看了网红自酿葡萄酒蠢蠢欲动?当心误伤了自己!

2020-11-18 11:23:23 19点赞 15收藏 9评论

前段时间网红李子柒发布了一期自己种葡萄、酿葡萄酒的视频,到现在为止已经有 2300 多万的观看量了。

评论区看完视频的小伙伴很多都跃跃欲试,想买几斤葡萄自己在家试一试。但是!人家这么酿是为了节目效果,现实中切记不可模仿!李子柒本人也在评论区提醒观众自酿有危险了。

自酿葡萄酒不安全这个事儿,其实是老话题了,网上经常能看到一些搞自酿结果发生中毒、爆炸等严重事故的。况且,一般自酿出来的葡萄酒也非常难喝。

当然,有些自酿发烧友专门买来酿酒葡萄,研究透了酿酒的专业知识,对食品安全也非常重视,有能力购买专门的设备,已经把自己家搞得像个迷你酿酒厂了,各种仪器设施齐全,这种并非今天我们要讲的自酿。我甚至对这些爱好者非常佩服。

看了网红自酿葡萄酒蠢蠢欲动?当心误伤了自己!

自酿发烧友的装备

有危险的,是那些跟自家二姨、同事他爸、隔壁大妈打听了一下,或者百度了一下,只因追求「家里的味道」,凭一己想象就开始酿的。

今天借着李子柒的视频,我们来讲讲家庭自酿到底有哪些步骤会出问题,为什么既不安全又不好喝?酒庄里的酿酒是怎么做的?如果非要自酿,又应该怎么办?

1、不好喝的根源:鲜食葡萄 VS 酿酒葡萄

看了网红自酿葡萄酒蠢蠢欲动?当心误伤了自己!

从视频中可以看出来,李子柒酿酒用的葡萄就是我们平时吃的鲜食葡萄。专业酿酒,用的都是酿酒葡萄,二者差异非常大。

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自酿葡萄酒之所以难喝,从原料这一步就注定了。

酿酒葡萄个头小、皮厚、色深、糖酸含量都高,皮肉比较高,还含有充足的芳香物质,所以才能酿出酒精度高、风味浓郁的葡萄酒。自酿基本上没什么机会买到酿酒葡萄,一般都是用鲜食葡萄来替代。水多、皮薄、酸度低、糖分少,芳香物质也不够。不过也没啥办法,将就吧!

搞自酿如果能买到酿酒葡萄当然是最好的,不行的话,鲜食葡萄中最好用玫瑰香,玫瑰香也买不到的话,品种就随便了(同时要做好酿出来不好喝的心理准备)。

2、葡萄得挑成熟的!

再看回李子柒这个葡萄,有没有发现一个巨大的问题?

这葡萄压根都还没熟!明显刚开始转色不久呀!

看这一筐葡萄,一串里面有紫色的,有刚刚开始泛紫的,还有仍然绿着的,甚至还有果粒很小没发育起来的……

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转色期是指葡萄果实表皮颜色开始变化的时期,果实内部的很多变化也都在这个阶段发生,转色意味着葡萄要开始像向成熟发展了。

视频中显示,李子柒是在小暑时节采摘葡萄的,一般酒庄里这会儿葡萄才刚刚开始转色,离成熟还早着呢!

葡萄不熟会有什么后果?首先是糖分不够,只能发酵成很低的酒精度,其次是酸度太高,另外香气物质和单宁也不成熟,味道和口感就会比较青涩而寡淡。

搞自酿,在买葡萄时就应该注意,要买新鲜、果粒小、颜色深且一致、味道甜的整串葡萄,绝不能有发霉、破烂的果实,也不要买脱粒葡萄。

3、先清洗,后除梗

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这里李子柒做得是正确的。

虽然专业酿酒一般是不会洗葡萄的,因为很多酒庄是用葡萄皮上的原生酵母来发酵,把葡萄洗了,酵母不就没了吗?而且因为之后会加硫,也不用担心细菌感染的问题。但是家庭自酿不建议使用原生酵母,最好还是把葡萄洗干净,因为野生酵母难以控制,容易出现杂菌污染。

清洗时最常见的错误是先摘下葡萄粒,然后浸泡清洗,殊不知去了梗的葡萄果实直接接触生水极易引入污染物。要清洗的话,正确的做法是整串冲洗去浮灰,之后用洁净的凉白开冲洗并晾干。

4、开水烫就能杀菌?别傻了

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家庭自酿中处理容器,除了开水烫也没啥别的办法,比较随意,但其实用开水浇一次只是聊胜于无,并不能彻底杀灭有害微生物。

有害微生物在葡萄酒的发酵过程中会产生一定量的杂醇(乙醇以外的醇类),它们比乙醇对神经系统有更强的毒性,达到一定量直接带来的身体反应就是头疼。

很多人都觉得自酿葡萄酒「后劲足」,喝完容易头疼,以为是因为酒精度高。但其实自酿酒的酒精度可比专业酒厂酿出来的低多了,更何况头疼本就不是因为酒精,要不然那些 50 多度的白酒岂不是都不能喝了?酒精不背这个锅!

