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厨师机都能做些啥,与面包机,打蛋器差异有多大?行业顶级厨师机KitchenAid体验

2021-05-11 20:00:00 190点赞 141收藏 16评论

哈喽,我是M慢性子。家中小姐姐自从迷上了烘焙,入手的各种厨具就越来越多,也走了不少弯路,做到像馒头的面包机也是入过了,最后只要爱上烘焙,殊途同归都要走上厨师机这条正道。今天就来分享厨师机的使用心得,厨师机能做什么?以及与它功能类似的面包机、手持搅拌器的差异在哪里,最后分享大名鼎鼎被众多烘焙学院、米其林大厨共同选择的KitchenAid厨师机的使用感受。

一.KitchenAid厨师机都能做些什么?

▼厨师机的核心功能主要是揉面、打发、搅拌三个,不管是中、西面点还是果饮、甜点都是必备的,特别是对于刚接触烘焙的小白,有了厨师机可以让我们少走不少弯路。

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【揉面,面包出膜】

▼首先是揉面,我们在各种面包食谱中都会看到关键一步就是出手套膜,如下就是手套膜的实际情况,面团揉搓达到完全阶段,可以轻易的的拉出一个如外科手套一样的薄膜,这是我们能做出柔软而多层次面包的关键。

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▼而在以往没有厨师机的时候,我曾经尝试过用面包机单揉面,要达到这一状态起码要在30分钟以上,而如果是面包机自动程序则完全无法出手套膜,这也是面包机做的面包像馒头的原因之一。而这次厨师机揉面,实测只要18分钟就可出手套膜,并且没有面包机发热加热面团,以及面包机长期用于揉面出黑油的问题。

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▼用上厨师机再配合上好的食谱,仅用一次发酵法,就能做出层次分明的手撕面包,后面来分享制作的过程。

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【揉面,中式面点】

▼同样在中式面点的制作中,使用厨师机替代传统的手工揉面,不仅仅是更省力。

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▼即使只是放入清水和面粉,使用厨师机揉面也更容易让面筋生产,使得揉出的面更精道,在不加任何添加剂的情况下,能做出媲美哈尔滨水饺的饺子皮。而如何判断面够揉的充分了呢?在拉出面团时,需要一定的力度,不会轻易拉断同时松手后,面团还有一定的回缩,就是正好的状态。

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【打发奶油,快速打发蛋清】

▼打发是厨师机的第二大功能,以下是厨师机打发的星型轨迹,可以看到,硕大的打蛋头可以充分的打发到盆内每一个位置,这是手提打蛋器完全不能比的。同时由于强大的动力,在烘焙中我们也能省略一些步骤,比如蛋清打发,很多食谱中使用手提打蛋器,蛋清必须要在冰箱冷冻10分钟,才能比较好打发,而使用厨师机就不需要这一步骤,只要低温冷藏的蛋清就能直接打发。

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▼使用厨师机打发蛋清,只需要3分钟就能打发到湿性发泡的状态,这比拎个手提打蛋器7-8分钟到胳臂都酸了要方便的多。

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▼湿性发泡状态,如下打蛋头提起后,有一个略微弯曲的小尖尖。

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▼同样,使用厨师机打发淡奶油也有更高的效率,平时我们制作甜点,打发奶油用于裱花、装饰都是经常用到的。自制甜品使用动物奶油,也比市售常用的人造奶油健康美味的多。

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▼使用厨师机,3分钟就可以制作出硬性稳定的打发奶油。

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【搅拌,饺馅】

▼同时不仅仅是西点,中式面点的制作中,厨师机也能发挥大用途,比如馅料的混合,以前家里包饺子,只用2根筷子经常会出现菜肉不均匀的现象。使用厨师机在大量馅料的搅拌中,在省力的同时,还能做到更充分的搅拌。

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▼特别是加水的操作,哈尔滨水饺店里的饺子为什么好吃,汁水丰富是要点之一,在搅拌的同时把泡好的葱姜水加入其中,让馅料能融入更多的水分,让饺子吃起来更鲜美。

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二、厨师机、面包机、手持打蛋器的差异有多大

【都能揉面差异在哪】

▼首先从揉面的结构开始说,面包机和厨师机都能揉面,它们的差别在哪里?如下是面包机的揉面钩和厨师机的揉面钩的对比,可以看到尺寸上就有巨大的差异,进一步反应到效率上也有巨大的差距。

