“吃肉,東哥是认真的” 篇三:40元教你完美干式熟成牛排/Dry Age Steak

2019-05-07 14:26:07 339点赞 1794收藏 193评论

最前:

距离東哥上一篇文章已经10个月了;不少值友在张大妈以及東哥的抖音号询问東哥何时更新。谢谢大家厚爱;一是東哥最近一年工作忙了许多;二是 张大妈的文章主要靠编辑推,不是热推也就没人看了;对于认真码长文的值友,真的挺没吸引力的。强烈建议 张大妈可以和其他流行APP一样, 用AI算法将旧文推送给感兴趣的新用户,或者 开辟根据评论热度置顶旧贴的小版块; 让更多的新用户能够看到旧贴。(请保留此段,都是希望张大妈越办越好,更有吸引力)

前言:

東哥之前写了一篇《6步教你成为牛排大师》,获得了值友们的好评和热议。不是神话,简简单单只要能跟着做,基本就是餐厅级别的牛排。没看过请先移步:

“吃肉,東哥是认真的” 篇二:6步教你成为牛排大师 (Sous Vide)前言:最近看了几篇值友关于牛排的好文;东哥作为朋友圈公认的烤肉达人;想和大家分享一下烤肉心得;开一个系列:《吃肉,我是认真的》。大家喜欢的话,这个主题我会陆续写下去。这一篇和大家聊聊我是如何烤自认完美的牛排的。其实这一篇应该算系列第二篇。第一篇是我之前写的《用WeberMountainSmoker烤阿東哥| 1k 评论1k 收藏7k查看详情

前一段时间;看到 @珑珑go 和 @识食务者 二位大神 根据東哥上一篇文章中介绍的干式熟成方法;改进升华了各自的干式熟成做法。都非常赞。東哥为你们打电话!

東哥过去一年中,作为喜欢动手的吃货;对干式熟成做了不少深入研究和试验;觉得有必要与各位同好分享一下研究成果。 


肉类的熟成:

肉类的熟成,简单来说,就是各种生物酶分解转化的结果,它能提升肉类的

嫩度(Tenderness)、风味(flavor)、多汁性(Juicy)


通常的熟成方法有2种:

湿式熟成

湿式熟成牛肉(Wet-aged beef)是指在真空密封包装内熟成并保持肉质水分的牛肉。这种方法目前在北美是普遍主流熟成牛肉的方式。湿式熟成之所以流行普遍是因为它耗费了较少的时间(通常只需要几天)并且在熟成过程中没有任何的重量损失。相较之下,干式熟成花费时间长,而且水分蒸发后会损失三分之一以上的重量。

湿式熟成:Canada Prime的New York Steak。加拿大Prime牛不便宜,US Prime贵一倍湿式熟成:Canada Prime的New York Steak。加拿大Prime牛不便宜,US Prime贵一倍




US Prime 带骨肉眼,湿式熟成US Prime 带骨肉眼,湿式熟成


干式熟成:

干式熟成牛肉(Dry-aged beef,下文简称“干熟”)是指经过几星期甚至几个月风干后的牛肉。肉品和乳酪、酒一样,经过一定时间的熟成,缓慢的化学变化能让风味更佳,肉质也会变得更柔嫩。牛肉的味道和质地在一个月内都会持续增进,在1℃~3℃以及70%~80%的相对湿度下,会发生“干熟成”。低温能抑制微生物的生长,适度的湿度使肉中的水分缓慢蒸发,肉变得更紧实、风味更浓。在美国食物化学和烹饪权威专家哈洛德·马基所著《食物与厨艺》一书中,详细指出了肉类熟成的原理。

“肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。酵素将蛋白质分解成风味极佳的氨基酸,将肝糖转变为具有甜味的葡萄糖,运储能量的三磷酸腺苷(ATP)则变成美味可口的氮磷酸肌核苷(IMP),脂肪和生物膜上的类脂肪变成带香味的脂肪酸。”

这些化学反应让熟成的肉品产生浓郁的肉味和果仁风味,这也是培育房里气味清新的原因。

干熟培育房 (网图侵删)干熟培育房 (网图侵删)

当然,牛肉本身的天然酵素会打破肌肉内的结缔组织,这使得肉质变的更软嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度(tenderness)、风味(flavor)和多汁性(juiciness)。

