螺蛳粉是如何成为广西一绝的？

螺蛳粉最大的特点在香气：仿佛荷尔蒙，辨识度极高又浓烈持久。

「闻一闻提神醒脑，嗦一嗦舒经活络」，螺蛳粉教徒们最爱这令人醉生梦死的味道。在众多米粉里，只有螺蛳粉配得上这样充满玄学的神圣赞美。

▲ 柳州螺蛳粉是绝对的网红美食，在华人超市里甚至成了和老干妈比肩的存在。根据某宝的数据，2018年柳州螺蛳粉销量3000万件，轻易地碾压了东北老铁的烤冷面，成为某排名第一的网购家乡美食。

一碗正宗的广西螺蛳粉是怎样的？

一碗正宗的柳州螺蛳粉，米粉要用干粉、汤底要用螺蛳熬、配菜里必须要有酸笋。

▲ 红油盖碗，五色皆备：浅黄的酸笋、金灿灿的炸腐竹、洁白的米粉在红油汤里若隐若现、嫩绿的油麦菜在碗边玉体横陈……一碗粉里的口感和味觉层次丰富到掰手指也算不清。

粉，无疑是狂热的米粉爱好者广西人最注重的一点。

螺蛳粉用干粉，区别于现榨现煮的新鲜湿粉。用陈米制成的干粉方便运输和加工，烧一锅开水，煮几分钟便是一团有嚼头的米粉。

▲ 广西人眼中最高端的莫过于每日现制的鲜粉。以生榨粉为例，店家每日要准备好米浆团，点单后才现榨现煮，但准备工作麻烦，难以存放、运输。

寡淡的米粉，全靠汤底奠定鲜美的基础。

柳州各家螺蛳粉店都有熬制汤底的秘技。除了各自的专属香料配方，连吊鲜的是鸡骨架、猪筒骨也没有定数。

唯一不可缺少的是当地的石螺。石螺肉瘦且腥，经过剪尾、吐沙等一系列操作以后热油爆炒再熬制，才能彰显汤底的厚度。

发明螺蛳粉的人大概是吃完螺蛳觉得螺蛳汤鲜美，顺手就拿去煮米粉，结果却意外发现是一对天作之合，

▲ 柳州土地肥力低，但水系发达。自古盛产螺蛳，化石表明，新石器时代柳州人就在嗦螺蛳了。

辅料酸笋，则是螺蛳粉的灵魂塑造者。起到酸爽开胃、丰富层次、缓解辣味的作用。

▲ 柳州酸笋

通过和螺蛳底汤的结合，酸笋带给螺蛳粉与其他广西米粉截然不同的奇异气味。这种极具辨识度的气味便成了螺蛳粉最大的特点。

螺蛳粉的酸笋必须来自本地。山中大头甜笋的鲜味分子与山泉水含有的矿物质结合，变幻出酸笋独一份的酸鲜味。在广西人看来，这种充满自然发酵气味与臭毫不相干。

《红楼梦》里也曾写道过宝玉「痛喝」酸笋鸡皮汤，足见酸笋入汤的鲜美与其开胃生津的功效。

▲ 《舌尖上的中国》第一季说酸笋是螺蛳粉最重要的辅料。取山中的「大头甜笋」，加山泉水在大瓦缸中腌制，浸泡半月即可。如果沾上一点油污，酸笋便会变质发臭。

每个柳州人都有自己钟爱的一份螺蛳粉搭配。

最常见的搭配是螺蛳蛋（螺蛳汤卤的蛋）、鹅脚掌和猪蹄。除了荤素小菜以外还有当地的豆奶、啤酒、甜品以供饭后下火。

▲ 搭配螺蛳粉的素菜有常见的木耳、花生、黄花菜、酸豆角，荤菜则有螺蛳蛋（鸡蛋或鹌鹑蛋在螺蛳汤中煮熟）、鸭脚、鸡胗、叉烧、鸭腿、鸡腿、牛腩、猪脚、鸭肠……

尽管各种食材稀松平常，制作也极尽简单，但柳州人坚信原产地真理：只有柳州，才是正宗螺蛳粉的圣城麦加。

所以在外的柳州游子们回家第一顿必须嗦螺蛳粉以接风洗尘，最后一餐也伴着螺蛳粉踏上归途。

螺蛳粉，就是柳州人的乡愁。

柳州人到底有多爱螺蛳粉？

螺蛳粉，起源于上世纪80年代的柳州夜市，最开始只是为了填饱柳州夜班工人们饥饿的肚皮。

各种食材早已提前备好，干粉煮熟也只需几分钟，却能迸发出「酸辣鲜爽烫」这样丰富的味道，迅速温暖人们的胃肠。

▲ 柳州自古是桂中商埠，现在也是广西最重要的工业基地和交通枢纽。大量工人、四方商人聚集于此，夜生活也十分丰富。图源水印

有人说，螺蛳粉是最符合柳州气质的食物。

螺蛳粉的鲜辣汤底，像极了柳州人的火爆直爽；而搭配丰富的配菜适应了南来北往食客繁杂的口味，到现在，也是螺蛳粉最合柳州人的脾性。

