炸小鱼小虾,老手常用“生熟糊”,酥脆的掉渣,放凉也不回软

2021-02-23 13:30:19 6点赞 19收藏 1评论

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油炸食品一般都讲究酥脆的口感,最好放凉还能不“回软”,这就和“挂糊”有很大关系了。

炸小鱼小虾,老手常用“生熟糊”,酥脆的掉渣,放凉也不回软

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“挂糊”用面粉还是淀粉?

挂糊一般是用淀粉,用面粉比较难炸的酥脆,口感是松软的,而且也会比较吸油,吃起来比较油腻。但也有一些菜用会用到面粉挂糊,如山西菜“炸面豆角”,就要用面粉挂糊油炸,会比较入味好吃,而大部分挂糊还是要用到淀粉,淀粉挂糊外皮会非常酥脆,色泽金黄,不会特别油腻,吃起来口感比较好。

炸小鱼小虾,老手常用“生熟糊”,酥脆的掉渣,放凉也不回软

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“挂糊”用什么淀粉?

一般常见的3种淀粉:红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉都可以用来挂糊,但性能有所不同。

1、土豆淀粉通常叫“生粉”,粘度比较低,吸水性比较差,一般用来勾芡,挂糊油炸的时候容易“脱浆”,也就是油炸的淀粉外壳和食材脱离了。

2、玉米淀粉是最常见的挂糊用淀粉,粘稠度适中,可以用来上浆、挂糊,玉米淀粉吸水性强,适合用来包裹肉类,不容易脱浆,油炸出来的口感也很酥脆。

3、红薯淀粉吸水性是特别强的,一般红薯淀粉都是大颗粒状,这是因为吸收了空气中的水分,用来挂糊炸出来的东西会非常脆,但红薯淀粉非常黏稠,挂糊的时候很不“听话”,建议有经验的人使用。

炸小鱼小虾,老手常用“生熟糊”,酥脆的掉渣,放凉也不回软

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“生熟糊”有什么优势?

一般冷水做的玉米淀粉糊,不太容易控制,淀粉很容易沉积到容器的底部,挂糊的时候稀稠度比较难调节,用起来很不“听话”,而生熟糊用的也是玉米淀粉,有着玉米淀粉油炸东西的一切优势,炸出来的东西脆、酥、香,而且非常的柔和,挂糊的时候“让挂那里就挂那里”,并且炸出来的东西放凉了也不容易回软,吃着仍然是酥脆的。

分享一道油炸小鱼小虾,用的就是生熟糊,注意“生糊”和“熟糊”的比例。

1、小鱼河虾清洗干净,加入适量的盐、胡椒粉、、酒!>、鸡精抓均匀,腌制10分钟入味。

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2、将玉米淀粉分为2份,比例为7:3,小份的淀粉浇入开水,搅拌成絮状。

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3、大份的淀粉冷水化开呈糊状,将熟糊加入其中,搅拌均匀,生熟糊就做好了。

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4、做好的生熟糊可以流畅的流动,且比较粘稠,用这种糊炸东西很好用。

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5、小鱼小虾倒入糊中挂糊,开火烧油锅准备油炸。

炸小鱼小虾,老手常用“生熟糊”,酥脆的掉渣,放凉也不回软

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6、锅内油温6成热,将小虾用勺子舀起来分次下入到油锅中,炸到大泡变小泡,虾炸到酥脆焦黄的时候就可以捞出来控油了。

炸小鱼小虾,老手常用“生熟糊”,酥脆的掉渣,放凉也不回软

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小鱼炸的时间要长一些,炸到气泡冒出比较少的时候就炸透了,同样捞出来控油,炸的东西想更酥脆一些可以提高油温复炸一遍。

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——老井说——

“生熟糊”油炸东西的性能是比较好的,生糊和熟糊的比例是7:3或者8:2,主要优点是生熟糊比较“顺滑”,也比较粘稠,可以很容易给食材挂上糊,尤其是给一些改刀的鱼挂糊的时候,改刀的边边角角地方也能轻松挂糊,油炸的时候没有死角,并且炸好以后不容易吸油吸水,吃起来不油腻,放凉也不容易回软。

炸小鱼小虾,老手常用“生熟糊”,酥脆的掉渣,放凉也不回软

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我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

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