潮菜师傅 篇一：炸脆皮大蚝——不可错过的潮汕名小吃

这个系列共十道菜，均是由本地知名厨师教授而回来复盘，总结出来的。代表的是潮汕比较经典地道的菜肴，动动手就能操作的。连美食家蔡澜先生都说了，潮汕是中国美食界的一座孤岛。人生最珍贵的体验，无外乎二。一是感官享受，走出去看看外面的世界。二就是口舌享受，走出去尝尝外面的味道。三十岁前向往自由，一趟趟奔赴丽江和大理，三十岁后开始懂得生活，便开始一趟趟奔赴潮汕……

生蚝是牡蛎的别称，肉质鲜嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特，是潮汕家庭常见的菜肴之一。

此道菜选用潮州饶平汫洲当地的大蚝（汫洲以蚝出名）。汫洲大蚝，个体大，味鲜美，富含蛋白质，还含有多种维生素，素有“海底牛奶”的美称。常食能健脾益胃，舒筋活络，防治高血压，是绿色食品。大蚝可以煮汤，打卤、烧、软炸，还可制成罐头，亦可加工成蚝豉或者蛎干，蚝油。

炸脆皮大蚝是潮汕地区的传统名菜，颜色金黄，外酥里嫩，蚝味鲜美，齿颊留香。

步骤：（由于在烹饪过程中双手沾有食材，所以鲜少留下过程的照片，不过这道菜相对比较简单，按照步骤和提示操作，基本能成功）

1、准备生蚝250g，由于生蚝表面带有黏性液体，所以需要加入适量生粉，用手轻轻抓匀，注意不要抓破生蚝。生粉可以吸走表面的黏液。抓匀后冲水，将生蚝洗净沥干；

2、将洗净的大蚝用蟹目水略飞水（蟹目水是潮汕烹饪的一种说法，就是煮水的时候水快开了，此时锅底有出现一颗颗圆形的水珠气泡，好像螃蟹的眼睛，这就叫做蟹目水。飞水就是放在开水里过一遍，时间短，为的是让食材定型或者洗净食材表面的脏物）看到水变成蟹目水的时候，将大蚝倒进锅里，轻轻搅拌，差不多十秒左右，大蚝有略微萎缩，就马上捞起，沥干倒入大碗中。再加入少许盐，味精和白胡椒粉腌制（可以再打一层薄薄的生粉在大蚝上，目的是为了吸住水分）；

3、制作炸粉脆浆。为了方便我们可以直接使用预拌粉（见图）。如果非要自己配置的话，配方是一斤面粉+二两生粉+4钱泡发粉。配置好后先一点点的加水（怕一下子加太多，太稀了）。搅拌粉的时候也有讲究，不是随便拿双筷子绕圈搅拌。而是从外沿往中心搅拌，一直搅拌到成浆没有颗粒。因为大蚝本身水分多，所以这次的脆浆可以稍微浓稠一下，大蚝表面可以稳稳挂上脆浆为宜；拌完粉后再加一小勺食用油，搅拌均匀，这是为了炸出来的东西更加酥脆；

4、先用旺火烧热锅，去除表面水分，这样做的原因是后面炸东西才不会粘锅。热完锅后下食用油。最佳的炸东西的温度是150°到180°，如何判定油温已经到达这个温度呢？这里是有技术经验的。一是用湿筷子插入油里，如果油水混合爆炸的声音没有那么剧烈，那就说明油温差不多了；二是滴几滴脆浆下去，如果脆浆下沉后马上浮起来，那油温也刚刚好；三是如果油里面含有水分，锅里肯定有爆炸声，当这个声音逐渐变小，那油温也是差不多了；当然如果有油温计就更好了；油温差不过就可以关小火（油多的时候）或者暂时关火，为的是保持油炸时的温度；油太热的话，脆浆容易变黑，如果里面的东西难熟的话，就导致外层表皮焦了，里面还没有熟透，外焦内生；

5、油温好后，将大蚝放到调好的脆浆里，360度全方位包裹好脆浆再逐粒下锅。如果温度刚好的话，大蚝下锅后沉入锅底差不多三、四秒就会浮上来，如果超过这个时间说明火候就小了些。待大蚝都浮上来后，就可以开着小火浸炸至浅金黄色（大蚝之前有飞过水，本身就差不多要熟了，其次大蚝也很容易煮熟）。浸炸的这个过程可以用锅铲沿着一个方向搅拌，注意不要弄破大蚝，大蚝一旦破了，就容易变黑，影响成色成品。

6、看到大蚝的颜色差不多了，这时可以开大火，目的是用大火将大蚝里面的油给逼出来，这一步叫做逼油，是所有油炸东西需要了解的一个步骤。大火搅拌几圈就可以捞起来沥油装盘。配上桔油，酥脆，香中带甜，美味可口。

关键点：1、大蚝要清洗飞水；2、调浆要从外延往中心搅拌直至无颗粒；3、先热锅再加油；4、油温要控制好，过低过高都影响成品；

最后，图片不够多请多担待，不过步骤已经将最关键最主要的要点写出来了，包括一些书上看不到的老师传授的技巧，运用在日常的烹饪上也很实用。这道菜选用的生蚝大一点，操作起来才容易些。动手能力强的值友，赶紧操作起来，做一道下午茶的点心也是极好的。