有了TA,没有恒温棒也能“低温慢煮”

匿名用户 2020-01-15 16:40:26 1点赞 1收藏 0评论

       随着“分子料理”概念的流行,“低温慢煮”(Sous Vide)技术,因为能够最大程度保持食材的鲜美原味与嫩滑口感,不仅受到许多国际名厨的推荐,更获得众多食客的喜爱。这年头有点讲究的西餐厅,如果没有几道低温慢煮的菜,都感觉逼格上不来。

低温慢煮牛排低温慢煮牛排

        低温慢煮是物理学中热传导原理在烹调上的应用之一,特点是在不破坏食材细胞结构的温度、加热速度和加热时间范围内,长时间稳定缓慢加热把食材煮熟。

焖炉烤鸭焖炉烤鸭

        其实低温慢煮技术在18世纪已经出现,上世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上,是众多米其林大厨非常喜爱的一种烹饪方式。而在国内,“低温慢煮”也早就应用在烹调上了,比方乡间堆个土窑烧热之后做土窑鸡,乃至于北京的“焖炉烤鸭”......广义上说,都属于低温慢煮,只是传热介质不同,温度与时间不同而已。

        现在最常见的低温慢煮方式是把食材放进耐高温塑料袋,抽真空密封,再放进恒温、定时热水设备中加热,让食材在热水里慢慢泡熟,不破坏食材的细胞结构,并释放出食材本身的谷氨酸,保持鲜美的原汁原味,以及最佳的口感及营养。整个过程根据食材不同,从几小时到几十小时不等。

       但是家里没有低温棒,怎么煮呢?买一个又动辄上千?不用着急,有很多方法可以替代,比如:带恒温功能的电磁炉电饭煲、养生壶等。小编平时用低温慢煮方法烹饪美食,招待亲朋好友用的则是一款紫砂炖锅。

依立蒸汽慢煮锅依立蒸汽慢煮锅

        一般人不知道这个牌子,小编是广东人,家里老人推荐的,煲老火汤的炖锅用了十几年还在用。前两个月买了个新款的蒸汽炖锅,本来是用来煲汤的(必须得说一下,能煲12碗汤,6个人喝汤都够,汤一点不流失),因为看到可以焖焗整只鸡,被我开发出来做了无水卤鸡脚。

蒸汽慢煮大餐蒸汽慢煮大餐

        不是我自夸,家人和朋友只要吃过我卤的鸡脚,都赞不绝口,说是吃过最好吃的鸡脚。其中的秘密其实就是低温慢煮,炖锅内水形成蒸汽,包围住内胆,蒸汽穿透紫砂进入内胆,这样卤的时候内胆温度保持在97℃±1℃。常规的卤鸡脚,要么生硬且不入味,要么入味但煮烂。我能做到既入味又松软而不烂。

        做法其实很简单,分成以下几个步骤:

有了TA,没有恒温棒也能“低温慢煮”

步骤一:准备食材

鸡脚15个左右,卤料半包,食品保鲜袋1个(耐110℃的高温)

有了TA,没有恒温棒也能“低温慢煮”

步骤二:食材处理

鸡脚洗干净,去掉趾甲,放入保鲜袋,倒入卤料,摇晃袋子,让卤料均匀分布在鸡脚上。

有了TA,没有恒温棒也能“低温慢煮”

 步骤三:低温慢煮

 把装满鸡脚和卤料的袋子排出多余的空气,封好袋口,放入紫砂内胆内;炖锅内加少量纯净水(刚好没过柱子),放上炖锅,改好盖子;选择卤味功能,等待3秒后自动开始,慢煮4.5小时。

有了TA,没有恒温棒也能“低温慢煮”

步骤四:适当调味

煮好保温后,打开盖子,拿出袋子(注意会有卤水),先试下鸡脚味道,可根据个人喜好适量在卤水中加盐(一般都可以直接吃)。

        简单四步,经过低温慢煮的鸡脚就做好了。大家流口水了没,赶紧试下吧。

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