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2020-01-13 15:26:53 12点赞 132收藏 5评论

尽管又吵又烟又没有米其林加持,大家到了日本还是喜欢去居酒屋。

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我们不少人虽然去过很多次居酒屋了,但每次去一家新店依旧一脸迷茫:"Picture menu ,pls."、“中文菜单,谢谢”。

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十分钟之后。。。“这图上画的啥?”、“砂肝什么肝?”、“我梅酒和你鸡尾酒怎么一个味儿?”。。。

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就算学了日语,对着酒水单里长长的片假名又要开始回忆大学英语。其实不用这么累的,居酒屋的文化和用法完全可以速成,不就是进店、选酒、点菜的一些常识而已,吃谁不会啊。

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1.如何受欢迎地进入一家日式居酒屋

择店的话,依赖某点评就请做好排队的准备,用猫途鹰和Tabelog、甚至googlemap都更好些。

大部分居酒屋从下午5、6点开到深夜,几乎都保持店门关闭,如果到得比较早,注意门上的牌子有没有挂出“营业中”,如果挂着的是“准备中”,那就确认一下店家的营业时间和定休日,一般都写在门上。

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一些比较老派的小店则是写“商い中”(OPEN)和“仕度中”(CLOSED),还有些小地方的任性老板会做一块“临时店休”的牌子,多半是料理的口味也很固执。

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如果是多人结伴的宵夜,特别是已经喝过一轮了,最好是选店面大的或者欢迎“二次会”的居酒屋,毕竟在转不过身的小店里喝醉了容易影响店家做生意。建议选那种营业到凌晨5点的,人以群分比较嗨。

进居酒屋后,请在门口和店员打个招呼,告知一下人数,等他领你入座;如果直接自己找座坐下,是特别奇怪(也不礼貌)的行为,将成功吸引店员的注意。

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2.如何选酒

听名字就知道居酒屋是喝酒的地方,抛开洋食居酒屋、中华料理居酒屋这类比较注重食物的分支之外,在大家最喜欢去的日式居酒屋里,酒水的种类一般很接近。

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酒水分类:

无非是啤酒(ビール)、HighBall(ハイボール)、日式酸鸡尾酒(サワー/酎ハイ,Sour)、鸡尾酒(カクテル)、果酒(果実酒,梅酒杏酒等)、威士忌(ウィスキー)、清酒(日本酒)、日本烧酒(焼酎)、软饮(ソフトドリンク)这几大类。

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最让小姐姐头晕的是鸡尾酒和果酒。

首先,因为多数居酒屋喧闹的气氛,HighBall和Sour的销量明显胜过鸡尾酒(カクテル)或威士忌(ウィスキー),甚至很多店的菜单上只剩下HighBall(ハイボール)和Sour(サワー)。


区别:HighBall vs Sour


HighBall是威士忌兑苏打水的鸡尾酒,除了常用的果味苏打和干姜水,现在兑乌龙茶(ウーロンハイ)、绿茶(緑茶ハイ)的也因为口感更清爽、糖份更低,女生更爱点。

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Sour现在更多以“サワー”的名字出现,但也能看到“酎ハイ”的名字,后者很直观的说明了:它不过就是把Highball的基酒换成了日本烧酒。主要的味道依然来自果汁或果味苏打,白桃、柚子、巨峰、柠檬、梅子杏子和可尔必思是最受欢迎的口味,几乎每家店都有。

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尽管这两种饮料的基酒度数几乎相差了一倍,但因为占比太低可以忽略不计。之所以在居酒屋这么好卖,是因为总有人酒量不好或者不爱喝酒,但也不想错过在这种气氛里享受冰块和酒精的机会。

选酒的依据可以是:HighBall是口感清爽的低度酒精饮料,Sour是口感酸甜的果味酒精饮料。

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区别:日本酒 vs 日本烧酒

日本酒是从大米酿造出来的酿造酒,酒精度数一般是在15°左右,在中国比较流行的叫法是日本清酒。其实是唐朝的“潦倒新停浊酒杯”的浊酒酿造工艺由朝鲜半岛传入日本后发展而成的。今天日本保留的浊酒和霞酒,与国内的米酒味道接近,也算日本酒,但最流行的还是清酒。

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因为日本文化里对于极致工艺的推崇,发展到今天除了常见的本酿造、纯米酒、吟酿酒等,甚至还有精米步合度不到三割的人民币万元级别的清酒(酿酒用的大米先磨去心白外的七成分量)。居酒屋里能点到的多数都是价格亲民的清酒,毕竟几万一瓶的酒,没有固定的酒客,店家哪敢开瓶按合卖。至于高级清酒的故事,以后会有一篇关于十四代的文章。

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居酒屋的清酒往往是一小瓶的端上来,这其实就是盛米量的一合(约180ml),讲究一些的料亭会端上开封的原瓶在桌上斟酒,一合超过1000日元的清酒推荐搭配刺身这类料理度低的食物,充分感受食材和米香,才不算浪费酒。

