豆瓣9.3，堪称完美的一季！

《风味人间》第二季开播的时候，从春节前开始弥漫的新冠疫情最愁云惨雾的时刻已经过去。节目的幕后总导演陈晓卿回忆，在最硝烟弥漫的日子，他曾开车路过帝都最繁华的CBD，看见平日里煌煌大气的那一家家饭馆，此刻都像一个个黑洞一样委顿着。

我家正是住在城东，穿过一条四环路，就进入CBD地界著名的SKP购物中心。疫情期间，“云观影”“云聚会”“云课堂”等“云”的概念大行其道，待到节目播出之时，终于可以慢慢走出“云上的日子”。

那时SKP美食街的饭馆都已经悄悄挂牌营业，只是，像平日里需要排长队等位的蔡澜点心店等，也只寥寥坐着三三两两的顾客，各自安安静静地享用着面前的食物。

也幸得如此，在看这部纪录片，馋虫被唤醒之时，舌尖才有了些安放之所。

上一季的《风味人间》，标题“山海之间”“落地生根”“滚滚红尘”“江湖夜雨”等，让人云里雾里。而这一季“甜蜜缥缈录”“螃蟹横行记”“酱料四海谈”“杂碎逆袭史”“香肠万象集”等，以特定的食物切入，放眼全世界。

第一集“甜蜜缥缈录”讲甜食，一开始就展现了喜马拉雅南麓悬崖绝壁的镜头。在离地百米的山侧，没有任何防护的尼泊尔土著正循着晃荡的藤梯狩猎崖蜜。

然后镜头无缝切换，展现伊斯坦布尔厨师精心制作的甜品；接着到扬州瘦西湖边早茶店里飘香阵阵的千层油膏，汪曾祺笔下深具时令意味的鸡头米，到香港人爱喝的苦瓜汤那一抹回甘。在镜头的穿梭里，展现着世人对甜味的执着。

第二集“螃蟹横行记”里，又是以险峻开始，聚焦挪威人在北极圈的极寒之地，在海上捕捞帝王蟹的艰辛劳作。接着又转到中国的乡野湖泊，展现了乡人的寻鲜记。

相比较日本人对螃蟹细致精微的烹调处理，美国马里兰人展现的是一种热情豪放。看了节目才知道全世界有那么多种蟹，能吃出那么多花样。

从《舌尖上的中国》开始，陈晓卿团队美食纪录片的镜头，首先是能在视觉上把食物拍摄得活色生香，勾人食欲。

《风味人间》拍摄时用了很多电影化的技法，比如一块千层糕、一块猪蹄等等，用光影效果将它拍得流光溢彩，也辅以动态，拍出它软糯弹牙的质感。

在拍摄食物的发酵转化，从而蜕变出另一种奇异的风味时，纪录片经常使用的那些微距摄影，让我感到摄影机静静地等待时间流逝的那份耐心，既是高技术的呈现，也是匠人精神的一种显影。

我印象深刻的还有那些拍摄大厨的镜头，忘了是哪一集拍摄澳门餐馆的一位主厨，慢镜头呈现了厨师的强大气场，仿佛自带BGM的江湖大佬，有点吴宇森英雄片的味道。

又联想起也是出自陈晓卿团队的《沸腾吧！火锅》中，一个北京火锅店师傅切羊肉的场景。也是用了慢镜头、特写镜头等突显其庖丁解牛般神乎其技的刀法，之后把刀往案板上一扔，揩手而去。镜头前景是片好的一盘盘羊肉，后景是厨师逆光下的背影，颇有点“事了拂衣去，深藏功与名”的派头。

这样的感觉接近陈晓卿所倾慕的厨艺高人——身负绝学、遗世独立，“绝不会去参加武林大会之类套路化的选拔”。

《沸腾吧！火锅》剧照

《风味人间》注重的是“风味”，也是“人间”。

看纪录片、读陈晓卿写的文章，可以感受到他浓重的个人旨趣。他像个浪子游侠儿一样，在现代城市里遍寻滋味。寻找的饭馆，第一当然是其炮制的特色美食，第二是与美食相关的世俗化的故事。

比如他的文章《儿行千里》中的老郝两口子，为了照顾闯荡的儿子，也来到北京。儿子在北京有了基础扎了根，一时得闲了，就拾起了手艺，开了家淮南牛肉汤的馆子。生意做得红火，但后来添了孙子，为了帮扶儿子，又毅然把开得红火的饭馆关闭了。

中国的父母，总是步履不停地随着子女的足迹来改变自己的计划。在那一碗淮南牛肉汤里，陈晓卿吃的是人间的亲情滋味。

诸如就餐环境，服务员的态度也影响着他。服务员态度恶劣，他会油然生出几分敬畏。在九华山烤鸭店，一个阿姨厉声道：“我们这儿只有服务员，找小姐上别处去！”那爽辣的味道，才让他觉得这饭馆够“档次”。

