酱肘子使人年轻,不信你看这大爷

2020-07-27 14:54:41 77点赞 238收藏 31评论

本文经福桃九分饱授权发布,原标题:酱肘子使人年轻,不信你看这大爷,作者:饱弟,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

酱肘子使人年轻,不信你看这大爷

大爷,是北京永远的都市传说。

在本世纪四方流传的北京话语境里,如果说大妈的意思是通天晓,大爷的意思,就是万事通。

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无论酒楼饭庄,还是地摊酒馆,他们代表着一切本土饮食的最高权威。

一人一车,一锅一勺,往街边一支,就能搅动十里飘香,江湖变色。

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“藏龙卧虎”四个字,说了几百遍,也不足以形容他们技近乎道的艺术气质,以及鲜为人知的奇闻轶事。

今天起,福桃推出新栏目“北京大爷”,意在探寻北京每一个美食角落里,那些艺高人胆大的大爷。

酱肘子使人年轻,不信你看这大爷

第一期,是北京饱妹推荐的赵记酱肘子——

牡丹园的老小区大铁门后头,终年停着一辆圆乎乎的绿色小餐车,里头坐着一位看起来远比实际年龄年轻的大爷。

不论你爱不爱他的风格,只要小车依然在,北京酱肉江湖里,就永远有这一派。

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“软,烂,香甜!”

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小餐车前,一位老主顾看我们扛着相机,一个劲儿夸赵大爷家的酱猪蹄。

这老先生看年龄得有七十上下,赵大爷比他年轻许多。

工作日的下午,当上楼下楼的人都白发苍苍,赵大爷成了小区最年轻、最有活力的人。

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▲不说真看不出今年62了

这算个奇迹——在每天凌晨四点开锅炖肉,白天卖完,还要处理上百斤新鲜猪肉的操劳中,能保持这份精神头,饱弟不知该怎么羡慕。

赵大爷的酱肉,每天有定量:

酱肘子、猪蹄、猪耳朵、猪尾巴、口条,就两大铁桶,上午十点出摊,卖完算完,一般下午两三点就差不多了。

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有时剩点儿,五点下班的人一回来,也就一扫而空——他就这么在小车里坐着,跟来往的街坊聊聊天,这个聊聊家里管道漏水的事儿,那个来送他一瓶家酿的好酒。

他的酱肉火了,打电话、加微信预定的人也越来越多,跑腿小哥开始冲进小区,还有在医院体检完就冲过来的——

肉香一起,一纸报告的隐忧,瞬间烟消云散。

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他家的酱肉,对老人是全方位的友好。

酱肘子拎出来,揭开定型的网兜,片刀一划,皮肉迎锋而断,肉汁横流。

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热着吃,肥糯喷香,放凉了更好,肉皮一紧,筋道的程度,跟软烂的瘦肉很和谐。

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刚出锅的酱猪蹄也是。

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别人拆猪蹄是切,是剁,大爷拿双立人的片刀,沿骨头一划,也就开了,可见肉有多烂。

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▲大爷说,这刀是他的雕刻刀,从前做厨师时雕花用的

猪尾巴几乎脱骨,猪耳朵、猪口条,也一样酥烂到最大程度。

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耳朵吃不出脆骨,只有融化在老汤里的胶质,从里到外,裹着一股香,让人发现除了筋道之外,还有另一种肥糯值得一尝。

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口条,一般人喜欢厚切后的脆劲,像牛舌一样——赵大爷炖的,也是极烂,第一口不像口条,倒像带着异香的精肉。

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大家吃完,反应一致:搁《红楼梦》里,会是贾母爱吃的东西。换句话说,没牙老太太都能吃。

赵大爷说,他家酱肉一味香料都没有。

这对老主顾来说,也是一种照顾了:毕竟今天浓香熏人的扒鸡酱肘,不像他们年轻时的老味道。

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不过有人觉得咸,这是肯定的——夏天为了防止老汤变质,赵大爷会多抓把盐。

大不了,捧回几个烤好的的麻酱烧饼,趁冒热气切开一夹,要么切一牙儿热烙饼一卷,也香。

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也有人对赵大爷的风格不太同意:

猪耳朵就该筋道,口条就该有股脆劲,什么都炖烂糊了,有什么意思?

