隔水蒸和隔水炖到底有什么区别，做出来的菜天差地别

刚开始学做饭的时候分不清蒸和炖的区别。以为都是用水蒸气把食物弄熟，方法应该差不多。直到有一次用蒸的方法做了一碗蛋羹，表面全是气孔像蜂窝煤一样，才知道蒸和炖是完全不同的两种烹饪方式。

隔水蒸是水烧开以后产生蒸汽，蒸汽直接接触食物把它弄熟。蒸的温度大约在一百度左右，但是蒸汽的传热方式是干热——水分以气态存在不会浸泡食物。蒸的好处是能最大限度保留食材的原始形态和营养，不会让食物出水变烂。清蒸鱼、蒸包子、蒸蔬菜都是隔水蒸。蒸的关键是火候和时间的控制——鱼蒸过了肉就老了，包子蒸过了皮就塌了。

隔水炖是把食材放在炖盅里，炖盅放在水里，水加热以后热量通过炖盅的壁传给食材。食材始终被炖盅包裹着，不直接接触水蒸气也不接触沸水。炖的温度比蒸低一些，大约在九十五到九十八度之间，因为炖盅内的温度受到水浴的限制不会超过一百度。炖出来的食物特别温柔——肉质酥烂但形状完整，汤色清澈不浑浊。

炖适合做需要长时间慢煮的汤和甜品。燕窝、银耳、佛跳墙、药膳鸡汤这些讲究的汤品都是隔水炖的。隔水炖的食物营养物质缓慢释放到汤里，不会被高温破坏，汤的味道更醇厚更细腻。广东人煲汤讲究文火慢炖就是这个道理。

蒸和炖在器具上也有区别。蒸用蒸笼或者蒸架，食物放在盘子里直接架上去了。炖用炖盅，材质最好是陶瓷或者紫砂，保温性好而且不会和食材发生化学反应。炖盅的盖子要盖严，防止水蒸气滴入盅内稀释汤的味道。

家庭日常做饭，蒸用来做快手菜——十分钟蒸好一条鱼，五分钟蒸好一碗蛋羹。炖用来做需要耐心的汤品——两三个小时小火慢炖出一盅好汤。两种方式各有各的美，选对了方式才能把食材的价值发挥到最大。