一定还有很多人和我一样，分不清各种淀粉的用途

是不是有人和我一样会傻傻分不清各种淀粉的作用呢？这是我查到的。分享给有需要的值友～

淀粉分4类：

1、薯类（红薯/马铃薯/木薯）

2、豆类（绿豆/豌豆等）

3、谷类（小麦/玉米等）

4、蔬菜类（马蹄粉/藕粉等）

勾芡：

玉米淀粉、土豆淀粉

挂糊：

红薯淀粉、玉米淀粉

下锅前在原料上加干淀粉(有时候也用水淀粉)，很厚一层，让食物在油炸过程变得金黄酥脆，呈现外焦里嫩的口感。

上浆：

土豆淀粉

原料上加薄薄一层水淀粉/干淀粉，是为了让口感嫩滑，在水煮或煎炸过程中，在食物表面形成一道保护层，锁住食物水分，不让口感变得干柴。

1、小麦淀粉（澄面/澄粉/汀粉）

广式点心，水晶虾饺之类的，透明的。例如，制作水晶虾饺、肠粉、冰皮月饼之类的。

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2、玉米淀粉（玉米粉/栗粉）

使原料除异增香，能保持食物的本味，使口感更细嫩鲜脆、酥脆。

适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡鸭鱼虾为原料制作的菜肴，腌制牛肉猪肉也会放它，肉不会老。

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3、土豆淀粉（生的马铃薯淀粉又叫太白粉）

主要用于肉类上浆腌制、制作酱料。

肉类用土豆淀粉上浆后，能够增加保水效果，肉吃起来不柴，组织均匀细腻、富有弹性、鲜嫩适口。

吸水性差，加水遇热会变透明粘稠，所以是一种良好的增稠剂，还被广泛地使用在酱类食品中。可最大限度地保证食材的原汁原味;透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。

例如自制牛肉辣酱、豆瓣酱一类的酱制品时，一般也都推荐土豆淀粉

⚠️生粉：并不是哪一种淀粉，它可以是土豆粉或者玉米淀粉。在香港和广东，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为粤菜勾芡用。

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4、红薯淀粉（地瓜粉）

颗粒状，较其他淀粉而言，红薯淀粉吸水能力强，能让炸出来的食材更干爽，没有多余的湿润感，所以比其它淀粉的效果要好。一般油炸前，需要挂糊推荐用红薯淀粉！没有，也可以适当用玉米淀粉代替！

分粗细两种，粗粒实用于家用

主要用于粉丝、粉条和粉皮的制作。

红薯淀粉的粘度比土豆淀粉更高，在勾芡过程中粘。度较难控制，上浆、勾芡中不会用到。

⚠️红薯淀粉：质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。做砂锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。想想那种黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道。

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5、木薯淀粉（木薯粉/菱粉/泰国生粉）

一种热带植物的块根中提取的淀粉，在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。

是最能使芋圆 Q 弹有嚼劲的。

制作布丁、蛋糕和馅心西饼馅，麻薯，珍珠奶茶里的珍珠等。

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6、豌豆淀粉

豌豆淀粉，属于比较好的淀粉。用来炸酥肉，软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。

做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。凉粉、凉皮。

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7、绿豆淀粉

绿豆淀粉，食用淀粉中品质最好的，价格比较贵，所以厨房里比较少用

龙口粉丝几乎是最好的粉丝(有的也会加一些豌豆淀粉)口感劲道

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8、嫩肉粉

嫩肉粉：淀粉的基础上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白质结构，使口感变嫩。

另外：

马蹄粉：做马蹄糕

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藕粉：冲泡喝

好啦，这些就是各种淀粉的作用啦，有需要的收藏吧～

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～