发个芽就能让普通大米营养价值翻倍?一键搞定发芽米 东芝 IH轻食电饭锅RC-15HNC 使用评测

2019-06-05 17:19:04 39点赞 41收藏 45评论

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前言

当今社会非常多的疾病是吃出来的。为了更健康,大部分人开始注重饮食的营养与搭配。


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这里有一个最适合中国人的饮食结构图。可以看出,一天中的主食主要为为谷类和薯类。


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以大米、小麦、面粉、玉米、高粱、土豆、红薯等谷类和薯类食物为基础,日人均需要量为300g~500g,约占人体每日总热量的65%~75%。谷类和薯类除提供机体能量外,还提供矿物质、维生素和粗纤维等,在金字塔膳食中所占比重最大。谷类和薯类以多种掺合一起吃,营养跟均衡全面。

而南方人的谷物摄入几乎95%以上是大米,其他五谷类以及薯类的摄入量很少。基于这样单一的饮食结构,如何让大米变得营养更全面是水稻研究的一个热门方向,这也让今天大米种类以及大米的品种和吃法在层出不穷,近几年也开始流行发芽米,所以这些米之间有什么区别?

精米、糙米、胚芽米与发芽米

如何让大米变得更有营养价值也是目前大多数水稻品种的研究方向,老婆身为水稻专业博士,最近的研究方向就是米质与营养价值相关方面,自开始研究以来就开始在家里推荐糙米与发芽米,还经常在饭桌前现场讲学。

我们现代人基本上都是吃的精米,但精米作为主食损失了大部分的稻米营养物质,最后吃到的仅是营养价值不高的淀粉,虽然也有维生素以及矿物质,但碳水占比过高成分不够均衡,几乎接近垃圾食品。长期吃精米,也可能会造成B族维生素缺乏,易患脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等疾病,精细化的饮食由于缺少纤维素等膳食纤维也易致便秘。


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这张大米结构图可以很直观的看出从稻谷到精米的营养物质损失情况。

具体损失了多少请看下表。


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成分图对比三连。参考资料:《糙米_胚芽米和精白米营养成分分析_王艳》

各项成分都有损失,比较明显的是维生素,其中维生素A与维生素E几乎完全损失掉了。这些营养成分恰恰是人体所必需的,可是精米却把这些黄金般的营养成分与微量元素的绝大部分损失了。与此同时,糙米中还含有亚油酸、谷固醇、磷脂、肌醇、谷胱甘肽、过氧化酶等参与人体生理效应和调节功能的营养素。

发芽米

糙米营养价值更高但味道和口感确实不怎么样,为了让糙米更好吃以及更具营养价值,让糙米发芽变成发芽米解决了这个问题。所以再来看看发芽米:

发芽糙米就是将糙米在一定温度、湿度下进行培养,待糙米发芽到一定程度时将其干燥,得到的产品就是发芽糙米。发芽糙米的实质,是糙米中所含有的大量酶被激活和释放,并从结合态转化为游离态的酶解过程。发芽糙米的芽长为0.5--1mm 时,大米的营养价值处于最高状态,具有现代人极需的健康功能。营养价值是原糙米几倍甚至几十倍。更难得的是这些成分处于被激活的游离状态,非常易于人体吸收利用,具有更高的营养价值。


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糙米发芽前后维生素和微量成分的变化,参考资料:《糙米发芽工艺及其营养成分变化研究_徐莉珍》 。文章里还描述了发芽米的最佳发芽温度与发芽时间,有兴趣可以看看。 

可以看出营养物质增幅最大的是GAGB(γ-氨基丁酸),所以这个成分有什么作用?


