三十载咖啡佬 篇三：做好咖啡的1%：意式机选全自动还是半自动？彩蛋：磨豆机的玄学

前言

这是我心血来潮“咖啡佬系列”的第三篇，早就计划好的，拖了这么久才动笔，1是前段时间单位忙了一阵从早到晚居家办公精神紧张；2是上一篇自认写得相当精彩却被砍掉一半委实颇受打击；3是即便如此仍然得到不少值友的支持，而这篇文章内容还是挺“特别”的……

想来想去，不吐不快就是我的“文风”，该发还是要发，权当消遣。

正文

一.咖啡萃取设备所占的比重

咖啡作为世界三大饮（瘾）品之一，广义上有一个通用的共识，“一杯好咖啡”的100分概念：出品一杯好咖啡，70%在于咖啡豆，剩下的三成，一成在萃取器具，一成在使用者（咖啡师），一成在用户（饮用者）。

个人是比较认同这种说法的，毕竟咖啡是个“原料定品质”的饮料，好原料直接决定好口感。所以系列第一篇文章探讨的就是“生豆”，好咖啡的本质。

另外，作为餐饮行业的一种饮品服务，咖啡制作者和用户之间有着绝对的相辅相成、相互制约的关系：加奶的和不加奶的，热衷手冲和esp拥趸，阿拉伯咖啡和土耳其咖啡，卡法酋长和维也纳市民，日本挂耳社畜和国内熬夜喝三合一的学生……这里面涉及太多历史、文化、传统、饮食习惯、风味特点等等带来的异同，口味这种东西，本来就没有固定的标准，“甲之蜜糖、乙之砒霜”，只有专业恰当的咖啡师遇到懂行对味的饮用者，才会有“高山流水遇知音”的幸运。

狭义来说，在掀起第三次浪潮的“精品咖啡”领域，也有类似的定义：精品咖啡“from crop to cup”理论中指出：一杯咖啡的风味里，生豆影响至少占60%，烘焙影响约30%，设备和咖啡师的技艺加在一起仅占10%——就是说一成而已。

仅仅这一成，10%还被对半分为“设备和人”，各占5%。

想来也很对，一杯咖啡在萃取过程中，从调磨、磨粉、布粉、压粉、打奶（这步是否存在由最终出品决定，虽然看起来不那么“高级”，奶咖确是全世界最风靡的选项，选好牛奶恰是系列第二篇的内容）、拉花、出杯。这其中二三十个参数变量组合，仰仗咖啡师的个人水平来为咖啡注入“灵魂”。然而，这繁杂、依赖个人成见、个体品位的没有绝对标准可言的过程，对一杯咖啡风味的实际影响，精品咖啡协会定义为：不超过10%。

且这10%还很不稳定，技艺高超者会令人惊艳，初入门者做出来可能结果“还不如速溶的刷锅水”。

本文暂且抛开咖啡制作中“人”的因素不提，术业有专攻，培训咖啡师不是咱们的领域。

就只说说剩下这5%。咖啡器具发烧友中流传一种说法，磨豆机是制作设备里的重中之重，一台价格到位的磨豆机，在设备重要性方面至少占比80%

0.05✖️0.8=0.04，那么作为最终出品设备的意式浓缩咖啡机——本文的主题，仅剩下0.01。下面终于可以聊聊这能起百分之一作用的设备的选择了

二.制作意式浓缩咖啡的机器

本文不涉及其他各类古早的传统咖啡萃取方式、器具，单表最“年轻”的意式浓缩咖啡。

espresso，本意是“快速制作”，可见其创始之初是为了提高生产效率，让高温高压的蒸汽热水通过咖啡粉以获得快速萃取咖啡液的一种方式。

esp的概念始于蒸汽时代，最早可追溯至19世纪初，1821-1824年之间，第一个有关esp萃取方式的专利在欧洲被申请。

1843年，第一台利用类似蒸汽原理设计制作的大型咖啡机，以“每小时制作2000杯”的精彩表现，轰动于1855年的巴黎世界博览会。可见设计之初，意式浓缩咖啡机的理念就是以“高效、量产”为准则的。

1884年，意大利人Morioondo在都灵世博会上展示了第一台意式浓缩咖啡机，并注册申请了一项名为“蒸汽操作的快速制作咖啡的设备”的专利，这在当时是制作咖啡饮料的最先进的机器。

