天干物燥,小吊梨汤

2020-10-23 21:00:00 71点赞 587收藏 30评论

本文经福桃九分饱授权发布,原标题:天干物燥,小吊梨汤,作者:饱妹,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

阿舒的话:

秋凉如水,不停出差的我,在这个秋天,靠咳嗽瘦了5斤。感冒吃了,川贝枇杷膏喝了,总不见效,多亏一位多年的读者,给我一个方子:一只梨洗干净不去皮,切块,加水煮开,加一点陈皮,每日当水喝。喝了一周,居然真的好了。

好了之后一琢磨,啊咧,这个方子,怎么那么熟悉啊!

天干物燥,小吊梨汤

一道电光火花,啊,想起来了,这不就是《红楼梦》里的疗妒汤嘛!!!!!

作为一个《红楼梦》十级学者,我从不放过《红楼梦》里任何一个可以吃的食物。胭脂鹅脯虾丸鸡皮蟹黄饺子燕窝粥一一试过,茄鲞真的不好吃,别问我怎么知道的。

唯独疗妒汤,我一直以为,这是骗人的,因为原著里的疗妒汤上下文是这样的:

宝玉问王道士:“我问你,可有贴女人的妒病方子没有?”王一贴听说,拍手笑道:“这可罢了。不但说没有方子,就是听也没有听见过。”宝玉笑道:“这样还算不得什么。”王一贴又忙道:“贴妒的膏倒没经过,倒有一种汤或者可医,只是慢些儿,不能立竿见影的效验。”宝玉道:“什么汤,怎么吃法?”王一贴道:“这叫做‘疗妒汤’:用极好的秋梨一个,二钱冰糖,一钱陈皮,水三碗,梨熟为度,每日清早吃这么一个梨,吃来吃去就好了。”宝玉道:“这也不值什么,只怕未必见效。”王一贴道:“一剂不效吃十剂,今日不效明日再吃,今年不效吃到明年。横竖这三味都是润肺开胃不伤人的,甜丝丝的,又止咳嗽,又好吃。吃过一百岁,人横竖是要死的,死了还妒什么!那时就见效了。”

——《红楼梦》第80回

天干物燥,小吊梨汤

把这个重大发现告诉了编辑部的同学,北京饱妹一脸“没有见识”神情,她说,这不就是梨汤嘛,我们北京人儿(这个儿化音是我强行加的),从小喝这个。

好的,话筒交给她,她给大家讲讲梨汤的故事。

北京的妖风又上热搜了,顶风出门的人们已经凌乱,发际线藏不住了,妆也花了,就连眼睛都睁不开了,熟悉的秋天模式正式开始。

但在吃货们眼中,北京的秋天那可是相当幸福的。飘香的栗子、肥美的羊肉、鲜嫩的河蟹,除此之外,最令人期待的还有清香甜脆的小白梨。

天干物燥,小吊梨汤

© 大众点评

还记得老舍先生笔下的卖梨小贩吗?他们精心把摊子摆好,用清脆的嗓音唱出有腔调的“果赞”:“唉——一毛钱儿来耶,你就挑一堆我的小白梨儿,皮儿又嫩,水儿又甜,没有一个虫眼儿,我的小嫩白梨儿耶!”

一点不夸张,北京的秋天就是梨味儿的。

天干物燥,小吊梨汤

但如何选梨?并不是一件容易的事情。

由于梨的种类很多,有900多种,所以我们只说说我国平时常见的品种,它们可以简单的分成两种,一种是能直接吃的,一种是不能直接吃的

主要分布在我国东北地区的秋子梨,就是不能直接吃的,刚摘下来不仅口感偏硬,还又酸又涩。需要放置一周左右,经过一个后熟的过程,才会变得香甜多汁,入口即化,细腻得几乎没有渣子——当然,东北饱妹告诉我们,当秋子梨变成冻梨之后,它将成为东北孩子冬日的圣品。

