让面包机不再闲置!详解面包机揉面+烘烤,轻松做出超香浓柔软的北海道吐司

2020-04-14 15:08:41 353点赞 4480收藏 219评论

前情提要:

1、细致讲解+操作演示,面包机照样做出好吃的吐司!

2、对了,第四部分有给吐司卷漂亮整形的小技巧,千万别错过!

上一篇文章《成功做面包之:原材料、工具分享,附好物推荐》发布后,不少小伙伴表示自己有面包机,但是仍然做不出好吃口感的面包。

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这篇文章就是为了解决此项困扰:即使是普通的面包机也可以做出好吃的面包!只是面包桶造型的局限性,大家对于造型别太严苛就好。

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一、什么情况下适合购入厨师机

先说说有小伙伴表示入手一个厨师机是否有必要?作为剁手党之一,我是觉得这个得综合来看:

1、首先你讨厌手揉或者手臂力量不够。

2、问问自己:是不是真的很想自己做面包,还是一时兴起?

3、家里如果有面包机,确实不一定要再购买厨师机,尤其是对于功率比较大的面包机。因为面包机也可以做出好吃的面包,本文会和大家详细分享,还有如何漂亮的给吐司面团整形,千万不要错过!

4、问题来了,为什么山贼君有了面包机还要购入厨师机?综合效率和做的意愿之强烈,考虑入手厨师机。此外,家人喜欢吃面食,厨师机最大的作用可以解决任何揉面的问题,不论是面包、饺子或者包子、馒头的面团都可以搞定。

这次山贼君把家里尘封已久的美的面包机拿出来,和大家演示下如何用面包机来做出造型和口感相当的面包。这款面包机是2013年购入的,型号如下图AHS20AB。表面可见斑驳啊!本来想咸鱼转置,70元还要包邮,想了想还是算了。

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淘宝搜了下,貌似只有配件可以买到了。想必这台面包机比在做各位拥有的面包机都要老套一些。如果用它也能做出好吃的面包,那么更高配置的面包机当然也可以啦!

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动图感受一下吐司的松软!

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二、用面包机做出好吃面包的关键点有哪些?

1、在没有完全摸清楚自己机器、面粉的“脾气”,尽量不要随便乱改原配方。

2、面包机揉面时间比较久,长时间揉面容易升温,建议大家可以液体提前冷藏一下。尤其是夏天,可以转战空调房操作。此外,降温的方式还可以通过冷藏面包桶来实现。

3、面团温度控制:面团打好时的温度,应该想办法控制在24~28度C左右,28是上限。有一些小伙伴会通过温度计测温来判断,大家可以参考购买探针温度计。

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4、做出好吃的吐司,面团需要拉出尽可能薄的手套膜。如果是做花式餐包,可以不用这么苛刻,但是也至少能拉出有韧性的膜。

5、最后一个,推荐手动整形。为什么手工馒头、面包这么受欢迎,也是说明了这个道理哈!


三、中种北海道吐司配方及材料说明

接下来和大家分我钟爱的100%中种北海道配方。成品口感奶香浓郁,组织细腻。中种法的优势是经过长时间的发酵,可以让面粉的蛋白质和水充分结合,让面粉吸水最大化,酵母充分分裂,面团膨胀更好,面筋延展性也大,面包更加柔软好吃,保湿性更好,老化慢,有独特的风味。还有一个最大的优点就是不用赶着当天做完,可以第二天再操作,在效率和口感之间达到了一个相对完美的平衡。如下就是100%中种北海道完整配方,你也可以用这个面团来做餐包或者你喜欢的花式面包,口感超乎你想象。

2个450克吐司配方量:

A:高筋面粉500克,糖14克,酵母3克,牛奶160克,淡奶油140克,蛋白36克,黄油10克

B:蛋白40克,糖76克,盐5克,酵母3克,奶粉30克

C:软化黄油10克

单个450克吐司配方量:

A:高筋面粉250克,糖7克,酵母1.5克,牛奶80克,淡奶油70克,蛋白18克,黄油5克

B:蛋白20克,糖38克,盐3克,酵母1-2克,奶粉15克

C:软化黄油5克

 为了便于大家更好的对比参考,山贼君也一起附上我的使用品牌:

高筋面粉:金山日式吐司,蛋白质含量13.7。通常情况下我用白燕、新良、中裕都是等量,水的比例也基本不用变动。

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糖,盐:就是普通的细砂糖和炒菜的盐。高端一点你可以用韩国幼砂糖,含糖量高、易溶解、颗粒小!