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▼以下是厨师机和面的运行轨迹,不是以圆心运动,而是星形轨迹,有一个抛甩揉的过程,能模仿人手揉面的过程,并且可以自动运行,节省了力气,提高了效率。

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▼而下面是面包机揉面的轨迹,是以圆心运动,没有一个足够的离心力抛甩的过程,更多的是在搅,这就造成了它要充分的揉面,形成手套膜这种充分激发面粉筋度的状态,是非常困难的。

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▼最终在出膜时间上就形成了巨大的差异,以我目前在用的KitchenAid厨师机为例,要达到手套膜的状态,KitchenAid厨师机用时在19分钟,而面包机自带的揉面程序最大只能进行30分钟的揉面,在30分钟揉面后,面包机只能出比较脆弱的厚膜,完全达不到像厨师机手套膜那样大面积坚韧薄膜。

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▼体现在面包的出品上就是如下的情况,厨师机出品的面包柔软、组织细腻、表皮很薄,而面包机出品的内部空虚,同时由于面包机的空间有限,表皮加热温度高,外皮也厚而硬,外皮厚这一点,外资内资的面包机都没法解决。

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▼第二是发热的问题,我们知道机器只要运转就要发热,而面包机的电机在搅拌桶的下部,长时间运行后会对面团加热。而厨师机的电机在机器的顶部,不会对面团加热。

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▼从揉好的面团实测也可以看到,厨师机揉面后的,面团的升温有限,还达不到提前发酵的温度,而面包机揉面完成后的升温达到了30℃以上,已经达到了适合发酵的温度,这就会导致面团的提前发酵,出膜会变得非常困难,同时容易造成发酵过度。从而影响面包的口感以及组织的细腻程度。

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▼并且在夏季比较炎热时,厨师机还可以使用专门的冰袋降温,让面团发酵温度不会过高,以及保持打发时的低温,让打发效率提高。这也是面包机无法做到的。

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▼第三就是耐用性上的差异,其实我家里第一台入的面包机已经吃灰好几年了,这次拿出来测试,还没怎么使用,机器就不转了,拆开来了,是底部的传动皮带老化后,传动齿全部脱落了,这也是面包机并不适合揉面的表现,面包机的配方一般都是含水量较高的,对电机的要求低。有些较硬质配方的面包,使用面包机就容易损坏面包机。

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▼KitchenAid厨师机都是采用齿轮传动结构,没有容易老化的橡胶件,强度和耐用性要高的多。

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【都能打发差异有多大】

▼再来说说打发的部分,最早入手的手持电动打蛋器,也能打发,但是对比与厨师机的打发速度以及便利性上,差异还是很大的,首先来看看,尺寸的差异。手持打蛋器的打蛋头尺寸要比厨师机的小很多。

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▼运行的方式也有不同,厨师机是以星形的轨迹画圈,在本身尺寸大的基础上,运行的范围还更大。

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▼星形的搅拌轨迹也能保证碗边的部分也能搅拌的到,搅拌比较均匀。

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▼而手持打蛋器,它是以一个固定的圆心转动,它的打发范围就要小的多。

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▼为了让手持搅拌器也能有较大的搅拌范围,我们就要用手不停的画圈,如下是蛋清的打发,三个蛋清打发到出细泡沫用时在4分钟左右,再到硬性发泡还要更长时间。意味着我们要不停的提着转圈4分钟以上,而蛋糕的制作不仅要打发蛋清,如果需要裱花还要打发淡奶油,我们就需要提着打蛋器画圈十来分钟,还是很累的。并且手动的打圈不够仔细时,也不如厨师机星形轨迹来得均匀。

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▼最终反映在效率上是,同样打发3个蛋清,打到硬性发泡状态,KitchenAid厨师机用时4分30秒,手持电动打蛋器用时9分钟,不仅是效率差一半,同时一个是自动运行,一个是手持不停画圈的,谁累谁轻松不言自明。

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▼表现在成品上,当手持打蛋器边缘打发不充分时,即使震模也会有出现组织粗糙有大气孔的情况,而厨师机打发的则没有这种情况,内部组织较细腻。

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▼而在淡奶油的打发方面,同样使用相同容量的同品牌淡奶油。在经过8小时冷藏后,这样比较容易打发。厨师机的效率还是要比打蛋器要高不少,同样厨师机自动完成,也不需要像打蛋器那样不停的手持画圈。