1901年，米兰人lugui Bezzera申请了可用于商业生产的意式咖啡机专利技术。1905年pavoni公司首次运用这一技术正式生产了咖啡机，第一台真正意义上的“espresso machine”就此诞生。

早期的意式咖啡机专注于每小时出品1000杯的工业效率，压力只有1-1.5bar，基本属于摩卡壶的风格特点。由于压力不够，crema（油脂）几乎是没有什么的。

直到20世纪30年代，米兰咖啡师Gaggia设计改良出一台带有活塞压杆的咖啡机，才首次超越了2bar的压力极限，使得咖啡开始出现油脂，更多的芳香物质被释放，开启了意式咖啡机的新时代。

直到二战结束后，1948年，第一台真正意义上的现代espresso咖啡机才由Gaggia设计生产出来，因为它终于可以产生9bar压力了。专利被转让给Faema公司。

1961年，faema e61，自此，商用半自动（半手动）意式咖啡机的代表作正式问世。

1971年，星巴克开始借助于美国式的商业运营能力向全世界推广宣传“意式浓缩咖啡”，辣妈la marzocco得以被爱好者熟知。esp的香浓和奶咖的甜美开始风靡。

1974年，挪威移民美国人Knutsen女士在《茶与咖啡》专访中指出，美国的罐装咖啡和速溶咖啡太差劲，为了追求利润最大化没有下限，需要学习欧洲现磨咖啡，尤其是意式咖啡的精选标准，像星巴克一样，宣传精致的意式咖啡文化。（笔者：所以星巴克其实是精品咖啡）

1982年，美国精选咖啡协会成立（SCAA），Knutsen被颁发终身贡献奖。（这两段是乱入）

1985年，创立于1976年的意大利Saeco喜客公司发布世界第一台完全自动的意式咖啡机。

1990年起，意大利德龙公司开始涉足全自动意式咖啡机领域，并逐渐成为家用全自动意式机的全球领军者。

综上所述，本文的主角——意式咖啡机的历史很短，半自动咖啡机60多年，全自动还不到40年。意式咖啡离开南欧，从全球流行起来，也还不到50年。

从历史沿革来看，半自动意式咖啡机是鼻祖，主打特点是高效、量产、商业化使用。全自动意式是小字辈，最开始是为家庭使用而设计，目的是无需专业咖啡师也能喝到不错的esp、解放双手、偷懒而已

这两者之间本无任何冲突，但有的事情，到了比较起步阶段的地方，出于各种各样的想法，就会产生很特别的效果：比如“鄙视链”。

三.“手动档”or“自动档”

1.从业人员的“诱惑”

意式咖啡机是工业化程度最高的咖啡萃取方式，也是唯一有“半自动”概念的咖啡萃取设备。前文提到，从业人员和设备共同完成咖啡口味的最后10%，我一直很好奇：半自动意式咖啡机的另一半是什么？

答案：“半手动操作”

这才是半自动（半手动）意式咖啡机的精髓所在，而为了拓展销路，这一特点在“某起步阶段的市场”被大幅、“人为”的避而不谈了。

为什么总强调“起步阶段”呢？在思考这篇文章的时候，先说个故事：

大约二十多年前，刚开始流行全民考驾照的年代，人们最喜欢讨论和争执的一个话题就是：买车要手动档还是自动档？

当时曾经很占上风的“权威”结论是：当然手动档！理由如下：

1，手动档比较专业、体现驾驶技术。2，手动档提速快、动力好、有推背感。3，手动档技术成熟、皮实耐用、维修方便、配件齐全。4，手动档有驾驶乐趣。5，手动档适合开山路发卡弯、防止刹车过热。6，手动档省油。7，手动档换档顺滑、自动档顿挫。8，踩离合才是开车，自动档是玩具。9，自动档比较贵……等等。

甚至有较极端的说法：9，自动档？那是女人开的……（笔者坚决反对这种严重错误的论调）

其实这种论点还是有合理性的，但更多的，和当时的社会大环境的局限、答题人的身份角度是密切相关的：

当时汽车对国内家用来说还是新生事物，人们对这个“大件”的使用基本没什么概念，彼时的汽车用户大多是给领导开车的职业司机或出租车师傅、运输业司机等从业人员，以驾驶为生，以运营谋利，得出这样的结论是自然而然的。