干式熟成的牛肉目前在美国加拿大的超级市场里是很罕见的,因为在熟化的过程中会损失很多的重量。干式熟成的过程通常也助长了主要真菌霉菌在肉体表面的增长。这并不代表肉质腐败,而是在肉体表面会生成一层外壳硬皮(Barks),而这一部分在烹调食用前会切除去掉。这些真菌会辅助牛肉内天然的酶去软化肉质与增进肉质的风味。


干式熟成的时间:从7天到1年。

干熟 7天 至 1年 (网图)干熟 7天 至 1年 (网图)

7天 是東哥上一篇文章采用的时间。水分蒸发使得风味更浓缩;外表变干;使得更好的锁住了内部的汁水。牛肉里的天然酵素还不能起作用;所以不能起到打破 肌肉结缔组织 的作用。只能增加多汁性。因为冰箱里有其他食物的异味以及细菌,所以7天是普通冰箱极限,7天以上牛肉就会开始吸收异味,开始长不好的霉菌。

14天 是 Sub-Zero 冰箱这一类 有保湿,除味,除菌功能冰箱的大限。比起7天干熟 的风味更集中些;开始有淡淡的坚果味;牛肉的天然酵素开始作用打破肌肉结缔组织;牛肉开始变嫩。 正是因为试验了14天干熟;東哥开始了进一步的研究与试验。

40元教你完美干式熟成牛排/Dry Age Steak

28天 是完美的平衡;可以明显感受到天然酵素会打破肌肉内的结缔组织,使得肉质变的更软嫩。可以明显闻道,尝到浓郁的牛肉味,坚果味 等复杂的香味。多汁,非常多汁。 完美的体现了 牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度(tenderness)、风味(flavor)和多汁性(juiciness)。 

60天 为什么说28天是完美的平衡呢?28天的损耗大概是 30%;再往后风味变得更复杂;会慢慢产生干乳酪的风味;但是损耗也更大。同时,不是每个人都喜欢干酪的味道。

365天 我没有试过;肉店的店员告诉我他试过;损耗率超过90%。浓郁的干酪,坚果,牛肉味,非常复杂,甚至有酒香和花香。 我深深的怀疑那哥们是不是喝多了。


适合干熟的部位

凡是油花或含脂量高的,适合做牛排的部位,都适合干熟. 以下是一些心得。

  • 最适合干熟的我认为是 Prime级别 的带骨 肉眼/Ribeye. 


  • Canada Prime 带骨肉眼Canada Prime 带骨肉眼

  • 最好是连着7根牛肋骨,有大块脂肪封住(这块脂肪叫上盖/Cap) 上面有Cap,下面有骨头,能最大程度减少损耗。 而且连着骨头切完就是 战斧牛排 (Tomahawk Steak);许多人,包括东嫂,都喜欢带骨头的牛排,都说风味更好。

  • 切忌 切块或切片。就算是厚切,最多放7天;再久的话因为外层硬皮要修掉;能省下的太少

  • Striploin/New York Steak 因为没有骨头保护,以及比 Ribeye 小;所以 损耗比例更大。

  • New York Steak干熟完,因为没有骨头的保护,修完后只有大约5厘米宽,右边New York Steak干熟完,因为没有骨头的保护,修完后只有大约5厘米宽,右边

  • Tenderloin/Filet Mignon/牛柳/牛菲力,已经很嫩了,而且本来就很小,如果一定要干熟;损耗比有点大。 而且牛菲力含脂量少; 一定要用Prime+ 的才行。

  • 牛腩(Brisket)因为含脂量高,尺寸很大,又便宜,其实是一个很棒的干熟部位。60天是最佳时间。但因为本身筋膜较多;适合长时间低温BBQ,汁水超多,风味巨好;价格还便宜;适合喂饱许多人的Party。这个另文再表。


加拿大高端超市City Market有干熟牛排,但肉的品质一般,所以出品很一般。加拿大高端超市City Market有干熟牛排,但肉的品质一般,所以出品很一般。


干式熟成的方法

刚刚介绍过,Sub-Zero 这一类冰箱的大限在14日; 所以除了干熟培育房,最好的方法还是专用熟成柜。可是专用熟成柜动则几万刀。而且家里装修好了,也没地方放。

商用熟成柜了解一下,控温控湿商用熟成柜了解一下,控温控湿

这个看着不错,连运费5000欧一个单元,東哥下个房子准备用它这个看着不错,连运费5000欧一个单元,東哥下个房子准备用它

于是東哥找到了这货。正是梦寐以求的 小型专用熟成柜,价格也美丽,Master 30 首发用户$399. 

