好文专栏6 篇一:祁门工夫红茶,究竟有何“工夫”?

2019-06-06 10:24:41 2点赞 3收藏 1评论

祁门红茶在国内外享有盛誉,凭借着似花、似果、似蜜的“祁门香”闻名于世,这与祁门红茶的制作工艺息息相关,传说中的16道精制工序都有什么?祁门红茶的“工夫”到底“工夫”在哪里?
祁门红茶的制作工艺特别考究,分为初制、精制两大过程。

初制奠定品质的基础,而精制则将相对粗糙的毛茶升华而成丰神俊秀的上品。初制四道工序,精制十几道工序,近十个级别,几十种花色,极尽繁复考究,每一个动作都是不厌其烦的重复、倾尽心血的工夫,为其他工夫红茶所不能比拟,所以祁门红茶又被称为“祁门工夫红茶”,更被誉为中国工夫红茶的代表。

祁门红茶的采摘是春夏两季完成,最好的时间则是在4月5~15日,就是农历清明后到谷雨之前。这个时候是春天里茶树的第一批芽叶刚刚萌发出来,此时的芽头是最鲜嫩也最漂亮的时候。

祁门红茶干茶祁门红茶干茶

以前,祁门红茶全部用来加工工夫红茶,采摘标准以一芽二、三叶为主。近年开始制作红毛峰、红香螺等花香型红茶,采摘日趋细嫩,早春茶采摘越来越多的一芽一叶,甚至是单芽。

初制

萎凋

鲜叶在采摘后第一步会通过萎凋开始制作,萎凋是将摘下的鲜叶通过摊晾,使其叶片中的水分均匀地散失,将叶片萎蔫凋谢。

揉捻

在鲜叶经过萎凋之后,便要开始进行茶叶成形的第一步,揉捻。
通俗地说,揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉,使其形成条状的过程。揉的过程中,重要的是让茶叶里的细胞破碎,让茶叶里的茶多酚与空气中氧气接触,发生酶促氧化,为下一步的发酵打下基础,同时有利于红茶香气的形成。

发酵

如果说揉捻为祁门红茶的品质打下了基础,那么发酵可以说是形成祁红品质的关键。
发酵是制作红茶的关键步骤,也是红茶变红的决定性过程。经过揉捻的茶叶只有经过发酵后,绿色的茶叶才会逐渐转化为红色,形成红茶特有的色、香、味。

烘干

初制最后的工序便是干燥了,通过高温烘焙,一方面是终止酶活性,防止发酵过度;二是将茶叶中的水分烘至7%以下,利于茶叶的保存;三是丰富和发展香气。

干燥时在高温作用下,散发具有青草气的低沸点香气物质,同时糖类物质和氨基酸发生糖氨反应,生成具有蜜糖香气的物质,内酯类、萜烯类、醇类等具有果香花香的香气物质大量生成而形成祁门红茶“似花似果似蜜”的香气特点。

祁门红茶冲泡祁门红茶冲泡

精制

祁门红茶传统手工的精制工序分别是初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等,一共有16道,其中的手工制作工序主要有筛分、打袋、风选、拣剔、补火和官堆等。

筛分

制好的毛茶先经过抖筛,初步分出茶叶大小。手工抖筛也叫吊筛,筛沿的一端用一根绳子系在高架上,另一端用手抖动筛子。抖筛的关键是靠手腕和脚踝用力,让茶叶布满筛面并均匀地抖动。
抖筛之后要进行分筛,分筛是要分出多个号头。分筛的时候手一定要端平,匀速地晃动,一旦倾斜就会走料,好茶就筛不出来了。

打袋

分筛之后要把筛上的大茶头打小,这道工序叫“打袋”。把茶盛在布袋内,向石块上摔打,要求茶师掌握好摔打的力度和次数,一般打三次,布袋左右两侧和正面各打一次,以免打过头和单面受力,形成过多的碎末。打过再进行筛分,条索大的还要继续摔打,逐次降级,直到不能做工夫茶为止。

风选

风选的目的是分出轻重,剔出轻质茶。手工传统工艺中用木质风扇操作此过程,通过人工手摇风扇,进茶口的茶叶中身骨较重的茶叶从本身出口吹出,身骨较轻的茶叶从子口吹出,子口处的茶叶需要再进风扇中进行风选,多次反复,直至分选出不同规格标准的茶。

飘筛

飘筛用于弥补风选不足,剔出轻质黄片。

祁门红茶干茶祁门红茶干茶

撼盘

制茶师有节奏的将撼盘中的茶叶飘起,轻的茶叶就被飘到撼盘外,从而弥补风选不足,剔出轻质茶。

拣剔

将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物加以剔除,大都由女工手拣,用风车及其他器具辅助。

拼配

不同号头的茶品质略有差异,将各号头按一定比例拼合出符合规格的成品茶小样,以保证祁门红茶传统正宗恒定的品质特点,这项工作只有最有经验的老师傅才能完成。

补火

因筛分和拣剔时难免有潮气侵入,故在装箱前还得补火一次。补火是将筛拣好的茶放置烘笼上,笼下用炭火烘焙。补火十分讲究对火候的掌握,除了进一步散去水分,以便于储存外,补火也会起到发展茶叶香气,改善品质的作用。

官堆

又称“匀堆”。将补火后的各号茶,分层倒入官堆场中,做成方形高堆,用木齿耙向外梳耙,使茶叶混合流下,即为小堆,再按上述方法进行大堆,使各号茶混合均匀,即可装箱成为精制红茶。


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