有些店的清酒还分「辛口」和「甘口」,前者比较Dry、糖份低、酒气凛冽,后者则口感醇厚,酒香更甜。根据酒的品种和季节不同,日本酒也有热饮的喝法,一般会在酒单里写作「熱燗」,比凉酒会更加温润,米香也会更足,天气渐凉我看现在喝就不错。

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日本烧酒则是蒸馏酒,发源于日本九州地区,酒精度数一般为25°上下,比其他的蒸馏酒(白酒、威士忌、伏特加等)要低很多。日本烧酒的原材料很多,居酒屋常见的有芋烧酒、麦烧酒、米烧酒、荞麦烧,有时还能喝到黑糖烧酒和紫苏烧酒。这种以前被劳动人民用来回血解乏的酒,现在在居酒屋的聚会上越来越受欢迎了。

日本酒和日本烧酒都适合真正想去居酒屋“喝酒”的人,烧酒度数高、口感更劲,能搭配各种食物,特别是烤肉、锅物,越喝越有;日本酒清爽香甜,现在甚至还有幻舞这种果香型,配上少量味淡的冷食,可以慢饮细品。

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要指定喝法的:果酒 & 日本烧酒

果酒一般就10度左右,但糖份很高,最广为人知的应该是梅子酒吧,常见菜单的还有柚子酒、杏子酒、荔枝酒等等,气香酒甜,人面桃花。有三种喝法:1只加冰块「ロック」,2兑冰水「水割り」,3兑碳酸水加冰块「ソーダ割り」,点酒时需要向服务员指定。

前面介绍的日本烧酒,点酒时同样需要指定喝法:1只加冰块「ロック」,2兑冰水「水割り」,3兑热水「お湯割り」。如果想喝出原味,应该选第一种。

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不那么专业的:鸡尾酒 & 威士忌

因为居酒屋里比较吵闹,鸡尾酒和威士忌点的人很少,有些店的菜单上已经找不到他们了。即使有,也是很常见的莫吉托、螺丝刀之类的;日本威士忌,特别是三得利和一甲出的每一款都品质颇高,但日本人不喜欢neat,居酒屋也很少准备球冰,都是比较敷衍的水割り,还是建议去威士忌吧喝。

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适合胖的人:啤酒

麦香浓郁的生啤最受欢迎,一般每家店只有1~2个牌子的啤酒,就是朝日、麒麟、札幌、三得利、惠比寿这些便利店常见的牌子,要问口感如何,全喝一遍就知道了,我喜欢口感最干爽的Saporro,真是superdry~

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软饮就不介绍了,可乐雪碧咖啡茶,亲爱的乡亲喝点啥。可尔必思好像很受欢迎的亚子,就像掺了水或苏打的养乐多,我不喜欢。

对了,就像小新说的“吃到饱餐厅”,很多居酒屋都提供“喝到饱酒单”,就是「飲み放題」,一两千日元的价格,可以在指定时间和指定酒水范围内不限量畅饮,适合酒量杠杠的你。

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3.点下酒菜

居酒屋的菜单是最丰富的,寿司刺身、烤的炸的、拉面盖饭、一品料理、关东煮大阪烧啥都可能有,我还见过卖鳗鱼饭的。

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像这些硬菜主食,每家店之间的区别比较大,很难做推荐,就来介绍下酒的小菜好了,这些小菜在各家居酒屋里都很相通。

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一般点完单之后,和第一杯酒水一起上桌的,还有每人一份的小菜,叫お通し(也有部分居酒屋不上),有些店是入座后就上。这碟小菜是店家强买强卖的,多数情况下没得选,今天店里给什么就是什么,价格多在200~500日元之间,和日本的很多Bar会按人头收座位费异曲同工。

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常见的お通し有鱼花冷豆腐(冷奴)、芥末章鱼(タコワサ)、腌制的乌贼内脏(いか塩辛)、煮毛豆(枝豆)、土豆沙拉(ポテトサラダ)、辣白菜(キムチ)、简单的腌菜拼盘(漬物盛り合わせ)、刺身或者是各种切丝切片的鱼干,比如鱿鱼、银白鱼、鳐鱼翅等等。

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这些下酒菜都是日式居酒屋的精髓所在,没吃过的建议都尝试一下,我最喜欢的就是盐毛豆和烤鳐鱼翅,配着啤酒超级嗨皮。

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更被游客熟悉的是居酒屋的烧鸟,也就是烤鸡串,这个图里有大部分常见的烧鸟。

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除了小菜和串串,居酒屋必有的还有炸鸡,最常见的就是唐扬鸡和南蛮鸡,虽然每家店炸得有老有嫩、口味也各不相同,但是菜单里两者至少得有其一,不然怕是开不长久了,全世界都很喜欢炸鸡配啤酒啊。

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和国内一样,日本大城市现今也很流行去安静高档的Lounge和Bar喝酒,但尽管又吵又烟又没有米其林加持,人们依然最喜欢去居酒屋。因为里面的空气是松弛的,而如今的生活里,最缺的就是松弛了。

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讲了这么多,希望不要有误解,我虽然是个牛仔,在酒吧只点牛奶。

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