于是乎，那时候买车的、特别是很多第一次买车的朋友，多数听从职业司机师傅的建议选择了手动档，也由此深深体会到后来堵车的“乐趣”——尤其是在桥上。（幸运的是虽然笔者学的是手档，第一辆车就选了自动档，至今二十年买过五辆自动档都用得很爽。）

后来事情发展的结果，大家都看到了。手动档逐渐淡出市场，话题也被人们遗忘，成为“商业运营”的最后“专属”，并且一直也会永远存在于职业赛车手和超跑之中。其实手档在国内出租行业的长期存在也是个令人遗憾的理由，仅仅是因为多方面经济条件不允许罢了。

（笔者2004年赴台公差游览之时，发现台北出租车清一色自动档花冠，司机是一50多岁被裁员银行高管大叔，比较惆怅，毕竟开出租一个月“才”赚6万新台币（当时约合1.5万rmb，对大陆来说相当高），问及手波自动波，大叔一笑：“自动波怎么会坏呢？手波多累呀”）

幸好，新能源弯道超车，如今出租车师傅们一步到位，大都换成无级变速电瓶车了，终于彻底松弛了无处安放的左脚

而汽车变速器的争论呢，早已消失在历史的长河里，回想起来，不过是当初从业者对新来者设置的一个不大不小的“门槛”罢了。

现如今，国内咖啡行业的某些调调，何尝不是如此？

“全自动意式咖啡机出品不行，全自动意式咖啡机是玩具，全自动机器没有腔调，你一个用全自动的***”

好像人人都是天生的咖啡大师，冲泡技巧大赛常胜冠军，只要买了半自动咖啡机，你就走在了永远正确的路上，获得SCAA终身成就奖只是时间问题，碾压星巴克之流那都是“必然顺便的小菜一碟”……

真的是这样吗？新兴的全自动有那么不堪吗？老爷爷半自动才是意式咖啡的未来？

其实不然。首先我们要搞清楚，什么样的意式咖啡机算好？好在哪里？

2.意式咖啡机的精髓。

esp萃取过程的两大核心要求：恒温和恒压。

无论半自动还是全自动，高出品意式咖啡机的主要两个优势：1至少双锅炉保证恒温；2至少旋转泵保证恒压。

半自动机器最好还有个额外的：

3冲泡头压力表。（根据实际萃取的压力判断研磨填粉的准确，高阶者还可据此调节出“因豆制宜”的“变压萃取”。）

如果连上面这些最基础的都做不到，那真无所谓全自动半自动机器了，毕竟我们心心念念改善的咖啡设备，连只能决定最终口味的1%恐怕都很难完全达成了

那么这部分的答案来了，至少要网购底价一万元以上的半自动咖啡机，才能做到恒温恒压兼而有之的“入门级”萃取设备，争取达成这来之不易的0.01。

例如：



Welhome/惠家WPMKD-410咖啡机单头半自电控双锅炉旋转泵家商用动14710元天猫精选去购买

或者：

意大利LelitBianca咖啡机半自动MP带变压拨杆E61双锅炉旋转泵PID14440元天猫精选去购买

要不稍微好一点儿，选一下“人见人灭的starbucks”曾用的牌子：



LaMarzocco辣妈GS3咖啡机意式半自动MP变压单头机av电控带压力表53820元天猫精选去购买

如果选择上述这类型（包括且不限于飞马e61、黑鹰prima、火箭r58等等），1-7万的半自动意式咖啡机，那毫无疑问，是不错的，可以坚实有力的保证这1%的咖啡出品质量。

是不是感觉入门级有一点点门槛？

3.意式咖啡机的价格

其实并不贵，因为这些机器原本并不是给家用准备的。

对开咖啡馆的商家来说，半自动意式咖啡机，在开店总投资中，是比较便宜的。

以最基础的瑞幸加盟店为例，一家30平米的店铺，七七八八算下来，总投入大概为35万元。其中仅一年的房租12万，可以买两台辣妈或飞马，三台黑鹰，6台火箭，10台惠家（当然瑞幸用商用全自动，这个一会儿再说）

