值无不言186期:做菜当然可以简单点!从食材到技巧,老吃货80图一文带你通关~

2020-02-06 15:05:03 160点赞 1082收藏 155评论

值无不言,知无不言。嘉宾分享干货多,值友疑问都解决。如您也想成为《值无不言》栏目的主角,欢迎来报名参加,下一期的大咖,就是你!

值无不言186期:做菜当然可以简单点!从食材到技巧,老吃货80图一文带你通关~ 开头发问:假如疫情明天结束,你想吃点儿啥?

今年这个特殊的开年,打击了不少吃货的胃。对于厨房新手来说,人宅家中,心系美食,奈何手生技拙身心懒,一日三餐吃不全,除此之外,顿顿面包饼干方便面的人想必不在少数。再宅也不能亏了咱的胃啊~

问题来了,不会做饭星人,如何快速上手,自己做顿健康的饭菜?

今天我们邀请到了8年下厨老手、饭菜顿顿不重样的@心潮芃湃,为我们分享简单、快手又健康的美味菜谱,满足你的中国胃。

本期话题:做菜可以简单点!老吃货80图一文带你通关

  • 肉类食材如何选购?

  • 有哪些好吃不难做的家常菜谱?

  • 新手怎么看火候?如何用好调味料?

……

以上为示例问题,各位值友可以结合自己的情况向嘉宾提问

  • APP端的值友可以在评论中向@心潮芃湃直接提问,

  • PC端的值友点击下方按钮“我要请教”即可直达提问区~


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★写在前面

本篇共计5000余字,80+张图片,阅读大约需要10分钟。介绍了一名逛菜市场30年的老麻麻的猪肉选购经验以及8道宅家简单易做的快手菜,疫情严重大家宅家无聊不妨做一做呗~~文章结构如下。

1.猪肉专业课

A.关于猪肉的不同部位

B.关于猪肉的选购

2.八道快手菜

A.笋干烧排骨

B.韭黄炒肉丝

C.清炒菠菜

D.蘑菇鸡蛋汤

E.洋葱炒白虾

F.芹菜炒肉丝

G.青菜汤

H.水芹炒千张

下面我们开始咯~


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终于到了啥也不干就能给国家做贡献的时候了,不过天天宅在家里真的都要霉掉了,看剧听歌打游戏刷大妈,翻来覆去这几个事。。

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生2重置版来来回回通了好几次,各种末日剧本看得我昏昏欲睡,看着大家都在分享自己的经验知识给兄弟们,我看了看自己,好像只有请麻麻教些做菜的知识来帮大家了。

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那就啥也不说了,分享几个在家好做的快手菜给大家吧,都是很简单易学的菜色。一方面打发时间,另一方面锻炼厨艺,等疫情走后不也可以告别外卖一段时间嘛,老吃外卖毕竟不好0.0。

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在烹饪的同时,心心也会把每道菜的关键点以及猪肉相关的专业课整理分享给大家,来自于我麻麻浸淫菜市场30年的经验,希望能帮助大家在和肉贩子斗智斗勇的过程中占据主动。下面我们开始咯。


★猪肉专业课

专业课来自于我那菜场老司机的麻麻,会比较生活化、比较口语一点,兄弟们别嫌弃。但都是非常实用的菜场技巧,当然对着图去超市买也能找对,知识都是相通的嘛。。

1.关于猪肉的不同部位

不同部位的猪肉在菜市场有不同的叫法,也就相应的有不同的做法。

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A.后座肉,也就是猪屁股上的肉,如上图。比较瘦但是也比较柴,一般适合绞成肉馅包饺子等,红烧或者爆炒都会觉得柴。

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B.腰梅肉,也叫“梅肉”“梅花肉”,就是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉,如上图。一只猪身上有两条,肉中无筋却很细嫩,非常适合炒肉丝或者各种醋溜,唯独不那么适合红烧。原因很简单,分量太少且贵,红烧不够吃也不经吃0.0。

