“吃肉,東哥是认真的” 篇三:40元教你完美干式熟成牛排/Dry Age Steak
最前:
距离東哥上一篇文章已经10个月了;不少值友在张大妈以及東哥的抖音号询问東哥何时更新。谢谢大家厚爱;一是東哥最近一年工作忙了许多;二是 张大妈的文章主要靠编辑推,不是热推也就没人看了;对于认真码长文的值友,真的挺没吸引力的。强烈建议 张大妈可以和其他流行APP一样, 用AI算法将旧文推送给感兴趣的新用户,或者 开辟根据评论热度置顶旧贴的小版块; 让更多的新用户能够看到旧贴。(请保留此段,都是希望张大妈越办越好,更有吸引力)
前言:
東哥之前写了一篇《6步教你成为牛排大师》,获得了值友们的好评和热议。不是神话,简简单单只要能跟着做,基本就是餐厅级别的牛排。没看过请先移步:
前一段时间;看到 @珑珑go 和 @识食务者 二位大神 根据東哥上一篇文章中介绍的干式熟成方法;改进升华了各自的干式熟成做法。都非常赞。東哥为你们打电话!
東哥过去一年中,作为喜欢动手的吃货;对干式熟成做了不少深入研究和试验;觉得有必要与各位同好分享一下研究成果。
肉类的熟成:
肉类的熟成,简单来说,就是各种生物酶分解转化的结果,它能提升肉类的
嫩度(Tenderness)、风味(flavor)、多汁性(Juicy)
通常的熟成方法有2种:
湿式熟成
湿式熟成牛肉(Wet-aged beef)是指在真空密封包装内熟成并保持肉质水分的牛肉。这种方法目前在北美是普遍主流熟成牛肉的方式。湿式熟成之所以流行普遍是因为它耗费了较少的时间(通常只需要几天)并且在熟成过程中没有任何的重量损失。相较之下,干式熟成花费时间长,而且水分蒸发后会损失三分之一以上的重量。
湿式熟成:Canada Prime的New York Steak。加拿大Prime牛不便宜,US Prime贵一倍
干式熟成:
干式熟成牛肉(Dry-aged beef,下文简称“干熟”)是指经过几星期甚至几个月风干后的牛肉。肉品和乳酪、酒一样,经过一定时间的熟成,缓慢的化学变化能让风味更佳,肉质也会变得更柔嫩。牛肉的味道和质地在一个月内都会持续增进,在1℃~3℃以及70%~80%的相对湿度下,会发生“干熟成”。低温能抑制微生物的生长,适度的湿度使肉中的水分缓慢蒸发,肉变得更紧实、风味更浓。在美国食物化学和烹饪权威专家哈洛德·马基所著《食物与厨艺》一书中,详细指出了肉类熟成的原理。
“肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。酵素将蛋白质分解成风味极佳的氨基酸,将肝糖转变为具有甜味的葡萄糖,运储能量的三磷酸腺苷(ATP)则变成美味可口的氮磷酸肌核苷(IMP),脂肪和生物膜上的类脂肪变成带香味的脂肪酸。”
这些化学反应让熟成的肉品产生浓郁的肉味和果仁风味,这也是培育房里气味清新的原因。
当然,牛肉本身的天然酵素会打破肌肉内的结缔组织,这使得肉质变的更软嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度(tenderness)、风味(flavor)和多汁性(juiciness)。
干式熟成的牛肉目前在美国加拿大的超级市场里是很罕见的,因为在熟化的过程中会损失很多的重量。干式熟成的过程通常也助长了主要真菌或霉菌在肉体表面的增长。这并不代表肉质腐败,而是在肉体表面会生成一层外壳硬皮(Barks),而这一部分在烹调食用前会切除去掉。这些真菌会辅助牛肉内天然的酶去软化肉质与增进肉质的风味。
干式熟成的时间:从7天到1年。
7天 是東哥上一篇文章采用的时间。水分蒸发使得风味更浓缩;外表变干;使得更好的锁住了内部的汁水。牛肉里的天然酵素还不能起作用;所以不能起到打破 肌肉结缔组织 的作用。只能增加多汁性。因为冰箱里有其他食物的异味以及细菌,所以7天是普通冰箱极限,7天以上牛肉就会开始吸收异味,开始长不好的霉菌。
14天 是 Sub-Zero 冰箱这一类 有保湿,除味,除菌功能冰箱的大限。比起7天干熟 的风味更集中些;开始有淡淡的坚果味;牛肉的天然酵素开始作用打破肌肉结缔组织;牛肉开始变嫩。 正是因为试验了14天干熟;東哥开始了进一步的研究与试验。
28天 是完美的平衡;可以明显感受到天然酵素会打破肌肉内的结缔组织,使得肉质变的更软嫩。可以明显闻道,尝到浓郁的牛肉味,坚果味 等复杂的香味。多汁,非常多汁。 完美的体现了 牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度(tenderness)、风味(flavor)和多汁性(juiciness)。
60天 为什么说28天是完美的平衡呢?28天的损耗大概是 30%;再往后风味变得更复杂;会慢慢产生干乳酪的风味;但是损耗也更大。同时,不是每个人都喜欢干酪的味道。
365天 我没有试过;肉店的店员告诉我他试过;损耗率超过90%。浓郁的干酪,坚果,牛肉味,非常复杂,甚至有酒香和花香。 我深深的怀疑那哥们是不是喝多了。
适合干熟的部位
凡是油花或含脂量高的,适合做牛排的部位,都适合干熟. 以下是一些心得。
最适合干熟的我认为是 Prime级别 的带骨 肉眼/Ribeye.
