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老酒会变质吗？还是越存越好喝？
2022-07-12 12:00:00
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说起葡萄酒的年份，我们关心的是这一年是不是好年？现在的这瓶酒好不好喝，如果再放一放酒会变得更好还是变差？
总的来说，年份包含了两种含义：葡萄采收年份与陈年能力。
葡萄采摘年份
大多数葡萄酒都会在瓶子上标注年份，如果你看到一瓶2015年波尔多酒，那么说明酿这瓶酒的葡萄在2015年采收。并且根据波尔多产区的法规最少要保证85%的葡萄来自于标注的年份。（同样标准的还有大部分欧盟国家、澳大利亚、新西兰等。美国的葡萄种植区AVA要求更高，达到95%）
大部分北半球葡萄园采收时间在10月，根据酿造熟化的工艺，我们基本上要在第二年才能见到前一年的年份酒。南半球3月进入采收季，所以当年能喝到的概率更大。
那是不是所有的葡萄酒都有年份标识呢？不，葡萄酒世界当中有不少特例。
有一些使用了一些特殊的调配工艺，将多年份的酒液混合。比如雪莉酒Sherry通过索雷拉系统Solera System，让酒液进行生物/氧化型陈年以获得特殊的风味；香槟地区因为气候不稳定，会存储大量的多个年份基酒进行调配，生产出品质相对稳定的Champagne NV，只有在极少数风调雨顺的好年份才会生产年份香槟；还有波特酒也只有在生产者认为品质最好，有个性的年份，生产者才能向当地协会申请发布年份作品。
还有一种廉价的VCE欧盟餐酒（Vins de la Communauté Européenne），只要在欧盟境内酿造的葡萄酒都可以标注，并且对年份标注没有要求，VCE这类酒要看年份只有灌装日期了。这类酒的年份没有任何监管，也没啥实际意思，且通常都非常非常便宜。
好年份与差年份
从字面意思来看，好年必是风调雨顺，从萌芽到采收都能顺利度过。葡萄经过一年的缓慢积累，糖分、酚类成熟、风味浓郁，就像得到了一块上好的璞玉，酒庄们可以尽情地大显身手。
好的年份可能所有酒庄出品都不会太差。好年，赢在了质量的底线。
如果在生长周期不幸遇到了“坏天气”，春霜冰雹让果树大幅减产；让采收前的降雨会把果味稀释；过冷的天气葡萄有不成熟的风险；炎热的天气又会让葡萄过于早熟，缺少酸度让酒喝起来软绵绵。
在差年，人的力量开始体现，通过对原料的筛选、工艺的弥补、采收时机的把握之后。不少顶级酒庄一样能做出不错的作品，在差年里逆袭算不上完美但却极富个性。这些年份通常价格要低一些，更适合早饮。（也有被市场低估的年份，比如2011年的波尔多）
产区的年份差异
年份差异主要是由当地气候大环境决定的，主要集中在温和偏寒冷的大陆性和海洋性气候体系。葡萄生长在环境波动比较大的产区，年份的概念就格外重要。
比如波尔多属于温和的海洋性气候。赤霞珠本在这么高纬度的地区是无法成熟的，因为墨西哥暖流的影响，这里成为了它能成熟的最北纬。但这种影响即为不稳定同时还有大西洋风暴的影响，造就了波尔多不同的年份差异巨大。
在葡萄园放置燃烧器，防止春季霜冻危害
看重年份的产区有：法国北部波尔多、勃艮第、香槟等；意大利北部皮埃蒙特、意大利中部托斯卡纳；德国全境等。
有些葡萄酒产区有比较稳定的气候，年份差异很小，就不太看重具体的年份。比如位于地中海气候的美国加州沿海，这里最热的月份和寒冷的月份之间温差也不大。
地中海气候分布图
年份差异小的产区有：所有地中海产区（西班牙、葡萄牙、意大利南部等），美国加州沿海产区、智利、南非、澳大利亚东南区等。
需要注意的是，好年也存在差强人意的酒，年份只起到初筛的作用。就像大家都是差不多成绩考进同一所学校，但最终还是成为了形形色色的人。建议你下单买酒之前，了解酒庄的具体酒款再做决定。
“好年、坏年”去哪儿查？
年份不重要的产区暂且不谈，所有年份差异很大的产区，它们的名字我可能都背不下来，更别说再具体到那些每一年评分。这时候我们就非常需要年份速查表（Vintage Chart）帮助我们去筛选信息。
年份表格一般是由这几个元素构成：“产区”从国家到大区在到细分子产区。收录的“年份”一般按顺序排序，肯定是越全越好咯。“评分”有百分制/20分制/图标/等级等不同的形式，有些酒评家或者机构还会对每一年阐述更具体的文字点评。
这里我推荐一些行业内认可度比较高的机构与酒评家发布的年份表，大家可以自行搜索：
免费：The Wine Advocate、Wine Searcher、Wine Spectator、Wine Enthusiast、JebDunnuck（重点看隆河、波尔多、纳帕）
