茶的故事 篇十五:日本传承下去的抹茶,本篇简单说说操作方法

2019-06-06 13:57:41 55点赞 394收藏 35评论

宋朝的点茶法虽然已经被淘汰了,但是并没有失传,想喝还是可以有样学样,日本现在的抹茶道也是在点茶法的基础上发展的,所以有很多相同的地方。

想起唐宋两朝的茶,自然会联想到茶道,在日本,茶道由僧人发扬光大,所以茶道多与佛教有关,禅茶一味一词也是由此而来。我国的茶道则是由士大夫一族发扬光大,士大夫阶级从来不惜笔墨,大肆渲染茶,以茶抒情。双方代表的精神内涵有不同,但这文化事咱就不去掺和了,容易招黑。平常说的茶道,这个“道”的意思如果是指方法、技术,这感觉才正常,茶道就是指制茶、饮茶的方法。如果这里的“道”指的是精神、思想方面东西,那我就不掺和了,告辞。这种解释也是最被茶商看重的,天天挂在嘴边。就像现在,提起日本茶道,想起的是抹茶,提起我国茶道,想到的是清风道骨,琴棋书画、诗词赋谱,略显浮夸,如下图,这戴的手表倒是很吸睛。

日本传承下去的抹茶,本篇简单说说操作方法

宋朝的点茶法在唐朝煎茶法的基础上发展创新,不需要烹煮,不过具体步骤也非常繁琐。这次咱们简化一下,去除繁琐步骤,单纯点出一杯好抹茶。

点出一碗好茶的标准也有不同,大多数人认为,好的抹茶产生的泡沫应该丰富、细腻,那些刻意点成的无沫茶汤会被轻视,其实点茶法也分为好几个流派,各流派对于茶汤泡沫的要求各有表情,首先是正统的嫡系表千家,表千家忌讳过度点发泡沫;

其它流派:里千家鼓励充分点发泡沫‍;武者小路千家忌讳点发泡沫。

还有一些旁系:远州流适度点发泡沫(介于表,里千家之间);江户千家忌讳过度点发泡沫;大日本茶道学会忌讳过度点发泡沫。流派虽然多,但最后还是得看各派的影响力,这些流派中,以里千家的推广力度最大,其所推崇的点茶习惯自然成了正统的地位。

日本传承下去的抹茶,本篇简单说说操作方法

将抹茶打出细腻的泡沫,一定程度上增加了抹茶的美观性,也使点茶手法更具有表演性和一定的技术,但这种点茶习惯,也会对抹茶的口感和香气造成影响。

想要抹茶的泡沫更丰富,就需要延长点发时间,这使得抹茶中更多的香气成分散失,也会导致茶汤的温度更低。丰富的泡沫可以使抹茶入口更加的棉滑,会有种厚重的感觉。泡沫的滋味非常淡,先入口中会给后续的茶汤滋味做个铺垫,不至于茶汤的苦涩太过刺激。

这样描述,是不是看得像在说这种流派的优点?

那可真错了,简单来说,品质好的抹茶,本身的苦涩滋味并不重,如果过度点发泡沫,这过程中消耗的茶成分,只会造成损失。过多的泡沫也会掩盖抹茶的一些苦涩味,也就是掩盖缺点。

而且,茶之所以有泡沫,是因为含有茶皂素,这种物质在茶梗和茶叶脉中的含量更多。如果一款抹茶特别容易点发出泡沫的话,这个抹茶原料品质不高,大家也能发现,价比较高的抹茶种更不容易出泡沫,相反,廉价的抹茶种特别容易点发出泡沫。

当然,咱们这第一次品抹茶的,还是一视同仁吧,因为不管好抹茶还是次一些的抹茶,都是苦涩的,品不出别的滋味。

所以,好抹茶最好不要过度点发泡沫,如果是一般抹茶,苦涩味太重,则建议可劲点发泡沫。

接下来咱们简说一下点茶法的基本步骤。点茶所用的茶具虽然关键,但也只是提供基础的“场地”,最重要还是得看你点茶的技术。点发的力道,茶粉是否松散,水温是否合适,投茶量和注水量的把控等,都是影响一碗好茶汤的重要因素。

日本传承下去的抹茶,本篇简单说说操作方法

先说筛茶:

筛茶什么意思,就说用茶筛先把抹茶粉完全筛散,这是非常关键的第一步。茶叶有很强的吸湿性,粉末状的抹茶更容易受潮,这也不止抹茶粉,什么粉都容易受潮。受潮后抹茶粉会团在一起,干燥的抹茶粉也会和包装袋摩擦产生静电而团在一起。如果不完全分散,点发后的抹茶汤里可能会有一小部分的抹茶粉没有化开,饮用后会粘在你的口腔和舌头上,这口感可不舒服。

筛抹茶用的茶筛,一般都是金属材质,在筛茶的同时可以去除茶粉静电。这种茶筛不好找,也没必要非得用抹茶专用的茶筛,平常用来冲泡红茶、咖啡的细密漏斗也行。

筛茶就很简单了,抹茶粉倒在茶筛上,用传统的竹刮也行,用茶匙也行,但一定得是非金属的茶具。把抹茶粉充分过滤打散。每次筛茶可以多筛一些,免得每次点发抹茶前都得筛茶,麻烦。筛完后要记得将抹茶粉密封,放在干燥、低温、无异味、又能避光的地方保存,这样算的话,还是冰箱合适。记住,一定要密封,最好在抹茶粉里放上一个干燥剂小包。

除此之外,置购抹茶的时候,最好选择小型包装的抹茶,越小越好,这样不同太担心抹茶受潮。

日本传承下去的抹茶,本篇简单说说操作方法

再说第二个关键点,温度:

