咖啡小白进阶3:感受咖啡迷人的酸,科普非洲产区咖啡特色

2020-03-24 13:46:31 8点赞 77收藏 11评论

本文经 咖啡工房”授权转载,原标题《咖啡小白进阶Level 3 | 感受咖啡迷人的酸,非洲产区咖啡特色》作者:咖啡工房 ,未经允许请勿转载

     咖啡小白进阶Level 3 ,  开始接受酸的咖啡,分辨各种酸,体会酸度,从咖啡小白进阶Level  1 进阶  咖啡小白进阶Level 2 ,慢慢开始喜欢喝非洲豆。3大洲的咖啡豆各有特点,简单来说,【美洲豆】风味和口感均衡,有柔和的水果酸之余,还有坚果、可可类风味,【非洲豆】热带水果风味浓郁,【亚洲豆】偏向优质的草本、香料、焦糖,质地偏厚重。

咖啡小白进阶3:感受咖啡迷人的酸,科普非洲产区咖啡特色

  很多人不喜欢咖啡中有酸,喜欢很醇厚甚至口味较强的咖啡。但如果你想成为咖啡的品鉴者,入门的钥匙就是认识咖啡中的酸。必须说明的是,不是越酸的咖啡就越好,咖啡中的甜和酸类物质是咖啡风味复杂程度的物质组成部分。有些咖啡酸度很高,很咂嘴,在专业杯测中只能得到很低的分数,有些咖啡中虽带酸,但是是甜中带酸那种很舒服很圆润的酸,就会得到较高分数。

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  咖啡的酸

  生豆中有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等于酸味有关的成分,不过这些不是喝咖啡时感觉到的酸味来源。烘焙造成的酸才是酸味的主要来源。

  生豆一经过烘焙,各种成分产生化学反应,就会创造出新的酸。最具有代表性的就是绿原酸类分解后产生奎宁酸的反应,以及寡糖类分解后产生具有挥发性的甲酸、乙酸反应。

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  什么才是咖啡中迷人的酸呢?

  首先咖啡中的酸与咖啡生豆本身和烘焙程度两方面有关系。特别是某些非洲咖啡,它们的酸是柔和且明亮的,如:甜味、丝绸般的顺滑,那么再加上一些明亮的酸它会显得形象很丰满,有着很丰富的口感。还有一些咖啡中的酸非常刺激,有扎嘴的感觉,属于极酸。

  若一杯咖啡中除了苦或者就是酸没有其他的口味那么这杯咖啡是很差的。那么酸跟涩是有着本质的区别,酸是在喝完咖啡后舌头中后部下方两侧有生口水的感觉时即视为有酸度,而涩则是喝完后舌头表面喉咙以及上颚有麻辣和嘈杂的感觉,就像一杯咖啡配着纱布条喝下去的感觉。

  涩是在咖啡中不应有的味觉,它代表着从生豆到烘焙乃至制作上面有缺陷的结果,一杯好的咖啡应该不是苦涩

       例如我们会说非洲豆会有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”,美妙的酸味给人更具丰富的内涵。

  劣 质:腐酸,尖酸,酸度很高,很咂嘴,醋酸

  优 质:果酸,清新的酸,圆润的酸,柔和的酸

非洲产区

 味道的特征: 迷人的果酸

  非洲豆风味:其中的衣索比亚咖啡橘香比较浓,肯亚咖啡则有浓郁的莓香,还有乌梅汁与葡萄柚的酸香味,以及甘蔗清甜香。衣索比亚咖啡的橘香和肯亚咖啡的莓香味是非洲豆最大的特色,也最让咖啡迷们倾心钻研。

    非洲咖啡的普遍特点是浓郁的香气以及迷人的果酸,其酸味亮度活泼令人振奋,但非洲咖啡的醇厚往往略显单薄,甜味也不太突出。非洲咖啡由于干旱缺水,多采用日晒法处理生豆,豆型常常并不均匀美观,瑕疵率较高。 

