茶的故事 篇十五：日本传承下去的抹茶，本篇简单说说操作方法

宋朝的点茶法虽然已经被淘汰了，但是并没有失传，想喝还是可以有样学样，日本现在的抹茶道也是在点茶法的基础上发展的，所以有很多相同的地方。

想起唐宋两朝的茶，自然会联想到茶道，在日本，茶道由僧人发扬光大，所以茶道多与佛教有关，禅茶一味一词也是由此而来。我国的茶道则是由士大夫一族发扬光大，士大夫阶级从来不惜笔墨，大肆渲染茶，以茶抒情。双方代表的精神内涵有不同，但这文化事咱就不去掺和了，容易招黑。平常说的茶道，这个“道”的意思如果是指方法、技术，这感觉才正常，茶道就是指制茶、饮茶的方法。如果这里的“道”指的是精神、思想方面东西，那我就不掺和了，告辞。这种解释也是最被茶商看重的，天天挂在嘴边。就像现在，提起日本茶道，想起的是抹茶，提起我国茶道，想到的是清风道骨，琴棋书画、诗词赋谱，略显浮夸，如下图，这戴的手表倒是很吸睛。

宋朝的点茶法在唐朝煎茶法的基础上发展创新，不需要烹煮，不过具体步骤也非常繁琐。这次咱们简化一下，去除繁琐步骤，单纯点出一杯好抹茶。

点出一碗好茶的标准也有不同，大多数人认为，好的抹茶产生的泡沫应该丰富、细腻，那些刻意点成的无沫茶汤会被轻视，其实点茶法也分为好几个流派，各流派对于茶汤泡沫的要求各有表情，首先是正统的嫡系表千家，表千家忌讳过度点发泡沫；

其它流派：里千家鼓励充分点发泡沫‍；武者小路千家忌讳点发泡沫。

还有一些旁系：远州流适度点发泡沫（介于表，里千家之间）；江户千家忌讳过度点发泡沫；大日本茶道学会忌讳过度点发泡沫。流派虽然多，但最后还是得看各派的影响力，这些流派中，以里千家的推广力度最大，其所推崇的点茶习惯自然成了正统的地位。

将抹茶打出细腻的泡沫，一定程度上增加了抹茶的美观性，也使点茶手法更具有表演性和一定的技术，但这种点茶习惯，也会对抹茶的口感和香气造成影响。

想要抹茶的泡沫更丰富，就需要延长点发时间，这使得抹茶中更多的香气成分散失，也会导致茶汤的温度更低。丰富的泡沫可以使抹茶入口更加的棉滑，会有种厚重的感觉。泡沫的滋味非常淡，先入口中会给后续的茶汤滋味做个铺垫，不至于茶汤的苦涩太过刺激。

这样描述，是不是看得像在说这种流派的优点？

那可真错了，简单来说，品质好的抹茶，本身的苦涩滋味并不重，如果过度点发泡沫，这过程中消耗的茶成分，只会造成损失。过多的泡沫也会掩盖抹茶的一些苦涩味，也就是掩盖缺点。

而且，茶之所以有泡沫，是因为含有茶皂素，这种物质在茶梗和茶叶脉中的含量更多。如果一款抹茶特别容易点发出泡沫的话，这个抹茶原料品质不高，大家也能发现，价比较高的抹茶种更不容易出泡沫，相反，廉价的抹茶种特别容易点发出泡沫。

当然，咱们这第一次品抹茶的，还是一视同仁吧，因为不管好抹茶还是次一些的抹茶，都是苦涩的，品不出别的滋味。

所以，好抹茶最好不要过度点发泡沫，如果是一般抹茶，苦涩味太重，则建议可劲点发泡沫。

接下来咱们简说一下点茶法的基本步骤。点茶所用的茶具虽然关键，但也只是提供基础的“场地”，最重要还是得看你点茶的技术。点发的力道，茶粉是否松散，水温是否合适，投茶量和注水量的把控等，都是影响一碗好茶汤的重要因素。

先说筛茶：

筛茶什么意思，就说用茶筛先把抹茶粉完全筛散，这是非常关键的第一步。茶叶有很强的吸湿性，粉末状的抹茶更容易受潮，这也不止抹茶粉，什么粉都容易受潮。受潮后抹茶粉会团在一起，干燥的抹茶粉也会和包装袋摩擦产生静电而团在一起。如果不完全分散，点发后的抹茶汤里可能会有一小部分的抹茶粉没有化开，饮用后会粘在你的口腔和舌头上，这口感可不舒服。

筛抹茶用的茶筛，一般都是金属材质，在筛茶的同时可以去除茶粉静电。这种茶筛不好找，也没必要非得用抹茶专用的茶筛，平常用来冲泡红茶、咖啡的细密漏斗也行。

筛茶就很简单了，抹茶粉倒在茶筛上，用传统的竹刮也行，用茶匙也行，但一定得是非金属的茶具。把抹茶粉充分过滤打散。每次筛茶可以多筛一些，免得每次点发抹茶前都得筛茶，麻烦。筛完后要记得将抹茶粉密封，放在干燥、低温、无异味、又能避光的地方保存，这样算的话，还是冰箱合适。记住，一定要密封，最好在抹茶粉里放上一个干燥剂小包。