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酵母:这次用的是安琪耐高糖酵母。

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淡奶油:雀巢,便宜的时候买的,做面包没有太多的口感影响。如果你是做奶油蛋糕,性价比高的推荐伊利,追求口感,蓝风车,铁塔或者明治淡奶油。不过蓝风车最近价格飙的有点高,70多一升装。

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黄油:牧恩(前身威士宝)

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面包机:美的普通面包机

这里需要补充的知识点是关于中种面团的发酵。很多人可能参考了一些方子,但是发现自己的中种面团并没有变大。首先:中种面团发酵成功的标准不在于个头,而在于你拉开面团,里边的组织是下图这种网状组织。

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中种面团发酵的个头取决于什么?这就涉及到中种面团发酵的温度。如果是常温发酵,它是会慢慢变大,一旦你把它转移到冰箱进行冷藏。冷藏的温度一般是4度,这个时候酵母的活性降低,发酵的就尤其缓慢,所以之后的个头基本不会涨。另外一种100%中种面团冷藏,就是直接把中种面团放入冰箱冷藏,不经过室温发酵的阶段,它的个头基本就不会涨。所以中种面团主要是看里边的组织,如果有网状结构,就证明可以使用了。此外,中种面团做好后不需要室温放置,是可以直接拿来使用的。

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所谓授人以鱼不如授人以渔,所以开篇山贼君还是有点唠叨哈!这么说完中种面团,大家是不是清晰不少?如果还有任何疑问,欢迎评论区给山贼君留言吧! 


接下来进入我们正式的操作环节,尽量确保没有疏漏的和大家全方面演示。 

四、100%中种北海道吐司面包版详细制作过程

(一) 制作中种

1、把材料A里的食材按照液体、粉类的顺序挨个加入,启动揉面程序(我的15分钟)。

备注:很多教材里都说按照液体、粉类的顺序来加入,山贼君实操下来其实没有大影响啦!就是尽量不要将糖、酵母和盐过早接触,对角线摆放。

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2、面包机揉面的转速确实会比厨师机慢一些。

材料混合阶段材料混合阶段

逐步成形阶段逐步成形阶段

3、中种面团未必要揉光滑,但是至少要看不见干粉,即为OK。

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4、稍稍整形放入容器中,盖上保鲜膜,有条件可以室温先发酵1小时,然后再放入烤箱冷藏一夜可以使用。26-28度发酵2小时。时间来不及的话,就可以把面团直接放入冰箱冷藏,这种完全冷藏的方法至少要17-18小时,一般不超过32小时。

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大家可以看到如果室温先发酵,面团开始变大。没有时间当天做,就放冰箱冷藏,第二天继续做!

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如前所述,中种面团的发酵重点不在大小,而是看里边的组织,如果像这种蜂窝状,就是发酵ok了。

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(二)面团混合,揉至出膜

将中种面团剪成小块(揪成小块也行),加入材料B部分,启动一个和面程序(15分钟)。

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中间可以开盖看状态,一般一个程序面团会进入初步扩展阶段。大家可以揪一块面团来判断。就是面团用手指抵触,会有点韧性,但是会有破洞,破洞周边不光滑,会有一些锯齿。

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这个时候加入软化的黄油,再次启动和面程序。

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刚开始会有点稀泥状态,不用担心,让面包机继续揉面。

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面包桶桶璧上可能会有一些粘黏,可以借助刮刀来整理。

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加入黄油后,差不多经过了2个和面程序才实现手套膜。可以看到面团逐渐变得更光滑。

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这里需要提醒的是:加入黄油后,需要时不时检查面团出膜的状态,千万不要打过。一旦达到需要的状态,就可以停止揉面了。

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(三)分割面团

将面团取出,整形排气后分割成2等份。这里大家根据自己面包桶的形状来判断。我的面包桶是桶身比较长,所以直接分割成2份。大家如果面包桶是横截面比较大的,就可以分割成3等份。

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揉圆。

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盖上保鲜膜,松弛15分钟。

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(四)吐司面团整形

这里有怎么让你的土司卷工整好看的小技巧哦!

