解析山城江湖菜花椒鸡的特色

重庆江湖菜里，花椒鸡是独一份的热烈。不同于黔江鸡杂以泡菜酸香打底，它的主角，是一把青翠饱满的九叶青鲜花椒，麻香为骨，鲜辣为辅，一口下去，舌尖轻颤，仿佛在舌尖起舞 。

正宗花椒鸡多选山野仔公鸡，肉质紧实细嫩，剁成大小适口的鸡块，带着鸡皮，锁住汁水。灵魂全在花椒，鲜花椒自带清冽草木香，麻味鲜活绵长，配上干辣椒、仔姜、蒜片，简简单单几味调料，不搞繁杂辅料，靠火候硬碰硬出味。

铁锅烧旺，菜籽油烧至冒烟，鸡块下锅大火猛炒，煸干多余水汽，炒到表皮微微焦黄，鸡香迸发。再下姜蒜、辣椒爆香，最后大把鲜花椒倾入，热油一激，刹那间椒香炸开，满屋都是清鲜麻气。全程快炒，不久炖，鸡肉嫩而不柴，麻香丝丝缕缕渗进肉里，不掩本鲜 。

成菜红油清亮，青花椒星星点点铺在鸡块之上。入口先是鸡肉的鲜，紧接着麻意慢慢漫开，不是灼人的燥麻，是清润悠长的香麻，伴着辣椒的鲜辣，层次分明。没有繁复配菜，重点全在鸡块，佐酒绝佳，配米饭更是一绝。

山林边上的老店，木桌竹椅，一大盆花椒鸡端上桌，热气裹着椒香扑面而来。食客埋头夹肉，吃得嘴唇微微发麻，越麻越想吃，越吃越上头。

这便是花椒鸡，是属于山城山野的江湖滋味。一把青花椒，一口烈火炒，把川渝人偏爱鲜麻的性情，尽数炒进这一盘滚烫里。