Kingsford 专用熟成柜,手机APP控温控湿,UV杀菌,价格不贵Kingsford 专用熟成柜,手机APP控温控湿,UV杀菌,价格不贵

立刻下单,等了几个月到家了立刻下单,等了几个月到家了

亮灯,可以放两条10KG 的牛排,故事到这里都很完美亮灯,可以放两条10KG 的牛排,故事到这里都很完美

各位看到这里是不是认为我要介绍它了。Naive!这货是坑。到家开了几天发现 竟然不制冷!!!差点坏了我一大块肉眼。肉比熟成柜要贵。好在30天内退货;果断出坑。

手机APP可以远程监控时间温度湿度,熟成柜里有WiFi,在任何地方都可以监控家里的肉。 可惜品控有问题,也有可能是第一批的原因。手机APP可以远程监控时间温度湿度,熟成柜里有WiFi,在任何地方都可以监控家里的肉。 可惜品控有问题,也有可能是第一批的原因。


专用熟成柜太贵,便宜的又不敢买,普通冰箱又不能用。What's the point?下面東哥教大家 如何仅花40人民币,用你家的普通冰箱,完美的干式熟成牛排!


正文:

Umai Day Bag

官网: https://umaidry.com/官网: https://umaidry.com/

Steak – UMAi DryBrowse our products or sort by category below. ALL   STEAK   CHARCUTERIE   SALUMI   TOOLS & TOYS   BULK   GIFT CARDS &nbumaidry.com去看看



 原理:

这不是普通的塑料袋或食品袋;它的原理和 Gore-Tex 面料 有点像;是可以呼吸的塑料袋。以下是原理

The material forms a bond with the proteins on the surface of the meat allowing moisture release and oxygen exchange while blocking odors and contamination.  

这种材料(吸附)在肉表面,通过氧气交换带走水分,同时阻隔了异味和污染源。

试用装,大中小各三个。和杜蕾斯一样,都是神奇的袋袋试用装,大中小各三个。和杜蕾斯一样,都是神奇的袋袋

40元教你完美干式熟成牛排/Dry Age Steak

购买:官网直邮中国。好像也只有官网卖。

  • 根据要干熟的牛排大小 选择不同的尺寸。

  • 一般 $22的Dry Aging Ribeye and Striploin Packet就够用了。可以干熟三大块牛排, 单次成本40人民币。90%的牛排 $22这个就够了。太大反而空气不太好抽。

  • 如果很大的带骨肉眼要用$27的Bone-in Packet。

  • 如果各种尺寸 都想试试,就买 $57 的这个试用装。 有三种共9个。 其实最小的这种没啥用

  • 需要买一个 抽真空机。抽真空机真的非常有空,食物保鲜,Sous Vide 等等。所以 没有算进成本。

  • 抽真空机不要买全自动的。全自动真空机是用真空袋触发。Umai Dry Bag 质地比较软,不能触发。所以要买手动的。Umai网站上介绍的,或者東哥用的都可以。


操作方式: 

包装反面是详细的使用说明包装反面是详细的使用说明

操作要点图解: 

先块买肉。最好湿式熟成冰鲜的。先块买肉。最好湿式熟成冰鲜的。

未开封的湿式熟成袋先用水清洗一下外面(防止污染),然后剪开一个口,直接连肉带汁水倒入Umai Bag。未开封的湿式熟成袋先用水清洗一下外面(防止污染),然后剪开一个口,直接连肉带汁水倒入Umai Bag。

切记,不要擦干牛排。这是第一次用,没看说明,擦干了汁水,肉很难与Umai Bag吸附在一起,这样熟成效果会差一些切记,不要擦干牛排。这是第一次用,没看说明,擦干了汁水,肉很难与Umai Bag吸附在一起,这样熟成效果会差一些

  • 因为Umai Bag的宽度比抽真空机宽,所以需要先斜着塑封一下因为Umai Bag的宽度比抽真空机宽,所以需要先斜着塑封一下


  • 斜着封完(我封两次双保险),把VacMouse放在封口处,再封两次。封口线应该在这个VacMouse的中间。放VacMouse的目的是将袋子里的空气全吸出来,从而让袋子吸附在肉上。(袋子很大不放这个抽真空机很容易感应已经真空了)斜着封完(我封两次双保险),把VacMouse放在封口处,再封两次。封口线应该在这个VacMouse的中间。放VacMouse的目的是将袋子里的空气全吸出来,从而让袋子吸附在肉上。(袋子很大不放这个抽真空机很容易感应已经真空了)

