炒糖色到底用油炒还是用水炒？大部分人都错了！

昨天是秋分，真正意义上的秋天已经来了。秋分开始气温降低的速度明显加快，除了注意及时添衣，饮食也要注意温补。

有这么一个词——“秋高鸭肥”，秋天鸭子多食少动，储备了肥膏准备过冬，肉质比夏天结实、鲜嫩。

每年秋天就是吃鸭的好时机，除了煲汤之外，美食君还很喜欢另一种吃法——冰糖鸭，做法是干煸加炖煮，类似于红烧。

炒糖色是其中一步，很多人总是做不好，不知道是用水炒好还是油炒好，美食君这就给大家解答一下：

a. 水炒适合新手操作，不容易炒焦，水糖比例1：1，用热水为宜，用凉水会有苦味，小火翻炒至冒金黄色泡泡即可下食材。

b. 油炒适合老手操作，更注重火候把握，热锅热油，小火不停翻炒至融化即可。

这道油香冰糖鸭就是用油炒糖色，而且是热锅煸出鸭肉自带的油脂，香味更诱人，色泽更红亮。

油 香 冰 糖 鸭

1. 鸭腿处理干净，用刀剁成大小均匀的肉块。

2. 生姜去皮切片，大葱一部分切成葱段，一部分切成葱丝备用。

3. 锅中不放油，倒入鸭肉，鸭皮朝下，中小火慢慢煎出油脂。（秋高鸭肥真不是说说的，煎油脂的香味直扑鼻腔，香极了！）

4. 煸炒至鸭肉变色后，放入冰糖炒化，加入葱段翻炒。

5. 沿着锅边倒入白酒快速去腥，放入八角、香叶和料酒。

6. 再加入适量生抽和盐，翻炒均匀，转大火烧开后，再转中小火炖煮15分钟。

7. 待鸭肉裹上红亮糖色盛出，码在事先切好的葱白上，再撒香葱丝、熟白芝麻即可。

汤汁收干后的鸭肉色泽鲜亮，裹着甜浆，散发着轻微的酒香。咬入口中，鸭肉紧实却不柴，嫩滑口感，不腥不膻，很美味！