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γ-氨基丁酸的化学结构式

特点

GABA是目前研究较为深入的一种重要的抑制性神经递质,它参与多种代谢活动,具有很高的生理活性。

GABA的生理活性主要表现在以下几方面:

1)镇静神经、抗焦虑。医学家已经证明GABA是中枢神经系统的抑制性传递物质,是脑组织中最重要的神经递质之一。其作用是降低神经元活性,防止神经细胞过热,GABA能结合抗焦虑的脑受体并使之激活,然后与另外一些物质协同作用,阻止与焦虑相关的信息抵达脑指示中枢。

(2)降低血压。GABA能作用于脊髓的血管运动中枢,有效促进血管扩张,达到降低血压的目的。据报道,黄芪等中药的有效降压成分即为GABA。

(3)治疗疾病。1997年,大熊诚太郎的研究表明GABA与某些疾病的形成有关,帕金森病人脊髓中GABA的浓度较低,癫痫病患者脊髓液中的GABA浓度也低于正常水平。日本大阪大学医学院的研究显示GABA对Kupperman综合症具有显著的改善效果。另外,神经组织中GABA的降低也与Huntington疾病、老年痴呆等神经衰败症的形成有关。

(4)降低血氨。我国的临床医学和日本的研究者也都认为,GABA能抑制谷氨酸的脱羧反应,使血氨降低。更多的谷氨酸与氨结合生成尿素排出体外,以解除氨毒,从而增进肝机能。摄入GABA可以提高葡萄糖磷酸酯酶的活性,使脑细胞活动旺盛,可促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能,改善神经机能。

(5)提高脑活力。GABA能进入脑内三羧酸循环,促进脑细胞代谢,同时还能提高葡萄糖代谢时葡萄糖磷酸酯酶的活性,增加乙酰胆碱的生成,扩张血管增加血流量,并降低血氨,促进大脑的新陈代谢,恢复脑细胞功能。

(6)促进乙醇代谢。以嗜酒者为对象,服用GABA再饮用60ml威士忌后采血测定血中乙醇及乙醛浓度,发现后者浓度明显比对照组低。

(7)其他。最新的研究表明,GABA还具有防止皮肤老化、消除体臭、改善脂质代谢,防止动脉硬化高效减肥等功能。

(来自百度百科)

正如前文所说的,"病从口入"稻谷精简成精米反而因为其他营养物质的缺少导致了一些潜在的疾病风险。而正常状态下人体体内合成的GABA因为相关酶的活性并不高合成量不足以满足身体需要,主要来源还是从食物中获取。

所以,论营养价值毫无疑问是:发芽米>糙米>精米。

了解营养价值之后,接下来就是如何把难吃的发芽米变得更好吃了。

如何煮发芽米——东芝 IH轻食电饭锅RC-15HNC

发芽米最初源自日本,日本也是以水稻作为主食的国家,且蛋白质来源极其匮乏,对大米比我们依赖度更高,这造就了日本人对大米品质、营养以及烹饪手法的极致追求。


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发芽米最初由日本在2000年首创,整个生产流程涉及47道专利技术,在日本韩国台湾等地风靡受捧。发芽糙米的每一粒米,均发出0.5mm-1mm的黄金幼芽,GABA含量高出白米40倍,高出胚芽20倍,是目前最富保健功能的主食。

专门买发芽米不但价格贵,而且目前国内没有形成产业链,产品参差不齐。实际上普通糙米均可通过发芽来获得更高的营养价值。而目前已经有了这样的专门针对发芽米的电饭煲,让普通糙米就能达到发芽米的营养价值。

为了践行老婆的糙米、发芽米营养价值更高的理论,也为了家人健康最近开始煮发芽米了,也入了一款日系电饭煲,主要看中自动发芽功能。

千元的价格非常不错,日系IH电饭煲普遍在2000至3000,甚至更高。

开箱/外观

先开个箱。


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箱体标识着日本监制,这年头当然都是国内生产的了。


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电饭煲本体,颜值还不错,简约的白色系外壳,百搭的风格。


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使用说明书,除了发芽米的煮法需要注意下之外其它功能与我们日常使用的电饭煲一致。


