5点，了解了

85. 买面粉并不是越贵越好！认准这些字，1分钟挑到优质好产品

86. 🍰烘焙干货一篇分辨低/中/高筋面粉分享

87. 在家蒸馒头总塌陷？牢记5个关键技巧，蓬松暄软不回缩新手零失败

88. 南北通吃的有机老面馒头，一口找回烟火气里的家味小时候的馒头，是灶火上蒸出的麦香，是奶奶掀开锅盖时的白汽蒸腾。但南北方的馒头总有着“口味鸿沟”——南方人嫌北方馒头太扎实，北方人觉得南方馒头不够筋道。现在，这款升级款有机老面馒头，终于打破了南北口味壁垒！ ✅ 有机面粉为底，麦香直钻鼻腔严选腰站子有机面粉，拒绝农药化肥，磨出的面粉自带自然清甜。老面低温慢酵12小时，让麦香在发酵中充分释放，咬一口，是不加糖却自带回甘的纯粹谷物香。 ✅ 南北口感融合，暄软与筋道并存我们反复调试发酵工艺与醒发时长：既有南方馒头的蓬松暄软，捏一下快速回弹，掰开能看到细密的蜂窝组织；又保留了北方馒头的扎实筋道，越嚼越香，空口吃都能连炫两个。 ✅ 0添加更安心，全家放心吃拒绝防腐剂、增白剂、膨松剂，只用面粉、老面、水和少量猪油，还原馒头最本真的味道。老人啃得动，孩子爱吃，早餐配粥、夹肉、蘸酱都百搭。不管你是爱细腻口感的南方人，还是恋扎实筋道的北方人，这款馒头都能精准戳中你的味蕾。现在下单，让这笼带着烟火气的老面馒头，成为你餐桌上的日常惊喜。

89. 面粉别乱买！高筋、低筋、中筋，区别太大，买错做啥都失败

90. 我评论了的作品：金苑高筋系列产品定位高档多用途餐饮专用粉，坚守无添加原则，精选小麦核心部位的麦芯胚乳精华，加工精度远超普通高筋面粉，从源头保障产品纯净度与品质稳定性。粉质呈现自然黄白色，触感松散细腻，麦香醇厚绵长；面筋品质优良、延伸性强，兼具出色的韧性与弹性，专为饺子、灌汤小笼包，羊肉板面牛肉面手擀面条等高档煮制类面食量身打造。用其制作的成品表面光滑透亮，具备久煮不烂、不易浑汤的优势，入口爽滑劲道，口感层次丰富，完美适配餐饮行业对品质与口感的高要求。#无添加剂面粉 #面粉包子馒头专用粉 #金苑高筋粉

91. 家用馒头配方全攻略：解决发硬塌陷的4种方法