牛排研究所 篇十六:还有什么比煎牛排更简单?(视频&文字教程)

2021-05-21 20:45:44 68点赞 631收藏 30评论

创作立场声明:牛排患者,牛肉专家,etc.

实在想不出还有什么比煎牛排更简单的了... 稍微学习一下,各位就能做自己家的米其林大厨!还有什么比煎牛排更简单?(视频&文字教程)

下面视频和文字教程都有,大家各取所需。另外我还罗列了自己用的厨具以及常吃的牛排,有需要的也可以选购哦~

视频教程


文字教程

STEP 1:解冻

冷藏室解冻:速度慢,出血水少,需提前一晚放进冰箱

冷水解冻:速度快,出血水多,一般只需20-30分钟

注意:是否解冻完全,只需要用手指按压牛肉感受软硬程度就知道了。牛排是真空状态下解冻,不要拆真空袋哦。

冷水解冻冷水解冻

STEP 2:回温

擦拭血水:牛排解冻后,用厨房吸水纸把表面多余血水擦拭干净,不要水洗牛排!如果心里实在承受不了,就用细水流稍微冲一下表面,但是完事也必须用厨房纸把水擦干净。但是,只要洗了牛排,你就会发现水怎么都擦不干,而且肉还会失去血色并且有可能散架。

回温:回温就是让牛排在室温中静置一段时间,让它恢复到正常温度,最近夏天放个5分钟10分钟就行了。有不少朋友说煎的牛排发酸,有很大原因是没做回温,不回温的话肉的中心温度太冷煎出来的牛排可能会发酸。这与是否排酸根本无关,除了菜市场的现杀牛肉,正规屠宰厂排酸是必经过程。

STEP 3:煎制

热锅:大火热锅,必须把锅里的水分全部蒸发掉。除了油花特别好的牛排,正常情况下都得稍微倒点油润锅,对锅也好,对肉也好。润锅的油我最喜欢的是西冷牛排的那条油边,切下来抹锅面,完美。没有油边的牛排,就只能用食用油代替了,味道淡的比如葵花籽油是比较好的选择。

煎肉:不用转小火,继续大火下牛排就可。第一次翻面是看到红肉这面冒血水的时候,后面翻面时间就很随意了,看你自己的心情,目的是要把两面都煎出焦壳来,翻面次数并不重要。焦壳越厚面积越大,这块牛排的熟度就越高,多熟练熟练就可以通过肉的厚度和焦壳的程度推算出熟度了。时间上,一般2cm左右的牛排,大火煎个1分-1分半就差不多7分熟了,切开就是粉红色。

牛排煎出焦壳牛排煎出焦壳

STEP 4:调味

出锅:牛排出锅后,静置醒肉2、3分钟,给肉汁一个聚拢的时间。

调味:我在家煎牛排一般都用比较简单的调料,只有海盐和黑胡椒,所以出锅以后撒就行了,比下锅前就往生肉上撒好控制咸淡,而且我更喜欢更明显的颗粒感。以后再给大家讲GORDON RAMSAY的那个大黄迷的烹饪方法,比我这篇里的要复杂。

开动:都搞定就可以开动了,建议再配点清淡的蔬菜水果,生吃的就可以比如黄瓜小番茄哈密瓜什么的。饮料可以配红酒或者冰镇可乐,冰镇可乐配牛排真的是一绝!最好是带冰块的!

牛排就大蒜牛排就大蒜

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强烈推荐M4-6级区间谷饲的菲力眼肉西冷牛排,安格斯或者和牛都可以,油花比例适中,在家煎几乎不会翻车。我吃牛排喜欢换着部位吃,神泽这个M5的套装正好菲力眼肉西冷三个部位都有,省的找了,当然如果只要单品的话店铺里也有,价格以这个级别来说也是很便宜了。如果想吃草饲的,那必须得是新西兰PS级,比如银蕨这款眼肉。PS级是草饲里的顶级战斗机,虽然价格比普通草饲贵不少,但是肉质好的不是一星半点。

厨物推荐

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这两口锅我都有,各有各的优势。第一个pentolpress的是铝制不粘锅,涂层不含PFOA,耐高温能进烤箱,油烟小,真的巨巨巨好用,就是价格贵了点。第二个Lodge的铸铁锅,很有名气的品牌。铸铁锅最大的好处是有助于牛排焦壳的形成,快速锁住汁水,但是缺点也是异常明显,油烟巨大,重量特别重,我是真的用得快烦死了,不过价格要比第一款便宜很多。

刀:

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京造这把三德刀很好用,切生肉非常舒服,跟我另一把日本的没什么太大区别,但是价格便宜狠了。如果熟肉也是放案板切的话,就它一把就够了。但要是牛排放盘子里切就得换个小的,下面saber这款就非常好用,价格也不高,我天天在用。

调料:

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调料必须得买好的,牛排用的黑胡椒和海盐还是得买进口的,不是崇洋媚外,我试过国产的真的味道不行,不知道为什么。可达怡的那个是黑胡椒海盐放一个瓶子里了,用起来比较方便,猫超这款价格是我发现最低的了应该,但是方便的同时有个小问题就是自己没办法调节黑胡椒和盐味道的比例了。第二款蒂安是我近期一直在用的,味道不错,柠檬海盐还真的有点柠檬的味道,还可以调粗细,配牛排我建议调成粗粒的好些。

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