咖啡店人群流量很重要，帝都西单普通旺铺30-60平米的月租金大概在2-3万左右，yq算便宜点，每年只房租就20万不止，人工水电装修配套工商钱都还不算在内。房租是每个月都要交的，咖啡机可不是消耗品。

而咖啡机的寿命是多久？

上面推荐过的都是可商用的半自动咖啡机，商用基本强度使用，寿命大致为6-10年。按最低限算，一台六万的辣妈年均投入大概1万元，是不是便宜很多？

所以开咖啡店最担心的不是机器贵不贵，而是人够不够多！你买个七万的咖啡机，三万磨豆机，每天卖两杯出去，那才是最发愁的事情。要知道数万元的双锅炉甚至三锅炉多头商用半自动咖啡机，连续出杯能力都是数十杯乃至数百杯的，磨豆机豆仓都是1.5公斤。如何让更多人进来买咖啡喝是关键。

说到这里好像跑题了？

并没有，记不记得第一台意式咖啡机的出杯能力？“每小时出杯2000杯”

所以半自动咖啡机定价的真相是：连续、稳定的出杯能力，以便于商用、创造更大的利润。

那些恒压、恒温的强大萃取能力，是为达到连续、稳定出杯而附带“赠送”的价值所以定价是和商用价值绑定的，越贵的半自动咖啡机，商用能力越强，味道的提高很有限，关键是“保持一致”！

现在来聊聊瑞幸的全自动咖啡机，使用的和7-11便利店一样，瑞士Schaerer全自动咖啡机coffee art plus，价格八万一台。

星巴克的定制全自动咖啡机瑞士Thermoplan出品，Black&White 3CTMS2 UT，内部批发价11万一台，市场零售价格28万。同一公司给星巴克专门设计的商用全自动mastrena咖啡机，零售价18万。

这些商用全自动咖啡机，都配备有顶级毛刺磨床研磨设备，芯片控制变压萃取，有数十种参数设置调校，自由定制萃取曲线。把顶级咖啡师的经验和顶级半手动设备的能力都集合于一身，它唯一的缺点可能就是：贵。



瑞士thermoplan公司最新产品B&W4实现了LatteArtist，自动拉花系统。

事实上，在咖啡展会的盲测中：同款豆子，同样萃取方案，同一个咖啡师，分别用商用半自动和商用全自动机器制作，无人能喝出其中的差距。

这个结果很合理，因为1%的差距（即使有），能喝出来的人一定是天赋异禀……

那“鄙视链”又是为了什么呢？“酸葡萄心理”。

咖啡店为什么大多数不爱选择商用全自动咖啡机？

1，设备成本太高，效果又没什么区别。半自动咖啡机便宜，人工更便宜。一线城市帝都为例，2022年Sisyphe配套矢量咖啡的barista招聘信息，月薪为3000元。生意不好用得不爽可以裁员，十数万的机器你总不能砍掉一半退货吧？

一个更重要的原因：国内大多数咖啡馆寿命不长，投资一台商用全自动，很多时候可能省掉的人工费还没赚回来，店就关了。

2，全自动的“高效”无用武之地。对于现阶段国内大部分咖啡馆来说，商用半自动的效率都不能饱和，要解决的是没有人来买咖啡的问题，而不是怎么把咖啡做得“更好、更快”。笔者甚至见过不少用德龙全自动开店的（厂家提示用于商业用途保修失效），更有很多加热块、振动泵半自动也能顶上的

3，现阶段，全自动机器没有“价值感”

说白了，就是不方便“加价”。理由从上文亦可得出，这也是我撰文的目的所在，行业内在走一条“竭泽而渔”的恶性循环道路：不潜心提高豆子的品质，反而专门走旁门左道，鼓吹器材至上；barista不在业务上下功夫，花几千块买证，然后就是每天擦机器，拉图案、摆造型耍酷，把自己整得跟酒保一样（虽然本质上没什么差别，国外barista基本没念过书上过大学，但人家喝咖啡属于豆浆大碗茶的老百姓服务行业，没赋予太多意义，欧洲咖啡馆商用半自动出品的esp常年几毛钱一杯）。

最后味道没多少提升，回头客越来越少。逐渐往“一个月卖一杯，卖一杯撑一个月”的奢侈品风格发展。

对内经营不善，对外传递“鄙视链”，忽悠普罗大众购买商用设备，在1%-5%的差距上徘徊驻足不前，借助“信息不对等”的手段收割小白、培养“信众”站台……很有早年间中关村电脑城的味道，且越发的hifi化了

