炎炎夏日，手把手教你做出爽脆开胃的四川泡菜！

四川的名人苏东坡就是泡菜的死忠粉，不但嗜吃泡菜，还将其发扬光大，东坡泡菜就是贡献之一。“梅止于酸、盐止于咸，饮食不可无盐梅，而其美常在咸酸之外”，这样富有场景化的描写令人不禁舌底生津。

在四川人眼中“万物皆可泡”，泡菜作为一道“开胃菜”，口味酸爽，脆嫩，每餐都缺它不可。

其实也不止在四川，几乎全国各地的人民对泡菜都有种特殊的感情，不过不同地区的泡菜味道略有区别。

韩国不也是无泡菜不生活吗。韩国的泡菜偏甜，是一种加鱼露为配料的发酵食品，尽管四川泡菜与之相比显得没有那么光鲜亮丽，没有韩国泡菜那样满身红艳艳的辣椒裹身，但是滋味来的更足，说它是无冕之王完全不过分，韩国泡菜更像“纸老虎”，看起来辣的可怖，对于嗜辣成性的人来说实则无感。

现在许多餐厅中流行的韩国泡菜锅，满满当当的一大锅，里面铺满了肥牛、五花肉、佐以豆腐、蒜头、泡菜调味。酸甜口的味道实在比不上一锅泡椒鱼来得快意恩仇！下酒馆的时候不来份泡菜就觉得颇有遗憾，说它是大众情人并不为过。

据说有种说法，有些人的手做泡菜失败率几乎是百分之百，一旦碰到菜蔬或泡菜水，这坛泡菜就会长白膜坏掉。究其原因，似乎也没有科学而统一的答案；后来认识了一位相当会做泡菜的朋友，他说这种说法完全是无稽之谈，出现这种问题的原因主要在于细菌的处理环节出了状况，每个人手上所带的菌群是不同的，因此在制作泡菜之前务必要将手及器皿清洁干净。

其实做泡菜水的方法并不难，绝不会有做馒头包子一样诸多的讲究。

盐和水按照1:50的比例混合，撒入八角、花椒、香叶、冰糖煮沸，待到冷却时放入大蒜；独蒜杀菌，蒜瓣提香。喜欢吃辣的还可以放些小米椒，最后倒入少许高度酒，也是为了杀菌提香和增脆的作用。

做好的泡菜水密封一周，这种运用酒精和糖转化出来的乳酸菌来抑制杂菌，发酵之后产生的乳酸使泡菜水呈现出酸爽的气味。这样一坛泡菜水才算真正完成。

制作泡菜之前，最重要的是选当季的蔬菜水果，新鲜、饱满充满了这个时节最丰腴的香郁。每家每户都有着各自的泡菜水配方，这种复合型的味道奇异又芳香。

讲究的人会选些上好的大白菜，去掉厚重的根部，去掉叶子，只留杆部。姜会选些仔姜，鲜嫩的能掐出水。如果是红皮萝卜，则会把皮整片的刮掉，萝卜则会切成四四方方的小块，或长条；一同放进泡菜坛中，三两天之后，萝卜皮这样的边角料泡好之后出人意表的好吃，除了酸辣的滋味外较之萝卜还多了一种韧劲。

泡椒凤爪也是当中一等一好吃的泡菜类零食，将鸡爪洗干净剪掉指甲，煮熟后冰镇十五秒，放入泡菜水中一天，一份香辣酸爽的泡椒凤爪就好了，完全不比餐厅中的逊色。

这坛泡菜就像有魔力一样时间愈久味道愈好，只要不停的更新迭代，总会给你不同的惊喜。四季时蔬，无穷味道。

像随时间积累而愈浓感情一样，在坛中积淀的滋味与情感，全都融合在坛中的每味原料中，吃上一口，酸辣爽口，爽脆又有嚼劲，让人对这小小一坛的敬意油然而生。

没有泡菜的生活最难将息。

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