从零开始学红酒「第六课:法定产区管理制度的确立」

2021-05-11 15:18:25 0点赞 1收藏 0评论

从零开始学红酒「第六课:法定产区管理制度的确立」

提到葡萄酒,法国葡萄酒永远是皇冠上的那一颗最亮眼的宝石。法国本土全境(不含海外省和托管地)基本都适宜栽种酿酒葡萄,是当之无愧的葡萄酒王国!

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法国细菌学家路易巴斯德

之前的课程我们提到过,1897年,法国细菌学家路易巴斯德发现葡萄酒制造的原理是酵母菌讲葡萄汁里的糖转化为酒精。巴斯德还完成了葡萄酒的成分与葡萄酒的老化等研究。使得葡萄酒的酿造技术得以大幅度提升,从此葡萄的栽种管理和酿酒过程不在完全的看天吃饭。葡萄酒酿制开始进入现代阶段,成为一门专门的学科。

到了20世纪30年代,葡萄酒的酿造技术上又有了长足的进步,不仅酿造的过程更能精确控制,而且发展出各种新式的酿造方法,不过技术的革新不能完全取代葡萄园天然环境的重要性和决定性。今天要制造美味可口的葡萄酒已经不是难事,但是要酿出有特色和风格的葡萄酒,还是需要葡萄园所拥有的优异天然环境。

法国的行政区划原有22个大区,2016年行政区划调整为13个,其中本土12个(剩下那个1是科西嘉岛,属于地方行政区划,相比本土大区,有更多的自治权)。法国行政区划大区以下是省份概念,法国本土共有96个省。

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2016年前法国22个行政大区及首府

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2016年后法国行政区划调整方案

为我们所熟知或者说在世界红酒版图中有自己一席之地的法国葡萄酒产区主要有12个,法国的葡萄酒产区与行政区划概念并不是完全重合的,依据地缘和历史的原因,存在一些交叉和重合,而为我们所熟知或者说在世界红酒版图中有自己一席之地的法国葡萄酒产区主要有10-12个,法定产区概念的诞生主要就是通过这些红酒产区重镇来提出和推动,直至形成一套完整的规则。

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早在中世纪时,法国的酒农便开始认识到不同区域的地理环境和酿制方式会延伸出特色各异的葡萄酒,在依据土壤和葡萄品种的互相配合,更酿造出高品质的葡萄酒。经过不断的研究和观察,位于南隆河产区(Rhone)教皇新堡区域之福地亚酒庄(Chateau Fortia)主人利莱男爵Baron Le Roy,首先在1923年为其区域制定葡萄酒法则,规定种植葡萄品种、产量,及最低酒精含量等重要规定,以规范化提升该区的葡萄酒品质,也为法国写下法定产区规则的前奏。

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教皇新堡产区位置

(依据我们之前所学,这个酒庄虽然久负盛名,但是因为不在梅多克(MEDOC),所以并不在1855分级榜单之内),教皇新堡产区法国葡萄酒无冕之王!

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福地亚酒庄葡萄酒酒标

直至1935年,法国农业部门以新教皇城堡产区葡萄酒法则为蓝图,订立法定产区葡萄酒法规。这法规涵盖整个葡萄酒酿造程序,从土壤到装瓶后标签的每一细节都有规定。因其严格监管每一环节,于是法国葡萄酒的品质,受到全世界的肯定和赞誉,也保障了消费者的权益。

1. 产地

地理位置对葡萄园是最重要的因素之一,因此土壤赋予酒的基本特性,天气则是影响其品质之因素,所以只有那些位于指定产区的葡萄园,才能产生出符合该产区特性的葡萄酒,才能允许采用该法定产区的名称,越细划分的产区当然具备更出色的特质。

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波尔多红酒博物馆中的土壤样本

AOC基本顺序从低到高依次是:

大区级(大区名-AOC),餐酒和庄酒的一个过度等级

例如:Bordeaux-AOC,波尔多大区级葡萄酒

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一款波尔多大区级葡萄酒酒标

大区优质级(大区名 Superieur-AOC)从这开始算是正式进入AOC标准

例如:Bordeaux Superieur-AOC,波尔多大区优质级葡萄酒

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一款波尔多大区优质级葡萄酒酒标

区域级(大区下子产区名-AOC),这个阶段开始体现水准了

例如:MEDOC-AOC,梅多克AOC

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一款梅多克产区葡萄酒

村庄级(村庄名-AOC ),到达法国红酒的核心区域

例如:PAULLIAC-AOC,波利亚克AOC

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中级列级庄(CRU BOURGEOIS,又称明星庄),考验你舌头味蕾和兜里银子的时候到了

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圣爱世家2009

列级庄(GRAND CRU CLASSE,一共五级),款款精品,年份变得异常重要了。

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1855分级里5级庄:拉古斯2013

传世名庄(PREMIER GRAND CRU)还想啥?这辈子必须得喝全啊!