总之是找不一样的体验，以食物为切入，折射的是人。

在纪录片创作中也是如此。不论是《舌尖》系列还是《风味人间》系列，拍完一种美食之后，总是会定格美食打造者的照片，让他们在镜头前露出自己的笑脸，这些成了纪录片标志性的镜头。

You are what you eat，食物塑造人，人也塑造着食物。

沈宏非说，“人造的城市”是陈晓卿作品里普遍存在的假想敌。

“人造的城市”意味着世俗性的丧失。

作家阿城很强调世俗化，他不厌其烦地细细梳理中国世俗化的文化流脉。在他看来，自为的世俗空间被破坏，老百姓的日子便过得清汤寡水。

在北京这个全国政治中心，那样小心、谨慎、端严的城市，“世俗化”的空间更是容易受到挤压。

城市原生态的面貌越来越消失不见，人们依据着某些“标准”打造着城市，失落了很多本真的东西，比如建筑、方言、手工艺等等。

餐馆也是，当那一家家“自为”的饭馆经过标准化的改造，变成流水线式的生产，外观上也整顿一新，挂上整整齐齐的牌子，确实变得干净整洁，但走进去，同样也显得单一、机械和冷漠。

标准化了，千篇一律了，那还是美食吗？陈晓卿对此摇头。

比如在一些旅游城市，那些“特色菜”，为了迎合外地客人的口味，不得不做了很多妥协，丧失了原先的本土口味，本来异常锐利的口感也变得中庸和迟钝。

他不乏他个人偏好的口和胃，但他更愿意以一种开放包容的态度，去体验各种实物的口感里带来的不寻常味道。

须知参差多态，才是幸福之源。如果全世界走到哪儿都是一样的，那多可怕？

在纪录片中，这个团队着意寻找那些传统的、正在快速消失的多元化的生活方式。

据说这一季的《风味人间》中，蔡澜给节目起的名字是《撞食记》，创作者想“找不同”，又想“找相同”——全世界即使隔绝千里，对待某种美食也会有自己的默契。

人就是那样，既想体会不一样的烟火，又想证明，自己原来并不孤独。

纪录片以外，陈晓卿的美食文章也写得风趣幽默。那篇著名的《一个人的面馆》，同样作为广院毕业生，我读着十分亲切。

文章的主角是北京府右街的朝鲜冷面馆子。他曾把这家至爱的馆子推荐给最亲近的人，但换来的都是不理解的目光。事实上他自己一开始也并不喜欢这家馆子，但那一碗冷面，承载着他从学生时代到工作之后几十年的记忆。

上世纪80年代初，作为一个摄影系的学生，他经常在北京中心那精华的一带取景练习，然后在便宜又能饱腹的冷面馆填饱肚子。冷面那爽辣的味道，使他在吃完后坐109、112，那唇齿间的快感一直爽到东大桥、十里堡。及至工作时期，下了飞机背着行李器材，也要做机场大巴到西单，再奔去府右街，然后几分钟干完那一碗冷面。

——味觉偏好是可以被塑造的，和个人经验密不可分。

这样看来，美食和电影颇多相似之处。

美食是私人化的，“我之蜜糖，汝之砒霜”。

电影也是。一部评分很低的电影，你却对它念念不忘，那没什么可丢脸的。也许它就是在某个点勾动了你，你的记忆和经验和它产生了勾连，情感上也发生共鸣。

只不过作为影评人，和美食家类似，既可以有个人的喜爱偏好，也必须有多元的价值观、开放包容的态度，不能只是单一的评价体系。

另外，电影也面临着类型化、工业化、流水线式的打造，也经常缺失了那份让人留恋的个性色彩和人间烟火气。

在豆瓣上看到一个问题：“我们为什么需要《风味人间》这样的片子？”

我想起阿城提到明末清初的张岱，在《陶庵梦忆》里《方物》一篇中，以各地吃食名目成为一篇散文，阿城说：“只有好性情的人，才写得出来。”

热爱美食、书写美食的文人，远一点的像苏东坡、袁枚、李渔，近一点的像梁实秋、汪曾祺、王世襄等等，都是好性情的文人。

什么样的好性情？乐天知命、达观、好奇、懂情趣、热爱并拥抱生活。相对于庙堂之高，更享受现世安稳。

影像的时代，声光色影是新的媒介工具，对美食的呈现，适逢其时。

尤其在精神容易紧张的当下，食物带来的世俗化味道、人间烟火气是安抚和治愈的。就像我每次途径主食厨房，感受那里升腾起的味道，总会觉得幸福感油然而生。毕竟，现世的欢乐少之又少，如果一碗热腾腾的面条扭转不了的低落，那就再来一碗吧！