所以，要正常看待意式咖啡机的价格，全自动半自动都有高端低端，商用家用，它只是个工具，在咖啡出品中占比很少，切勿本末倒置。搞“田忌赛马”那一套“踩一个捧一个”，大可不必。

四.适合自己的才是最好的

反正拨乱了这么久，下面谈谈怎么判断适不适合自己。

1.工匠精神“明熹宗”

首先，双锅炉旋转泵起步的准商用家用半自动咖啡机有没有意义？答案是肯定的。并且作为发烧友来说，器材的乐趣是无穷的，别说1%，就算是0.01%的提升，也是充满人生价值的。

笔者身边不乏发烧友，徕卡会员、hifi同好……就连自己都烧过一段时间耳机。这种爱好甚至是嗜好，完全是值得尊重、不分高低贵贱的。俗语说“人无嗜好不可交”，每一个器材党最起码都是个性情中人，也是追求极致的人。无论是什么职业、年龄、性别，每个人都有可能会有一个不一定必须实现却割舍不掉的梦想：也许就是成为绝顶barista。像明熹宗一样，虽贵为皇帝，依然充满工匠精神，成为世所罕见的贵族木匠、建筑大师。类似的例子不胜枚举，锁匠国王路易十六、才情诗人李后主、书画名家宋徽宗等等。

这样的情况下，什么商用家用，什么连续出杯，什么占比多少，都不重要。我看到很多咖啡器材发烧友做到极致是自买埃塞生豆自买设备研究烘焙曲线、杯测、返工、研磨、筛粉、压粉、研究变压、调温、萃取曲线，甚至一不小心开厂开店创立一个品牌也不在话下。这样的执着，没什么好说的，唯有敬佩。

怕就怕一些半吊子的，攒钱烧一台入门机器，买着“精选”卡蒂姆，半斤豆子喝半年，自我感觉已经秒杀世间一切，以世外高人自居，认为自己的口味和出品是最好的（实际上躲起来自己喝，不敢分享，连身边亲友都没有喝过），动辄在网上颐指气使，鄙视一番，搞得乌烟瘴气，实在是没有任何好处。

再者，如单纯想练习成为barista而买机器，也请思考是否有真正从业人员每天数十数百杯出品，一天消耗数种拼配几十公斤精品豆的条件。咖啡师属于熟练工种，熟能生巧，没有量变谈不上质变。马路上出租司机“退休舒马赫”也是这个道理，虽然不是全部（驾驶也需要才华），但“手熟”是一门技艺不可缺少的重要因素。

如若不然，那就会陷入一个小小的困境：机器买了，用的机会不多，喝得不够，技术难以上涨，兴趣逐渐磨灭……这样就多少有点浪费了。

以上观点见仁见智，各取所需。

2.绝对颜控“半手动”

其次，底价在万元以下的家用半自动意式咖啡机俗称“玩具机”到底有没有意义？

事物存在即合理。

为什么说“玩具机”，本质上正好说明了意式咖啡机诞生之初的商用理念——一切达不到商用水准的意式咖啡机都可归类于玩具（笔者认为也是工具，萃取工具）。

所谓玩具，就是指这类机器都是家用振动泵和加热块的配置，没有连续稳定出杯的能力，更谈不上高品质萃取能力的附加值，更有甚者集成磨豆机在加热块旁，完全打破了发烧友对粉末温度控制的严苛要求。只是单纯把萃取过程“外置化”，说白了就是“耍宝”这么说有没有道理？

答案是有道理。但是：

你就说好不好看吧，反正我觉得好看

还有：

这个我差点就买了，虽然也是玩具机振动泵，但厂家硬呀，好歹带锅炉，意大利原装进口还便宜，玩儿呗。

其他各色风格好看的太多了，很有人气的那些某富某s的我就不一一列举了，成选美大会了

这些机器能不能做咖啡，当然能，做好咖啡？看跟什么比。出品是否稳定？这个很难说。至少从功率、豆磨、加热块、振动泵角度来说，和家用全自动不会有任何区别。那它1000-10000上下浮动的价位是怎么回事？