还有人觉得,赵大爷这不放香料的做法,似乎也不如别家飘香诱人。

然而,拦不住一批又一批主顾,十斤八斤地往外提。

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“好吃再来,不好吃也没必要硬来!”

对于自己的肘子艺术风格,赵大爷有着明确的坚持——

做了四十多年厨师,这份底气,还是有的。

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听赵大爷聊完他这四十年,你怎么也想不到,这人会来卖酱肘子。

他爱喝酒,就着一罐又一罐百威,从他扔下镰刀锄头,结束昌平插队生涯后聊起。

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1978年,北京小伙子赵永生,来到了海淀区饮食服务公司——

在老店名馆都归国营的时代,北京的饮食服务公司,个个高手如林。

学徒五六年,他最早做的,是回民小吃:在五道口小吃店卖炸糕。

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▲80年代的北京小吃店 © 《中国之食文化》

“江米面,豆沙馅,外焦里嫩,一两一个。”

他说,当年论炸糕,他在海淀区考第一名没问题。

厨师生涯的第一个拐点,在1984年:

他去了改造升级后的西苑饭店,就此白案转红案,点心之外,又与煎炸烹炒搭上了关系。

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▲当年西苑饭店新楼建成的报道 © 《建筑结构学报》

对当年的国营餐馆厨师,很多人的回忆是:赚不多,可是个好差事。

可时移世易,用赵大爷自己的话说,世事难料。1991年,他把铁饭碗扔了。

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© 北京银矿

除了性格使然,不愿受拘束,还有一个原因:

北京人过去办喜事,娶媳妇聘闺女,爱在院里摆席,竹竿儿支起帆布大长棚,请亲友四邻同庆。

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© 北京银矿

这么大的场面,谁来操持?家里小锅小灶不行,必须得写好菜单子,请大师傅带着家伙什儿来办。

在北京厨师业内,这种活儿叫“跑大棚”。

那时候,赵大爷就老跑大棚——一般就他一人去,带着全套家伙,场面实在太大,顶多叫一两个帮手。

去了,就是煎炸煮烙:扣肉、四喜丸子事先蒸好,上桌前下锅一烧,调个凉菜之类,什么都他做。

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© 北京银矿

这活儿一般人来不了,得是红案白案样样精通的全能型厨师,才能一人搞定。

能者多劳,周六周日一有喜事,赵大爷就去跑大棚,订单能排出一两个月——饭馆周六日不放假,为此,赵大爷那些年全勤奖金、岗位补贴老拿不上。

可那已经是90年代了,诱惑实在无法拒绝:本家给个红包,月收入是他在饭馆的十倍!

辞职后,他去了上海。

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那是港式高端餐饮疯狂进军的年代,他到了美都大酒店,跟当年的香港十大名厨之一江文伟学粤菜,慢慢地,淮扬菜也会了。

等他后来去徐家汇的大千美食林,当了二楼天云茶馆的主管,已经创造了一个奇迹:

一个从前卖炸糕的北京人,在美籍台湾人开的馆子里,教上海人做上海菜。

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▲90年代的大千美食林 © 陆杰

那些年,赵大爷似乎完全沉浸在了玉盘珍馐的精致里。

2000年,当他回到北京,在超市里目睹了令人震惊的一幕。

第一次看到真空包装的全聚德烤鸭,他懵了:

全聚德烤鸭?真空包装?这不胡来吗?”

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时代变了,但还好,不是一夜之间天翻地覆。

在连锁店、大集团的天下,这位主厨的一身本领,依旧有用武之地:马甸桥的江南大夫第、国土资源部的山水宾馆、开遍北京的如宴餐厅,后来又为燕郊首富李福成做私厨……

淮扬官府菜、鲁菜、鲍鱼燕窝、鹿肉牛尾,来来回回又是十多年,赵大爷终于累了,不干了。

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靠什么养家呢?很多大厨辞职后另起炉灶,自己开餐馆,他没有。

想来想去,要不卖酱肉吧——先问问师兄弟们的意见。

很多人都不同意:满北京都是卖酱肉的,你就在自家院里卖,谁买呀!

可2013年3月,赵记酱肘子还是正式开张了。

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有哥们儿建议:要不,再戴上你从前那大高帽儿,穿上双排扣的主厨制服,多气派!也是个好噱头。

赵大爷直摇头:

“建议是好,可我穿了一辈子工作服,它让我受了一辈子累!”

