从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。

2020-01-19 23:17:48 17点赞 132收藏 8评论

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这个庚子年春节来得有点急,元旦的跨年钟声犹在耳畔,翻翻日历,还有五天就要过年了。


▲ 回家的票买好了吗?给家人的礼物选好了吗?▲ 回家的票买好了吗?给家人的礼物选好了吗?


眼看距离除夕只剩一周,东市的小伙伴们却依然停不下忙碌。

一来,岁朝礼盒的销售临近尾声,每天都有忘记筹备礼物的亲友后知后觉赶来补货;二来,作为各自交际圈里的吃喝小能手,大家都收到不少关于节日宴饮烹饪的咨询。


▲ 是的,我们都操刀过自己家里的年夜饭。▲ 是的,我们都操刀过自己家里的年夜饭。


自从筹办长安东市这个项目,大家对古典文化的志趣与日俱深,日常吃喝也不免向古风靠拢。

所以面对朋友们关于年宴的发问,我们脑海中浮现的解决方案充满穿越感:复刻简单好吃的古典菜色,改良口味,融入新春食材,使之成为适合端上年夜餐桌的喜庆年菜。


▲ 色彩缤纷的常熟蒸菜。▲ 色彩缤纷的常熟蒸菜。


去年大火的美食记录片《风味人间》中,有一道历史悠久的非遗江南美食:常熟蒸菜。作为以蒸为主的古典菜色,常熟蒸菜的风味清鲜,样貌也很讨喜。

具体食材的选择不拘一格,常规配置是海鲜、菌类、蛋类和腊味,在一锅高汤的调味之下,琳琅的风味轻柔相融,既健康又好吃,很合适年宴餐桌。


▲ 古诗文和电视剧里常见到的椒柏酒。▲ 古诗文和电视剧里常见到的椒柏酒。


除了蒸菜,我们还复刻了电视剧《芈月传》中出现过的“椒柏酒”。

医典记载,中国早在秦朝就有“元日饮椒柏酒,祛病长寿”的民间风俗。到了汉代,人们更是把椒柏酒夸上了天:称“椒”是玉衡星精,食后行路轻快;“柏”则是“仙药”,食后能驱祛百病。

不提这些夸张到不着边际的功效,单论简单的做法和特色十足的口味,椒柏酒也足以获得提名年宴菜单的资格。


▲ 唐宋名点「蜜煎樱桃」的原材料。▲ 唐宋名点「蜜煎樱桃」的原材料。


家家户户的年夜饭,都需要一道大鱼大肉之间的清新甜点

于是我们用过年必备的车厘子,复刻了一道唐宋名点“蜜煎樱桃”。古人吃的樱桃滋味多酸甜,为了中和车厘子的高甜度并提升果味,我们在古方的基础上增加了新鲜蔓越莓,成品滋味酸酸甜甜,很适合酒后结腻醒神。

好啦,话不多说,跟我们一起试试看吧!



从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。



家庭版常熟蒸菜

难度 | ★ ★

所需调料 |  猪汤骨 / 柴鸡 / 冬笋 / 口蘑 / 鸡蛋 / 鸽子蛋 / 海虾 / 鲍鱼 / 宣威火腿 / 娃娃菜所需配料 | 姜 / 葱 


从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。

从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。


Step1  熬制高汤 / 处理食材


· 将猪骨、柴鸡焯水沥干,然后再移入汤锅,加水熬制45min以上;· 冬笋、口蘑、火腿切片,海虾洗净,鲍鱼仔、鸽子蛋去壳煮熟,鸡蛋打散入锅摊成鸡蛋饼后切条,娃娃菜拆成叶片煮熟。


从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。


Step2  入锅蒸制


· 将煮熟的娃娃菜垫入盘底,逐圈摆上备好的食材;

· 将煲好的高汤淋入菜中,入蒸笼大火蒸制20分钟,出锅撒葱花即可。


从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。


常熟蒸菜丰俭由人,只要满足海鲜+菌菇+蛋类+腊味的基本配置,任何喜欢的食材都可以入锅同蒸。原配方比较清淡,有了火腿的咸鲜便不再额外加盐,若是口味较重,也可以酌情自行调味。

揭开蒸锅盖子,鲜甜不断升腾,食材们吸饱了高汤的浓香,吃起来多汁又入味。蒸制的烹饪方式老少咸宜,码盘姿态缤纷讨喜,端上年夜餐桌便是好彩头。


从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。


椒柏酒

难度 | ★ 
所需食材 | 花椒37粒 / 侧柏叶7枝 / 白酒1斤 


从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。

从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。


Step1  制酒


· 取一个密封罐,洗净擦干,切勿留存水分;

· 将花椒与侧柏叶放入罐中,倒入白酒,密封浸泡。


从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。


Step2  存储


· 将罐子放到阴凉处,7日后,滤出花椒与柏叶,即可饮用;

· 密封避光,可长期存储。

* 柏树叶片多相似,选材需谨慎,用且仅可用侧柏。


从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。


花椒伴着侧柏叶,与白酒在密闭空间中相处了7天。原本剔透酒体被析出的香料浸染得微微泛黄,散发出浓烈的植物芳香。小酌一口,花椒的浓烈香气率先冲入鼻腔,令人为之振奋;紧接着,侧柏的木质清香蒸腾起来,类似陈年杜松子酒,非常有趣;最后,才是谷物蒸馏酒的香气缓缓攀上舌尖,余味悠长,淡淡的暖意也随之从口腹窜到指尖。


从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。


蜜煎樱桃

难度 | ★ ★

所需食材 | 车厘子1斤 / 蔓越莓 / 酒渍梅子 所需调料 | 蜂蜜 / 黄冰糖


从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。

从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。


Step1  处理食材


· 车厘子洗净去掉果柄,用筷子从果柄处捅入,去核;

· 蔓越莓洗净,蜂蜜和酒渍梅子取出备用。


从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。


Step2  蜜煎樱桃


· 锅中放入冰糖,加小半碗水,开小火慢慢熬成蔗浆;

· 将车厘子、蔓越莓和梅子一起放入锅中熬制,直至车厘子和梅子变软、蔓越莓融化消失;

· 舀出锅中大部分水分,加入蜂蜜,开大火熬至汤汁浓炼即可。


从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。


制作蜜煎樱桃时,浓郁的果香弥漫周身,让人情不自禁就心情愉悦起来,不由感叹唐宋年间人们的创意和风流。

煎好的果子放凉,捡一颗入口,浆果的甜蜜中带着梅子的独特清香,沁入心脾。如果觉得直接入口过甜,也可以保留熬制过程中舀出的水分,和樱桃一同兑入苏打水制成芬芳迷人的樱桃特饮。


从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。


从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。


其实我们也一样,每一年春节回家,都要为带什么礼物头疼好久。相比那些买回去父母也未必舍得用的衣服、包包、护肤品,几道好吃好看又年宴好菜,能带来一段真实的与家人相处的美好的时光。


从主菜到酒饮,新手一学就会的古风年宴。


华丽的蒸菜镇桌,全家人举杯同庆岁朝,再尝一块通红的樱桃煎,甜蜜沁心,抚慰椒柏酒留在舌尖的麻意,其乐融融之间,聊起味觉之外的典故,是这个新年我们能想到的最宁静和乐的片刻。

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