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装箱配置:电饭煲主体、进口备长炭涂层内胆、蒸笼、量杯×2,、饭勺、汤勺说明书。


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量筒比较精致,带刻度线,不仅标识了米量(杯),另一侧还标识了容量(ml),方便精确量取。


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顶部操作面板,均为触控模式,非常直观的标识了各种功能,米种选择、煮饭方法以及更多功能。

对各类人群都十分友好,目前流行的像米家这样的智能款其实对于老年人十分不适用,煮个饭炖个汤还要打开手机?操作十分繁琐,附带的APP实际上仅对不太会做饭的年轻人使用,经验丰富的长辈确实用不上里面的各种控制。对于有经验的用户而言,这样直白的控制方式更合适。


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电饭煲的基础功能基本上就是煮、炖、蒸,适用于多种食材的处理,也是家里必备的厨房电器。


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比较有突出的设计是这底部的环形加热圈,以及侧面的小凹坑式聚热结构,锅体厚度达3mm。


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环式结构宣传界面的介绍是"沸腾环",用于激发气泡,气泡带动米粒翻滚,最大化的增加热量的均匀度。环式结构我的理解是增大了底部的接触面积,波浪形的表面显然比光滑的表面接触面积大。


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对应的底部也是这样的波纹状结构。


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内胆为不锈钢+铝合金材质,具有非常好的热传导性能,外层是东芝特色的耐高温陶瓷层,内层为备长炭PFA涂层。

质备长炭PFA粉体涂层,备长炭原产于日本和歌山县,是由木炭中最好的材料乌冈栎经过1300℃炭化而成的,将备长炭涂层添加到内锅,能够提高内胆的远红外线放射率,使得细微的水分子直达米芯,米粒充分吸水、膨胀,煮出的米饭更加松软可口。

PFA涂层价格较高,且大部分为日本产,目前国产高端系列才会采用PFA涂层,,这款加上备长炭算是日系的顶级配置了。 


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另一个增加均匀度的方式是IH立体加热,比起传统的底盘式加热更加均匀有效。IH自问世以来到现在已经十分普及了,优势不必多说,不过光是IH还不够,还需要一定的压力控制,一般一款IH+多段压力控制的电压力锅/电饭煲的价格在4k-5k,不管进口还是国产都不便宜。东芝这款沸腾之后锅内形成300pa的微压环境,单独煮饭完全够用了,米饭成品没比多段调款压差很多。


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304不锈钢内盖,可以看到顶部的温度探头,温度探头总共两个,上下各一个,旨在控制整体温度,一般都是上下温差比较大,这样的设计便于精细化加热控制。


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拆开顶盖有个比较有意思的设计,似乎是个储水回水的设计,应该用于煮饭的最后补炊阶段,煮饭时收集部分蒸汽冷凝水,最后的补炊阶段返回锅内增加蒸汽量,让大米更饱满,不过我只能做个猜测,商品界面没有具体说明。

对于煮饭而言,一般分为几个阶段:快速预热→中温吸水→大火煮沸→加压糊化→焖饭补炊

前几个阶段不算技术难点,各种口感的控制也是中温吸水的时间变化,最考验技术的是加压糊化以及焖饭补炊,这是拉开电饭煲价格的主要地方,这里我看到了细节上的不同。

使用体验

下面是使用体验,主要是煮饭了,也炖了汤。

煮饭

煮饭前来看看米在锅里的变化。

米是怎么变成米饭的?