最好是连着7根牛肋骨,有大块脂肪封住(这块脂肪叫上盖/Cap) 上面有Cap,下面有骨头,能最大程度减少损耗。 而且连着骨头切完就是 战斧牛排 (Tomahawk Steak);许多人,包括东嫂,都喜欢带骨头的牛排,都说风味更好。
切忌 切块或切片。就算是厚切,最多放7天;再久的话因为外层硬皮要修掉;能省下的太少
Striploin/New York Steak 因为没有骨头保护,以及比 Ribeye 小;所以 损耗比例更大。
Tenderloin/Filet Mignon/牛柳/牛菲力,已经很嫩了,而且本来就很小,如果一定要干熟;损耗比有点大。 而且牛菲力含脂量少; 一定要用Prime+ 的才行。
牛腩(Brisket)因为含脂量高,尺寸很大,又便宜,其实是一个很棒的干熟部位。60天是最佳时间。但因为本身筋膜较多;适合长时间低温BBQ,汁水超多,风味巨好;价格还便宜;适合喂饱许多人的Party。这个另文再表。
加拿大高端超市City Market有干熟牛排,但肉的品质一般,所以出品很一般。
干式熟成的方法
刚刚介绍过,Sub-Zero 这一类冰箱的大限在14日; 所以除了干熟培育房,最好的方法还是专用熟成柜。可是专用熟成柜动则几万刀。而且家里装修好了,也没地方放。
这个看着不错,连运费5000欧一个单元,東哥下个房子准备用它
于是東哥找到了这货。正是梦寐以求的 小型专用熟成柜,价格也美丽,Master 30 首发用户$399.
Kingsford 专用熟成柜,手机APP控温控湿,UV杀菌,价格不贵
各位看到这里是不是认为我要介绍它了。Naive!这货是坑。到家开了几天发现 竟然不制冷!!!差点坏了我一大块肉眼。肉比熟成柜要贵。好在30天内退货;果断出坑。
手机APP可以远程监控时间温度湿度,熟成柜里有WiFi,在任何地方都可以监控家里的肉。 可惜品控有问题,也有可能是第一批的原因。
专用熟成柜太贵,便宜的又不敢买,普通冰箱又不能用。What's the point?下面東哥教大家 如何仅花40人民币,用你家的普通冰箱,完美的干式熟成牛排!
正文:
Umai Day Bag
原理:
这不是普通的塑料袋或食品袋;它的原理和 Gore-Tex 面料 有点像;是可以呼吸的塑料袋。以下是原理
The material forms a bond with the proteins on the surface of the meat allowing moisture release and oxygen exchange while blocking odors and contamination.
这种材料(吸附)在肉表面,通过氧气交换带走水分,同时阻隔了异味和污染源。
购买:官网直邮中国。好像也只有官网卖。
根据要干熟的牛排大小 选择不同的尺寸。
一般 $22的Dry Aging Ribeye and Striploin Packet就够用了。可以干熟三大块牛排, 单次成本40人民币。90%的牛排 $22这个就够了。太大反而空气不太好抽。
如果很大的带骨肉眼要用$27的Bone-in Packet。
如果各种尺寸 都想试试,就买 $57 的这个试用装。 有三种共9个。 其实最小的这种没啥用
需要买一个 抽真空机。抽真空机真的非常有空,食物保鲜,Sous Vide 等等。所以 没有算进成本。
抽真空机不要买全自动的。全自动真空机是用真空袋触发。Umai Dry Bag 质地比较软,不能触发。所以要买手动的。Umai网站上介绍的,或者東哥用的都可以。
操作方式:
操作要点图解:
未开封的湿式熟成袋先用水清洗一下外面(防止污染),然后剪开一个口,直接连肉带汁水倒入Umai Bag。
切记,不要擦干牛排。这是第一次用,没看说明,擦干了汁水,肉很难与Umai Bag吸附在一起,这样熟成效果会差一些
因为Umai Bag的宽度比抽真空机宽,所以需要先斜着塑封一下
斜着封完(我封两次双保险),把VacMouse放在封口处,再封两次。封口线应该在这个VacMouse的中间。放VacMouse的目的是将袋子里的空气全吸出来,从而让袋子吸附在肉上。(袋子很大不放这个抽真空机很容易感应已经真空了)
切记:每次开冰箱尽量快速,减少温度变化。
出品