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C.前胛肉,是紧贴前胸的肉,肉质比较细嫩,能吃水,如上图。这种肉不会很柴,又有肥有瘦,所以是红烧肉的理想食材了,当然做水煮肉片什么的也能胜任。

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D.猪肋条肉,恩也就是我们最熟悉的“五花肉”,靠近猪腹部的位置。这个部位的肉因为一层瘦一层肥共有5层,所以称为五花肉。肋条肉能红烧、能清蒸、能干锅,也就爆炒差一些,是我最爱吃的一种猪肉。

但是肋条肉很考验技术,会买和不会买差别是比较大的,会买的菜场老司机,譬如我的麻麻。买回来的肋条肥肉较少、且肥而不腻,是可以当做红烧小排的做法整的,且比小排要嫩很多。

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E.猪小排,也叫仔排,是猪胸肋骨的部分。由于肉和骨头的比例相对较好,这部分也是日常菜市场猪肉里最好卖最紧俏的,价格是一分不上去晚了还没有。口感上来说很棒,大家熟知的什么无锡酱排、粽香排骨也都是取的这部分。

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需要提醒的是小排越靠近猪躯干越宽的部位越好,上面窄的是靠近猪脖子的部位,肉质很差千万别买。所以去菜市场记得捡下面宽的买,有的时候排骨便宜是肉贩子把上面窄的部位掺进去 了,兄弟们一定要擦亮眼。。

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F.猪筒骨,就是那种中间有洞,内部有骨髓的大骨头。上好的筒骨应当是猪的后腿腿骨,内里还有大量的骨胶原,可以补钙可以美容。如果有术后需要恢复的病人,最好的平价滋补品就是筒骨以及黑鱼。

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请记得买完筒骨让肉贩子帮你切好,否则到了家没有那种专业的切肉刀,你根本没办法破开筒骨,也就没办法享受到最里面的骨髓了。

2.关于猪肉的选购

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市面上选购猪肉主要是看、闻、捏三大法。首先是看。

视觉上猪肉以鲜红色为好,如果肉质泛白且没有弹性,那就需要上手按压,如果能感受到明显的湿漉漉,则说明是注水猪肉。不过这年头注水猪肉比较少,黑心商贩一般喜欢给牛肉打水。。如果肉质呈暗红色,则是暗干肉,说明存放时间较长了。

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嗅觉上主要是不能有异味臭味腥臊位,不过有种猪肉你买的时候一点看不出来问题,到家烧熟有种莫名的臭味。。

那个是杀猪的时候屠夫血没放干净,与肉贩子没啥关系,买到这种没办法的,因为外观上完全看不出问题。

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触觉上用手按压猪肉感觉硬度及弹性,好的猪肉一定是富有弹性、硬中带柔,拿在手上就能感觉到沉重与韧性的。

其实也很好理解,正在看帖子的你,把你的左手按在你的右手大臂上,是不是很有弹性、硬中还有柔啊,哈哈哈哈~~

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猪的种类非常多,我国吃的比较多的有白毛猪、黑毛猪和花猪。这里头黑毛猪的肉质紧密且富有弹性、香味浓郁,是猪肉中的佳品。我有幸下乡吃过一次正宗黑毛猪,那个香老远都能闻到,那个猪肘子吃完满手都是油还很难洗的掉。。

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现在黑毛猪总量稀少,菜市场很多所谓的黑毛猪其实都是杂交的,就是有一部分黑毛猪的血统。

兄弟们去菜市场的时候,有两个办法可以帮助鉴别,一是黑毛猪的生长周期比较长,相对来说肥膘比较厚,以2指上为佳;二是注意观察屁股那儿,也就是座子肉,那是最容易残留黑毛剃不干净的。。


★中华小当家上线

科普完咱就正式开始啦,都是低门槛好做的菜,大家一起照着来哦~

1.笋干烧排骨

主料包括猪排骨(小排)和笋干,猪小排需要用水紧干。

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所有肉类根据品种的不同,需要不同程度的下水紧一次。操作十分简单,肉类洗干净放放入蒸锅,倒入自来水浸没。大火至水沸腾就立即将水及表面析出的血沫全部倾倒掉,剩余的肉类清水洗净后即可正常烹饪。