  【埃塞俄比亚】

  埃塞俄比亚是拥有堪称咖啡原产地的历史和传统的农产国。耶加雪菲和西达摩可以代表埃塞的整体风味,埃塞是非洲主要的阿拉伯咖啡豆出口国。它有着柔软的口感,带有原野气息的酒香,且略呈酸味,喝过以后令人难以忘怀。

这四大种植系统分布在埃塞俄比亚以下九大产区:金玛、西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比(列坎提)、铁比、贝贝卡。

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  耶加雪菲(精品产区):海拔1,800~2,000米|田园咖啡系统|

  耶加雪菲附属于西达摩产区,由于其独特的风味,所以被单独分了出来。

     除了小镇耶加雪菲外,还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。

耶加雪菲底下有大大小小的村庄、微产区、合作社、处理站,在埃塞大部分地区,咖啡农还是生活得很艰难的,他们并没有足够的能力修建家庭式的处理作坊,因此就会出现很多处理站,集中收购周边小农的咖啡果实,进行加工,然后出售给生豆商。像耶加 【红樱桃计划 】日晒豆,仅仅只有红樱桃计划的信息,也有时拿到的豆子信息很详尽,可以了解到这支豆子来自某某村,例如耶加雪菲 【 莓果园】,追溯到 耶加雪菲 科契尔镇 波丽村 Lot1日晒 G1-Ethiopia Yirgacheffe Kochere Bolje Lot1 Natural G1

     耶加雪菲的干香散发着浓烈的水果香味,具有厚重的莓果味,草莓、草酱香味。

    湿香则如甜蜜的糖浆一样,像黏稠的杏果浆汁,乌梅干果,柠檬皮。入口不浓烈,醇厚度中等,酸度活泼明亮,如同水果红茶一般。 

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    西达莫(精品产区):海拔1,400~2,200米 | 田园咖啡系统 |

  风味近似耶加雪菲,精致水洗或日晒的西达莫,同样的有花香与橘香。

  

     西达摩产区(Sidama)位于埃塞俄比亚南方。这里的产业一农业为主,咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Vallley)周围。

  该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的,借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料,故造就了城镇所生产的咖啡有明显的特色,或中焙风味:野姜花及佛手柑、且带有黑醋栗的调子,葡萄柚甜感,伯爵红茶舒服。

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  【什么是G1】——分级

  埃塞俄比亚的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法,印尼豆主要分为6级,即G1~G6。衣索匹亚也是采用这种方法,水洗豆的最高等级为G1与G2;日晒豆的最高等级为G1和G3。

  水洗:Grade-1;Grade-2     (G1>G2),水洗式处理的咖啡风味中较不易带有野性风味,具有纯净、清爽的特质,有些本质优异的埃塞俄比亚水洗式咖啡豆中,有时可以察觉到明显的上扬柠檬、柑橘类精油、茉莉花香、蜂蜜味等,酸味较明显,醇厚感稀薄。

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  埃塞的咖啡品种几乎都是当地原生种,已记录在册的有近2000个品种,其中1927原生品种,外型较为浑圆,豆体很小。埃塞豆大多属于原生种,和大同小异的网红脸不同,它们未经植物学家选育,形态各异,经常认为是瑕疵豆。颜色不均...烘焙不均...大小不均...以上种种,有失必有得,品种的混杂和颗粒大小的不均匀,正是埃塞俄比亚咖啡的丰富风味与多彩香气的形成原因。

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肯尼亚 Kenya

  肯尼亚种植的是高品质的阿拉伯克咖啡豆,咖啡豆几乎吸收了整个咖啡樱桃的精华,有着微酸,浓稠的香味,是很受欧洲人的喜爱,尤其在英国,肯亚咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡,成为最受欢迎的咖啡之一。

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肯亚AA级咖啡,是非洲咖啡中的极品,质性厚实饱满,略带酸性,口味顺畅而略带酒香,AA级代表着肯亚最高级的咖啡豆。肯尼亚咖啡种植方式主要由大型农场和合作社两个类型。前者一般种植面积较大、拥有独立的咖啡处理设施,大多数的咖啡生产由数量众多的小农户完成。

