老酒会变质吗?还是越存越好喝?

2022-07-12 12:00:00 5点赞 10收藏 0评论

说起葡萄酒的年份,我们关心的是这一年是不是好年?现在的这瓶酒好不好喝,如果再放一放酒会变得更好还是变差?

总的来说,年份包含了两种含义:葡萄采收年份陈年能力

老酒会变质吗?还是越存越好喝?

葡萄采摘年份

大多数葡萄酒都会在瓶子上标注年份,如果你看到一瓶2015年波尔多酒,那么说明酿这瓶酒的葡萄在2015年采收。并且根据波尔多产区的法规最少要保证85%的葡萄来自于标注的年份。(同样标准的还有大部分欧盟国家、澳大利亚、新西兰等。美国的葡萄种植区AVA要求更高,达到95%)

老酒会变质吗?还是越存越好喝?

大部分北半球葡萄园采收时间在10月,根据酿造熟化的工艺,我们基本上要在第二年才能见到前一年的年份酒。南半球3月进入采收季,所以当年能喝到的概率更大。

老酒会变质吗?还是越存越好喝?

那是不是所有的葡萄酒都有年份标识呢?不,葡萄酒世界当中有不少特例。

有一些使用了一些特殊的调配工艺,将多年份的酒液混合。比如雪莉酒Sherry通过索雷拉系统Solera System,让酒液进行生物/氧化型陈年以获得特殊的风味;香槟地区因为气候不稳定,会存储大量的多个年份基酒进行调配,生产出品质相对稳定的Champagne NV,只有在极少数风调雨顺的好年份才会生产年份香槟;还有波特酒也只有在生产者认为品质最好,有个性的年份,生产者才能向当地协会申请发布年份作品。

老酒会变质吗?还是越存越好喝?

还有一种廉价的VCE欧盟餐酒(Vins de la Communauté Européenne),只要在欧盟境内酿造的葡萄酒都可以标注,并且对年份标注没有要求,VCE这类酒要看年份只有灌装日期了。这类酒的年份没有任何监管,也没啥实际意思,且通常都非常非常便宜。

好年份与差年份

从字面意思来看,好年必是风调雨顺,从萌芽到采收都能顺利度过。葡萄经过一年的缓慢积累,糖分、酚类成熟、风味浓郁,就像得到了一块上好的璞玉,酒庄们可以尽情地大显身手。

好的年份可能所有酒庄出品都不会太差。好年,赢在了质量的底线。

如果在生长周期不幸遇到了“坏天气”,春霜冰雹让果树大幅减产;让采收前的降雨会把果味稀释;过冷的天气葡萄有不成熟的风险;炎热的天气又会让葡萄过于早熟,缺少酸度让酒喝起来软绵绵。

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在差年,人的力量开始体现,通过对原料的筛选、工艺的弥补、采收时机的把握之后。不少顶级酒庄一样能做出不错的作品,在差年里逆袭算不上完美但却极富个性。这些年份通常价格要低一些,更适合早饮。(也有被市场低估的年份,比如2011年的波尔多)

产区的年份差异

年份差异主要是由当地气候大环境决定的,主要集中在温和偏寒冷的大陆性和海洋性气候体系。葡萄生长在环境波动比较大的产区,年份的概念就格外重要。

比如波尔多属于温和的海洋性气候。赤霞珠本在这么高纬度的地区是无法成熟的,因为墨西哥暖流的影响,这里成为了它能成熟的最北纬。但这种影响即为不稳定同时还有大西洋风暴的影响,造就了波尔多不同的年份差异巨大。

老酒会变质吗?还是越存越好喝?

在葡萄园放置燃烧器,防止春季霜冻危害

看重年份的产区有:法国北部波尔多、勃艮第、香槟等;意大利北部皮埃蒙特、意大利中部托斯卡纳;德国全境等。

有些葡萄酒产区有比较稳定的气候,年份差异很小,就不太看重具体的年份。比如位于地中海气候的美国加州沿海,这里最热的月份和寒冷的月份之间温差也不大。

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地中海气候分布图

年份差异小的产区有:所有地中海产区(西班牙、葡萄牙、意大利南部等),美国加州沿海产区、智利、南非、澳大利亚东南区等。

需要注意的是,好年也存在差强人意的酒,年份只起到初筛的作用。就像大家都是差不多成绩考进同一所学校,但最终还是成为了形形色色的人。建议你下单买酒之前,了解酒庄的具体酒款再做决定。

“好年、坏年”去哪儿查?