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牛羊肉血沫最重,最好一直蹲在锅旁边,随时漂取出去。家禽类的血沫相对较轻,水刚沸腾就可以熄火,将飘浮在表面的血沫漂出即可。

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光吃肉不配蔬菜可不行,笋干具有较多的膳食纤维,可以促进消化减少脂肪。在这个人人家里蹲的时代,要避免发胖,饮食可是真的要注意。

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和别的容易熟的食材不一样,笋干属于难熟的食材,要先加水大火炖熟,否则很容易骨头烂了笋干还没烂。

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锅底先放生姜,随后滴入食物油,emmmmm,冬天花生油凝固了所以就变成了这个样子。花生油选的是鲁花5S压榨一级花生油,去年双十二囤的当时一桶是128元,但前阵子百亿补贴貌似有过99元一桶的神价。

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加入葱以及八角。放入前面紧好的排骨,可以看到混入了一些五花肉,实测烧小排的时候带点肥肋条会更香。

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加入少量水后补加适量拌菜酱油,一锅铲为宜,主要是帮助上色的作用。拌菜酱油我家用的是六月鲜。

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随后放入老抽酱油,主要起上色的作用,量的话小半锅铲为宜。随后加入少量水搭配白砂糖,给排骨上色。老抽酱油我家用的是海天草菇,上色力是真的MAX。

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随后依次滴入少量食醋和一锅铲料酒,食醋的主要作用是改味,料酒的主要作用是除腥,随后文火把汤汁煮开。

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这时候排骨的部分我们已经料理完毕,我们加入辅料笋干。

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适当补充一些拌菜酱油,其余辅料不需要再补,剩下的步骤就不需要在炒锅里进行了。

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准备好咱的神器,被站内厨神大大种草的staub珐琅锅。我家是5口人吃饭,所以需要28cm的大锅,一般的3口之家24cm的基本就够用了。

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28cm的staub珐琅锅内部容积6.7公升,净重7.8Kg,如果再加上一锅食材和汤,满打满算可以到10Kg。我麻麻一个人基本是搬不动的,这点给大家参考下。

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将炒锅里的食材全部转移到Staub珐琅锅内,开中火煲开后转小火慢炖即可,以肉酥软喷香为准。在等待过程中我们开始下一个菜的烹饪。

2.韭黄炒肉丝

主料包括猪肉丝、韭黄以及香干。

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前面已经介绍过了,炒肉丝最适宜的还是腰梅肉,当然价格也是猪肉中比较贵的。猪肉丝需提前放入少量食盐以及嫩肉粉腌制。

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嫩肉粉的主要作用是可以使肉丝更加嫩滑爽口。

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韭黄有温补肝肾、治疗便秘、补肾固精的作用,那个啥大家宅在家里天天那个,广大男同胞确实压力很大,补肾的一定要跟上。

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香干是佐餐佳品,炒啥菜放点都不会错,吃起来味道也很棒。

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韭黄、香干、红辣椒洗净切好备用。

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把腌制好的肉丝放入锅内,中火烧开。有个技巧,对于肉丝这类比较容易糊锅的食材,下锅前在油锅内适量补一点食盐,可以有效防止各类糊锅。

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肉丝出锅前加入作料葱花、姜丝、蒜头,葱花的作用主要是提味顺带除腥,其他两样主要就是去腥了。

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随后肉丝出锅,韭黄下锅。新手炒菜切记不要盲目混制食材,拿不准的就做好一样盛出来做另一样,最后再一起烹制。

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放入韭黄和香干,大火快炒5分钟即可。随后把此前烹制好的肉丝加入其中,大火快炒。

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大概3分钟即可出锅,一盘又好吃营养又足的韭黄炒肉丝就OK啦。

