蒸包子,直接上锅蒸就错了,多加这1步,皮暄软馅鲜香不阴面

2020-10-21 10:07:52 3点赞 10收藏 0评论

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蒸包子,直接上锅蒸就错了,多加这1步,皮暄软馅鲜香不阴面

现在很多人喜欢出去吃早餐,在北方地区大多以吃包子为主。先不用说馅料的卫生情况及食品安全,单是那没有一点酵母香味的面皮,都足以让人触目惊心的,想想都后怕。所以,最健康的早餐方式,还是自己在家做,再说,蒸包子也不是太难的事儿。“别提蒸包子,每次蒸出来的包子,都像阴筋猴,家人根本就不愿吃。”大多数人都会这样说,这是蒸包子遇到的最常见问题,也就是所谓的“阴面”、“死面”、“塌底”。

蒸包子,直接上锅蒸就错了,多加这1步,皮暄软馅鲜香不阴面。关于蒸包子、蒸馒头等出现“阴面”、“死面”、“塌底”等情况,主要问题在于“二次发酵”没有做好。一次发酵好的面团,经过再次排气、揉匀、塑形后,面团内部一次发酵产生的气体被揉净排空。这时,面团是紧实的,要经过一个短时间的二次发酵,借助于酵母活性,把生包子胚、馒头胚发酵至1.3倍大小,再次恢复饱满的身姿,这就是二次发酵。然后,再进行蒸制,不管是包子,还是馒头,就不会出现阴面、死面、塌底情况了。

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二次发酵不同于一次发酵,需要一定的温度与湿度,一般要求温度38度左右,湿度85%最佳,还与所用酵母的活性有很大关系。所以,二次发酵常用方式有三种:1、室温直接醒发。如果是夏季,或者冬季室温较高,可以采用室温直接发酵。切记表面盖一块湿布保持发酵所需的湿度。要不,整形好的包子、馒头容易表面开裂。优点就是便于直观观察,缺点是温度、湿度不好把握,容易表面开裂。

2、待锅发酵法。锅内注水,先把水烧沸,然后停火待锅,蒸笼直接上锅,借助于冒上来的热气,保持发酵所需的温度与湿度。优点是温度、湿度达标,缺点是不用透明锅盖的话,不便于直接观察,全凭经验摸索。3、专业发酵箱,这不是我们家庭的常用方法,就不再叙述了。在此,建议朋友们,选用待锅发酵法,方法简单,发酵效果可靠易操作。

韭菜三鲜包子

蒸包子,直接上锅蒸就错了,多加这1步,皮暄软馅鲜香不阴面

主料:韭菜500克、鸡蛋4个

配料:水发木耳100克、虾皮50克

调料:植物油30+50克、盐5克、白糖5克(可选)

包子皮:面粉600克、清水300克、干酵母6克

说明:所有标注(可选)用料,请根据个人爱好,自由选择。

制作过程

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1、和面盆内下入清水300克、干酵母6克,搅拌至干酵母融化,形成均质的酵母水。倒入面粉600克,和成均匀细腻的面团,表面盖保鲜膜,室温一次发酵1-1.5小时,发酵至2倍大小。不同地区、不同品牌的面粉筋道与吸水性不同,请根据自家面粉的吸水性,酌情增减水量10-20克,和好的面团以“面部”软硬度为标准。

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2、鸡蛋4个,清洗干净外皮,打入碗内。搅打成均匀细腻的全蛋液,要以挑不起鸡蛋清为标准。提前炙锅,锅内倒入植物油30克,热锅热油,油温七成热,约200度,倒入搅打细腻的全蛋液,快速用筷子划散。借助于手勺,边炒边切割成色泽金黄的鸡蛋碎,状如干桂花,又叫“桂花鸡蛋”。切记,炒好的鸡蛋碎,一定要彻底放凉后,才能进行调馅。如果带着余温的鸡蛋碎向韭菜馅里面一捂,在热力的作用下,韭菜渗水严重,全成一锅汤了。

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3、提前至少4小时,用温水浸泡好水发木耳,浸泡至自然洒脱、厚重丰腴、饱满滋润。把浸泡好的水发木耳择去底部老根,再次清洗干净后,攥干水分,切成细木耳丁。

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4、称取虾皮100克,用清水淘洗干净,捞出沥净水分。

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5、传统的三鲜馅,就是韭菜、鸡蛋、虾皮这三种食材,至于现在的虾仁、海米等,都是后来延伸的三鲜馅料。韭菜500克,择净后清洗干净,晾干水分,切成细韭菜末。

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6、差不多面团快发酵完成了,开始调馅。把切好的韭菜末放入调馅盆内,调入植物50克,翻拌均匀。韭菜是一种特别爱渗水的馅料,先用植物油把韭菜末拌匀,这样就相当于给韭菜穿上了一层防护服,可以最大程度防止韭菜馅料渗水。把彻底放凉的鸡蛋碎、水发木耳小丁、虾皮下入韭菜馅内,调入盐5克、白糖5克(可选),翻拌均匀,鲜香的韭菜三鲜馅就调好了。

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7、把发酵好的面团取出,再次揉匀,搓成长条状,揪出约40克/个的面剂子,擀成中间略厚的包子皮,包入足量韭菜三鲜馅料,把所有的包子包好,装入蒸笼。

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8、锅内注水,提前把水烧沸后停火待锅,把蒸笼直接上锅,借助于升上来的热气,形成二次发酵所需的温度与湿度,二次发酵5-10分钟。直接开火,大火足气后计时,蒸15分钟,鲜香的韭菜三鲜包子就蒸熟了。

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9、咬一口,韭菜的浓鲜、鸡蛋的清鲜、虾皮的海鲜,瞬间便洋溢满整个口腔,把三种食材的鲜香味道发挥到了极致。蒸包子直接上锅蒸就大错特错了,多加这1步,皮暄馅鲜不阴面。

注意事项

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1、韭菜是一种特别容易渗水的馅料,一定要提前洗净后控干水分,先把切好的韭菜末用植物油拌匀、后调味,都是防止韭菜馅料渗水的有效办法。2、炒好的鸡蛋碎一定要彻底放凉后才能便用。3、虾皮可能粘有少量砂粒而牙碜,所以,淘洗虾皮这一步不能省略。4、二次发酵时间略长,蒸出来的包子、馒头就暄软;时间略短,口感就有嚼劲。请根据个人爱好,掌握好二次发酵时间,一般5-10分钟最佳,不少于5分钟,不超过15分钟。

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