烘焙实验室|一个配方,两种烹饪工具,蒸烤箱与电饭锅做戚风蛋糕差别在哪里?

2020-03-22 10:05:03 10点赞 8收藏 6评论

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前段时间受到疫情的影响,很多人按耐不住在家里要找点事情干,于是就盯上了做烘焙。于是大家就纷纷晒出了自己做的烘焙作品,其中不乏一些搞笑的“杰作”。

想象很美好,现实很残酷想象很美好,现实很残酷

其实做烘焙也没有那么难,只要跟着食谱的步骤一步一步来,做一两次就基本会了。很多人经常说自己是手残党,一看就会一做就废,失败的原因分为两个,①其实就是没有那是耐心,做着做着就不按照步骤来,所以导致失败;②选的烘焙工具、材料不对,人家明明写要低筋面粉,你偏要用高筋,人家说要230℃,你家的烤箱只能做到200℃。第一类问题就没办法了,修行只能靠个人,多看写烘焙的详细教学慢慢提升;第二类问题其实完全可以避免,选对材料、工具更容易成功,成功对后面建立信心有很大帮助。

网络图片,侵删网络图片,侵删

很多小伙伴最近都在家里尝试电饭锅做蛋糕,在抖音、快手也很多相似的案例,看着很简单,家里有电饭锅就能做,但是很多人都说做失败了。做失败的原因是什么?问题是出在人身上真的就是“手残党”;还是出在工具上,电饭锅就不适合做蛋糕?今天我们就来扒一扒这个问题,找出问题背后的原因。

戚风蛋糕对比

二话不说,今天我们用惠而浦262T蒸烤箱和格兰仕的电饭煲(线下款我也不知道型号)来做戚风蛋糕,同样的配方,同样的制作手法,分别放入蒸烤箱和电饭锅中,看出来的效果。

材料:

鸡蛋、低筋面粉、糖、玉米油

步骤:

1.牛奶和玉米油混合,搅拌均匀。

2.筛入低筋面粉,并搅拌至无明显面粉。

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3.加入鸡蛋并搅拌均匀。

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4.蛋清湿性打发,糖分三次倒入,直到打出小弯钩。

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5.预热蒸烤箱和电饭锅。电饭锅启动预热内胆。蒸烤箱选择上下烤模式,上管温度155℃,下管温度165℃。蒸烤箱和电饭锅一定要提前预热,面糊放入合适温度的内腔可以增加成功的几率,慢慢升温,温度不足容易失败。

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6.打发的蛋白与蛋黄糊混合好,分别倒入烘焙模具和电饭锅内胆中。

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7.分别放入蒸烤箱和电饭锅里,蒸烤箱时间40分钟,电饭锅时间比较长。

8.静待40分钟后蒸烤箱的戚风蛋糕出炉了,上色不错,冷却了就可以吃了。

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9.电饭锅的蛋糕熟没熟是看不到的,里面的蛋糕食什么状态也看不到,按照网上的教程加热停止后还要炆20分钟。但是按照这个步骤做,用牙签试一下,蛋糕是没有熟的,再案一遍加热才好,总耗时1.5小时。

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10.最后看一下两个蛋糕的效果。用蒸烤箱做的戚风蛋糕很成功,蛋糕也松软。用电饭锅做的戚风蛋糕很扁,完全发不起来,切开看里面没有疏松的气孔,像一个蒸蛋糕。

蒸烤箱戚风蛋糕蒸烤箱戚风蛋糕


电饭锅戚风蛋糕电饭锅戚风蛋糕

横切面对比横切面对比

总结:

电饭锅蛋糕你说这样做失败吧,它也能吃,起码没有焦;但是成功吧,它与松软的戚风蛋糕又差得有点远。总结起来,电饭锅能不能做蛋糕?电饭锅可以做出蛋糕,但是不能做出好的蛋糕,没有蛋糕松软的口感,膨胀也不够,电饭锅蛋糕更像蒸蛋糕。


蒸烤箱和电饭锅的到底相差在哪里

做完蛋糕,分析一下为什么电饭锅和蒸烤箱做出来的蛋糕会有这种差异,为啥电饭锅更容易失败?