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小型农户组成咖啡合作社。不同产区的咖啡因微气候的差异而具有各自细微的风味,整体有丰盛浓郁的香气、明亮富有活力的酸度、饱满优雅的醇度还有莓果风味。

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【品种】 肯尼亚[SL28]与[SL34](波本嫡系),是1930年由斯科特实验室(Scott Laboratories)创造的,简称为SL。农学家们想找到一种抗病虫害并且产量高的波旁,通过实验得到了SL28,肯尼亚高浓度的磷酸土壤,孕育出肯尼亚豆特殊的酸香,喝到酸质迷人的梅果味儿.

   Ruiru11是第一个被肯尼亚咖啡委员会认可成功的品种,即便精品咖啡买家对此品种态度冷淡。近年来咖啡委员会推出另一个叫Batian的品种。品质似乎有所改进,众人对其未来的杯测表现也持乐观的态度。

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 【肯亚式72小时发酵水洗处理法】是发源于肯亚采取发酵后洗净的循环重复处理法,采收当日后制,筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵,发酵时间为24小时,24小时后使用干净的河水洗净。接着,再度以干净河水发酵24小时,再洗净,经过重复3次循环,达到72小时,因此称为肯亚式72小时发酵水洗处理法,简称【K72】

肯尼亚咖啡等级依咖啡豆的大小而分为七个等级,且依味道由上而下分为六个等级的规格。肯尼亚最好的咖啡等级是豆形浆果咖啡(PB),然后是AA++、AA+、AA、AB等等,依次排列。上等咖啡光泽鲜亮、味美可口且略带酒香。

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     E:即"象豆",尺寸超大,产量相对较小

  AA:这是较为常见的等级,咖啡豆尺寸较大,颗粒大小高于18目或7.22毫米。这类豆子通常可以获得最高的价格。

  AB:此等级咖啡豆是将A(颗粒大小为16目或6.80毫米)与B(颗粒大小为15目或6.20毫米)合并;占肯尼亚咖啡年产量约30%。

PB(PeaBerry)圆豆:这是针对小圆豆的分级。这是指咖啡果中仅长出一个果核,而非普遍的两个果核

      肯尼亚入口清新干净黑布林,油桃酸质,通透感较好,温度降下来后酸质会夹带玉米甜,整体非常清爽。

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布隆迪(Burundi)「非洲之心」

  布隆迪的咖啡会有柑橘、莓果以及花香,多样性的风味吸引着人们的注意。豆种以波旁为主,水洗处理。布隆迪的地理环境适合种植咖啡,境内多山,拥有适合的海拔高度与气候,适应众多的咖啡小农生产。以小农生产居多,将各自采收好的成熟浆果送至处理场统一处理。

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  布隆迪主要产区

  卡扬扎(kayanza),位于布隆迪北部,与卢旺达相邻,生产高品质的咖啡。

  恩戈齐(ngozi),有黑莓,核果的风味。

  马坎巴(Mpemba),有时有奶油糖,花茶的风味。

  基里米罗(kirimiro),本区接近布隆迪中心基特加省,其咖啡处理公司拥有该国海拔最高的水洗厂。

  口味充满野性,残留着强烈的味道与香气,芳香浓郁与市面大多优质且温和的咖啡皆不同,在欧洲有着极高的评价。乾香气香味很浓,比之肯亚绝不逊色 ; 入口时即能感觉很浓郁,似香草的味道,有点野性的感觉,咖啡浓郁,酸度较肯亚低,质地比肯亚略浓,余韵较肯亚淡点,有东非豆固有的特色,却也相当独特。

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卢旺达

  在这四个咖啡产国中,卢旺达在国内的知名度会高些,境内多山,又被称为‘千丘之国’,该国肥沃的火山土壤以、长年稳定的降雨量、高海拔等优越的自然条件,为咖啡豆的种植提供了保障。