喝完自酿葡萄酒头疼,很可能是因为杂醇含量超标。

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而且,葡萄破碎之后没有进行杀菌防腐的措施(从这里开始到最后,整个流程中也没有)。

大部分自酿爱好者都比较缺乏视频安全知识,最常见的误解就是「谈添加剂色变」。殊不知可以回避添加剂反而会造成更严重的安全隐患。(相关文章:葡萄酒中居然有这么多添加剂?说好的天然呢?

而专业酿酒一般都要加硫,起到抗氧化 + 防止微生物污染的作用。酒庄一般在采收后、发酵中和装瓶前都会加硫,可以以气态的二氧化硫的形式添加,也可以是固态的亚硫酸盐或液态的溶液。

自己酿酒的时候,给发酵罐消毒可以用 75% 以上的酒精。市场上和网上都可以买到焦亚硫酸钾,在抓破葡萄皮之后就要添加。但是一定要严格把控用量,一般每 10kg 的葡萄用 1-2 克就够了,否则会杀死酵母,终止发酵,甚至对人体产生伤害。

5、只破皮,不萃取,那能有什么味儿?

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视频中李子柒将葡萄皮捏破后就直接投入容器中密封上了,没有用手捏葡萄皮萃取的过程。怎么说呢,也不是不行,只不过没有从皮中萃取颜色和香气物质的话,酿出来的酒颜色会比较惨淡,也没啥风味。

视频中似乎是把葡萄在罐中放置了一段时间,之后才又重新打开加入酵母,可以看出此时有淡绿色的葡萄汁出来了。

Emmm……干嘛要等呢?葡萄都破皮了,赶紧发酵母,然后放进去啊!那段时间又没有硫,又没有酵母,等着葡萄自己变坏吗?

好吧,接着看,视频里看不出来她用的是什么酵母,不过需要注意的是,酿葡萄酒有专门的酿酒酵母,和发馒头用的酵母不一样,也不能用酿米酒的酒曲代替。术业有专攻,专门培养的酿酒酵母是发酵过程安全、稳定、高效的保障,可以迅速开始发酵,并杜绝杂菌污染。

网上很容易买到自酿葡萄酒酵母,拿这个当关键词搜就行。一般每升葡萄汁加 0.5g 酵母。先加水让酵母繁殖起来,等起泡了再放入葡萄汁中。

6、冰糖随便加?

然后就是加糖了,这是另一个自酿爱好者容易胡来的步骤。首先不知道为啥要加糖,其次不知道加什么糖,加多少。

发酵是糖分转化成酒精的过程,糖少了酒精度就会偏低,无法抑制杂菌生长。

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视频中李子柒是直接扔了 2 块冰糖进去。自酿葡萄酒加冰糖还是白砂糖没什么所谓,这俩本质上都是蔗糖。不过考虑到完全融化在葡萄汁中才能被酵母利用,那么白砂糖比冰糖还是好一些的。

酒厂有时也会加糖,为了精确,会先在实验室化验葡萄汁的糖度,计算出需要加多少糖才能达到理想的酒精度。酒厂加的糖不一定是蔗糖,也可能是浓缩精馏葡萄汁。

大部分家庭自酿都没法测糖度,不过根据统计,一般鲜食葡萄含糖量在 120g/L—150g/L 之间,葡萄汁中每 17g/L 的糖可以转化为 1% abv. 的酒精度,所以最终会酿出 8% 左右的酒精度,如果想达到 12% 的酒精度,那么每升葡萄汁需要加入大约 68g 糖。当然,最稳妥的办法还是去买个糖度计。

7、发酵过程要排气,发酵温度要控制

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这里做得对,李子柒用了一个带排气阀的盖子。这是因为酒精发酵过程中会产生二氧化碳,用密闭容器的话极易产生爆炸,每年都能看到因自酿葡萄酒发生爆炸事故的新闻。

溅一天花板都是幸运的,运气不好人正在附近的话很可能被爆炸的玻璃划伤。

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自酿葡萄酒另一个危险因素就是发酵的温度。很多人都不管发酵温度的,室温是多少就是多少,从网上流传的各种照片来看,还有把发酵罐放到窗户边上晒着的。

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李子柒这个充当「发酵车间」的地方虽然看起来是背阴的房间,挺凉快的,但是恐怕还是无法保持恒温。

自己酿酒,没有控温设备,不仅容易甲醇超标,微生物也会泛滥成灾,整罐酒就变成一个大型细菌培养皿了。网上也经常能看到那种,开始发酵就不管了,结果下次再过去一看,已经长了一罐子毛的情况。

发酵过程中不能把罐子放那儿就不管了,因为二氧化碳会把葡萄皮顶起来,所以还得每天人工把葡萄皮压下去,每天用手怼 5 分钟左右。

8、这样就酿成了?槽点实在有点多!

视频中,大暑时节,葡萄酒酿成,装桶了。

这一段的槽点实在有点多,我来一条一条说。

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首先,这里少了一个非常重要的步骤:确定糖分是否已经全部发酵为酒精。如果发酵还没有停止,装瓶之后就会继续发酵,连香槟在二次发酵的时候都会时不时炸一下,更何况是普通的瓶瓶罐罐?