进行第一次擀卷。面团从中间往上往下,擀成牛舌状,松弛到位的面团几乎是不会回缩的,有稍微回缩属于正常范围内哈。

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整形好看秘诀一:借助手部,先将面团塑形成长条状。

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整形好看秘诀二:初步擀成牛舌状后,翻个面,平整的那一面向下。

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整形好看秘诀三:最下面用手指按压在操作台上,乍一看造型有点像倒扣的铃铛。这样最终收口就会很好看,也很贴合。

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整形好看秘诀四:然后上面两角拽平整,从上往下轻松的卷起来

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第一次擀卷完毕,依次操作好二个,继续醒发15分钟。备注:醒发的时间没有统一的定论,一般10-15分钟,不超过30分钟。

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接下来进行第二次擀卷,操作和第一次一样。这个时候会发现擀卷更轻松一些了。

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小知识别错过!让面包机不再闲置!详解面包机揉面+烘烤,轻松做出超香浓柔软的北海道吐司 看过一些文章说擀卷不要超过3圈,最好的是2.5圈,山贼君觉得这种说法欠妥,通常情况下,只是卷的松发酵的快,卷的紧发酵的慢!其他并无太多差别。

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(五)面团发酵

擀卷好的面团放入面包桶里。

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为了上色更好看,可以在表面刷一层蛋液。

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发酵至原来的2倍大左右,我是借助烤箱+一盆热水来实现发酵。大家可以看下自己的面包机的发酵功能。本来我是打算用面包机的发酵功能,结果发现是重新搅拌面团,这差点让我整形好的面团功亏一篑。

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(六)面包机烘烤

发酵成功后,启动面包的烘烤功能,烧色选择中,时间40分钟。选购面包机千万不要选择这种印刷字体的,稍不留神全都给你清空记忆。让面包机不再闲置!详解面包机揉面+烘烤,轻松做出超香浓柔软的北海道吐司 

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关于面包机的烘烤面包需要说明的:

1、烘烤时间仅供参考!另外,记住一定要选择面包机自带的自助烧烤功能,千万不要选择面包吐司功能。别问我咋知道。

2、有些面包机教程会推荐烘烤的时候盖一层锡纸,这样面包桶会受热均匀,升温慢,散热也慢,不至于面包外皮太硬。山贼君个人没有这样操作过,大家可以酌情参照。

3、此外,不管是烤箱、厨师机还是面包机,都需要有一个磨合的过程。有些面包机升温快,或者上色深,这个时候可能需要提前几分钟停止烘烤,让面包机用余温烘烤。

时间到!面包出炉啦!开盖温度有点高,一定注意不要脸部直接接触。如果摆放的位置比较低,家里有小孩的特别注意哈!

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震动面包桶,倒扣出模!

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定妆照来一张!

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摸一摸表面,软软的!

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趁热掰开,妥妥的拉丝有木有?

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五、关于成品及保存

对于比较柔软的中种吐司,我喜欢直接揪着吃。

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如果要切开的话,一定要面包彻底凉透后再切,否则切出来的面包不成形。

热切容易塌陷热切容易塌陷

保存的话,面包晾凉到手温的温度可以用保鲜袋密封,可以让面包皮始终都是软软的,独立包装更方便!

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好啦!关于面包机做面包的分享就到这里了,希望大家看完都能有收获,做出好吃的吐司记得和我来交流哈!

我是山贼95270,最近爱上撸包了,下一期分享,再给大家干货!欢迎关注更新!

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