加热方式不同

蒸烤箱加热分为蒸汽加热和红外热能加热,烤蛋糕我们只说红外热能加热。红外加热就是发热管加热,上下发热管分别把热量通过热辐射的方式传递到食物上,食物受到上下发热管的热量,受热自然更加均匀;有的蒸烤箱还拥有背部风扇,可以将内腔的温度进一步搅拌均匀,整个内腔的温度更加一致。

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电饭锅是接触式传热,热量通过底部把热量传递到锅内的食物中,热源集中在锅底的中心点上,远离中心点温度越低,所以食物底部有更多的热量,容易焦,而顶部收到热量相对小,容易不熟。电饭锅为什么可以更适合煮米饭和炖汤,因为有水,水的比热容较高,水可以使电饭锅内的温度均匀一些,所以做出来的米饭上下都一样是熟的。

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温度范围不同

蒸烤箱的烘烤模式温度一般在100-230℃,温度是可以根据做不同的蛋糕或者食材做精准的温度调整,更有利于多元化的差异烹饪。

电饭锅一般模式煮饭模式下最高温度为103℃,超过这个温度开关会断开,进入保温模式温度维持在60-70℃,而且温度不能随意调节,只能选择不同的模式,对于做菜尤其是烘焙有较大的局限性。

电饭锅容易失败的原因

说了这么多总结一下电饭锅容易失败的原因。①温度不足,电饭锅的最高温度是103℃,而烤蛋糕往往需要160-200℃,温度相差很远。②电饭锅的发热只有一面,热量集中在底部,顶部得不到充足的热量,蛋糕容易发不起来;这个也印证了没有下发热管的蒸烤箱做失败也同样容易失败。所以一直让大家选择有上下发热管的蒸烤箱,最好是有上下独立控温的,烘焙容易成功,上色跟均匀。③电饭锅的加热时间短,电饭锅为了煮饭而生,温度到达103℃就会进入保温模式,无法继续加热,使得要频繁的按启动键,特别麻烦,如果万一忘记继续加热,内胆温度低了,很容易导致失败。④电饭锅在运作的过程中看不到里面的状态,不能通过上色程度、膨胀状态确定是否可以出炉,频繁的打开电饭锅盖容易使温度流失,导致失败。⑤蒸烤箱有专属的烘焙模具,而电饭锅没有,硕大的内胆,不利于做烘焙。

总结:蒸烤箱通过空气传播热量,最高可达230℃,上下同时传热,温差小,食物受热均匀;电饭锅接触式传热,最高温度103℃,通过锅的底部传热到四周,再传热到锅内的空气加热食物,底部与锅中心的温差较大。

 

选购意见和建议

电饭锅做烘焙烹饪,建议使用有“烘烤功能”的电饭锅,温度会更高,也可以有更长的烹饪时间,尽量使用搪瓷内胆的电饭锅。

蒸烤箱做烘焙一定要选有上下发热管,且能独立控温的,上下同时受热才能保证食材吸收充足的热量,最好还有背部风扇,内腔的温度会更均匀,独立控温可以应对不同烘焙做出适当的调整。蒸烤箱选购可以参考下文 

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END

这里并没有否认电饭锅的意思,术业有专攻,电饭锅煮饭、熬粥什么都是很优秀;但是烘烤需要较高的温度,精准温度控制,电饭锅还是略有欠缺。我觉得用电饭锅烘焙是没办法中的办法,对于偶尔只做一次烘焙的家庭,家里又没有位置摆放烤箱,暂时凑合使用是没有问题的;但是如果在家里有烘焙烹饪的习惯,并且希望建立信心,进一步提升技术,还是建议各位换上专业的烤箱或者蒸烤箱。烹饪还是要按照工具的特性来,勉强使用不合适的工具,是做不出好的美食,还会因为失败而打机你的自信,让你不敢继续尝试烹饪。本期就到这里,有用电饭锅做蛋糕的朋友可以在评论区分享你的经历,是成功还是失败。


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