饼干实验室 篇一:饼干口感的秘密,都在糖油粉比例里

2019-04-30 11:43:47 14点赞 61收藏 2评论

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首图来源:pixabay

饼干曲奇是很多烘焙新手非常喜欢制作的品类,原因在于特别容易上手,也易于保存,只需按照配方材料克重要求,经过适当的材料混合与搅拌,控制好烘烤温度,一般都能较好地获得出品。

所有饼干的口感,无非是硬脆或松酥,而这几种口感的塑造,全来自于糖油粉以及含水量等主要原材料比例关系;只要先掌握这几种原材料之间的比例关系,再结合各个材料的不同特点,就可以做出专业水平的饼干了。

饼干主要由油糖粉三种材料构成,那么糖油粉三种主要原材料都在饼干中扮演什么角色呢?

一、了解主要材料的特性

1、关于糖的作用


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糖作为主要原料用于饼干时,通常作为甜味剂来源,同时具有上色功能(焦化效果),可以使饼干烘烤出金黄的色泽,也为饼干增加香气;糖也是一种天然的防腐剂,能够有效延长制品的保质期;当糖与其他没了粉水按一定的比例混合使用时,利用糖的脱水性与结晶性用以调整制品的硬脆口感。

2、关于油的作用


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一般来说,我们在制作饼干时,大多以使用黄油为主。黄油可以打发,起到彭发制品的作用,同时黄油本身具有浓郁的奶香味,可为饼干提供长久的香气;由于黄油本身具有粘性和张力,当与粉类混合使用时,能让粉类颗粒被紧紧包裹,隔断空气与水分,提供疏松性,用以调整制品的松酥口感,同时延长制品的保持期。

3、关于粉的作用


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面粉是饼干原材料中使用最多的,面粉的种类不同,蛋白质的含量也不同,吸水性也有差异。低筋面粉蛋白质含量较低,吸水性较差,出品会较为疏松;高筋面粉蛋白质含量较高,吸水性较好,出品会较为硬实。所以配方中材料的含水量影响着饼干的口感。在饼干配方中,面粉的用量通常和油糖的总量相当,面粉用量过多,则饼干不易烤熟,成品口感欠佳,外观也会缺少光泽;若面粉用量过少,则饼干形状不易维持。

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除了上述三大主要材料以外,考虑到面粉需要水份以糊化淀粉,需要搭配一些其他含水量较高的液体类材料,如鸡蛋、牛奶、果汁或直接水等,以获得饼干的最终口感与化口性;还有一些副材料影响着饼干的整体风味与口感,如咖啡粉、抹茶粉、可可粉,以及各种酱料坚果等等,适当添加就可以得到口味完全不同的饼干。

大多数情况下,糖加油的份量约等于粉的份量(包含增加风味的粉类,增加风味的粉类应考虑其吸水性与含油量),从制作风味考虑,因副材料不同,也存在糖油用量低于或主于粉类用量的情况,从口感与化口性考虑,也需要适当调整糖油比例。当我们考虑糖与油的比例时,考虑的是配方中所有材料的含糖与含油比例,因为其他副材料中也有可能含有大量的糖份与油脂。

二、口感与化口性的秘密

其实聪明的小伙伴一定已经从上述的主要原材料的作用中找到口感的秘密了,糖油粉三者之间的关系中,除了面料外,最主要的就是糖和油之间的比例关系影响着饼干的硬脆酥松的口感。

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1、当糖的用量大于油时,饼干的口感会便硬;

2、当糖的用量小于油时,饼干的口感会显得酥松;

3、当糖的用量与油接近时,饼干的口感会显脆;

4、适当增加饼干中水份的含量,可以增加饼干的化口性。

就这么简单!就仅仅这么四句话,就是饼干口感的所有秘密了!

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懂得了糖油粉的作用与三者比例关系对口感的影响后,我们就不再仅仅只能依葫芦画瓢使用别人的配方了,而是可以在别人的西方基础上加以改进测试,制作出自己喜欢的风味与口感,甚至创作出属于自己的配方。

有没有迫不及待地想创作属于自己的独家饼干曲奇呢?祝小伙伴们都能轻易制作出美味招人喜欢的饼干~

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