人家是来买肘子,又不是来看我,何必呢?

就这么着,大爷窝在这小餐车里,车轮儿拿石头一别,哪儿也不开,只有周日偶尔休息。

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七年就卖五样儿:肘子、猪蹄儿、口条、猪耳朵、猪尾巴,最近才添了卤鸡蛋。

供货商就一个,没变过,只买当天现杀的肉,自己排酸。

第二天要卖的,必须头天处理,凌晨四点一刻再起来炖,十点出摊时,至少已炖了五六小时。

肘子枣红色的鲜亮外皮,是自己炒糖色炒出来的。

一锅七年的老汤,也是不断续肉的胶质炖出来的。

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他说,这样的老汤有穿透力。

家里炖肉的汤“浅薄”,跟老汤比,就像小学生跟大学生:知识也是靠不断积累,才丰富起来。

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刚开张,既然在院里,最早的主顾自然是街坊四邻。朋友往外一介绍,院外来尝的人也多了。

连小车带家伙什儿,一万来块的投入,第二个月就回本了,还赚了三千。

可有一天,一个文质彬彬的小伙子来了,每样都要了一些,足足买了几百块的酱肉。

他一高兴,光顾着过程包装了,也没琢磨小伙子干吗买那么多——

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直到几天后,北京台的记者扛着长枪短炮麦克风进了院,他也没觉得自己要火。

后来,来探店的年轻人越来越多,美食记者一批一批,网上的评奖一个又一个……那股他从未见过的,叫“网红”的热潮,越来越大。

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“我到今天都不太会上网。”到现在,赵记酱肘子也没开外卖,还是一天两桶,卖完算完。

他不像赚钱没够的人,人家生肉供应商一斤降五毛,他酱肉愣要降两块。

哪怕越来越抢手,七年就涨过一回价——

去年,猪肉翻着跟头涨,看着邻居400块钱拎回来一小袋排骨,他咬牙也咬不动了。

42一斤的酱肘子,涨到了今天的65一斤。刨去定制的包装、工本费,“能回本”。

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有人建议,反正有这锅老汤,里头卤点儿炸豆腐、香肠、鸡蛋什么的,那不更便宜,更走量吗?

大爷还是摇了摇头:

“任何东西做多了,它都得剩下吧?卖不出去,扔了舍不得,留着第二天卖,口感就不对了。顾客来问,你不承认,人家嘴上不说,下回就不来了。一个人不来,那就有十个人不来了,越做越少。”

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人家买肉他总给抹零,街坊来聊天,记者来采访,小车里有茶有烟,啤酒白酒管够。

一块钱一个的卤鸡蛋,人家来买98块的肉,他一高兴:“算了,您给我一百,我给您四个鸡蛋吧!”就这么一扫而光了。

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卖得多了,自然老有人问秘方,赵大爷一摆手:

世上哪有什么秘方,全扯淡。

他也见过很多号称的“秘方“”秘制“,吃一口,什么配料全猜出来了——厨房里待这么些年,什么没见过!

“一个字,火。”火候对就好了。

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不过,生意经也不能全然不懂——他家另一个特点,是包装。

先拿簇新的透明塑料盒装起来,套上塑料袋系好,再搁一个带提手的硬牛皮纸袋子里,上头印着他还没注册的商标。

拎着上人家做客都不寒碜。

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这包装成本大吗?赵大爷说,不小,但是值:

“一个人拎着上地铁,十个人看见,好奇,上网一查,就都知道了。“

本来,大爷还想等疫情结束,把这商标注册了,结果疫情一反复,又耽误了。

他目前的愿望还是等将来再赚点儿,能租个店面——

不过,还是卖这些东西,不变。

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一夫当关,以不变应万变的北京大爷专属气概,最终惠及了我们:

日复一日,总有那么一个地方,为人们镇守着那一种味道。

你来,就有。

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老北京赵记酱肘子

地址:北京市海淀区花园路10号院内(四联美容美发斜对面)

电话:18600701357
时间:10:00-17:00(建议提前致电确认)

价位:分品种

推荐:酱肘子、猪蹄、猪耳朵、猪尾巴、猪舌头

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▲疫情期间这个门进不去,要从右边的车棚进哦!

本文图片部分来自网络

部分采访来源来自@顺才

未经授权,不得转载
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