就俩字,"加水!"听起来是废话,其实并不是。

把超市买回来的大米里烹饪成米饭,用化学的话来说就是"淀粉糊化"。说人话就是让淀粉分子趋于断裂,进驻水分子。

众所周知,大米80%的主要成分都是淀粉。然而淀粉在常温下是疏水的,不过在环境温度达到53℃以上时,便会开始吸水膨胀。温度继续升高到68℃时开始糊化。

在这个温度条件下,淀粉分子内化学键变得不稳定,趋向于断裂。这时候水分子就会逐渐进入淀粉的微结构内,米粒也会有刺开始膨胀。当膨胀大到一定限度后,淀粉的结构便会出现破裂,这时候淀粉与水分子就会出现联结、缠绕,形成粘性、韧性高的含水凝胶。

而介于米粒的外层纤维素和蛋白质的束缚,这个含水凝胶也就是我们见到的晶莹剔透的熟米粒了。

所以顺便提一句,平时煮饭的时候,什么冷水泡米米饭口感会更好是骗人的,因为在常温环境下,米粒只会因内外渗透压不同而进入少量水分子,如果这时候再取出晾晒米粒,他便又会失水。而在温水条件下,米粒内部淀粉的微结构遭到了破坏,这种吸水是不可逆的。

那么好吃的米饭什么样?

说完了每一粒米,我们来说一锅米饭。

好吃的米饭应该具备两个特点,第一、每粒米都"喝饱"了水;第二、米粒之间界限分明,烹饪不破坏米粒的外层结构。

想达成这两个就需要对大米提前进行温水浸泡、控制好水量、并且在烹饪最后阶段大火"收汁",让残留在米粒外面的水尽快蒸发滚粗。

而做一锅好吃的米饭,标准是让大部分米粒都可以达到这个吸水饱满、互相又不粘连。也就是尽可能让每个米粒受热均匀。

什么样的锅能做出这样好的大米呢?

就是传说中的"柴火饭",不明白的可以回家问下父母或者爷爷奶奶那辈的人。

柴火饭为什么好吃?原因还是两点:第一、火力旺;第二、受热相对均匀。

所谓柴火饭是把一口大铁锅放进柴火堆里煮,也就是说除了锅底受热,火苗也可以肆虐到锅的四周。然而这还不够,如果你就这么把一锅米饭放在火上,那么最后最乐观的结果就是底下的饭糊了,上面的刚好能吃。

所以柴火饭好吃的秘诀还在于需要经验丰富的厨师,在适当的时候进行搅动米粒,在适当的时候开锅盖放蒸汽、关小火慢慢煮。此外米的质量和米与水的比例也占着决定性作用。

当然,现在的IH加热方式以及温度控制完全媲美老师傅柴火煮饭,连泡米都是自动完成了。

精米烹饪

前文提到我有不少特供米,这是其中一种。


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其实算作未上市的科研性质的大米,种植条件十分科学到位,米种为湖南米,米质上我是倒是个外行,我只知道这个米特别香,富含多种微量元素,不过有透露给我市面价格,这样的米大概12-15元/斤,有人按这个价格回收。


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米量为3杯,按照丝苗米的标线加水,煮饭档位选择美味。

煮饭时间1小时,在接近结束时可以闻到极其诱人的米香。

成品,如图,可以看到少量的"螃蟹孔",成品还不错,米粒均匀,颗粒分散不粘粘,晶莹剔透。


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口感上我就派这个挑剔的选手来印证了。


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没人会比宝宝更挑食,稍微一点味道的差别都会影响它的选择,这算是少数喜欢吃的食物了,米好+锅好=极品米饭,对,光饭就很好吃。

发芽米烹饪


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下面是发芽米的烹饪。


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首先要看看说明书上的烹饪方式,同时了解一些发芽米的相关知识。


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发芽米种我选择的当年的新米,由于现在早稻米尚未成熟,所以选择的去年的晚稻米更好,晚稻米也比早稻米更饱满,品相更好。


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发芽米特写,东北米种,品相还不错,皮层胚芽清晰可见,为完整的具有生命力的种子。


