天干物燥，小吊梨汤

阿舒的话：

秋凉如水，不停出差的我，在这个秋天，靠咳嗽瘦了5斤。感冒药吃了，川贝枇杷膏喝了，总不见效，多亏一位多年的读者，给我一个方子：一只梨洗干净不去皮，切块，加水煮开，加一点陈皮，每日当水喝。喝了一周，居然真的好了。

好了之后一琢磨，啊咧，这个方子，怎么那么熟悉啊！

一道电光火花，啊，想起来了，这不就是《红楼梦》里的疗妒汤嘛！！！！！

作为一个《红楼梦》十级学者，我从不放过《红楼梦》里任何一个可以吃的食物。胭脂鹅脯虾丸鸡皮蟹黄饺子燕窝粥一一试过，茄鲞真的不好吃，别问我怎么知道的。

唯独疗妒汤，我一直以为，这是骗人的，因为原著里的疗妒汤上下文是这样的：

宝玉问王道士：“我问你，可有贴女人的妒病方子没有？”王一贴听说，拍手笑道：“这可罢了。不但说没有方子，就是听也没有听见过。”宝玉笑道：“这样还算不得什么。”王一贴又忙道：“贴妒的膏药倒没经过，倒有一种汤药或者可医，只是慢些儿，不能立竿见影的效验。”宝玉道：“什么汤药，怎么吃法？”王一贴道：“这叫做‘疗妒汤’：用极好的秋梨一个，二钱冰糖，一钱陈皮，水三碗，梨熟为度，每日清早吃这么一个梨，吃来吃去就好了。”宝玉道：“这也不值什么，只怕未必见效。”王一贴道：“一剂不效吃十剂，今日不效明日再吃，今年不效吃到明年。横竖这三味药都是润肺开胃不伤人的，甜丝丝的，又止咳嗽，又好吃。吃过一百岁，人横竖是要死的，死了还妒什么！那时就见效了。”

——《红楼梦》第80回

把这个重大发现告诉了编辑部的同学，北京饱妹一脸“没有见识”神情，她说，这不就是梨汤嘛，我们北京人儿（这个儿化音是我强行加的），从小喝这个。

好的，话筒交给她，她给大家讲讲梨汤的故事。

北京的妖风又上热搜了，顶风出门的人们已经凌乱，发际线藏不住了，妆也花了，就连眼睛都睁不开了，熟悉的秋天模式正式开始。

但在吃货们眼中，北京的秋天那可是相当幸福的。飘香的栗子、肥美的羊肉、鲜嫩的河蟹，除此之外，最令人期待的还有清香甜脆的小白梨。

© 大众点评

还记得老舍先生笔下的卖梨小贩吗？他们精心把摊子摆好，用清脆的嗓音唱出有腔调的“果赞”：“唉——一毛钱儿来耶，你就挑一堆我的小白梨儿，皮儿又嫩，水儿又甜，没有一个虫眼儿，我的小嫩白梨儿耶！”

一点不夸张，北京的秋天就是梨味儿的。

但如何选梨？并不是一件容易的事情。

由于梨的种类很多，有900多种，所以我们只说说我国平时常见的品种，它们可以简单的分成两种，一种是能直接吃的，一种是不能直接吃的。

主要分布在我国东北地区的秋子梨，就是不能直接吃的，刚摘下来不仅口感偏硬，还又酸又涩。需要放置一周左右，经过一个后熟的过程，才会变得香甜多汁，入口即化，细腻得几乎没有渣子——当然，东北饱妹告诉我们，当秋子梨变成冻梨之后，它将成为东北孩子冬日的圣品。

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除了秋子梨，我国大部分的梨都是可以直接吃的。

白梨是我国梨的主力品种，河北的鸭梨、蜜梨、雪花梨、象牙梨、秋白梨，山东的在梨、窝梨、鹅梨、坠子梨、长把梨，山西的黄梨、油梨、夏梨、红梨等都是白梨。

它是众多梨品种中口感比较细腻的，摘下来就能吃，而且大多长得圆滚滚，很漂亮。值得一提的是，门头沟特产的京白梨，虽然叫白梨却属于秋子梨品种，一定要放软了再吃。

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砂梨也是我国梨的常见品种，安徽宣城的雪梨、砀山的酥梨等都属于砂梨。它们的样子不太吃香，果皮有的偏褐色，有的偏绿色，可千万别用白梨那套标准配色误会了它们。

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新疆梨，进入大众视野比较晚，由于流淌着一部分西洋梨的“血液”，新疆梨在外形上就与前三种梨不同，表面还带有一层蜡质。但口感爽脆，而且甜度更高，也很受人欢迎。

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除此之外，丰水梨是来自日本的品种，它的果肉细腻，甜度虽然不高，但口感十分清爽。

© pixabay

梨好吃，却有很多人不适合吃梨，常有人吃梨后肚子不舒服，这其实是梨的膳食纤维多造成的。

对于便秘的人来说，丰富的膳食纤维加强了肠道蠕动，是缓解便秘的好帮手。可对于肠胃比较脆弱的人来说，那就可能是“拉肚子”了。再加上梨基本都是秋天上市，寒冷的天气里，吃上一口冰凉多汁的梨，拉肚子风险又提高了不少。

可梨又实在太适合干燥的秋冬，不仅水分超高，还富含维生素B2，它正能够预防和消除秋冬常犯的口角炎（俗称“烂嘴角”）。

怎么办？没关系，我们有办法。

过去的北京城里，总有一个时刻香气四溢热腾腾的小摊子，卖的东西只有一样——小吊梨汤。它是当时盛行的热饮，比现在的奶茶还要受人欢迎，男女老少都爱喝。

小吊梨汤中加了银耳，想要熬得浓稠，需要费些功夫。所以梨汤都是事先熬好，放在大陶罐中。有人要喝梨汤时，摊主便从陶罐里舀出一些梨汤，装在一个铜质的器具中加热，小吊梨汤的名字就来自这个铜器。