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波尔多的五大传世名庄 拉菲、拉图、木桐、玛歌、侯伯王

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波尔多葡萄酒博物馆,红酒圣殿

2. 葡萄品种

法国两千多年酿造葡萄酒的历史,证明葡萄酒的品质绝对受到土壤和品种因素影响,故此同一品种在不同地区种植会因土壤不同而产生不同格调的酒﹔根据AOC法规,只有那些葡萄品种已获得证明在该产区有最理想的表现,才允许在该产区种植及酿造生产。

解读:根据某一产区的水土,决定哪些葡萄品种会在这个产区有稳定优异的表现,每个产区都有自己的法定葡萄品种。

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3. 最低酒精含量

按规定,每种AOC酒都有其最低酒精含量要求,以确保葡萄在采收时是完全成熟并有足够的糖份。因酒精来自于果糖,所以只有成熟的葡萄能酿造出更佳的香与味。而酒精也是发酵酒之潜力和生命力的中要环节之一。这个好像没什么细讲的,其实对于红酒酿造来讲非常关键!

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酒中有乾坤

4. 最高产量限制

高度产量会相对减低葡萄汁的浓度或品质,是故每一亩的产量都会严格限制以保持其最佳品质,如果某一葡萄园生产超过其法定产量,整个葡萄园的收成将不会被有关单位承认其合法产区地位。

解读:古老的饥饿营销。

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5. 种植方式

每一亩葡萄树多寡及适当的修剪,可控制葡萄品质和产量,是故AOC法则严格规定其种植方式,以推广高品质低产量的葡萄。

解读:将葡萄的种植过程以行业法规的方式加以约束,具体内容可能就是根据这个酒庄的水土情况,确定一公顷土地上种多少葡萄藤,每一垄的间距,修建的高度,甚至每株果藤上结多少串果,每个果串大致多少颗葡萄。。。。。甚至采收捣碎的工艺方法等都归纳的非常细致!

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6. 酿酒方法

每一个产区经过多年来的经验,都已开拓出其传统的酿酒方法,故AOC法规指定各产区应按照其产区的酿酒方法(如陈年条件)。

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7. 品试

经过正式品试合格的酒才可获得认可证书,加上上述合格程序,才可申请法定产区葡萄酒,这严格的规定为了确保AOC酒的高品质。

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大家看我制作的这张图。

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AOC的产量和消费量,如果不算那些特级装、顶级庄,约占法国红酒总量的35%,在这个金字塔中,AOC的下面还有三个级别:分别是日常餐酒VDT、地区餐酒VDP和优良地区餐酒VDQS三个等级,这是法国红酒里等级比较低,相应的也比较廉价的餐酒范畴,这几个等级的红酒占了法国红酒产量和消费量的约55%的份额,属于日常消费层面的红酒,我们在国内能买到的法国红酒里,这个层面的红酒应该说主流,甚至说拿一般餐酒以次充好的也是这三个级别里的。

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VOC制度在经历了近百年的沿袭,到了最近几十年,欧盟成立以后,欧盟的农业部门对欧盟农产品有了一些欧洲整体层面的统一要求,首当其冲的就是农产品分级制度,法国根据欧盟的要求,也对自己的农产品及葡萄酒等级制度多了一些调整和优化,以“法定产区酒”标准以前叫AOC,现在叫AOP,取消了优良地区餐酒VDQS这个级别,IGP取代了以前的VDP,VDF取代了以前的VDT。

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欧盟规则有了,很大程度是为了统一欧盟标准,应对出口和税收等方面,之前的那套规则因为沿袭了多年已经成为传统,所以并未消失,现在在法国国内,两套规则算是并行存在。

说到这可能会有朋友问我法定产地分级制度和1855波尔多分级是什么关系,有什么区别?

区别就是AOC是整个法国的行业标准,所有产区都可以申请和使用,这是国家层面的产品分级制度;而1855年分级是在第二届世界博览会时,为了提升国家品牌和方便出口,把波尔多(其实就只有梅多克产区)最高级的酒庄做了一个排行榜供商人参考,只是一个古老的榜单。现在来讲,波尔多1855榜单里的酒庄都在AOC分级里面。也就是说1885榜单里酒庄出产的红酒都在AOC体系里,在1855分级榜单中只有波尔多梅多克产区内的61家顶级酒庄。

法国从1936年开始建立AOC法定产区管理制度,不仅管制葡萄酒的品质,同时也规定各地葡萄酒的特色和传统,通过葡萄园的划分,生产条件的规定以及品尝管制,让许多产区的葡萄酒得以维持当地特色,这样的理念和制度也传播到西班牙与意大利等欧洲国家,事实上这法规通行多年,被证明是非常有效和理想的,因此欧洲其它产酒国家都以法国AOC为准则,纷纷制定其本国之葡萄酒法规,如意大利的分级制度是DOC/DOCG,西班牙是VCPRD/VDM。有机会的时候我们讲一讲其他国家的葡萄酒法规和分级制度。

欧洲以外的许多新兴葡萄酒产区被称为新世界葡萄酒产国,在近20年来不论品质还是产量都有惊人的成长,成为欧洲葡萄酒的主要对手,这些新葡萄酒产区一开始以国际葡萄酒市场上流行的葡萄品种为主要生产方向,与欧洲较保守传统的方式行程明显的对比,但近年来也逐渐发展出各地的特色新兴经典产区。

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