曾经柳州工人的夜生活悄然变成了广场舞，对螺蛳粉的偏爱却早已成为遗传密码流进了血液里。

▲ 曾经的夜宵螺蛳粉早已成了柳州的日常。一份螺蛳粉不到10元，却能滋味丰富地满足着柳州成分复杂的人群。

现在柳州当地，螺蛳粉是隔100米就能看到的日常饮食。早茶、午餐、晚饭、宵夜，没有什么是不能在螺蛳粉摊上解决的。

宵夜时段，不管是从KTV里走出来的靓丽友女，还是骑着鬼火炸街的中二少年，最朴实的选择就是一碗螺蛳粉。

到了清晨，则是步履匆忙的学生、上班族挤满了粉店，在空气都弥漫着螺蛳粉气息的城市里，没人会觉得早餐嗦粉有什么不妥。

▲ 鸡翅、鸭翅、卤蛋、冰啤，都是螺蛳粉的好基友。

要想像柳州人一样嗦螺蛳粉，一要找店，二要搭配。

螺蛳粉是彻头彻尾的平民食物，藏在巷子里的小店往往比连锁网红店来得好吃。

在走百米就能遇见一家螺蛳粉店的柳州，选择实在太多：金记、秋菊、凤张、西环肥仔、吃不够、小柒、翠翠家、聚宝……

如果这些螺蛳粉档非要一较高下，聚宝老牌螺蛳粉，一定是江湖上排得上号的。

▲ 聚宝老牌螺蛳粉，把一盆盆配菜摆在凳子上的路边小店，柳州城区人基本都知道这家店。图源水印

聚宝是当地的老店，但去之前一定要做好心理准备。螺蛳粉本来就是一众广西米粉中最辣的，聚宝更是适应了老柳州人口味，微辣就足以让人全身冒汗。

在老柳州人眼里，辣足才够味，但还要加半勺白醋、几根油葱，之后再心满意足地拌在一起。毕竟，没有酸醋的螺蛳粉太过沉重，汤底偏咸怎么让人嗦得畅快淋漓？

▲ 螺蛳粉汤底厚重，需要酸醋来提亮。

螺蛳粉的搭配同样重要。「螺蛳粉配金山豆奶」是柳州仔铁的定律，之后才是因人而异的各种荤素搭配。

老柳州往往会多要一份酸笋。酸笋值得郑重其事地单独细品，入口酸，接着又在舌尖变幻出鲜甜，任何把酸笋天然的发酵味污蔑成「臭味」的，都会遭到广西人无情的鄙视。

▲ 广西人嗜酸，酸笋堪称广西人的味觉之源。不光螺蛳粉、桂林米粉、南宁老友粉因其功成名就，牛杂鸭杂混着酸笋炒一炒也是鲜到极致。

就算吃厌了最常见的汤粉，柳州人也有干捞、爆炒这样美味的做法。

干捞螺蛳粉的秘诀在几勺卤水串联所有食材；炒螺蛳粉则更看重米粉与各种配菜的激情交融。真正的老饕，从来不会满足于一种吃法。

▲ 干捞螺蛳粉

柳州人去哪里吃螺蛳粉？

一家螺蛳粉店要得到柳州人的认可，难，非常难。

柳州人对螺蛳粉极其挑剔，口碑最好的几十年老店也照样有人指出不满。毕竟螺蛳粉千店千味，最好吃的很可能是楼下那家。

西环肥仔螺蛳粉

📍地址：鹅山路九区十六栋二号门面

柳州螺蛳粉店知名度第一的大概就是这位大哥了。20年老店还一直在创新，比如由干捞和原味两份组成的鸳鸯螺蛳粉。

除此之外，十几样卤菜简直比粉的种类还多：猪尾巴、炸猪肝、炒螺蛳、牛肚、鸡肾……到了晚上十一二点，还有人开着车过来打包小菜。

张姐螺蛳粉

📍地址：水南路84号

张姐家招牌螺蛳粉的汤底清透，带着螺蛳的鲜味，连汤带粉嗦完也不觉得口干；干捞螺蛳粉一样出色，摆上新鲜螺肉，浇上酱汁、红油拌一拌舒服到转圈。

最出名的莫过于酸甜鸭脚。熬制鸭脚同时放入酸豆角，特有的酸味沁入鸭脚，有别于酸笋带来的感受，柳州都是独一家。

五星螺蛳粉

📍地址：五星街新华书店旁

五星螺蛳粉同样走的亲民路线，价格便宜得吓人：鸭脚2元、螺蛳粉7元、猪手也才7元。坐落在巷子里，是那种稍不留神就错过的小店。

这家的鸭脚非常入味，一种口感顺滑，另一种表皮酥脆，都非常符合柳州人的鸭脚世界观。

凤张螺蛳粉

📍地址：柳州市柳北区第五中学旁

这家店属于典型的简陋路边小店。坐落在学校门口，一到饭点就挤满了学生。

