美食处理从一把刀开始——菜刀小知识，根据材质、用途等挑选你的专属菜刀

一、菜刀钢材材质

目前市面上常用的菜刀钢材一般有三种：碳钢、不锈钢和高端合金钢，根据碳元素含量的不同划分。

我们可以从菜刀的包装上看到相关数据参数，如90Cr18Mov,或旧标9Cr18Mov。

“90：代表碳含量0.9%（9‰），数字越大，说明含碳量越高，硬度越高，越锋利，而韧性越差。数字越小，硬度就越低，韧性越好。超过1.5%就会使钢的塑性、韧性急剧下降。

Cr18：表示金属铬的含量。此处表示铬含量为18%；铬能提高钢的抗氧化性（抗锈）和耐腐蚀性。铬含量越多，刀越不容易生锈。

钼（Mo）：抑制合金钢由于高温锻造而引起的脆性。增加硬度。

钒（V）：可以增加钢材的韧性，更加耐磨，延长菜刀的使用寿命。”

性能排名：90Cr18Mov＞……＞50Cr15Mov＞50Cr13＞40Cr13＞30Cr13

1. 碳钢

碳钢是一种内部含碳量接近2%的铁碳合金，除了碳之外，还有锰、硫、硅等元素。一般来说，碳含量越高，硬度越大，同时可塑性越低。

几乎每家每户的老式厨房都会有一般碳钢刀，传统的中式厨房用刀。碳钢比较坚硬，保持性也不错，更容易磨得锋利，有一定重量所以切割力会比不锈钢刀更好些。家用碳钢刀一般都很便宜，属于物廉价美的刀。但由于材质缘故，用它切食材，食材容易起反应氧化变色；另外，碳钢刀容易生锈，使用后要擦干；不用时用猪油擦拭保存。

2. 不锈钢

不锈钢刀是现在家用厨刀的主流。

一般有304不锈钢菜刀（06Cr19Ni10）、400系列不锈钢菜刀（40Cr13）和201不锈钢菜刀（1Cr17Mn6Ni5N）等。不锈钢菜刀优点是锋利持久度高、防锈和耐腐蚀性高。缺点是硬度过高，刀身易折断。

3. 高端合金钢材

一种高碳低铬不锈钢，坚硬锋利又不易生锈。70Cr17、80Cr17等都是常见的高端合金钢材。

二、处理技术

除了钢材材质决定着菜刀的性能之外，还有加入处理技术来弥补钢材本身的不足。

1. 黑色氧化处理

黑色氧化处理（Black Oxide）是一种普遍使用的表面涂层处理方法，可以提高菜刀的防锈能力。其原理是用强氧化剂将菜刀表面氧化成致密光滑的四氧化三铁。在高温下（约550℃）氧化成的四氧化三铁呈天蓝色，低温下（约350℃）形成的四氧化三铁呈暗黑色。四氧化三铁人体无法吸收，会直接排出，因此没什么危害。

2. 夹层钢工艺

中间钢芯部分用高强度（高碳高铬）材料作为母材，两侧采用韧性好的低碳材料，通过高温复合制作。一般有大马士革钢和三层复合钢。两边采用硬度角度但韧性好的钢材，中间选用硬度较高的钢材，在保持菜刀的锋利度、硬度和韧性的同时，还容易打磨。夹层钢菜刀一般都是非常高级的菜刀。

三、刀柄材质

低成本制作中，一般刀柄会采用塑料、合成树脂、不锈钢或普通原木等材料。而中高档菜刀会采用手感较好且精心设计的黄花梨木、铁梨木等较好的材质。

四、菜刀用途类型

1. 切片刀

切片刀也叫文刀，开刃很薄，拥有防粘、防滑等人性化设计，用来切菜、片鱼、切肉等都得心应手，但不宜砍骨，否则容易导致刀刃崩口。切片刀的刀刃两端是弧形的。

2. 桑刀

桑刀曾经也叫叶刀，薄长且窄，通常上黑下白，与切片刀有点类似，但它的刀刃是直的。桑刀也不宜用于砍骨。

3. 文武刀

文武刀也叫砍切刀，前切后砍，片肉砍骨都可以用，但也容易都做不好，导致“文不成武不就”。

4. 砍骨刀

砍骨刀也叫武刀、斩骨刀。专门处理大骨、排骨等，砍骨刀一般无法切肉，材质一般是30Cr13、40Cr13。

5. 主厨刀

主厨刀是西方厨师常用的刀具，基本刀型与日式三德刀相似，但双面开锋。是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，可以用于切肉、鱼和蔬菜。靠着刀子的重量，从上而下切割，

6. 三德刀

三德刀一般是日本厨师的主厨刀，既可以剁刀、铡切，也可用来划切，单面开锋(因此刀刃一面斜一面平)。

五、菜刀推荐

1. 50元以内

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2. 50-100元

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3）苏泊尔切片刀

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3. 100-200元

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4. 200-300元

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参考文献

1. https://www.maigoo.com/goomai/240243.html

2. https://zixun.jia.com/jxwd/977801.html

3. https://zhuanlan.zhihu.com/p/466501769

4. https://m.wanwupai.com/rank/12230.html