  • 最好将肉放在 Umai Bag的一边,这样会将空气挤到另一边,能更好的抽真空最好将肉放在 Umai Bag的一边,这样会将空气挤到另一边,能更好的抽真空

  • 这个是抽真空完,VacMouse的样子,我抽完又封了2次。这个是抽真空完,VacMouse的样子,我抽完又封了2次。

  • 上铁架:用Umai Bag抽真空塑封好的牛排放在 铁架上;目的是让底部空气流通上铁架:用Umai Bag抽真空塑封好的牛排放在 铁架上;目的是让底部空气流通


  • 这是最近干熟的一块,包装内有贴纸,方便记录开始时间 重量,目标时间。这是最近干熟的一块,包装内有贴纸,方便记录开始时间 重量,目标时间。

  • 这是一周后的变化这是一周后的变化

  • 一个月以后的变化,外皮颜色变深,里面才是变化巨大的一个月以后的变化,外皮颜色变深,里面才是变化巨大的

    切记:每次开冰箱尽量快速,减少温度变化。


出品

经过一段漫长而值得的等待,终于可以打开了。经过1-2个月的干式熟成;整块牛排的外表已经被风干,形成外皮(Barks); 正是这层硬的外皮,锁住了内部的水分以及让肉内部的酵素有足够时间分解结缔组织。去除坚硬的外皮后,里面的肉 呈现 深红色,油花大理石纹路更明显;油花一点没有减少; 气味芬芳;有明显的 坚果,浓郁的牛肉香,有时候还会有松木的香味。有品酒师的朋友说 还有一些花香和泥土的香味。我说你们有点新意好吗?你们说红酒也是这些。

这个是  45 天的这个是  45 天的

45天45天

45天 Dry Age45天 Dry Age

除了水分损耗20%,还会切掉外皮和牛油。不过牛油和大部分外皮 都能 做肉馅,Dry Aged Beef 汉堡 或 锅贴,十分美味 除了水分损耗20%,还会切掉外皮和牛油。不过牛油和大部分外皮 都能 做肉馅,Dry Aged Beef 汉堡 或 锅贴,十分美味 

这是切开后,没有切外皮的,肉质呈深红色这是切开后,没有切外皮的,肉质呈深红色

这是切开后,没有切外皮的,肉质呈深红色。认识这把刀吗?这是切开后,没有切外皮的,肉质呈深红色。认识这把刀吗?

把外皮切掉后,完美的油花把外皮切掉后,完美的油花

这是5条牛肋骨的熟成,最后是5块战斧牛排(Tomahawk Steak)这是5条牛肋骨的熟成,最后是5块战斧牛排(Tomahawk Steak)

鲜红色的牛肉变成深红或酒红色鲜红色的牛肉变成深红或酒红色

5.5-6厘米的厚切,只能 Sous Vide了5.5-6厘米的厚切,只能 Sous Vide了

处理完处理完

这是另一块 30天的 New York Steak这是另一块 30天的 New York Steak

侧面有白色的真菌产生。这个是没有问题的。肉没有任何异味。 蓝色的霉菌和臭味就不行了。侧面有白色的真菌产生。这个是没有问题的。肉没有任何异味。 蓝色的霉菌和臭味就不行了。

这块肉买来5.95KG,30天熟成后剩下4.66KG,78% Yield这块肉买来5.95KG,30天熟成后剩下4.66KG,78% Yield

得到8块厚切 New York Steak。因为去皮,所以没有Ribeye大。得到8块厚切 New York Steak。因为去皮,所以没有Ribeye大。

30Days Dry Aged New York Steak 3块重 2.1KG,因为要Sous Vide,所以还是塑封30Days Dry Aged New York Steak 3块重 2.1KG,因为要Sous Vide,所以还是塑封


烹饪-美拉德反应

牛排最后的烹饪 東哥认为 一定要用美拉德反应 带出肉和脂肪的焦香。東哥选择 1小时 55摄氏度 Sous Vide; 然后上BBQ烤炉;用 True Sear 高火,每面2次,每次25秒。这样肉内部可以完美的从55摄氏度提高到63摄氏度 (USDA建议的牛排安全食用温度);外部则发生了美拉德反应。

1小时 55摄氏度 Sous Vide1小时 55摄氏度 Sous Vide

干货!不少值友问東哥,不同厚度牛排如何掌握时间。美食是科学,不是玄学。存盘! 干货!不少值友问東哥,不同厚度牛排如何掌握时间。美食是科学,不是玄学。存盘! 