点上一两粉，多要些香酥的油葱、软糯的鸭脚，十块钱就能满足。

一鲜螺蛳粉

📍地址：柳北区雀儿山路5-8号

一鲜螺蛳粉也是一家当地人吃了二十年的老店，汤鲜料足，要一两粉俩豆腐泡就足够吃撑。

如果要上微辣，再加上店里特有的酒糟辣椒，螺蛳汤还能再迸发出鲜甜味。

除了螺蛳粉，广西还有这些好吃的粉

正如柳州人对螺蛳粉的执着，广西各地都对米粉有偏执的热爱。而且，在为米粉都能建个博物馆的地方，米粉能难吃吗？

南宁丨老友粉

米粉：切粉

食材：酸笋、豆豉、豆芽、生菜、各种肉类

老友粉的秘诀在于快炒。各家的配料变化倒不重要，关键在于用高温迅速激发豆豉、辣椒、蒜蓉、酸笋的火爆性格，才能散发出浓烈又不过火的酸辣味道。

火一开、料一撒、锅一甩，不到十块钱的南宁老友粉便能镬气十足地出锅。热气裹挟着酸辣气息，喝一口汤、嗦一口粉，能让南宁人无差别地热血沸腾。

在南宁人眼中，老友粉的神秘力量甚至可以治愈感冒、令人发汗，精神抖擞。

蒲庙丨生榨粉

米粉：生榨粉

食材：头菜碎、猪肉末、豆腐干等

南宁市邕宁区下的一个小镇——蒲庙，保存着广西米粉中唯一使用老工艺制粉的手艺。

蒲庙生榨米粉，壮族话里叫「粉拉馊」，带着比螺蛳粉还微妙的「馊臭味」。发酵好的米浆团现榨现煮，拌上豆腐干、头菜碎、猪肉末、紫苏等配菜，浇上一勺汤，混着各种配料的米粉爽滑、酸香醇厚，而且越过火越正宗。

能对生榨粉无所畏惧，才算到达广西人吃粉的殿堂级水平。

宾阳丨酸粉

米粉：切粉

食材：叉烧、牛干巴、酸黄瓜

一碗凉拌粉，可以理解为广西人的冷面。酸甜的酱汁里浸着米粉、叉烧、牛干巴、酸黄瓜，再摆些红辣椒，吃起来比冰啤酒还刺激爽快。

全州丨红油米粉

米粉：生榨细粉

食材：排骨、黄豆、红油、油条

红油米粉是全州人铁打不动的早餐。

米粉素面朝天，只要撒一勺红油，立马便活色生香起来。再来一条酥脆的油条玉体横陈，这对完美CP就宣告成立。

红油热辣、筒骨汤鲜，拿油条一浸简直美味惨了，大早上嗦出一身汗也心甘情愿。

玉林丨生料粉

米粉：切粉

食材：粉肠、猪杂、瘦肉、牛杂、海鲜、芹菜、牛脚子（当地柠檬）等

一如玉林这座四线小城，生料粉也充满了浓重的市井气息。

凌晨至早上，人们最饥饿而不得解的时刻，生料粉摊就会及时出现。路边支出一张长桌，摆开一溜儿如粉肠、瘦肉、猪肝、鱼片的腌制新鲜「生料」，小摊便能生猛地运作起来。

除了熬制八小时的骨汤提前备好，其余生料全由顾客现选。依次丢入玉林手工切粉、生料煮开，起锅前撒芹菜，不多会就能端出一碗私人定制的鲜活米粉。看到这热气腾腾的场景，隔壁广东人都馋哭了。

桂林丨卤菜粉

米粉：切粉、圆粉

食材：酸笋、酸萝卜丁、酸豆角、锅烧、肉末、花生等

你在外地吃到90%的桂林米粉，都是经过改良的山寨版。

米粉沸水煮开捞出盛碗，盖上锅烧、卤牛肉，淋上卤水、香油，再加入酸笋、酸豆角等辅料，这一碗简单的干拌「卤菜粉」，才是性格温和的桂林人的第一选择。

桂林有句话：「卤水味不够，就用酸来凑」，虽然加入了个性浓烈的酸笋，但桂林米粉的灵魂依然是一勺传承了千年的卤水。不同的香料配方搭配走地家禽，都能激化出别样的化学反应。

钦州丨猪脚粉

米粉：切粉

食材：酸豆角、花生、猪蹄等

钦州猪脚粉得名于以猪脚做配菜。猪脚洗净、过油炸，再用茴香、陈皮、桂皮等卤料高温慢炖，胶原蛋白溶解出来，把卤汁变成了「猪脚汁」。

吃一口软烂又有嚼劲的猪脚，还不是最幸福的。叫老板多加点醇厚的猪脚汁，整碗粉才变得活色生香。

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