除此之外，置购抹茶的时候，最好选择小型包装的抹茶，越小越好，这样不同太担心抹茶受潮。

再说第二个关键点，温度：

温度主要分为茶具温度和水温，点茶的最适宜的水温是75度左右，水温过高茶香和茶味都会有所改变，而且入口太烫，不宜饮用。水温太低又没办法将抹茶全部的味道，也会伤胃，除此之外，低水温也不利于泡沫的产生，导致很多人关心的泡沫厚度和细腻度不够。

如果没有控制水温的热水壶，就只能通过手工方式降低水温，静置冷却或者通过“左右互搏”来冷却，就是两个杯子互相倒来倒去，这是降低水温最快的方法，大概是来回一次会降低5度左右，四个来回就好了。可别玩悬壶高冲那种杂技，容易烫着手。你要非玩的话，水温冷却很快，需要减少次数，两次就行了。

除此之外，器具的温度也很重要，温杯是非常必要的过程，很多茶碗的材质很厚，不提前温杯会严重降低水温，也简单，用热水先洗一遍茶具。

第三点，投茶量和注水量：

抹茶的投茶量最大为两匙，标准为一匙或者半匙，根据自己的胃口习惯去调整。

取抹茶用的茶具叫做茶杓，如下图，茶杓的曲度很重要，弯曲度高，舀茶量也多。咱们国内的茶杓，因原料成本比较高，所以在制作时会有所顾忌，担心原料损耗，这就造成茶杓的弯曲度不够，每次舀出的茶粉量不多，这里要注意一下，可以多来一点抹茶。

关于注水量，这个控制比较困难，水倒多倒少是很正常的情况，咱们也没必要准备个标有剂量的杯子去严格控制注水量。最好的方式只有多熟悉自己的茶碗，记住自己两口半的一个水位线，每次注水按这个水位线倒。

喝抹茶用的茶碗不建议太大，太大的茶碗，两口半的抹茶只够垫个底。大茶碗在点发茶叶的时候，只能将茶碗严重倾斜，才能开始点发抹茶，非常麻烦。

第四点，点发茶汤：

简单点茶抹茶不难，想要点发的好，就需要一些技巧了，主要注意点发茶叶时的力度和速度。

首先说茶筅的持法，只要用到的是拇指、食指和中指，拇指独立，食指与中指贴合，无名指与小拇指贴合，具体的样子如下图：

抓紧茶筅，五指弯曲呈拱形，这样的持法更稳更省力。

茶筅的前端会直接接触茶汤，拿茶筅的时候要注意，不能超过节，这是一个最基本的礼仪。

茶筅是一种竹制的茶具，很脆弱，在非常干燥的情况下，前端的细竹条很容易被折断，而且干燥也容易吸附茶粉，所以在点发抹茶前，得先用热水将茶筅润湿。这个过程在专业的抹茶道中叫做“茶筌通し”，平时自己喝就不用这么讲究了，在用热水温茶具的时候，顺带着吧茶筅润湿一下。

接下来，就要开始正式点茶，也就是运筅，击拂。在这一步，通常都会被告知要用茶筅在茶碗里快速的画W，听起来简单，开始实操的时候就懵了，脑子想着画W，但最后都成了画圈圈。

点茶时，用力的点是手腕，不是手臂和手指，所以茶碗的位置要放低，让下臂自然下垂，便于手腕发力。

如果是席地坐姿饮茶，茶碗应该放于地面上，如果是茶桌，则应该站起来点茶，便于发力。

手腕发力时，手指和下臂不动，悬臂振腕，速力兼重，先深后浅。重点在“点”字，手腕上下震动，幅度越大，频率越高，茶汤就混合得越快越好，也更容易产生泡沫。

刚开始点茶时，茶筅要深，刮着碗底点，随着泡沫越来越多，开始逐渐上移，最后在汤面开点，将泡沫打散。刚开始学习点茶，不需要注意这么多，保证持茶筅的姿势规范就行了，至于怎么打，熟练之后在完善动作。

关于点茶法，需要注意的重点也就这些，至于别的流派，可以简单了解一下。

表千家：是最传统的流派，提倡茶汤的“景色”，充分点发茶汤后，泡沫聚集在茶碗的一侧，呈月形。

点发时，先慢后急，点至泡沫刚覆盖汤面，减缓频率和速度，进行小幅度调整，完事把茶碗放正，月形的泡沫就形成了。

里千家：里千家是传播最广的流派，推崇猛击茶汤，要求点出的泡沫厚而细腻。点发时强度极高，频率快，幅度大，收尾时需要细致调整，使泡沫堆积在茶汤中央。

武者小路千家：这个流派不流行，十分低调，提倡没有泡沫的茶汤，在点发茶汤时，手法特别的缓慢柔和。

最后，一句话，点茶的意义不是为了制造泡沫，而是使抹茶的口感更均一柔和。

关于我国末茶和日本茶类的历史，可以看看这篇：

茶的故事 篇十四：我国的末茶不是失传，而是被淘汰，这真是好事现在提起末茶，喜欢的话也能喝到。要是为了装点情怀、历史、文化的话，那就有些“做作”了。末茶的好坏，咱从本质上说，不去扯什么历史文化这些情怀，只有本质好的东西，才能满足咱们的需求，否则，空有历史、文化、礼仪，也只是明面上的东西，都是装装样子，没有任何好处。这也是吐槽一下，不光我吐槽，朱元璋的儿子朱权，我是大肚| 赞1 评论0 收藏3查看详情

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