       在这样自然条件下,卢旺达咖啡豆的品质很高,具有特别的水果甜味以及丰富的青草香、花香,有众多的咖啡爱好者喜欢卢旺达的咖啡豆。

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  卢旺达主要产区

  西部省(western province),基伏湖(Lake Kivu)附近有卢旺达着名的水洗厂,稳定出品口感丰富、芳香、多汁的优质咖啡。如Rubavu的Nyanyumba出品coe级别的豆子具有柑橘、覆盆子、太妃糖、巧克力的风味。

  北部省(northern province),具有柑橘、核果、焦糖风味,比较均衡。

  南部省(southern),高海拔地区的咖啡豆具有花香和柑橘的一些风味。如Nyakibanda green coffee农场的豆子,具有热带水果、柑橘、蜂蜜的风味。

  东部省(eastern province),较少量的咖啡园和水洗厂,咖啡具有巧克力和果香。

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  青柠酸比较明显,葡萄汁酸感,丰富的花香,较高的酸度,宜人的甜度,中等醇度,后段有坚果余韵,整体纯净、温和、质感顺滑,味道均衡活泼多变的层次感。

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 乌干达

     每年非洲各主要咖啡生产国都会举办全国性的生豆竞赛,称为“收获季风味大赛”(The Taste of Harvest ; TOH),类似中南美洲的超凡杯 (Cup of Excellence),TOH 成为发掘肯尼亚、埃塞俄比亚、乌干达、刚果各国最好咖啡的竞技场。

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  乌干达虽然是罗布斯塔的生产大国,但是依旧有品质不错的阿拉比卡豆如typica  ,  SL14、SL28,SL 品种来自 Scott Lab 的研发与挑选,肯尼亚咖啡因为 SL28、SL34 而举世闻名,乌干达政府因而大力推广,分发 SL 种籽给农民。其中 SL14 不但风味佳,具备抗旱性,并且栽种两年后即可采收,相当符合农民的需要。

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  咖啡的分级由专家称为Q和R分级。分数在80以上的咖啡被认为是特种咖啡,并且会自动吸引好的市场,甚至更好的价格。因此,竞争表明良好做法可以使农民受益。作为其任务的一部分,UCDA定期培训全国各地的农民,通过良好的处理方式生产优质咖啡。因此,在Kanungu,Sipi,Iganga和Luwero等地区都有生产高品质咖啡的区域。

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乌干达主要产区

    西部区 鲁文佐里山(mount rwenzoir),冰雪覆盖顶部的鲁文佐里山位于西部,种有乌干达日晒处理的阿拉比卡种,名为‘珠戈’(drugar),带有酒味、果香和较好的酸度。

  布基疏(bugisu),布基疏与埃尔贡(elgon)山的小型农场坐落于海拔1600~1900m的地方,所生产的阿拉比卡豆具有厚重的口感、甜感以及巧克力的风味。

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       甜橙汁感,柑橘、莓果等水果风味,酸值清晰明亮,质地滑顺,香料,木质,口感复杂。

品鉴咖啡

       咖啡喝到口中的时候,你能感到它的风味。在这方面许多爱好者,特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者,总认为咖啡喝着没有闻着好。的确,咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定锻炼的,但时间久了,个中的风味也就可以察觉了。

  品鉴咖啡进阶便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦

      一杯咖啡,是什么味,并不能简单的归纳于产国,对于精品豆,要划分产地最好细致到产区与庄园,因为种植手法、后处理都会导致味道的差异:

花魁:野姜花、佛手柑、黑醋栗,多种热带水果酸

莓果园:莓果,花香,葡萄酸

     

    “这个豆子的干香偏向茉莉花那种淡雅。”

  “这个回甘很棒 !先是有点百香果的酸感,回甘也很足,最后尾韵有一些坚果的调性。”

  “我还是喜欢瑰夏凉下来的味道,甜感更足,桃子的味道,红薯的甜。”

     渐渐可以品鉴出咖啡的苦,咖啡中有柑橘味,区分口味和香气的技巧,所以,一步一步,边喝边学习,享受精品咖啡的乐趣。  

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