它其实应该写作“铫”，是一种便携的传统炊具，由于质地轻薄、方便携带，古代文人常用它来温酒、煮茶。

所以，小吊梨汤其实应该叫作小铫梨汤。只是铫字太难写，传着传着就变成了同音的吊字了。

▲ 《东坡石铫图册》铜铫和它差不多，但属于铫中最便宜的一种

© 故宫展览

戏园子门口的小吊梨汤，尤其受人欢迎。每当夜幕低垂，各路角色粉墨登场。台上唱得热闹，台下观众也频频叫好。一场戏下来，经常是口干舌燥，有的嗓子都哑了。

此时，最适合喝梨汤。买上一吊热乎乎的梨汤自斟自饮。既润了嗓子，又驱散了寒意。还能和同摊儿的票友们聊聊今天的戏。遇上聊得来的，直到深夜都意犹未尽，不愿离开。

唱戏的演员们也同样对梨汤情有独钟，唱了一天，喝上一壶梨汤，既能解渴，又是对嗓子的一种保护。角儿们自然是不能去摊子上喝的，他们一般都会差人去摊子上连壶一起带回来，等再买的时候还。一些梨汤摊主也会因名角儿喝过自家的梨汤而小有名气。

© 大众点评

如今，北京城里已经看不到拿着铜铫卖梨汤的小贩了，热乎乎的梨汤也不再是人们秋冬热饮的首选。不过在许多京菜馆中，还常能见到用铜铫装着的梨汤。梨汤依旧好喝，只是餐馆大多简化了加热这一步，铜铫仅是盛梨汤的容器了。

现在，北京人想喝梨汤大多在家自己煮。

传统小吊梨汤用的是雪花梨，尤其是河北赵县的雪花梨最好。但随着不断选育栽培，越来越多新梨品种上市，它们口感更加细腻、好吃，雪花梨的口感被比了下去，买的人也越来越少。

市场上有这么多梨，究竟哪个最适合熬梨汤呢？

饱妹买了包括雪花梨在内的7种梨，每种梨都取了相同克数的梨肉、梨皮、银耳和青梅，一起丢入锅中，放入等体积清水中，各煮了30分钟，发现不同的梨煮出的梨汤差别还是很大的。

丰水梨，直接吃很好吃，清甜多汁，口感也非常细腻。

但熬出梨汤，味道很淡，梨香要仔细闻才能闻到。而且煮过的梨肉口感变得很面，味道也很寡淡。

砀山酥梨，果肉沙粒感多些，但直接吃也很不错，是酥脆多汁的口感。

但不知是什么缘故，熬出的梨汤味道竟然有些发苦，有点儿像煮红枣水。

皇冠梨，直接吃表现表现很好，果肉松软多汁，酸甜适口。

熬出的梨汤，也同样优秀。梨香味很浓，甜度也很不错，煮过的梨肉还是甜丝丝的味道，质感软糯但有嚼劲。

鸭梨，长得不太好看，但果肉细脆多汁，果核也很小，直接吃很好吃。

熬成的梨汤味道偏酸，但胜在梨香很够，如果放些冰糖，就是一碗完美的梨汤了。

库尔勒香梨，和其他的新疆水果一样，吃起来很甜，而且香味浓郁。

但熬成梨汤后，原本的果香竟然消失了很多，没有酸味中和的梨汤就像一碗糖水，甜的很直接，口感单一。

南果梨，是需要后熟的品种，买来直接吃很酸。

熬成梨汤依旧酸得惊人，就像是喝梅子汤。看来吃需要后熟的梨，一定不能心急。

最后一个尝试的是雪花梨，虽然果皮粗糙，果肉也略粗，但自带一股怡人的香气。

熬成梨汤后，这股香味儿还在，酸甜度也很平衡。原本粗糙的果肉，用水一煮反而更好吃了，嚼起来沙沙的。

经过一番比较，结果还是白菜价的雪花梨最适合熬梨汤。如果买不到雪花梨，皇冠梨算是比较好的替代。很不建议砀山酥梨和南果梨。

这正合了北京人独特的生活态度，不论有钱没钱，在吃上都挑剔，但并不追求奢侈，讲究的是合适二字。

不合适的，再贵也是不好的。

自制小吊梨汤

食材：

雪花梨1斤、银耳2两、青梅3颗、冰糖、枸杞、红糖适量

步骤：

1、梨用盐搓洗干净，去皮去核后切成小块，梨皮不要扔，它是清香、浓稠的关键。

2、银耳提前泡发，摘去根部，撕成小朵。

3、锅中放入2斤清水，煮沸后放入银耳，中火煮至银耳微软。

4、加入梨块、梨皮、青梅、冰糖、枸杞继续煮20分钟。

5、煮至水量减少三分之一，加入适量红糖调色，秋季必备的小吊梨汤就做好了！

这几天又降温了，赶紧煮上一碗梨汤，过个温暖、甜蜜的秋天吧！

参考资料：

1.《中国植物志》，中国科学院中国植物志编辑委员会

2.《教做丨润燥饮品——小吊梨汤》，快乐生活一点通，2018.09

3.《万万没想到，梨居然不是一种植物！》，物种日历，2017.09

4.《冰糖雪梨能润肺止咳吗？如何健康吃梨？》，阮光锋营养师，2019.10

5.《我们说好不分梨~要一直一直在一起~》，博物，2018.11

6.《鸭梨、香梨、秋子梨，差别为何这么大？》，果壳，2015.01

本文图片部分来自网络

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