想要做出一道色泽红亮、肥而不腻、软烂入味的红烧肉，其实并不复杂。综合不同的经验来看，成功的关键在于从选肉到烹饪的每一个细节。
选对猪肉是成功的第一步。制作红烧肉最好选用猪腹部下方的“下五花肉”，这部分的肉肥瘦相间，层次分明，炖煮后口感最佳。而“上五花肉”脂肪较多，容易油腻。挑选时，可以用手按压一下，新鲜的猪肉富有弹性。
买回来的五花肉需要细心处理。猪皮上的腥味和细小的猪毛会影响口感。一个有效的方法是，将锅烧干烧热，把猪皮朝下在锅里烙烫，直到表皮变得微黄焦香，这样做既能去除异味，也能让猪皮的口感在炖煮后更加软糯。之后，将猪皮在温水中浸泡片刻，用刀刮洗干净即可。接着，将五花肉切成大小均匀的方块，大约两三厘米见方，因为肉块在烹饪过程中会缩小，切得太小会影响口感。
在正式烹饪前，对肉块进行预处理有几种不同的做法。一种常见的方法是焯水：将肉块冷水下锅，加入葱段、姜片和料酒或黄酒，煮沸后撇去浮沫，再煮两三分钟后捞出，用温水冲洗干净。这个步骤可以有效去除肉中的血水和杂质。不过，也有做法认为焯水会让肉质变柴，主张采用其他方式，例如将切好的肉块放入温盐水中浸泡十几分钟，同样能泡出部分血水，并使肉质更软。
接下来是让红烧肉“肥而不腻”的关键步骤——煸炒。将处理好的五花肉块放入锅中，用中小火慢慢煸炒，这个过程不需要放太多油，甚至可以不放油。随着温度升高，五花肉中的部分油脂会被“逼”出来，肉块表面也会变得金黄。煸出的猪油可以盛出用来炒菜，味道非常香。注意火候不要太大，时间也不宜过长，煸炒到肉块表面微黄即可，过度煸炒会导致瘦肉部分口感发干。
上色是红烧肉拥有诱人色泽的核心环节。最传统也最能实现红亮效果的方法是“炒糖色”。在锅中放少许油或水，加入冰糖，用小火慢慢加热，待冰糖完全融化，变成琥珀色的糖浆并冒起细密的泡沫时，迅速加入热水，制成糖色。这个过程需要耐心，火太大或炒制时间过长，糖色会发苦。对于厨房新手来说，如果觉得炒糖色难度高，也可以使用老抽或红烧酱油来上色，虽然颜色可能略有不同，但也是一种方便的选择。
当肉块煸炒好、颜色也上好之后，就可以加入葱段、姜片、八角、香叶、桂皮等香料一同翻炒出香味。随后，倒入足量的热水，水量要能没过所有肉块。许多家常做法还会用啤酒或黄酒代替部分清水，这样不仅能去腥，还能增加独特的风味。此时可以加入生抽调味，但建议先不要放盐，因为过早放盐可能会让肉质收缩变紧。
最后一步是“慢炖”和“收汁”。将锅中的汤汁大火烧开后，转为小火，盖上锅盖，慢炖至少一个小时到一个半小时，如果使用高压锅，时间可以缩短至20分钟左右。炖煮的目的是让五花肉达到入口即化的软烂程度。待肉炖烂后，可以根据口味加入适量的盐，然后开大火将锅中剩余的汤汁收浓。随着汤汁慢慢变得黏稠，红烧肉的颜色会愈发红亮，每一块肉都均匀地裹上酱汁，这道菜才算大功告成。