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米量3杯,加水与精米一致,功能切换到发芽米即可。

时间较久,总计4小时。其实这样的发芽时间不够长。前文里引用的文章里有讲到。发芽米发芽率最高的方式为:25℃浸泡6h,30℃发芽,发芽时间22h。

当然这是实验条件,普通情况下使用电饭煲的发芽米功能即可,胚芽出现萌芽状态时已经开始有了营养物质的转变,更好的控制是自己提前进行发芽处理,按说明书上的发芽操作即可。


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4小时后成品,"螃蟹孔"更明显了。


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由于发芽米有种皮的包裹,颗粒比精米更分明。


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与精米对比,发芽米均呈现"爆浆"的状态,煮饭后把种皮撑开了,内部是蛋白质含量高的糊粉层,淀粉物质仍由糊粉层的蛋白质包裹,可以看到依然是颗粒分明的样子,不会粘粘成团。


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好了下面继续请鉴定师上场。


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选择上似乎更喜欢发芽米,经过发芽之后的糙米富含有机酸、脂肪与水解的糖分,味道比精米更甜,香味也更浓。


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发芽米与精米拌在一起口感更好,平时也可以在日常煮饭中掺点糙米,增加饮食中的膳食纤维,对肠道蠕动有益,可以有效的减少便秘现象,也提供了足够的益生元,促进肠道益生菌繁殖,增强消化力。不过对于宝宝娇嫩的肠胃而言糙米或者发芽米都不建议加,纤维素过高不利于吸收。

这里就像开头说的,人体需要的时候才是有营养价值的,没有需求的时候一点价值也没有,糙米中促进肠道蠕动的纤维素本身没有营养价值还影响口感,但对便秘人群有益的时候就变成了需求非常高的成分了,也让糙米这种口感不如精米的大米变得更有营养价值了。

炖汤

再来炖个汤。


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电饭煲炖汤比电压力锅更好一点,主要优势在于营养成分的保留上。压力锅烹饪时可能温度会上升到120℃以上,此时食物中的、及烟酸由于不耐高温会损失掉50%以上。电饭煲好很多,效果类似文火慢炖,营养成分损失更少,营养物质可以很好的渗透进汤里,汤的味道也更好一点。


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炖汤上还是选择胡萝卜或者玉米炖排骨这样的经典菜式。

调料仅需加一点盐,其他味道全靠新鲜的食材以及炖煮过程中释放出来的食物本身的味道。


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至于为什么加辣椒……湖南人嘛……提味和驱寒。

炖汤时间比较久,需要耐心等待2h。


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成品不错,这也是电饭煲的优势,长时间的炖煮让肉类的营养慢慢释放出来,素菜胡萝卜也没有像高压锅一样被压成烂泥,品相刚刚好。

不过炖汤的时候不要一锅炖太多,由于加热火力非常大,肉里面油脂煮出来之后沸腾起来大量气泡容易漫出锅。

功耗情况


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记录了下工作时的功率与煮饭耗电量,加热时有变频技术加持,有多个功率数值,最大1300w。

煮饭3杯米,美味档,耗电0.197度。

总结


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说来可笑,贫穷的年代人人吃糙米、糠米,最羡慕的是吃白米饭的。而到了生产力大大提升了的现在却又回过头追求糙米、发芽米,不是米变了,而是人们的生活观念变了,从吃什么才好吃转变为吃什么才健康。

开始吃糙米的人们一切似乎又回到了原点,不过好在有让糙米、发芽米变得健康又好吃的电饭煲,把饭做到极致也不简单,日系电饭煲向来以煮饭好吃著称,这款东芝 IH轻食电饭锅RC-15HNC表现不错,特别是对发芽米的烹饪上,是目前少有的功能。

适合最求膳食营养搭配,注重肠胃健康的人群,特别是中老年人群多吃糙米、发芽米更健康。

4L的容量足够8人的大家庭使用。


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另外占地空间也比同类电饭煲更小,仅A4纸大小,对比同样4L的米家IH电饭煲可以看到东芝 IH轻食电饭锅RC-15HNC更为紧凑精致。 

最后放上天猫旗舰店链接。

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