Sous Vide完 一定要擦干。才会有美拉德反应Sous Vide完 一定要擦干。才会有美拉德反应

TRUE Sear 直火TRUE Sear 直火

40元教你完美干式熟成牛排/Dry Age Steak

每面两次,上个网纹每面两次,上个网纹

干式熟成 挺难上网纹的,但肉的焦香脆 没有问题干式熟成 挺难上网纹的,但肉的焦香脆 没有问题

给孩子吃的我每面加了5秒,粉红色,多汁给孩子吃的我每面加了5秒,粉红色,多汁

非常Juicy非常Juicy

干熟的牛肉颜色比较深干熟的牛肉颜色比较深

接下来准备干熟野牛肉/Bison,右下角:Bison Rib-Eye 接下来准备干熟野牛肉/Bison,右下角:Bison Rib-Eye 

上一篇就有很多值友说 東哥这个BBQ炉子太贵。 其实方法有很多。简单的方式有 火焰喷枪,用的是卡式炉的丙烷气罐。 天猫上35人民币。

卡式喷枪点火器烘焙喷火器焊枪火焰家用喷火枪喷灯火枪头点火神器30元天猫精选去购买

其实東哥还在朋友家看到过一个好东西;可以解决喷枪温度不均匀的问题。抛砖引玉一下。 这个可以比较完美的 美拉德反应。大家想不想東哥买一个来帮大家试试?

Searzall Torch Attachment, Small, Stainless75美元美国亚马逊去购买




结语:为什么要在家干式熟成? 

有人说,好牛排去餐馆吃就好了。東哥说,好牛排必须是家里的。 

从牛排的选择,到熟成时间的控制,到各种烹饪方式和时间的运用;完全掌握在我自己手里;可玩性非常高。東哥也吃过不少带星的高端牛排馆;東哥不要脸的说,咱的牛排有过之而无不及。 

甚至,顶级干熟牛排 搭配 最新鲜的 筑地直送蓝鳍金枪 O-Toro 或 北海道马粪海胆; 那又有哪家店有?

看看这满口美味的 Omega 3看看这满口美味的 Omega 3

熟成O-Toro;顶级日料店的O-Toro同样也是熟成的;时间比牛肉少很多,温哥华没有一家日料店有熟成O-toro,東哥家有。 熟成O-Toro;顶级日料店的O-Toro同样也是熟成的;时间比牛肉少很多,温哥华没有一家日料店有熟成O-toro,東哥家有。 

邀请三五知己来家,边吃边看着后院公园的景色,我们喝完09年的女爵,喝08年的Chambertin,没喝尽兴? 再来瓶 楯野川三割三;喝多少都随意,不用担心酒驾。 大口吃肉,频频举杯,海阔天空,大声喧哗,拍案而起,忘乎所以;高档餐厅是没有办法这样尽兴的。 

法兰西第一帝国皇帝 拿破仑说,“唯有透过一杯香贝丹(Chambertin), 未来才显得无比瑰丽” 。 老拿果然懂酒,香贝丹Grand Cru 也是東哥的最爱之一;浓郁的玫瑰和各种果香。法兰西第一帝国皇帝 拿破仑说,“唯有透过一杯香贝丹(Chambertin), 未来才显得无比瑰丽” 。 老拿果然懂酒,香贝丹Grand Cru 也是東哥的最爱之一;浓郁的玫瑰和各种果香。

干熟,听起来很高大上,其实根本不是神话。東哥现在操作15分钟完事。 等待需要一个月;但又不用搬个小板凳坐边上等。

東哥东嫂,包括我们的好友;在吃牛排这件事上;不客气的说, 已经不会选择去牛排店了。想吃牛排了,先问问東哥 有现货吗?或者期货什么时候好。

这篇文章写了2次,第一次好像张大妈喝断片了,存盘找不到了。

各位亲爱的值友经常说,能打赏東哥是一件非常愉悦和自我膨胀的事情。東哥竟无力反驳。 40元教你完美干式熟成牛排/Dry Age Steak 

下一篇 写写儿子的乐高城市? 人家用乐高在抖音上有6万粉丝了。 或者写写射击运动和大狙? 敬请期待与关注東哥。








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