为颜值买单。

这一点看看此类产品99.99%的售后评价都离不开颜值讨论（甚至包括很多第一类发烧友的机型）就能看出来了。爱美之心，人皆有之，理智如我，也不能免俗。

怕就怕有少部分人，开着奥拓觉着自家爷爷是奥迪，手档夏利觉着和布加迪威龙属于一个“圈层”。然后就可以以职业barista自居了，然后也学着第1类发烧友一般的腔调：你一个用全自动的、你一个喝速溶的、你一个用手磨的、你一个摩卡壶煮豆浆的……也配懂咖啡？

最搞笑的就是，更有某些买了加热块附带磨豆机振动泵半自动设备的朋友，指着某旗舰家用全自动大骂业余，别人彬彬有礼、退避三舍陪笑：“随便喝喝，图个省事”。殊不知，高端家用全自动反而是有俩锅炉的，且振动泵功率还大些哩

这样的情况，并不罕见，笔者希望还是越来越少的好。

那么，万元以下半自动能不能玩儿？能不能拿来体验、练就barista般的技术？

答案是：why not？一样磨粉、填粉、压粉、改装、配手柄、垫片、冲泡头，只要你愿意，一样玩儿得飞起。人生嘛，最重要的就是开心

3.实用本真“全自动”

最后的这一类人，笔者认为应该是绝大多数人，只是单纯地想在家里随心、随性、随时地来上一杯现磨espresso，它也许不是什么大师级barista，但也不需要什么操控；它可能没有蒸汽朋克风的炫酷颜值，但也不会让你的厨房（餐厅）显得突兀。在pid控温加热块（或锅炉）处理的90度（+-5）热水流过标准的15bar或19bar振动泵下曲线波动变压萃取出的咖啡液，一样可以轻松表现出占比近乎九成的几乎所有咖啡豆的风味差异……

品尝esp，享受简单，不被消费主义所拖累，不用担心技艺是否娴熟。让咖啡回归为一种纯粹的饮品，如同我们泡茶一样，难道不是一种美好？

没错，自动意式机是“傻瓜机”，做个“按键师”就可以享用十几种咖啡（花式）。

可自动意式咖啡机又不是傻瓜机，即使入门机器，也有13格刻度研磨调节，4档水温设置，至少六档豆量分配、12种水量调整。这些看似基础简单的参数变量组合，对于不同品种、不同烘焙的豆子搭配不同的萃取方案，一样能起到至关重要、立竿见影的效果。

当把一切不必要的繁琐尽可能地移开，咖啡才能回复到其本真的样子，在一个简单直观、相对恒定的条件下，全身心去体味不同品种、不同产地、不同烘焙、不同拼配带来的味觉反馈。

不是有句话吗：科技因为懒惰而进步。

一切家电的自动化，归根结底还是为了慵懒。当然，绝对懒散是不可能的，全自动意式机只是居家使用的选择之一，咖啡馆的补充，就像广告中提到的：家里的barista

p.s.一台合格的全自动意式机设计寿命为10-15年，所以，它是居家esp性价比最高的解决方案……

五.彩蛋：磨豆机的“玄学”