所以,要么去买个密度计,连续 2 天酒液的密度小于 1 且没有变化,就说明发酵已经结束了,这时就得赶紧把皮弄出来,不能再泡着了。

如果无法确认发酵是否已经终止,就应该加入焦亚硫酸钾直接终止发酵。

大多数自酿爱好者也没有这个意识,把葡萄皮泡在酒里就不管了,啥时候想起来喝了啥时候倒出来一点,一泡就泡上好几个月。甲醇就是从葡萄组织细胞里来的,这么搞,甲醇含量蹭蹭飙升啊!因为甲醇对视网膜和视神经极强的选择性伤害,甚至还出现过喝自酿酒险些失明的案例。

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第二,发酵完了(不知道她是怎么判定发酵结束了,就当发酵完了吧)以后,也不压榨,直接就用自流汁?

不是说完全不行,也有酒庄酿特定酒款只用自流汁的。但是自流汁它超级寡淡,真的不好喝呀!就看视频里那酒汁的颜色,比水强点也有限吧?自己酿酒,用鲜食葡萄就已经够淡的了,这还不压榨……

有人可能会说,人家可能就是想要这种清淡的风格呢?这就好比,你炒菜不放盐,我说应该放,不放盐很难吃,你说你想吃清淡点的……那只能说,你开心就好。

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第三,这么寡淡的酒汁也要用木桶?还是这么小的桶?

关于橡木桶我们说过很多次,只有那些风味浓郁、酒体饱满的葡萄酒,才适合过橡木桶。橡木桶能给酒液增添风味,所以那些风味本来就弱的酒会被喧宾夺主,最后只能喝到一股木头味。用酿酒葡萄酿的轻酒体干红尚且如此,更何况是这种自酿的寡淡酒汁?

一旦确认发酵已经完成,就应该把葡萄皮捞起来压榨,把压榨汁和自流汁混在一起,转入另一个玻璃容器里来稳定酒液,然后把葡萄酒放在阴凉、恒温的环境下。

说回这个视频,好赖没有在桶里放太久,视频中处暑时节,李子柒把酒拿出来喝了,再次看看这稀薄的液体……

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现在酒从桶里就这么直接出来了,这应该算是最终酿成了吧。

整个过程中,没有杀菌消毒,没有过滤,除了最开始用开水烫了一下发酵罐,没有其他的出于食品安全方面的考量了。当然,也有可能是人家做了但没有拍出来,所以再次强调一下,人家这么酿是为了节目效果,可千万不要跟着视频模仿哦!

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最后是这个样子,说这是葡萄酒……行吧。

这样酿出的酒最后会是个什么味,其实很容易猜到:像加水稀释过的葡萄汁混着酒精的味道,如果当时加的糖多,可能还会发甜,喝起来像一杯淡糖水。

关于自酿葡萄酒,经常有人问一些问题,这里我也一并回答了吧。

Q. 想要安全自酿,要求这么严格,达不到的话真的就不能自酿吗?

A. 也没这么绝对,你可以只酿不喝嘛!只单纯地享受酿酒的乐趣。但是最少还是得保证有个能排气的罐子,来避免爆炸的危险。葡萄酒专业的学生们就是这样,酿酒的时候比谁到开心,即使流程几乎和酒庄里一样严格,酿完了也是谁都不想喝的局面……

Q. 照你这么说,这些杀菌消毒、控制温度之类的事情都是近代才能做到啊,可是古人不也是自己酿酒?怎么还能喝得很快乐很安全呢?

A. 所以古人酿的酒并不安全啊。酿酒不是一件小清新的手艺活,而是一门科学,一门建立在化学、微生物学之上的严谨科学。在巴斯德发明巴氏消毒法之前,葡萄酒也好啤酒也好,就是很容易腐臭变酸的。近现代随着科学家对微生物的认知提升,现代酿酒业才逐渐发展起来,葡萄酒的品质和安全性才有了显著的提升。

Q. 可是我就是觉得姑姑自己酿的葡萄酒更好喝啊?!

A. 你这么说,只能说明你没怎么喝过真正的葡萄酒。中国人喜甜,很多人觉得自酿葡萄酒好喝,就是因为它很多时候都有残糖,酒精度也不高,喝起来甜甜的跟果汁似的。

很多中国消费者觉得葡萄酒都又酸又涩,才会喜欢自酿的甜甜的。这事儿说起来我也感觉很糟心,市场上充斥着那些「996」(99 块钱 6 瓶)葡萄酒,还有拿劣质酒汁做的却卖高价的贴牌酒,消费者如果第一次喝葡萄酒就喝这种,可不是就会觉得「葡萄酒就是这么难喝」嘛!长此以往,那就会劣币驱逐良币了。

葡萄酒的欣赏的确需要一点门槛,这门槛就是至少你得喝过几次正经的葡萄酒。

关于自酿葡萄酒就说到这里,如果你觉得这篇文章有用,就块一键三连分享起来吧!(让你家亲朋好友也看到~)

珍爱生命,热爱美食,远离自酿酒。

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