经过一段漫长而值得的等待,终于可以打开了。经过1-2个月的干式熟成;整块牛排的外表已经被风干,形成外皮(Barks); 正是这层硬的外皮,锁住了内部的水分以及让肉内部的酵素有足够时间分解结缔组织。去除坚硬的外皮后,里面的肉 呈现 深红色,油花大理石纹路更明显;油花一点没有减少; 气味芬芳;有明显的 坚果,浓郁的牛肉香,有时候还会有松木的香味。有品酒师的朋友说 还有一些花香和泥土的香味。我说你们有点新意好吗?你们说红酒也是这些。
除了水分损耗20%,还会切掉外皮和牛油。不过牛油和大部分外皮 都能 做肉馅,Dry Aged Beef 汉堡 或 锅贴,十分美味
这是5条牛肋骨的熟成,最后是5块战斧牛排(Tomahawk Steak)
侧面有白色的真菌产生。这个是没有问题的。肉没有任何异味。 蓝色的霉菌和臭味就不行了。
这块肉买来5.95KG,30天熟成后剩下4.66KG,78% Yield
得到8块厚切 New York Steak。因为去皮,所以没有Ribeye大。
30Days Dry Aged New York Steak 3块重 2.1KG,因为要Sous Vide,所以还是塑封
烹饪-美拉德反应
牛排最后的烹饪 東哥认为 一定要用美拉德反应 带出肉和脂肪的焦香。東哥选择 1小时 55摄氏度 Sous Vide; 然后上BBQ烤炉;用 True Sear 高火,每面2次,每次25秒。这样肉内部可以完美的从55摄氏度提高到63摄氏度 (USDA建议的牛排安全食用温度);外部则发生了美拉德反应。
干货!不少值友问東哥,不同厚度牛排如何掌握时间。美食是科学,不是玄学。存盘!
接下来准备干熟野牛肉/Bison,右下角:Bison Rib-Eye
上一篇就有很多值友说 東哥这个BBQ炉子太贵。 其实方法有很多。简单的方式有 火焰喷枪,用的是卡式炉的丙烷气罐。 天猫上35人民币。
其实東哥还在朋友家看到过一个好东西;可以解决喷枪温度不均匀的问题。抛砖引玉一下。 这个可以比较完美的 美拉德反应。大家想不想東哥买一个来帮大家试试?
结语:为什么要在家干式熟成?
有人说,好牛排去餐馆吃就好了。東哥说,好牛排必须是家里的。
从牛排的选择,到熟成时间的控制,到各种烹饪方式和时间的运用;完全掌握在我自己手里;可玩性非常高。東哥也吃过不少带星的高端牛排馆;東哥不要脸的说,咱的牛排有过之而无不及。
甚至,*级干熟牛排 搭配 最新鲜的 筑地直送蓝鳍金枪 O-Toro 或 北海道马粪海胆; 那又有哪家店有?
熟成O-Toro;*级日料店的O-Toro同样也是熟成的;时间比牛肉少很多,温哥华没有一家日料店有熟成O-toro,東哥家有。
邀请三五知己来家,边吃边看着后院公园的景色,我们喝完09年的女爵,喝08年的Chambertin,没喝尽兴? 再来瓶 楯野川三割三;喝多少都随意,不用担心酒驾。 大口吃肉,频频举杯,海阔天空,大声喧哗,拍案而起,忘乎所以;高档餐厅是没有办法这样尽兴的。
法兰西第一帝国皇帝 拿破仑说,“唯有透过一杯香贝丹(Chambertin), 未来才显得无比瑰丽” 。 老拿果然懂酒,香贝丹Grand Cru 也是東哥的最爱之一;浓郁的玫瑰和各种果香。
干熟,听起来很高大上,其实根本不是神话。東哥现在操作15分钟完事。 等待需要一个月;但又不用搬个小板凳坐边上等。
東哥东嫂,包括我们的好友;在吃牛排这件事上;不客气的说, 已经不会选择去牛排店了。想吃牛排了,先问问東哥 有现货吗?或者期货什么时候好。
这篇文章写了2次,第一次好像张大妈喝断片了,存盘找不到了。
各位亲爱的值友经常说,能打赏東哥是一件非常愉悦和自我膨胀的事情。東哥竟无力反驳。
下一篇 写写儿子的乐高城市? 人家用乐高在抖音上有6万粉丝了。 或者写写射击运动和大狙? 敬请期待与关注東哥。
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cooldan
btw ,其实大部分人想做dry也不容易。毕竟一般人都只是想吃个牛排,做干熟后剔除的能做馅料的或其他什么的部分 , 估计也是丢的几率更多。
我现在广州市从批发那拿的一整条,然后让切成3指厚,回家每块用袋子包好放速冻。用的时候解冻,如果现在我换成密封袋抽了真空放冷冻,需要吃的时候提早1周放去冷藏解冻顺便湿熟吗?
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