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▼所以面包机同样能揉面,手持打蛋器同样能打发,但不管是效率,还是效果上对比厨师机还有很大的差距,而烘焙又是特别要求精确的,厨师机能帮助我们更精确的掌握制作的细节,更高的效率,更稳定的出品,更容易的成功的制作各类中西烘焙。

三.厨师机开箱体验

【外观开箱】

▼先来看看机器的外观吧,多彩配色是KitchenAid的特色之一,并且会有新配色不断推出,而其中最经典的还是要属帝王红。我这次拿到的正是这款配色。外形设计整体有一种复古的感觉,简洁时尚

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▼搅拌盆采用不锈钢的材质,5.2L的容积最多可以揉750g重的面团,并配有把手。前部是KitchenAid的logo,左侧是变速拨杆,右侧是抬头锁定拨杆,底部是一个L型的整体铸造底座,整机重量达到了20斤,使用时非常的稳定,没有晃动的情况。

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▼前部还配有一个扩展接口,打开后可以配上各种扩展部件,实现绞肉,压面,制面条和切丝等各种功能,配件需另购。

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▼众多的配件也是KitchenAid厨师机的特色之一,可以完成面条制作、冰激凌、切碎、绞肉、榨汁等多种功能。

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▼我自己买了绞肉的配件,在家就可以完成绞肉的工作,一般市售的绞肉多是肉质不好的部位,而自己绞肉则完全可以选择更好的食材。

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▼使用配套的推杆,绞肉效率很高,2斤揉2分钟就能绞完。

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▼调速使用的是机械拨杆,耐用性也相当高,1-2挡适合揉面,4-6挡适合搅拌混合食材,8-10挡适合打发淡奶油、蛋清。

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▼机器的抬头采用了杠杆式的设计,只要拨动后侧的按钮,就可以将机器抬头

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▼配件方面,配有搅拌头,揉面头和打发头,以及防尘罩和加料附件,揉面头和搅拌头表面都有搪瓷涂层便于清洁。

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【稳定性】

▼通过使用可以发现这款厨师机非常的稳定,相比些廉价的使用塑料材质的厨师机,这款没有抬头的现象出现,如下使用500克左右的大容量面团。在使用低档位揉面时,机身非常的稳定,没有抬头的情况出现,机身也不会晃动

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四.厨师机菜谱分享,让小白变高手

下面来分享利用厨师机我们自己在家就能制作的美味食谱,以及其中的知识点。

【超软手撕面包】

▼在家就可以自己完成的手撕面包,用天然黄油代替市售的人造黄油,重点在于要揉出手套膜。食材用量分享,高筋面粉275克,炼乳40克,黄油20克,牛奶100克,鸡蛋50克,糖35克,盐六克,耐高糖酵母七克,蜂蜜十克。食材用量可以制作一个450克的面包,本食谱特点面包面团较干,使用厨师机仅一次发酵法就可以制作手撕面包。首先将除黄油外的所有食材放入搅拌盆,用一档混合各种食材,面团混合后使用二档开始搅打

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▼当面团混合到可以拉出粗糙的厚膜时,就加入黄油了。

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▼加入黄油后,先开二档,将黄油融合入面团,当黄油完全吸收后,就可以开启四档,高速搅打,直到出现如下的可以拉出非常有韧性的薄膜后,就可以开始后续操作了。这里要注意,由于面团较干,后期可以适当提高挡位,加快出膜的速度,最高不要超过四档。

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▼之后将面团分为三份,先横向展开,收紧卷成团,再纵向擀开,再次卷成团,放入吐司模,等待发酵。这里面团可能较硬,不容易擀开,可以正反面擀面。

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▼之后放入烤箱使用35度发酵75分钟左右,可放入一碗热水,保持湿度。只要发酵到六分满就可以进入烤箱烘烤,预热150度烤上下管开热风30分钟。

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▼最后来看看出品的成品吧!掰开看内部组织细腻,没有大气孔,只使用一次发酵,也可以制作云朵般绵软的手撕面包,只要按之前的材料比例就可以,同时要注意,一定要出手套膜,成功率就非常高。

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【草莓蛋糕杯】

▼下面来做草莓蛋糕杯,先制作蛋糕胚的部分,使用戚风蛋糕的配方,低筋面粉75克,50克鸡蛋五个,玉米油50克,砂糖65克,盐三克,牛奶65克。以上食材可以供一个28×28的烤盘出品的蛋糕胚。