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3.清炒菠菜

主料就是菠菜了,天天宅在家里,一是怕发胖,二就是怕天天打游戏刷剧作息不规律,眼睛受伤,气血受损了。

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必须的营养里还缺一项——绿叶蔬菜,绿叶蔬菜首选当然是菠菜了。菠菜一是能促进胃液和胰液的分泌,有助于食物消化和营养的吸收;二是富含纤维素能帮助排便排毒;三是富含维生素A和维生素B2及铁、磷等无机盐,这些营养都能保护眼睛;四是菠菜能够补血,能使气血旺盛、精力充沛、头发亮泽。

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在当前这种情形下,菠菜是最适合宅家党补充的绿叶蔬菜,索幸的是菠菜的烹饪也非常简单。首先用淘米水+流水洗净菠菜,尤其是叶面要用流水多搓几遍。

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菠菜洗净取出后切断备用。

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锅底油热后,放入切好的姜丝,以前做蔬菜我都是不放姜的,后来知道叶类蔬菜搭配生姜能有效提味。

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需要额外提及的一点,清炒菠菜为了让菠菜更爽口,出锅前需要放入两勺白砂糖,主要目的是使菠菜吃起来更加爽口,整个甜丝丝的。

4.蘑菇鸡蛋汤

最后一道菜肯定就是汤啦,主料包括蘑菇、鸡蛋和豆腐皮。

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一顿没有菌菇的食谱是不完整的,所以今天这餐最后一个菜就必须得捎上菌菇了。

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鸡蛋,每个人每天都要吃的食材。其实吧土鸡蛋和洋鸡蛋真的营养价值没区别,有条件能买到跑山鸡蛋的就吃土鸡蛋,其他情况也没必要刻意追求土鸡蛋。当然孕妇产妇这类特殊人群,口感也会影响到他们的心情,那还是买土鸡蛋吧。正大的那款据说也不错~

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豆腐皮也属于配菜,能有效提鲜,一般正常汤里都可以放点。

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蘑菇洗净备用,辣椒是前面韭黄的配菜,忽略哈~~         

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豆腐皮洗干净备用。

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锅内放入葱花和生姜,油热锅后加入蘑菇翻炒。

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蘑菇轻微变色后即可加水煮汤。

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盖上锅盖大火煮3分钟,随后加入豆腐皮。

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豆腐皮属于入锅即熟的,加入豆腐皮等待1分钟就可以下鸡蛋了。鸡蛋用筷子搅拌均匀,并放入一丢丢食盐,这都基本操作,不赘述了。

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至此一锅鲜香无比的蘑菇鸡蛋汤就出炉啦。

到这里三菜一汤就全部搞定了,除了烧排骨略微费时,其余3个菜从食材准备好到出锅总时间不超过25分钟。晒个全家福。

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最后再来个大特写,咱这菜真的是看着就好吃。在疫情蔓延只能宅家的时候,能张罗出这样一桌子简单的家常菜,一家人坐在一起幸福地吃个饭,也是一种难得的释放啊。

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5.洋葱炒白虾

主材包括厄瓜多尔白虾和洋葱,辅材青椒。

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厄瓜多尔白虾,前几天我写了一篇京东生鲜的文,还专门提到了这款白虾。可能在物资富裕的其他季,去乡下买河虾会是个更好的选择,但是冬天本地河虾没出来的光景,有这个吃就已经是奢望了。反正至少我这边已经断货好久了。。

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洋葱没的说,杀菌防癌,能有效预防富贵病,保护心脑血管。家里老父亲有“三高”,所以芹菜和洋葱我家几乎两天一次。。

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青椒,很多炒菜加点青椒都能让菜色更加鲜美好吃。

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白虾去头去壳去虾线,有句讲句特大号真的实诚,每次都要一分为二的烹制,不然怕不入味。这家的白虾实测中号也可以正常吃,大号最合适,特大号有点偏大了。。

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洋葱切片,如果怕流眼泪的可以把鼻孔塞住,能有效缓解流泪的症状。

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青椒切丝备用。

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依然是先加葱花和生姜,加油热锅,锅底加入少量食盐,前面已经说过食盐能有效避免糊锅,适合炒肉丝、炒虾仁这类容易糊锅的食材用。