年份不重要的产区暂且不谈,所有年份差异很大的产区,它们的名字我可能都背不下来,更别说再具体到那些每一年评分。这时候我们就非常需要年份速查表(Vintage Chart)帮助我们去筛选信息。

年份表格一般是由这几个元素构成:“产区”从国家到大区在到细分子产区。收录的“年份”一般按顺序排序,肯定是越全越好咯。“评分”有百分制/20分制/图标/等级等不同的形式,有些酒评家或者机构还会对每一年阐述更具体的文字点评。

老酒会变质吗?还是越存越好喝?

这里我推荐一些行业内认可度比较高的机构与酒评家发布的年份表,大家可以自行搜索:

免费:The Wine Advocate、Wine Searcher、Wine Spectator、Wine Enthusiast、JebDunnuck(重点看隆河、波尔多、纳帕)

收费:Vinous(意大利)、Champagneguide(香槟)

因为大部分酒评机构都没有中文版的页面。这里要隆重推荐我们“醉山房”自己的年份查询工具,数据来源于国际权威酒评机构贝丹德梭Bettane+Desseauve ,经过中文翻译校对,微信小程序即可用。

你买的葡萄酒是好年份吗?醉山房年份速查工具上线了两瓶价格相同的波尔多,2012年、2014年你会选哪个?给96年的朋友送生日礼物,这个年份哪个产区评分高呢?这些问题是不是让你很头疼?现在不用再担心啦酒类APP“醉山房”与国际权威酒评机构“贝丹德梭”Bettane+Desseauve共同打造的葡萄酒年份查询工具上线啦!Bettane+Desseau朴酌| 1 评论0 收藏10查看详情

酒是不是越老越好?

一般消费者和刚入门的酒类爱好者,常常会迷信老酒。买酒时更偏好老年份,家里长期存着不少酒,总觉得经过历史的沉淀,这些酒能越存越香。

老酒会变质吗?还是越存越好喝?

我们要先了解一下“适饮期”的概念。不同于保质期,过期的食物吃下去会对身体造成伤害。葡萄酒放多久都是“能喝的”,这里说的适饮期则是对“好喝的”期望。大部分葡萄酒在上市后的一两年内就已经达到了最佳饮用期,小甜水出厂即是巅峰。存放时间过长会让酒失去原本的香气,变得越来越乏味。

少部分拥有陈年潜力的葡萄酒,在刚发布的前几年单宁紧涩,香气封闭,没有发展到最佳的状态,这个时候开瓶俗称“杀幼”。而随着熟化越久,整体质量得到二次提升,变得更好喝即步入了适饮期。但没有什么是永恒的, 适饮期过后葡萄酒也会逐渐走向衰弱的过程。

老酒会变质吗?还是越存越好喝?

各类葡萄酒陈年潜力参考 图片来源:Winefolly

决定陈年能力主要几个因素:

  1. 单宁:一种多酚物质,具有抗氧化作用,是天然的葡萄酒保鲜剂。比如波尔多大年的列级庄,刚发布时拥有巨量的单宁,这时并不适饮,需要陈年才能变得好喝。

  2. 酸度:酸是葡萄酒新鲜的基石,爽脆的酸度让酒喝起来更年轻。随着陈年葡萄酒酸度会下降(PH上升),酒石酸、酚类物质、色素会与各种形成沉淀。

  3. 高残糖:甜酒的糖分越高越陈年潜力也越强(小甜水除外),特别是苏玳贵腐和Tokaji,大部分甜型加强酒也在此列。

  4. 酒精度:酒精本就是一种防腐剂,加强酒通常具有更强的陈年潜力,但在自然发酵酒当中也不是越高越好,要平衡酒精与酸度和风味物质之间的平衡。

  5. 风格:风格取决于土地和酿酒师的选择。有一些优秀产区的顶级葡萄园,经过几代人努力出品那些需要花时间欣赏的酒。也有适合大批量生产的葡萄园,

    使用惰性容器发酵保留充沛的果香,做一款简单早饮的酒。

  6. 年份:好年份的葡萄酒综合质量更高,而差年份各有各的缺点,酒精度低、

    香气不够复杂、缺少酸度等等。

老酒会变质吗?还是越存越好喝?