天干物燥,小吊梨汤

© 大众点评

除了秋子梨,我国大部分的梨都是可以直接吃的。

白梨是我国梨的主力品种,河北的鸭梨、蜜梨、雪花梨、象牙梨、秋白梨,山东的在梨、窝梨、鹅梨、坠子梨、长把梨,山西的黄梨、油梨、夏梨、红梨等都是白梨。

它是众多梨品种中口感比较细腻的,摘下来就能吃,而且大多长得圆滚滚,很漂亮。值得一提的是,门头沟特产的京白梨,虽然叫白梨却属于秋子梨品种,一定要放软了再吃。

天干物燥,小吊梨汤

© 大众点评

砂梨也是我国梨的常见品种,安徽宣城的雪梨、砀山的酥梨等都属于砂梨。它们的样子不太吃香,果皮有的偏褐色,有的偏绿色,可千万别用白梨那套标准配色误会了它们。

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© 大众点评

新疆梨,进入大众视野比较晚,由于流淌着一部分西洋梨的“血液”,新疆梨在外形上就与前三种梨不同,表面还带有一层蜡质。但口感爽脆,而且甜度更高,也很受人欢迎。

天干物燥,小吊梨汤

© 大众点评

除此之外,丰水梨是来自日本的品种,它的果肉细腻,甜度虽然不高,但口感十分清爽。

天干物燥,小吊梨汤

© pixabay

梨好吃,却有很多人不适合吃梨,常有人吃梨后肚子不舒服,这其实是梨的膳食纤维多造成的。

对于便秘的人来说,丰富的膳食纤维加强了肠道蠕动,是缓解便秘的好帮手。可对于肠胃比较脆弱的人来说,那就可能是“拉肚子”了。再加上梨基本都是秋天上市,寒冷的天气里,吃上一口冰凉多汁的梨,拉肚子风险又提高了不少。

可梨又实在太适合干燥的秋冬,不仅水分超高,还富含维生素B2,它正能够预防和消除秋冬常犯的口角炎(俗称“烂嘴角”)

怎么办?没关系,我们有办法。

天干物燥,小吊梨汤

过去的北京城里,总有一个时刻香气四溢热腾腾的小摊子,卖的东西只有一样——小吊梨汤。它是当时盛行的热饮,比现在的奶茶还要受人欢迎,男女老少都爱喝。

小吊梨汤中加了银耳,想要熬得浓稠,需要费些功夫。所以梨汤都是事先熬好,放在大陶罐中。有人要喝梨汤时,摊主便从陶罐里舀出一些梨汤,装在一个铜质的器具中加热,小吊梨汤的名字就来自这个铜器。

它其实应该写作“铫”,是一种便携的传统炊具,由于质地轻薄、方便携带,古代文人常用它来温酒、煮茶。

所以,小吊梨汤其实应该叫作小铫梨汤。只是铫字太难写,传着传着就变成了同音的吊字了。

天干物燥,小吊梨汤

▲ 《东坡石铫图册》铜铫和它差不多,但属于铫中最便宜的一种

© 故宫展览

戏园子门口的小吊梨汤,尤其受人欢迎。每当夜幕低垂,各路角色粉墨登场。台上唱得热闹,台下观众也频频叫好。一场戏下来,经常是口干舌燥,有的嗓子都哑了。

此时,最适合喝梨汤。买上一吊热乎乎的梨汤自斟自饮。既润了嗓子,又驱散了寒意。还能和同摊儿的票友们聊聊今天的戏。遇上聊得来的,直到深夜都意犹未尽,不愿离开。

唱戏的演员们也同样对梨汤情有独钟,唱了一天,喝上一壶梨汤,既能解渴,又是对嗓子的一种保护。角儿们自然是不能去摊子上喝的,他们一般都会差人去摊子上连壶一起带回来,等再买的时候还。一些梨汤摊主也会因名角儿喝过自家的梨汤而小有名气。

天干物燥,小吊梨汤

© 大众点评

如今,北京城里已经看不到拿着铜铫卖梨汤的小贩了,热乎乎的梨汤也不再是人们秋冬热饮的首选。不过在许多京菜馆中,还常能见到用铜铫装着的梨汤。梨汤依旧好喝,只是餐馆大多简化了加热这一步,铜铫仅是盛梨汤的容器了。

现在,北京人想喝梨汤大多在家自己煮。

天干物燥,小吊梨汤

传统小吊梨汤用的是雪花梨,尤其是河北赵县的雪花梨最好。但随着不断选育栽培,越来越多新梨品种上市,它们口感更加细腻、好吃,雪花梨的口感被比了下去,买的人也越来越少。

市场上有这么多梨,究竟哪个最适合熬梨汤呢?