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随后放入虾仁。

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待虾仁变色后倒入拌菜酱油和糖,注意不要用老抽酱油,这是炒菜不是红烧。拌菜酱油搭配砂糖是最好的上色作料,两样搭配这菜的颜色也就上去了。

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爆炒3分钟虾仁完全变色即可出锅,随后我们炒洋葱。

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加油下锅大火,洋葱炒软炒变色了即可。

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把之前的虾仁加入锅内,合锅炒1分钟这道菜就OK了。

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色香味俱全、营养拉满的洋葱炒白虾仁就出炉啦~~

6.芹菜炒肉丝

主材包括芹菜、猪肉丝,辅材青椒、千张。

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芹菜,祛风利湿、解毒宣肺、降低血压,前面我说过家里老父亲三高,所以这芹菜和洋葱我家基本不断的。。

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千张, 清热润肺、增强免疫力,现在这个时候,免疫力很关键啊。

猪肉丝用的腰梅肉,前面已经说了,不赘述。

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芹菜洗净备用。

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千张洗净备用。

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猪肉丝,提前加入食盐以及嫩肉粉腌制。

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大火炒至变色,肉汁收干后出锅。

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随后倒入芹菜、千张,大火爆炒3分钟待芹菜变色即可。需要注意的是类似芹菜这种粗纤维蔬菜,爆炒是需要加入比较多的油的,否则会不好吃。

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芹菜炒好后把猪肉丝放入。

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随后补糖醋。芹菜和别的蔬菜不同,放点糖醋烹制会更加脆爽可口。

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额外提一点食醋都比较容易挥发,倒完糖和醋后,就别开大火了。小火煮沸就可以出锅了。

7.青菜汤

主材青菜。

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应该是大部分小伙伴主要的叶类食材吧,冬天油腻的吃的比较多,就指着这个解腻了。。

这里提一点,青菜最基本的挑选方法是看青菜梆,青菜梆是白色的未必好吃,但是青菜梆是青色的基本不好吃。

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青菜汤操作十分简单,可能真的是最快的快手菜了。。青菜洗净备用。

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锅里下油热锅,放入生姜和葱花,随后倒入青菜。

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开中火爆炒,要注意大火会破坏青菜中的维生素,所以火不能开得过大。

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爆炒2分钟即可换汤锅,加水开始煮汤,待青菜汤沸腾后转小火慢炖。

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小火慢炖5分钟出锅,一碗好吃健康的青菜汤就哦啦~~

8.水芹炒千张

主材水芹菜。

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以前吃水芹菜的时候反胃,总觉得有股怪味,现在慢慢也适应了。水芹清热解毒、润肺利湿,能解水肿能降血压,老中医说水芹降血压的作用拉满,为了咱爸这菜也是我家的常客。

所以家里如果老人有三高的,多买点这个吃,真的有效。这道菜也是非常简单,不超过10分钟搞定。

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水芹洗净切成小段备用。

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红辣椒切丝备用。

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锅内放油香葱生姜丝,热锅后顺序加入水芹菜和千张。

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爆炒3分钟,出锅前加糖醋,水芹菜和芹菜同属伞形植物科,烹饪方法也有异曲同工之处。

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不同的是,水芹菜出锅前一定要加入一些耗油,能够有效提升水芹的鲜味。某种程度上说,只要菜色中没有加入肉类的,纯蔬菜的食材,都可以加入耗油提鲜,效果都不错。

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放入耗油后再中文炒1分钟即可出锅,好吃又营养的水芹炒千张就OK啦。

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★写在最后

到这里本篇的内容就告一段落啦,希望本篇介绍的8个快手菜色能陪伴你度过宅家的无聊时光。

没事下个厨练个手往小了说打发时间、健康养生,往大了说也许就是你迎娶白富美走向人生巅峰的契机呢。最后祝福所有小伙伴们在家都能平平安安的,有欢声笑语有平价口罩,不无聊不发胖,风雨过后就是晴天,加油!


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