复原乳、鲜牛奶、纯牛奶傻傻分不清楚？带你看破牛奶的千层套路！

闻名识牛奶

之前狗狗写过酸奶的购买攻略，事后就有好多小伙伴追着问那牛奶应该怎么选呢？

看看这纯牛奶、鲜牛奶、还有复原乳，感觉好复杂呀！

复原乳是什么鬼？和纯牛奶、鲜牛奶又有什么差别？

对于一些有选择困难症的小伙伴来说，这么多种类，选个牛奶真的太难了！

这回，狗狗就着重给大家分析分析牛奶，让你们以后买牛奶再也不用纠结了！

狗狗是不是很棒棒？

接下来你将看到：

1. 什么是复原乳？

2. 复原乳、鲜牛奶、纯牛奶有什么区别？

3. 复原乳值不值得喝？
   

复原乳，又称还原奶。它其实是用浓缩乳（炼乳）或乳粉加适量的水后，重新做成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。

制作流程大概是这样的：

这个过程有点像给婴儿冲兑的奶粉！

所以这取的名字还真是贴切，复原，可不就是恢复原来的样子？

当然如果你要去医院看望生病的朋友，提盒复原乳的寓意还是不错的，不过你的朋友可能会不太高兴！

因为在很多人的眼中，复原乳的营养似乎比不上鲜牛奶和纯牛奶。

那么事实真的是这样吗？

鲜牛奶，其实又叫巴氏灭菌乳。

巴氏灭菌乳只经过70℃左右的温度加热十几秒钟，对奶的营养影响较小，很好地保持了外观和风味，所以又叫鲜牛奶。

纯牛奶，就是常温奶，它属于灭菌乳，一般经过135℃以上的高温加热几秒，对奶的风味和颜色有比较明显的影响。

而复原乳，上面说过，是把牛奶先做成奶粉或者浓缩乳，再加水冲兑还原得到的。

因为经过了两次高温灭菌，加热的程度更深，对奶的风味和颜色影响是最大的。

我们从小被电视广告轰炸的“再看我就把你喝掉”X仔牛奶，就是有名的复原乳。

从工艺上面来比较：

巴氏灭菌乳，是以生牛乳为原料，经巴氏灭菌工艺制成的液态乳制品。

巴氏灭菌法(pasteurization)，又称低温消毒法，是由法国微生物学家巴斯德发明的低温杀菌法，

是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。

因为很多病原菌不是很耐热，巴氏灭菌法就是利用这一点，用适当的温度和保温时间，将其全部杀灭。

根据杀菌温度不同，巴氏灭菌乳的灭菌时间也不一样，例如六十多度灭菌半个小时，七十多度15秒，八十多度只要10-15秒而已。

不过经巴氏灭菌后，依然有一小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢保留了下来，

因此巴氏灭菌乳需要在低温下冷藏储存。

在超市中一般与酸奶一起放在冷藏柜中，且保质期和一些冷藏酸奶一样，差不多是21天，或者更短。

常温奶，也就是灭菌乳，一般经过135℃以上的高温加热几秒，牛奶中的细菌基本上都已经被杀死，

因此保存时间会比较长，一般可以常温密闭保存6个月。

复原乳的灭菌就更加彻底了，且经过了两次高温灭菌，保存时间比较长，大概是15个月。

从营养上来讲：

巴氏灭菌乳的灭菌温度比灭菌乳要低得多，所以它是液态乳中营养物质保留最为全面的，口感也更丰盈一些。

常温牛奶因为灭菌温度比较高，会损失一些热敏维生素如维生素C、B族维生素等。

而复原乳经过两次高温加工，相当一部分的维生素都已经被损失，在这三种液态乳中，营养物质保留程度是最低的。

从价格方面来说：

巴氏灭菌乳需要冷链保存，运输成本和工艺要求都比较高，因此，价格是最高的。

常温牛奶对保存要求不高，价格处于中等。

复原乳加工比较彻底，容易运输且方便保存，价格最具优势。

可以看出，三种牛奶都各有各的优势。

有小伙伴问：

那我要是买了最实惠的复原乳，是不是就得不到牛奶的营养了？

那倒也不是。

虽然相比巴氏灭菌乳，复原乳会损失一些维生素，但损失的程度比我们想象中要小得多。

对于人体需求而言，牛奶中含量较丰富的是维生素B2和B12，经过高温后都有一定程度的损失。

不过我们也不用太过担心，毕竟我们也不需要靠着牛奶来补充B族维生素，

相对于别的食物来说，牛奶中的含量本来就少，就算损失了也不会太心疼。

不如多补充一些粗粮、豆类、坚果来的更加实在。

还有一个首当其冲被损失掉的应该就是维生素C了。

不过牛奶中的维生素C含量真的很少，依靠牛奶来补充维生素C还真的不太靠谱。

要补充还是要多吃点蔬菜水果，效果实在好太多了。

这么一说，似乎牛奶中损失一点维生素好像也不是什么大不了的事情。

其实我们对牛奶的营养需求，本来就是补充蛋白质和钙。

蛋白质和钙才是牛奶的营养优势所在。

钙质是无机盐，高温对它没有什么影响。

至于蛋白质，有人说，高温不是会使蛋白质变性吗？

确实是这样。

但是我们每天吃的肉类、鸡蛋都是经过高温烹饪加工的，蛋白质也发生了变性。

相比于生肉、生鸡蛋，蛋白质加热变性不仅不会损失营养，甚至还让我们更好消化吸收。

所以，这蛋白质变性也不值得我们害怕。

复原乳虽然在口感风味上比不上鲜牛奶，但是补充牛奶该有的营养，还是一样不少。

我国国家有标准规定：

酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳作为原料，不过巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。

同时，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

以后大家在购买的时候，就可以根据标签中的配料成分来知道这个牛奶中有没有添加复原乳了。

各种不同的牛奶能满足不同的人群对牛奶的需求。

追求口感风味的，可以选择鲜牛奶；

喜欢方便易储藏的，可以选择纯牛奶；

看中经济实惠的，复原乳也是不错的选择。

当然，也许最后做出选择的可能是自己钱包的胖瘦了吧！（瞎说什么大实话！）

总结：

1、什么是复原乳

复原乳，又称还原奶。它其实是用浓缩乳（炼乳）或乳粉加适量的水后，重新做成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。

2、复原乳、鲜牛奶、纯牛奶有什么区别？

3、复原乳值不值得喝？

复原乳会损失一些维生素，但损失的程度比我们想象中要小得多。

牛奶中的主要优势钙和蛋白质，都不受影响。

参考资料：

1 阮光锋. 复原乳的营养价值不如鲜奶吗[J]. 新农村(8期):40-40.

2 李园园. 别担心，复原乳一样有营养[J]. 家庭医药：就医选药, 2017(7):82-82.

3 张志伟. 打开慧眼 识别鲜奶与复原乳 [J]. 乳品与人类, 2016(4):14-15,共2页.

4 范允实．冷饮生产技术：中国轻工业出版社，2008：87

维他狗营养家

团队由国家二级营养师，营养与食品卫生学硕士等组成，文章入围2017食品药品科普评选，获得人民卫生出版社举办的辟谣科普大赛二等奖，被人民日报、科普中国网等200+个平台转载

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