收费：Vinous（意大利）、Champagneguide（香槟）
因为大部分酒评机构都没有中文版的页面。这里要隆重推荐我们“醉山房”自己的年份查询工具，数据来源于国际权威酒评机构贝丹德梭Bettane+Desseauve ，经过中文翻译校对，微信小程序即可用。
酒是不是越老越好？
一般消费者和刚入门的酒类爱好者，常常会迷信老酒。买酒时更偏好老年份，家里长期存着不少酒，总觉得经过历史的沉淀，这些酒能越存越香。
我们要先了解一下“适饮期”的概念。不同于保质期，过期的食物吃下去会对身体造成伤害。葡萄酒放多久都是“能喝的”，这里说的适饮期则是对“好喝的”期望。大部分葡萄酒在上市后的一两年内就已经达到了最佳饮用期，小甜水出厂即是巅峰。存放时间过长会让酒失去原本的香气，变得越来越乏味。
少部分拥有陈年潜力的葡萄酒，在刚发布的前几年单宁紧涩，香气封闭，没有发展到最佳的状态，这个时候开瓶俗称“杀幼”。而随着熟化越久，整体质量得到二次提升，变得更好喝即步入了适饮期。但没有什么是永恒的， 适饮期过后葡萄酒也会逐渐走向衰弱的过程。
各类葡萄酒陈年潜力参考 图片来源：Winefolly
决定陈年能力主要几个因素：
单宁：一种多酚物质，具有抗氧化作用，是天然的葡萄酒保鲜剂。比如波尔多大年的列级庄，刚发布时拥有巨量的单宁，这时并不适饮，需要陈年才能变得好喝。
酸度：酸是葡萄酒新鲜的基石，爽脆的酸度让酒喝起来更年轻。随着陈年葡萄酒酸度会下降（PH上升），酒石酸、酚类物质、色素会与各种形成沉淀。
高残糖：甜酒的糖分越高越陈年潜力也越强（小甜水除外），特别是苏玳贵腐和Tokaji，大部分甜型加强酒也在此列。
酒精度：酒精本就是一种防腐剂，加强酒通常具有更强的陈年潜力，但在自然发酵酒当中也不是越高越好，要平衡酒精与酸度和风味物质之间的平衡。
风格：风格取决于土地和酿酒师的选择。有一些优秀产区的顶级葡萄园，经过几代人努力出品那些需要花时间欣赏的酒。也有适合大批量生产的葡萄园，
使用惰性容器发酵保留充沛的果香，做一款简单早饮的酒。
年份：好年份的葡萄酒综合质量更高，而差年份各有各的缺点，酒精度低、
香气不够复杂、缺少酸度等等。
除了酒本身外部存储环境也起到决定性作用，一瓶上好的酒因储存不当变成醋是酒友们最伤心的事之一。
那些需要避开的老年份酒款
除了最简单粗暴的价格维度来区分，有一些类型的老年份酒，我建议你别买。
有年份的果味酒：好比过期的鲜奶，越陈越难喝。比如去年的博若莱新酒、三年前的Moscato d
'Asti和所有的廉价日常餐酒。
等级较低的大区作品：大多数波尔多普通AOC/AOP级别，朗多克鲁西荣的残酒，大部分不建议购买，往往早就过了适饮期。90年代的时候，还没有今天这么多的超级VDP...
购买前，不妨查一下当年的评分与适饮期建议。
老年份冷僻酒庄的Barolo：如今优秀的Barolo产区都是到70年代后才开始逐步崛起的，市场上不乏一些60/70年代，廉价的非名家老年份Barolo，都已经不在适饮期了，要小心。
某些老年份勃艮第名家：勃艮第的一些名家，是因为这代人的努力让他走向了聚光灯下，现任庄主的老爹可能完全是一个庸才；但因为年轻一代爆红而导致酒庄一下子价格飞涨，连他老爹做的那些酒都更着飞升。这类作品要千万小心，不妨先看看酒庄到底是什么时候才晋升为名家的。
性价比极高的老年份酒款
老年份的甜酒：在名庄纷纷暴涨的年代，甜酒的价格一直处于合理的区间。推荐
苏玳和巴萨克的贵腐、
匈牙利托卡伊、法国北部阿尔萨斯、德国老年份雷司令…
老年份的加强酒：加强酒的价格同样处于历史性价比的最佳时期；“不死酒”马德拉、氧化风格的雪莉酒、受益于瓶中陈年的年份波特、法国南部的自然甜酒都是不错的选择。
猎人谷赛美蓉：澳大利亚猎人谷的干型赛美蓉非常特殊，有着白葡萄酒里超长的陈年潜力。随着陈年它会从简单易饮的酒款，衍化出烤面包、坚果和蜂蜜等复杂浓郁的香气。如果你不着急喝，买一箱存着。每隔一段时间开一瓶就能感受陈年带来的变化。
最后回到主题，有很多人对于老酒趋之若鹜，大概是因为优秀老酒的稀缺性和收藏价值；顶级酒款陈年后柔滑细腻的口味、复杂的香气，能展现出新酒不具备的魅力；对于特殊年份的纪念；还有圈内外对于有历史沉淀的物件的一种天然喜好。
看完这篇文章，你对于老年份葡萄酒的认识、购买、存储应该也有了一些经验，希望能帮你找到那个对你来说无与伦比的年份。
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