秋葵越小越嫩这个常识其实是错的

秋葵越小越嫩这个常识其实是错的

秋葵这几年从一个冷门蔬菜变成了养生餐桌上的常客，黏滑的口感和丰富的营养价值让它有了绿色人参的美誉。但关于秋葵挑选有一个广泛流传的说法是越小越嫩越大越老。我在秋葵这件事上做了不少对比实验发现这个说法只对了一半。

秋葵的嫩度确实和长度有一定关系但不是越小越好。市面上秋葵按长度大致分三个等级：五到八厘米的小果、八到十二厘米的中果、十二厘米以上的大果。小果确实最嫩几乎没有纤维口感脆嫩爽滑。但小果的产量低价格贵性价比不高。中果是最推荐的选择嫩度和口感的平衡点最好纤维很少依然脆嫩而且价格适中。大果确实容易老纤维多嚼起来有渣感不推荐。所以不是越小越好而是中等大小的性价比和口感最优。

判断秋葵嫩度最准确的方法不是看大小而是用手感受。新鲜嫩秋葵拿在手里有一定硬度但不是僵硬的那种硬而是有弹性的硬。用指甲轻轻掐一下秋葵表面如果能轻松掐出一个印子说明很嫩。如果掐不动硬邦邦的说明已经老了纤维化了不建议购买。

颜色方面嫩秋葵颜色应该是鲜亮的翠绿色或者浅绿色表面有细密的绒毛。颜色发暗发黄或者呈深绿色的说明偏老了。表皮绒毛脱落光滑发亮的也说明存放时间长了不新鲜。

秋葵的棱角也有讲究。秋葵表面有五到六条纵向的棱线，棱线越分明越锐利说明果实发育充分品质好。棱线模糊圆润不突出的说明生长不充分或者存放太久失水了品质下降。

买秋葵时还要看果蒂。果蒂就是秋葵顶部那个小帽子，新鲜秋葵的果蒂翠绿饱满不发黑不干枯。果蒂发黑发干说明采摘时间久了不新鲜了。

秋葵买回家不要马上洗保持干燥用报纸包好放保鲜袋里放冰箱冷藏可以保存三到四天。洗了再放水会加速腐烂两三天就发黑变软了。吃之前再清洗用盐搓一下表面去掉绒毛然后切掉果蒂。

秋葵最经典的吃法是白灼。整根秋葵不要切开放入开水中焯一分钟左右捞出过凉水。整根焯水能锁住里面的黏液不流失如果先切再焯黏液都跑到水里去了营养和口感都打折。焯好的秋葵切掉蒂头对半切开摆盘淋上生抽蒜蓉和几滴香油就是一道清爽营养的白灼秋葵。

秋葵还可以做秋葵炒蛋。秋葵切薄片跟打散的鸡蛋一起炒秋葵的黏液会让鸡蛋变得特别滑嫩口感很独特。秋葵切薄片铺在米饭上做成秋葵盖浇饭也很好吃黏液裹着米饭滑溜溜的别有风味。

秋葵的黏液虽然口感有些人不习惯但那是秋葵最有营养的部分。黏液里含有可溶性膳食纤维和黏蛋白对肠胃有保护作用。所以处理秋葵的时候尽量保留黏液不要反复冲洗。