拆开一罐今年的明前龙井，干茶很绿，芽头齐齐整整。抓一把凑近闻，只有淡淡的青草气。烧水泡开，汤色清亮，入口也鲜，可记忆里那股炒豆子的香，没跟上来。
不是鼻子出了问题。
这几年这样的疑问越来越多。有人翻出八年前喝过的茶样对比：那时候是浓豆香、浓栗香，现在买到的绿茶，怎么喝着都像一个味。小红书
香气不是泡出来的，是做出来的。
鲜叶里存着糖苷、类胡萝卜素、氨基酸和糖。摊放、揉捻、受热之后，它们才变成花香、栗香和焦糖香。小红书
杀青定住清鲜，干燥和辉锅把香气逼出来。少一道火，温度差几十度，杯子里的味道就不一样。小红书
所以“现在的绿茶不香了”，得从叶子离开茶树之后找原因。
先说抢早。
乌牛早发芽比龙井43早一个月左右。贵州普安、安龙一带，一月就能开采；浙江新昌、千岛湖要等到三月上旬。越早上市，竞争者越少，价格越好看。芽头刚冒出来，就被采下了。知乎
早有早的代价。芽头肥壮、卖相好，香气物质却没积累够。做出来多是清香、嫩香，茶味偏淡。乌牛早本身不是坏茶，只是常被当成抢早的工具，工艺和采摘标准跟着一起缩水。
再说采摘。
单芽好看，泡在玻璃杯里根根直立，鲜爽度也高。可芽越嫩，滋味越淡，越不耐泡。老茶客惦记的那种复合香气，往往要一芽两叶才做得出来。拿单芽的标准去要求任何品种，泡出来都会寡淡。知乎
问题还出在锅里。
杀青是绿茶定香的关键。有的茶厂第一道杀青在200℃到210℃，有的只到160℃到170℃。温度低、时间短，杀不透，茶叶含水量高，泡出来就是青味和土腥味。知乎
干燥和辉锅也一样。行业内按四斤鲜叶出一斤干茶，市面上有人三点六斤就出一斤。火功不足，香气自然薄。
更隐蔽的是整形。为了条索更齐整，有的茶厂把杀青从一道改成两道、三道。
外形越来越漂亮，香气却在一次次加热里散掉。新昌一些茶厂这几年就这么改，干茶比过去好看，豆香反而弱了。知乎
买茶的人，其实也在投票。
同样是龙井，颜色偏黄的传统做法，豆香、栗香更足；颜色翠绿的做法，香气偏清香，也更容易带青气。货架上，绿的、匀的、芽头小的总是更好卖。想要豆香，先别嫌它黄。做茶的人顺着这个偏好走，不奇怪。小红书小红书
说到底，茶叶产能过剩，竞争集中在上市时间、价格和品牌。香气好不好看不见，也标不了价，最容易被牺牲。
想喝回那口香，挑茶时可以留意几件事。
别把“早、嫩、绿”当唯一标准。同价位里，先挑香气干净的。干茶凑近闻，有明确的豆香、栗香或嫩香，不刺鼻；青草气、土腥味、焦糊味，都是减分项。
看杀青方式。炒青的龙井、碧螺春，豆香栗香更突出；烘青的黄山毛峰，走清鲜路子；蒸青的恩施玉露，是另一种鲜，带蒸青特有的青气。想要浓香，炒青里更容易找到。微博
问一句采摘标准。一芽两叶的茶，香气和滋味通常比单芽更完整，也更耐泡。知乎
拿不准，就先买小份。香气是喝出来的，不是看包装看出来的。
一杯绿茶的香气，藏不住工艺上的偷懒。下次买茶，别急着看芽头多齐、颜色多绿，先凑近闻一闻。那口豆香在不在，比什么名头都诚实。