精疲力尽的写到这里，竟然已经八千多字。

自己许下的标题，含着泪也要写完

记得之前有朋友请我写写磨豆机…

多少说几句吧。

请允许我简化一点，毕竟磨豆机涉及所有的现磨萃取手段，争取点到为止

毕竟之前铺垫了八千字，读到这里就简单多了

1.磨豆机重不重要？

重要！毕竟占设备的八成效果，能改善一杯咖啡口味的能力高达4%！

有没有必要？

先问几个问题：

1，15克豆子磨成意式标准粉大概有多少粒？

2，每一粒咖啡粉的表面积是多少？和水温变化、流速快慢、单位压强的正负关系是怎样的？

3，恒定咖啡粉个体体积的条件下，环境温度正负0.1度对单位咖啡粉的影响力是多少？

4，咖啡粉萃取之前的最佳温度是多少？每增加0.1度对芳香物质发散的影响是多少？什么计量单位？消失的具体是哪些味道？

5，不同品种不同产地不同烘焙不同拼配不同储存条件不同大小的咖啡豆，打出不同体积、温度的咖啡粉颗粒，它们之间体现（丧失）的不同风味的量化图表是什么样的？

……

这样的问题还能问一百个。

答案是：无人研究，无人回答，没有标准。

没有标准，空谈感受？

那我觉得和“道”差不多了，玄而又玄，众妙之门

下面来点直观的，数万元的磨豆机，大多数人以为的效果

实际上的效果

是不是很惊讶？奇怪吗？不奇怪。

即使高端磨豆机的原理，决定研磨的粗细依然是两个刀盘的间距，只有比间距小的咖啡豆颗粒会从间距中跑出来，其他大的颗粒依然在两个刀盘之间继续磨碎。

然而，烘焙过的咖啡豆是脆的（很多人问我为什么他买的illy里有时候碎豆偏多，我告诉他其实是运输不当造成豆子在金属罐里相互撞击导致，就是这个道理），在破碎过程中，很大的可能会碎得太过于小或成粉末，就像用力压一颗花生米，你无法让它碎成一样大小……

事实就是：到目前为止，可以把咖啡豆切割一致的磨豆机尚未诞生。

Mahlkonig ek43s的曲线

“磨王”、WBC比赛商用磨豆机也就“那样”

2.温度太高了，影响风味。

这个担忧完全是用错地方了，因为涉及研磨时散热问题的只有商业用途。

拿100元上下的最常见家用电磨为例，90%以上欧美家庭的选择。

磨15克咖啡豆成意式标准研磨度只需要30秒。最讲究研磨的手冲更是仅需15秒。

半分钟不到谈过热？要是真能过热，那优先要考虑的是短路问题。

商用磨豆机就不同了。店内需要连续出杯300杯，每小时出180杯esp，按小时计算的高强度使用，散热才是需要考虑的因素。

你以为动辄1.5kg的豆仓是干什么的？

那是150杯标准esp的用粉量。

做不到这个量还开店？

看到这里，聪明的朋友已经得出答案了。

高端磨豆机最主要的性能卖点，还是为商用服务的。

商用需求的品质就是要保障：连续、稳定、一致。

3.细粉是魔鬼。

细粉容易过萃，然而细粉又是风味层次的构成要素。

咖啡豆的研磨，自古至今从来都没有绝对均匀的。

近年来开始有极端爱好者开始用粉筛，反而得到单调，缺乏口味层次变化的咖啡。

曾看到有人拿切土豆丝举例，“粗细一致才好吃，大小不一炒不熟”云云。作为一个中年人，真的笑了：一看这孩子就不会做饭、还不善于观察。炒土豆丝恰恰是家常刀工最有味道，热量是传导的，炒菜是不停翻动的，炒熟土豆丝的靠得是热油和水的传导，就如同炒栗子要放石头一样。反而刚开始不会做饭时拿工具戳出来的粗细一致的土豆丝最为难吃，炒出来毫无风味可言，看起来像工业产品。

同理，传导热量萃取靠的是水，热水经过大小不一豆粉时也会带来丰富多样、千变万化的味道，“大小不一或不同”，正是不同萃取风格和方式的风味区别所在。

当然，凡事有度。要是拿土豆片和土豆丝一起炒那肯定是不行的，咖啡豆同理。达到了基本值，再去追求什么“极致”，那只能算是发烧级别的爱好了。普通人完完全全没有那个必要。

4.“砍豆机”



笔者使用了超过十五年的灿坤电磨，不锈钢豆仓散热，保险盖开关设计，塑料盖倒置粉碗设计，基本完美了……

“发明”这个词的人也是有才，每每听到这个名字脑海中浮现的都是古希腊大力士赤裸上身抡起斧子的英雄主义画面，最起码也得是吴刚伐桂吧

实际上就是个半径不到4厘米的小刀片，充其量就是个切豆机或打豆机啊。要么怎么说真是恶意满满呢

因为它实在是过于廉价，效率又“过于”高了（性价比），严重地影响了咖啡豆研磨领域的“高精尖化”、“量子力学化”、“平行宇宙化”。

然而它风靡欧美数十年，进入了90%以上的家庭经久不衰。

于是乎，各种谣言四起：“砍豆机破坏风味、严重不匀、高温高热（好像会爆炸）。”