饱妹买了包括雪花梨在内的7种梨,每种梨都取了相同克数的梨肉、梨皮、银耳和青梅,一起丢入锅中,放入等体积清水中,各煮了30分钟,发现不同的梨煮出的梨汤差别还是很大的。

天干物燥,小吊梨汤

丰水梨,直接吃很好吃,清甜多汁,口感也非常细腻。

但熬出梨汤,味道很淡,梨香要仔细闻才能闻到。而且煮过的梨肉口感变得很面,味道也很寡淡。

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砀山酥梨,果肉沙粒感多些,但直接吃也很不错,是酥脆多汁的口感。

但不知是什么缘故,熬出的梨汤味道竟然有些发苦,有点儿像煮红枣水。

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皇冠梨,直接吃表现表现很好,果肉松软多汁,酸甜适口。

熬出的梨汤,也同样优秀。梨香味很浓,甜度也很不错,煮过的梨肉还是甜丝丝的味道,质感软糯但有嚼劲。

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鸭梨,长得不太好看,但果肉细脆多汁,果核也很小,直接吃很好吃。

熬成的梨汤味道偏酸,但胜在梨香很够,如果放些冰糖,就是一碗完美的梨汤了。

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库尔勒香梨,和其他的新疆水果一样,吃起来很甜,而且香味浓郁。

但熬成梨汤后,原本的果香竟然消失了很多,没有酸味中和的梨汤就像一碗糖水,甜的很直接,口感单一。

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南果梨,是需要后熟的品种,买来直接吃很酸。

熬成梨汤依旧酸得惊人,就像是喝梅子汤。看来吃需要后熟的梨,一定不能心急。

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最后一个尝试的是雪花梨,虽然果皮粗糙,果肉也略粗,但自带一股怡人的香气。

熬成梨汤后,这股香味儿还在,酸甜度也很平衡。原本粗糙的果肉,用水一煮反而更好吃了,嚼起来沙沙的。

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经过一番比较,结果还是白菜价的雪花梨最适合熬梨汤。如果买不到雪花梨,皇冠梨算是比较好的替代。很不建议砀山酥梨和南果梨。

这正合了北京人独特的生活态度,不论有钱没钱,在吃上都挑剔,但并不追求奢侈,讲究的是合适二字。

不合适的,再贵也是不好的。

自制小吊梨汤

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食材:

雪花梨1斤、银耳2两、青梅3颗、冰糖、枸杞、红糖适量

步骤:

1、梨用盐搓洗干净,去皮去核后切成小块,梨皮不要扔,它是清香、浓稠的关键。

2、银耳提前泡发,摘去根部,撕成小朵。

3、锅中放入2斤清水,煮沸后放入银耳,中火煮至银耳微软。

4、加入梨块、梨皮、青梅、冰糖、枸杞继续煮20分钟。

5、煮至水量减少三分之一,加入适量红糖调色,秋季必备的小吊梨汤就做好了!

这几天又降温了,赶紧煮上一碗梨汤,过个温暖、甜蜜的秋天吧!

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参考资料:

1.《中国植物志》,中国科学院中国植物志编辑委员会

2.《教做丨润燥饮品——小吊梨汤》,快乐生活一点通,2018.09

3.《万万没想到,梨居然不是一种植物!》,物种日历,2017.09

4.《冰糖雪梨能润肺止咳吗?如何健康吃梨?》,阮光锋营养师,2019.10

5.《我们说好不分梨~要一直一直在一起~》,博物,2018.11

6.《鸭梨、香梨、秋子梨,差别为何这么大?》,果壳,2015.01

本文图片部分来自网络



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