除了酒本身外部存储环境也起到决定性作用,一瓶上好的酒因储存不当变成醋是酒友们最伤心的事之一。

葡萄酒不好喝,也许是因为放错了地?存酒快速入门买了一瓶大几百的葡萄酒,开瓶之后又酸又涩,像过期的醋一样难喝。不一定是买到了假酒,也可能是这瓶酒在存储的时候就“挂了”。葡萄酒不像白酒那么耐放,需要凉爽恒温、避光避震的贮藏环境。这是因为葡萄酒的口感、颜色、香气组是由一些不稳定的多酚和酯类物质组成。正确的存储方式并不一定要昂贵的酒窖和精密的设备,拥有朴酌| 17 评论15 收藏78查看详情

那些需要避开的老年份酒款

除了最简单粗暴的价格维度来区分,有一些类型的老年份酒,我建议你别买。

  1. 有年份的果味酒:好比过期的鲜奶,越陈越难喝。比如去年的博若莱新酒、三年前的Moscato d

    'Asti和所有的廉价日常餐酒。

  2. 等级较低的大区作品:大多数波尔多普通AOC/AOP级别,朗多克鲁西荣的残酒,大部分不建议购买,往往早就过了适饮期。90年代的时候,还没有今天这么多的超级VDP...

  3. 购买前,不妨查一下当年的评分与适饮期建议。

  4. 老年份冷僻酒庄的Barolo:如今优秀的Barolo产区都是到70年代后才开始逐步崛起的,市场上不乏一些60/70年代,廉价的非名家老年份Barolo,都已经不在适饮期了,要小心。

  5. 某些老年份勃艮第名家:勃艮第的一些名家,是因为这代人的努力让他走向了聚光灯下,现任庄主的老爹可能完全是一个庸才;但因为年轻一代爆红而导致酒庄一下子价格飞涨,连他老爹做的那些酒都更着飞升。这类作品要千万小心,不妨先看看酒庄到底是什么时候才晋升为名家的。

老酒会变质吗?还是越存越好喝?

性价比极高的老年份酒款

  1. 老年份的甜酒:在名庄纷纷暴涨的年代,甜酒的价格一直处于合理的区间。推荐

    苏玳和巴萨克的贵腐、

    匈牙利托卡伊、法国北部阿尔萨斯、德国老年份雷司令

  2. 老年份的加强酒:加强酒的价格同样处于历史性价比的最佳时期;“不死酒”马德拉、氧化风格的雪莉酒、受益于瓶中陈年的年份波特、法国南部的自然甜酒都是不错的选择。

  3. 猎人谷赛美蓉:澳大利亚猎人谷的干型赛美蓉非常特殊,有着白葡萄酒里超长的陈年潜力。随着陈年它会从简单易饮的酒款,衍化出烤面包、坚果和蜂蜜等复杂浓郁的香气。如果你不着急喝,买一箱存着。每隔一段时间开一瓶就能感受陈年带来的变化。

老酒会变质吗?还是越存越好喝?

最后回到主题,有很多人对于老酒趋之若鹜,大概是因为优秀老酒的稀缺性和收藏价值;顶级酒款陈年后柔滑细腻的口味、复杂的香气,能展现出新酒不具备的魅力;对于特殊年份的纪念;还有圈内外对于有历史沉淀的物件的一种天然喜好。

看完这篇文章,你对于老年份葡萄酒的认识、购买、存储应该也有了一些经验,希望能帮你找到那个对你来说无与伦比的年份。

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