实际呢，家庭现磨咖啡，打豆机只需要6秒，就可以做出一杯用于美国精品咖啡协会标准杯测——法压壶咖啡粉量。15秒用于手冲，30秒意式浓缩（半自动或摩卡壶）

p.s.笔者建议“晃动”研磨、效果更好。

真正的方便又快捷！

缺点也很明显：连续出杯能力极其有限……无法定量出粉，严重影响商用效率。

所以切豆机其实是最适合家用的无他选择！

就这么一个大概最多也就能影响到4%出杯风味（本质实际上是合适的烘焙、萃取法搭配合适的豆子）的环节——（可能有的半自动爱好者未必认可）

导致“砍豆机”竟在国内招此恶名，实在是可悲可叹

5.总结

磨豆机说重要也重要。水质更重要。恒温、恒压在意式浓缩来说也都很重要。

但人云亦云、以讹传讹、越描越神乎还是算了。

毕竟谁也不可能用砍豆机，把耶加雪菲的野生铁皮卡给砍成YN卡蒂姆；把中烘lavazza砍成深烘Sam哥伦比亚；把日晒砍成水洗；把今年出产的豆子砍成82年的库存……（您要真有这个本事建议加入X战警）

星巴克的卡蒂姆，30万的旋转泵锅炉也冲不出“瘦波旁”的风味。（舒尔茨得高兴死）

大家还是回归本质吧，不管你认可占比7成还是9成，在咖啡豆本身多下功夫，才能事半功倍，切莫盲目迷信器材，搞成“买椟还珠”。

当然，发烧友永远是特殊的存在，我哥们儿热衷于十万一米的电源线（据说蟒蛇一般粗），本人自用的有源监听也才两万一只。对于有需求的人群，永远是“重要且必要的”

至于手磨，无论10元店还是指挥官，电磨麦迪赫还是f83，亦或是砍豆机、切豆机、破壁机，请随心选用，不拘一格。

别忘了，卡法酋长千年前用石头砸碎在椰子壳里的初始铁皮卡，才是可遇不可求的珍馐

结语

终于到了最后，没想到会写这么长，辛苦各位了，按第一篇的惯例，谈两点个人看法吧：

1，国内某些热衷于描绘的咖啡行业状态感觉还是蛮“畸形”的：

顶级的咖啡忙着夺冠，先镀金子再提价格，永恒传说都是生意；

无能的星巴克们负责在市场里捞钱，虽然它们永远不行：机器行的时候咖啡师不行，咖啡师行的时候豆子不行，最后换了全自动那就是哪哪都不行，世界五百“不行”企业。

有品味的精品咖啡师负责带着证书在开店和闭店的路上无限循环，精选故事越讲越长，营业时长越来越短；

真正的咖啡大师永远都在他们家里，自己制作自己品尝。就是不能和人分享，开店谈钱那太庸俗，爷就宅着孤芳自赏，偶尔出来指点江山，骂得小白晕头转向……

2，可能万字长文，有些朋友从第一句话就是看不下去的，毕竟咖啡主要是喝设备，器材占比9成9才是真理。

所以我想，大概理想的意式咖啡场景应该是这样子的：

在灯火通明的万尺loft里，数十台顶级半自动设备及电磨一字排开，什么飞马辣妈黑鹰火箭lelitAstoria……，各种型号，整整齐齐，蒸汽缭绕。数个身着克莱因蓝制服的英俊barista忙忙碌碌地擦拭着锃光瓦亮的机器们，反射出的光芒犹如圣光般的刺人眼眸。

在某个不起眼的角落里翻滚着新鲜烘焙的星**瑞*剩下的“精选”YN卡蒂姆豆，仿佛在暗中提醒着什么…

你走向一个伙计：“请给我来一杯威诶（VA）388”

“好的先生，不过今天艾芙83刚上过机油状态正佳，搭载昨天新保养完的伊61，极致稳压定能给您的味蕾带来非同一般的享受，要不要也尝一下？”

可能有人会喜欢吧，我是觉得有点儿怪怪的

最后，请允许我完全地借用一位素不相识的朋友“巧克力卡夫卡”在我第一篇文章下的评论：

“咖啡豆现在（国内，笔者加）还处于一种营销过度，包装过度的形态，它最终会像茶叶一样，回归成为大众饮品。你可以喝几万一斤的“稀有茶”，也可以喝平平无奇的口粮茶，不存在任何鄙视链，丰俭由人，自己选择。”

共勉。

谢谢阅读。

Fine.

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