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▼我们使用分蛋法来制作,先将蛋清跟蛋黄分离,将玉米油和牛奶充分乳化,筛入低筋面粉,最后再加入蛋黄,用手动打蛋器充分融合

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▼这里要注意鸡蛋使用食用冷藏的,如果没有厨师机,这里蛋清要放入冰箱冷冻十分钟,表面覆保鲜膜,不要让水分滴入蛋清中。我们这里使用厨师机就可以免除这一步骤了,只要冷藏的鸡蛋即可。

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▼蛋清打发的过程中,分两次加入砂糖,第一次出现粗泡时,第二次当泡沫细腻时,分次加入。使用了厨师机,约三分钟就可以打到湿性发泡的状态

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▼当提起打打蛋头时,有一个微微弯曲的尖尖即可

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▼之后将1/3打发的蛋清加入蛋黄糊中,使用翻拌手法,翻拌均匀。再在将所有的蛋黄糊加入剩余的蛋清糊中,使用翻拌法,翻拌均匀。这里要注意,如果出现消泡,说明之前的打发不成功,或蛋清中混入了水分。最后将烤盘放入预热烤箱170度,烤30分钟。烤完后要立即脱模,以防粘连。这样我们就可以得到了蛋糕胚。

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▼再准备好草莓,淡奶油,芒果,砂糖,如果要制作巧克力蛋糕杯,我们还可以准备可可粉,以及速溶咖啡粉

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▼首先将淡奶油冷藏,这样比较容易打发,再加入50克糖,一同加入之后开始打发。直接开八档高速打发,约使用三分钟的时间就可以打到比较硬的状态,因为我们这里是用于做垫层,所以要打得较硬一些。

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▼之后将打发好的淡奶油装入裱花袋,在杯子中先铺一层蛋糕胚,然后挤入淡奶油,再铺一层蛋糕胚,最后铺一层淡奶油,并用抹刀抹平,最后顶层加入草莓装饰即可。

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▼草莓真是淡奶油的绝配,酸酸甜甜,解腻又美味,一道比市售更美味的草莓蛋糕杯就完成啦,自己制作使用天然奶油也比市售的人造奶油要更鲜美健康

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【霸气芒果奶盖】

▼我们做好的淡奶油还有剩余,正好可以做一道霸气奶盖的饮品,材料也十分简单,一杯泡好的红茶,半个芒果,打发的淡奶油就可以了

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▼将切好的芒果粒一部分放入搅拌机,和茶水轻轻点动几下,混合均匀,作为基底,之后再加入打发好的淡奶油,把剩余的芒果粒,放在淡奶油上就完成了

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▼之前硬性发泡的淡奶油也不容易沉入水底,层次分明

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▼制作起来非常简单,利用了没用完的淡奶油,和之前制作的草莓蛋糕杯也很配哦

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▼以此方式,我们还可以制作咖啡奶盖等各种奶盖饮品

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【自制水饺】媲美哈尔滨水饺

▼为啥使用同样的食材?自己家里做的饺子,就是没有哈尔滨水饺馆的好吃呢? 其实主要有两点,第一是自己在家揉面,手揉没有厨师机揉的筋道,第二是料水,用厨师机混合馅料可以混入更多的料水,使出品的饺子汁水更加丰富

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▼包的是荠菜饺子,肉馅方面需要肥一点,我们使用肥瘦比5比5的肉馅。葱姜放入热水中,提前泡浸泡三小时,混合馅料的同时,加入盐味精油,一点点加入料水,之后开始揉面,只需要清水和中筋面粉,一档混合食材,同样面团柔滑后使用四档,15分钟左右,到面团不易轻易拉开,同时有一定回缩,就完成了,将面团分成小剂子。

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▼用擀面杖擀开,这时如果面揉的到位,擀面的时候是有点费力的,说明面团筋道

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▼之后就是常规的包饺子操作啦

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▼这样面团筋道,馅料混合充分料汁的自制饺子,不管是水煮还是锅贴都十分美味,自己就可以在家做媲美哈尔滨水饺的美味。

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这次关于厨师机的体验和分享就到这里了,厨师机在效率上比只有单一功能的面包机、手持打蛋器有着更高的效率。而百年品牌KitchenAid更是众多专业烘焙以及家庭烘焙的共同选择,使用后确实是烘焙中的得力帮手,希望本文对种草厨师机的集美们有所帮助。

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