温度主要分为茶具温度和水温,点茶的最适宜的水温是75度左右,水温过高茶香和茶味都会有所改变,而且入口太烫,不宜饮用。水温太低又没办法将抹茶全部的味道,也会伤胃,除此之外,低水温也不利于泡沫的产生,导致很多人关心的泡沫厚度和细腻度不够。

如果没有控制水温的热水壶,就只能通过手工方式降低水温,静置冷却或者通过“左右互搏”来冷却,就是两个杯子互相倒来倒去,这是降低水温最快的方法,大概是来回一次会降低5度左右,四个来回就好了。可别玩悬壶高冲那种杂技,容易烫着手。你要非玩的话,水温冷却很快,需要减少次数,两次就行了。

除此之外,器具的温度也很重要,温杯是非常必要的过程,很多茶碗的材质很厚,不提前温杯会严重降低水温,也简单,用热水先洗一遍茶具。

日本传承下去的抹茶,本篇简单说说操作方法

第三点,投茶量和注水量:

抹茶的投茶量最大为两匙,标准为一匙或者半匙,根据自己的胃口习惯去调整。

取抹茶用的茶具叫做茶杓,如下图,茶杓的曲度很重要,弯曲度高,舀茶量也多。咱们国内的茶杓,因原料成本比较高,所以在制作时会有所顾忌,担心原料损耗,这就造成茶杓的弯曲度不够,每次舀出的茶粉量不多,这里要注意一下,可以多来一点抹茶。

日本传承下去的抹茶,本篇简单说说操作方法

关于注水量,这个控制比较困难,水倒多倒少是很正常的情况,咱们也没必要准备个标有剂量的杯子去严格控制注水量。最好的方式只有多熟悉自己的茶碗,记住自己两口半的一个水位线,每次注水按这个水位线倒。

喝抹茶用的茶碗不建议太大,太大的茶碗,两口半的抹茶只够垫个底。大茶碗在点发茶叶的时候,只能将茶碗严重倾斜,才能开始点发抹茶,非常麻烦。

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第四点,点发茶汤:

简单点茶抹茶不难,想要点发的好,就需要一些技巧了,主要注意点发茶叶时的力度和速度。

首先说茶筅的持法,只要用到的是拇指、食指和中指,拇指独立,食指与中指贴合,无名指与小拇指贴合,具体的样子如下图:

日本传承下去的抹茶,本篇简单说说操作方法

抓紧茶筅,五指弯曲呈拱形,这样的持法更稳更省力。

日本传承下去的抹茶,本篇简单说说操作方法

茶筅的前端会直接接触茶汤,拿茶筅的时候要注意,不能超过节,这是一个最基本的礼仪。

茶筅是一种竹制的茶具,很脆弱,在非常干燥的情况下,前端的细竹条很容易被折断,而且干燥也容易吸附茶粉,所以在点发抹茶前,得先用热水将茶筅润湿。这个过程在专业的抹茶道中叫做“茶筌通し”,平时自己喝就不用这么讲究了,在用热水温茶具的时候,顺带着吧茶筅润湿一下。

日本传承下去的抹茶,本篇简单说说操作方法

接下来,就要开始正式点茶,也就是运筅,击拂。在这一步,通常都会被告知要用茶筅在茶碗里快速的画W,听起来简单,开始实操的时候就懵了,脑子想着画W,但最后都成了画圈圈。

点茶时,用力的点是手腕,不是手臂和手指,所以茶碗的位置要放低,让下臂自然下垂,便于手腕发力。

如果是席地坐姿饮茶,茶碗应该放于地面上,如果是茶桌,则应该站起来点茶,便于发力。

手腕发力时,手指和下臂不动,悬臂振腕,速力兼重,先深后浅。重点在“点”字,手腕上下震动,幅度越大,频率越高,茶汤就混合得越快越好,也更容易产生泡沫。

刚开始点茶时,茶筅要深,刮着碗底点,随着泡沫越来越多,开始逐渐上移,最后在汤面开点,将泡沫打散。刚开始学习点茶,不需要注意这么多,保证持茶筅的姿势规范就行了,至于怎么打,熟练之后在完善动作。

日本传承下去的抹茶,本篇简单说说操作方法

关于点茶法,需要注意的重点也就这些,至于别的流派,可以简单了解一下。

表千家:是最传统的流派,提倡茶汤的“景色”,充分点发茶汤后,泡沫聚集在茶碗的一侧,呈月形。

点发时,先慢后急,点至泡沫刚覆盖汤面,减缓频率和速度,进行小幅度调整,完事把茶碗放正,月形的泡沫就形成了。

里千家:里千家是传播最广的流派,推崇猛击茶汤,要求点出的泡沫厚而细腻。点发时强度极高,频率快,幅度大,收尾时需要细致调整,使泡沫堆积在茶汤中央。

武者小路千家:这个流派不流行,十分低调,提倡没有泡沫的茶汤,在点发茶汤时,手法特别的缓慢柔和。

最后,一句话,点茶的意义不是为了制造泡沫,而是使抹茶的口感更均一柔和。

关于我国末茶和日本茶类的历史,可以看看这篇:

茶的故事 篇十四:我国的末茶不是失传,而是被淘汰,这真是好事现在提起末茶,喜欢的话也能喝到。要是为了装点情怀、历史、文化的话,那就有些“做作”了。末茶的好坏,咱从本质上说,不去扯什么历史文化这些情怀,只有本质好的东西,才能满足咱们的需求,否则,空有历史、文化、礼仪,也只是明面上的东西,都是装装样子,没有任何好处。这也是吐槽一下,不光我吐槽,朱元璋的儿子朱权,我是大肚| 9 评论2 收藏19查看详情

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